清香型白酒贮存后变化.pdf

参考文献1关凯乐,韩培杰,周森,等.低温大曲酵母菌分离和计数培养方法优化J.菌物学报,2019,38(07):1191-1201.2杜艳红,谭昊,聂建光,等.基于高通量测序技术对红星大曲中微生物多样性的相关研究J.酿酒科技,2022(09):33-40.3韩奇峻,张天瑞,韩英,等.一种适合低温大曲的自动化培曲装备探索研制试验J.酿酒,2021,48(02):67-71.4蔚慧欣,秦丹,王燕,等.汾酒发酵过程中的微生物菌群变化J.食品研究与开发,2021,42(17):183-188.清香型白酒贮存后变化郝海泳(山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:实验选取酒样为生产时间范围从 2014 年 2 月到 2021 年 12 月期间的 10 个酒样作为分析的样本，探索贮存时间对白酒理化指标的影响。关键词：白酒；贮存；理化中图分类号：TS262.32；TS261.48；TS201.2文献标识码：BChange of Faint Flavor Liquor After StorageHAO Haiyong(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Co.,Ltd.,Fenyang 032205,Shanxi,China)Abstract:In this experiment,10 wine samples from the production time range from February 2014 to December 2021 were selected as theanalyzed samples to explore the influence of the storage time on the physical and chemical indexes of liquor.Key words:liquor,storage,physics and chemistry白酒有句老话叫：“白酒是三分酿，七分藏”，从这句话中可知白酒贮藏在整个白酒生产过程中有非常重要的作用。酿酒车间刚产出的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。1因此生产出的白酒必须贮存，再经过精心勾调，才能变为美酒佳酿。清香型白酒贮存一般选取两种容器，陶缸和不锈钢罐。陶瓷容器贮酒有三个显著特点：一是陶坛微孔网状结构将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好；二是陶土本身含多种金属氧化物，在贮存过程中逐渐溶于酒中，与酒中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用；三是陶坛稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、耐腐蚀，因此广泛使用。陶坛容器的缺点：陶缸容量较小，一般为3001000 kg，吨酒贮存占地面积过大，在贮存成本上很不经济，只能适用于少量酒的存放，大批量贮存则操作甚为不便；由于自身存在微孔结构，造成基础酒在贮存过程中易发生挥发和渗漏，使贮酒损耗高；同时陶瓷容器容易破裂，怕碰撞，因此不宜运输及转运，所以陶坛贮存主要应用于高档基酒。不锈钢大罐优点：使用寿命长，安全可靠，几乎不存在腐蚀和污染；贮存量大，占地面积相对较小、经济耐用、酒损耗小；大容量勾兑均质，便于搅拌；容积可大可小，制作技术成熟，放在室内和露天均可，使用方便。缺点：不锈钢贮存后的优质白酒与传统陶缸贮存酒对比，口味不及陶缸醇厚。研究白酒在陶缸中的贮存作用对于白酒的高端化发展有重要意义。因此本次实验选用的是陶缸贮存的酒样。1材料与方法1.1酒样收稿日期：2022-09-22作者简介：郝海泳（1976-），男，山西汾阳人，毕业于吉林师范大学计算机科学与技术专业，质量工程师，质量检验部部长，从事白酒质量管理、质量检验的技术工作。文章编号:1002-8110（2023）04-0074-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July，202374郝海泳：清香型白酒贮存后变化第四期2023根据库存酒样的数量及酒龄结合，取 10 个酒样作为本次分析的样本。酒样的生产时间范围从2014 年 2 月到 2021 年 12 月。1.2分析方法对上述 10 个酒样进行感官品评和理化分析。理化指标包括总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙缩醛，通过色谱分析，研究不同时间段的清香型白酒贮存后各项指标的变化。2清香型白酒贮存前后变化2.1总酸及其变化速率白酒中的酸类物质基本上是有机酸，清香型白酒常见的酸有乙酸、乳酸等，新产酒总酸中乙酸含量约占 80%90%。酸主要表现为对味的谐调功能，压香增味。酸类物质在白酒中起的主要作用有增长后味、减轻或消除苦味和杂味；可以出现回甜感，以适当消除糙辣感，增加白酒的柔和感；可以减轻中低度白酒的水味。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。清香型白酒计算时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量2。本次分析的酒样，总酸原始数值基本接近，主要集中于 0.501.00 g/L；不过随着时间推移，总酸的整体含量会逐渐升高，集中于 0.671.86 g/L(见图1）。在升高的速率上有不同，总酸升高速率在前期先增加，后期增加速率逐渐降低（见图 2）。2.2总酯及其变化速率在白酒成分中除了水和乙醇外，酯的含量排在第三位。白酒中的酯主要是由醇类物质和酸类物质通过酯化反应脱水生成的，白酒中的酯类物质多是乙酯。酯是白酒的主要呈香物质，它决定了酒的香型3。清香型白酒中含量最高的酯主要是乙酸乙酯（香蕉、苹果香）和乳酸乙酯（油、花果香）这就是白酒中常见的两大酯，占据了总酯的 90%以上。酯类物质协调则酒体香气好，浓郁，具有典型的风格和特征。反之则现杂味，甚至偏格。总酯的原始数值主要分布于 4.217.02 g/L，经过储存后，总酯逐渐降低，主要分布于 3.164.36 g/L（见图 3）。不过在降低的速率上有不同，前期分解的比较快，后期分解的速率逐渐降低（见图 4）。2.3乙酸乙酯及其变化速率乙酸乙酯是清香型白酒的主要香气成分，在总酯中占有重要地位，在白酒中与其他香味成分配合，在喷香中起协调作用。沸点较低，与水的相溶性好。在分析的所有酒样中，乙酸乙酯占总酯的一半以上，且都在 2.00 g/L 以上；乙酸乙酯原始数值的范围在 2.544.42 g/L 之间，乙酸乙酯随着时间的推移，逐渐降低（见图 5），不过降低的速率前期较快，后期逐渐减缓（见图 6）。图 1总酸原数值与现数值对比图2.01.81.61.41.21.00.80.60.40.202014.2 2014.7 2014.12 2015.1 2017.4 2019.3 2020.3 2021.5 2021.12 2021.12贮存时长原数值 现数值图 2总酸增加速率变化图贮存时长2021.122021.52020.32019.32017.42015.12014.122014.72014.225.0020.0015.0010.005.000图 3总酯原数值与现数值对比图图 4总酯降低速率图8765432102014.2 2014.7 2014.12 2015.1 2017.4 2019.3 2020.3 2021.5 2021.12 2021.12贮存时长原数值现数值贮存时长2021.122021.52020.32019.32017.42015.12014.122014.72014.2120.00100.0080.0060.0040.0020.00075图 5乙酸乙酯原数值与现数值对比图5.04.54.03.53.02.52.01.51.00.502014.22014.72014.122015.12019.32020.32021.52021.122021.12贮存时长原数值现数值2.4乳酸乙酯及其变化速率乳酸乙酯在清香型白酒微量成分中的含量是仅次于乙酸乙酯的含量，因此在白酒中占有重要地位，同样在白酒中为主体呈香成分。特征：香弱，香不露头，多则苦涩，味微甜，适量有深厚带甜的感觉，定香作用。新产原酒的乳酸乙酯含量分布在 1.533.26 g/L，含量基本较乙酸乙酯含量少，随着储存时间的推移，乳酸乙酯逐渐降低，含量分布于 0.762.66 g/L，不过降低的速率逐渐降低。2.5乙缩醛及其变化速率在白酒中与乙醛互相转换，形成一个平衡；在储存过程中乙醛会与乙醇缩合生成乙缩醛，少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味，可以降低白酒中乙醛带来的辛辣及刺激性。随着储存的进行，从而使乙醛降低，乙缩醛由原来的 0.132.00 g/L 升高到 0.220.44 g/L（见图9），且升高的速率会逐步减缓（见图 10）。3结论从以上检验结果看出，酒样的总酸升高，前期升高速度较快，后期逐渐减缓；总酯降低，前期降低速率较快后期逐渐减慢；乙酸乙酯和乳酸乙酯都降低，乳酸乙酯前期降低的速率较乙酸乙酯更快，不过在后期二者降低速率逐渐减缓并趋于同步；乙缩醛总体趋于增加，前期增加较快，后期增加速度减缓。参考文献1雨霧山庄.大曲白酒的贮存与老熟OL.http:/ 9乙缩醛原数值与现数值对比图图 10乙缩醛增加速率图0.500.450.400.350.300.250.200.150.100.0502014.22014.72014.122015.12019.32020.32021.52021.122021.12贮存时长原数值现数值贮存时长2021.122021.52020.32019.32015.12014.122014.72014.212.0010.008.006.004.002.000图 6乙酸乙酯降低速率图贮存时长2021.122021.52020.32019.32015.12014.122014.72014.245.0040.0035.0030.0025.0020.0015.0010.005.000图 7乳酸乙酯原数值与现数值对比图图 8乳酸乙酯降低速率图3.53.02.52.01.51.00.502014.22014.72014.122015.12019.32020.32021.52021.72021.7贮存时长原数值现数值贮存时长2021.72021.52020.32019.32015.12014.122014.72014.280.0070.0060.0050.0040.0030.0020.0010.000第四期2023酿酒76