不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响.pdf
《不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响.pdf(4页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、2023年第36 卷第11期不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响王天池,王新智,苗振驰,韩润之,赵城彬,刘景圣(吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程研究中心,吉林长春130 118)摘要:采用不同制粉工艺加工玉米粉,并以小麦粉和玉米粉为主要原料制备玉米鲜湿面,对比不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响。结果表明:湿法制粉工艺制备的玉米鲜湿面的断条率和蒸煮损失率最低,而吸水率、膨胀率、硬度、弹性及咀嚼性最高,拉伸特性最好,且感官评分最高。关键词:制粉工艺;玉米粉;鲜湿面;品质on the quality of fresh wet corn noodleWANG Tian-chi,W
2、ANG Xin-zhi,MIAO Zhen-chi,HAN Run-zhi,ZHAO Cheng-bin,LIU Jing-sheng(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,National EngineeringResearch Center for Deep Processing of Wheat and Corn,Changchun 130118,Jilin,China)Abstract:Cron flour was processed by different milling proc
3、esses,and wheat flour and cron flour wereused as the main raw materials to prepare fresh wet corn noodle,and the effects of different millingprocesses on the quality of fresh wet corn noodle were compared.The results showed that the fresh wetcorn noodle prepared by the wet milling process had the lo
4、west breaking rate and cooking loss rate,thehighest water absorption,expansion rate,the highest hardness,elasticity,and chewiness of the noodles,the best tensile properties,and the highest sensory score.Key words:milling process;corn flour;fresh wet noodle;quality中图分类号:TS213.24面条是我国的传统食品,有近2 0 0 0 年
5、的历史。传统鲜湿面是以小麦粉为基础原料加工而成的一类面制食品,具有新鲜、口感好、筋道足等优点 。但传统小麦粉面条原料单一,将五谷杂粮与小麦粉搭配制备鲜湿面,更能够满足消费者对主食产品的营养需求。玉米为一年生禾本科植物,又名苞谷、棒子等,在我国是仅次于水稻的第二大作物 2 。玉米的营养及药用价值较高,玉米籽粒中的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和粗纤维3。玉米中B族维生素的总含量约是稻米和小麦的510 倍,此外,玉米中还含有人体所必需的多种微量元素 4。目前,较为普遍的玉米粉加工工艺有干法、半干法和湿法。与干法和半干法相比较,采用湿法制备的玉米粉,其淀粉损伤程度更低,且粉质和食用口感更佳。收稿日期:
6、2 0 2 2-10-11基金项目:“十四五”国家重点研发计划项目(2 0 2 1YFD2101001);国家现代农业产业技术体系专项(CARS-02)作者简介:王天池(19 9 8 一),男,硕士研究生,研究方向为粮食精深加工。通信作者:刘景圣(19 6 4一),男,博士,教授,研究方向为粮食精深加工与功能性食品。粮食与油脂Effect of different milling processes文献标志码:A39文章编号:10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)11-0 0 39-0 4将玉米粉与小麦粉混合制成玉米鲜湿面,可以改善面条的色、香、味和营养价值,满足人们对面条的营养需求 5
7、。本研究采用干法、半干法、湿法3种不同制粉工艺制备玉米粉,并比较3种不同工艺制备的玉米粉对鲜湿面品质的影响,以期为玉米鲜湿面的加工和品质改善提供理论基础。1材料与方法1.1材料玉米(京科9 6 8)、小麦粉、食盐,市售。1.2设备与仪器101A-3E电热鼓风干燥箱,上海实验仪器厂有限公司;6 FW-PC2型高效脱皮制粉机,吉林省仕威粮油机械有限公司;FM-100高速万能粉碎机,北京市永光明医疗仪器有限公司;JM501胶体磨,上海贝工泵业制造有限公司;TA-XTPlus型物性测定仪,40英国Stable MicroSystems公司;JE502电子天平,上海浦春计量仪器有限公司;JMTD168/
8、140试验面条机,北京东孚久恒仪器技术有限公司;S20A搅拌机,北美电器有限公司。1.3试验方法1.3.1不同工艺玉米粉的制备干法工艺(DM):玉米筛选一脱皮脱胚玉米糁一磨粉一成品半干法工艺(SDM):玉米筛选脱皮脱胚一玉米一润水一磨粉一成品湿法工艺(WM):玉米筛选浸泡湿磨干燥一粉碎一过筛一成品1.3.2玉米鲜湿面的制作将30 g玉米粉和7 0 g小麦粉混合后放人搅拌机中慢速搅拌2 min,将2 g食盐溶解于35g水中,并缓慢加人搅拌机中,调为中速和面5min后,将面胚醒发30 min,然后将面胚放在面条机上压片、切条(20 cm 1 mm 1 mm)。1.3.3玉米鲜湿面的断条率测定取40
9、 根相同长度的鲜湿面放入沸水中煮5 min,取出面条并数出未断条的面条根数,断条率计算见式(1)。断条根数断条率=100%401.3.4玉米鲜湿面的蒸煮损失率测定取30 根表观状态良好的鲜湿面,准确称重后放人40 0 mL的沸水中煮5 min,捞出面条。将蒸煮之后所剩的面汤倒入已恒重的烧杯中,用电炉加热使烧杯中的水蒸发至少量,随后放人烘箱中以10 5干燥至恒重再进行称重(m)。鲜湿面的蒸煮损失率计算见式(2)。蒸煮损失率=mo(1-)式中:m为烧杯的质量,%;mo为煮前鲜湿面质量,g;w为鲜湿面水分含量,%。1.3.5玉米鲜湿面的吸水率测定将鲜湿面放入沸水中煮5min,将面条快速捞出并用蒸馏水
10、冲淋、沥干,准确称量鲜湿面煮制前后的质量。鲜湿面的吸水率计算见式(3)。m3-mo(1-w)吸水率=mo(1-)式中:mo为煮前鲜湿面质量,g;m,为煮后鲜湿面质量,g。粮食与油脂1.3.6玉米鲜湿面的膨胀率测定选取表观状态良好的鲜湿面若干根,沸水煮5 min后捞出,准确测量面条的长、宽、厚。鲜湿面的膨胀率计算见式(4)。膨胀率=100%V。式中:V。为煮前鲜湿面体积,mm;V为煮后面条体积,mm。1.3.7玉米鲜湿面质构特性测定将鲜湿面沸水煮5min,用吸水纸吸去面条表面水分。测试参数:P/36R探头,测试速度0.8 mm/s,形变量7 0%,感应力为5g,2次压缩间隔时间1 s。每个样品平
11、行测试6 次。1.3.8玉米鲜湿面拉伸特性测定测试参数:A/KIE探头,测试初速度2 mm/s,测试中速度3.3mm/s,测试后速度10.0 0 mm/s,测试距离 40 mm,触发力 5.0 g。1.3.9玉米鲜湿面感官评价根据GB/T358752018粮油检验小麦粉面条加工品质评价对玉米鲜湿面进行感官评价。1.4数据处理采用Origin8.5软件完成作图;采用SPSS19软件进行数据统计分析;采用Duncan程序进行差异显(1)著性(P0.05)分析;所有试验重复3次,结果以平均值标准差表示。2结果与分析2.1制粉工艺对玉米鲜湿面断条率的影响由图1可知:使用WM加工的玉米粉制备玉米鲜湿面的
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 不同 制粉 工艺 玉米 鲜湿面 品质 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。