清香型白酒贮存后变化.pdf
《清香型白酒贮存后变化.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《清香型白酒贮存后变化.pdf(3页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、参考文献1关凯乐,韩培杰,周森,等.低温大曲酵母菌分离和计数培养方法优化J.菌物学报,2019,38(07):1191-1201.2杜艳红,谭昊,聂建光,等.基于高通量测序技术对红星大曲中微生物多样性的相关研究J.酿酒科技,2022(09):33-40.3韩奇峻,张天瑞,韩英,等.一种适合低温大曲的自动化培曲装备探索研制试验J.酿酒,2021,48(02):67-71.4蔚慧欣,秦丹,王燕,等.汾酒发酵过程中的微生物菌群变化J.食品研究与开发,2021,42(17):183-188.清香型白酒贮存后变化郝海泳(山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205)摘要:实验选取酒样为生产时间范围
2、从 2014 年 2 月到 2021 年 12 月期间的 10 个酒样作为分析的样本,探索贮存时间对白酒理化指标的影响。关键词:白酒;贮存;理化中图分类号:TS262.32;TS261.48;TS201.2文献标识码:BChange of Faint Flavor Liquor After StorageHAO Haiyong(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China)Abstract:In this experiment,10 wine samples from the productio
3、n time range from February 2014 to December 2021 were selected as theanalyzed samples to explore the influence of the storage time on the physical and chemical indexes of liquor.Key words:liquor,storage,physics and chemistry白酒有句老话叫:“白酒是三分酿,七分藏”,从这句话中可知白酒贮藏在整个白酒生产过程中有非常重要的作用。酿酒车间刚产出的酒多呈燥辣、辛辣味,不醇厚柔和,通
4、常称为“新酒味”,但经过一段时间的贮存后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调。1因此生产出的白酒必须贮存,再经过精心勾调,才能变为美酒佳酿。清香型白酒贮存一般选取两种容器,陶缸和不锈钢罐。陶瓷容器贮酒有三个显著特点:一是陶坛微孔网状结构将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应,使酒质逐渐变好;二是陶土本身含多种金属氧化物,在贮存过程中逐渐溶于酒中,与酒中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用;三是陶坛稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、耐腐蚀,因此广泛使用。陶坛容器的缺点:陶缸容量较小,一般为3001000 kg,吨酒贮存占地面积过大,在贮
5、存成本上很不经济,只能适用于少量酒的存放,大批量贮存则操作甚为不便;由于自身存在微孔结构,造成基础酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏,使贮酒损耗高;同时陶瓷容器容易破裂,怕碰撞,因此不宜运输及转运,所以陶坛贮存主要应用于高档基酒。不锈钢大罐优点:使用寿命长,安全可靠,几乎不存在腐蚀和污染;贮存量大,占地面积相对较小、经济耐用、酒损耗小;大容量勾兑均质,便于搅拌;容积可大可小,制作技术成熟,放在室内和露天均可,使用方便。缺点:不锈钢贮存后的优质白酒与传统陶缸贮存酒对比,口味不及陶缸醇厚。研究白酒在陶缸中的贮存作用对于白酒的高端化发展有重要意义。因此本次实验选用的是陶缸贮存的酒样。1材料与方法1.1酒
6、样收稿日期:2022-09-22作者简介:郝海泳(1976-),男,山西汾阳人,毕业于吉林师范大学计算机科学与技术专业,质量工程师,质量检验部部长,从事白酒质量管理、质量检验的技术工作。文章编号:1002-8110(2023)04-0074-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,202374郝海泳:清香型白酒贮存后变化第四期2023根据库存酒样的数量及酒龄结合,取 10 个酒样作为本次分析的样本。酒样的生产时间范围从2014 年 2 月到 2021 年 12 月。1.2分析方法对上述 10 个酒样进行感官品评和理化分析。理化
7、指标包括总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙缩醛,通过色谱分析,研究不同时间段的清香型白酒贮存后各项指标的变化。2清香型白酒贮存前后变化2.1总酸及其变化速率白酒中的酸类物质基本上是有机酸,清香型白酒常见的酸有乙酸、乳酸等,新产酒总酸中乙酸含量约占 80%90%。酸主要表现为对味的谐调功能,压香增味。酸类物质在白酒中起的主要作用有增长后味、减轻或消除苦味和杂味;可以出现回甜感,以适当消除糙辣感,增加白酒的柔和感;可以减轻中低度白酒的水味。其大部分以游离状态存在,小部分以盐类形式存在。清香型白酒计算时,以有机酸为主,折算为乙酸的含量2。本次分析的酒样,总酸原始数值基本接近,主要集中于 0.501.
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 香型 白酒 贮存 变化
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。