不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响.pdf

2023年第36 卷第11期不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响王天池，王新智，苗振驰，韩润之，赵城彬，刘景圣（吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程研究中心，吉林长春130 118）摘要：采用不同制粉工艺加工玉米粉，并以小麦粉和玉米粉为主要原料制备玉米鲜湿面，对比不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响。结果表明：湿法制粉工艺制备的玉米鲜湿面的断条率和蒸煮损失率最低，而吸水率、膨胀率、硬度、弹性及咀嚼性最高，拉伸特性最好,且感官评分最高。关键词：制粉工艺；玉米粉；鲜湿面；品质on the quality of fresh wet corn noodleWANG Tian-chi,WANG Xin-zhi,MIAO Zhen-chi,HAN Run-zhi,ZHAO Cheng-bin,LIU Jing-sheng(College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,National EngineeringResearch Center for Deep Processing of Wheat and Corn,Changchun 130118,Jilin,China)Abstract:Cron flour was processed by different milling processes,and wheat flour and cron flour wereused as the main raw materials to prepare fresh wet corn noodle,and the effects of different millingprocesses on the quality of fresh wet corn noodle were compared.The results showed that the fresh wetcorn noodle prepared by the wet milling process had the lowest breaking rate and cooking loss rate,thehighest water absorption,expansion rate,the highest hardness,elasticity,and chewiness of the noodles,the best tensile properties,and the highest sensory score.Key words:milling process;corn flour;fresh wet noodle;quality中图分类号：TS213.24面条是我国的传统食品，有近2 0 0 0 年的历史。传统鲜湿面是以小麦粉为基础原料加工而成的一类面制食品，具有新鲜、口感好、筋道足等优点 。但传统小麦粉面条原料单一，将五谷杂粮与小麦粉搭配制备鲜湿面，更能够满足消费者对主食产品的营养需求。玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子等，在我国是仅次于水稻的第二大作物 2 。玉米的营养及药用价值较高，玉米籽粒中的主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪和粗纤维3。玉米中B族维生素的总含量约是稻米和小麦的510 倍,此外,玉米中还含有人体所必需的多种微量元素 4。目前,较为普遍的玉米粉加工工艺有干法、半干法和湿法。与干法和半干法相比较,采用湿法制备的玉米粉，其淀粉损伤程度更低，且粉质和食用口感更佳。收稿日期：2 0 2 2-10-11基金项目：“十四五”国家重点研发计划项目（2 0 2 1YFD2101001）；国家现代农业产业技术体系专项（CARS-02）作者简介：王天池（19 9 8 一），男，硕士研究生，研究方向为粮食精深加工。通信作者：刘景圣（19 6 4一），男，博士，教授，研究方向为粮食精深加工与功能性食品。粮食与油脂Effect of different milling processes文献标志码：A39文章编号：10 0 8-9 57 8(2 0 2 3)11-0 0 39-0 4将玉米粉与小麦粉混合制成玉米鲜湿面，可以改善面条的色、香、味和营养价值，满足人们对面条的营养需求 5。本研究采用干法、半干法、湿法3种不同制粉工艺制备玉米粉，并比较3种不同工艺制备的玉米粉对鲜湿面品质的影响,以期为玉米鲜湿面的加工和品质改善提供理论基础。1材料与方法1.1材料玉米（京科9 6 8）、小麦粉、食盐，市售。1.2设备与仪器101A-3E电热鼓风干燥箱，上海实验仪器厂有限公司;6 FW-PC2型高效脱皮制粉机，吉林省仕威粮油机械有限公司;FM-100高速万能粉碎机，北京市永光明医疗仪器有限公司；JM501胶体磨，上海贝工泵业制造有限公司；TA-XTPlus型物性测定仪，40英国Stable MicroSystems公司；JE502电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；JMTD168/140试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；S20A搅拌机，北美电器有限公司。1.3试验方法1.3.1不同工艺玉米粉的制备干法工艺(DM):玉米筛选一脱皮脱胚玉米糁一磨粉一成品半干法工艺(SDM）：玉米筛选脱皮脱胚一玉米一润水一磨粉一成品湿法工艺（WM）：玉米筛选浸泡湿磨干燥一粉碎一过筛一成品1.3.2玉米鲜湿面的制作将30 g玉米粉和7 0 g小麦粉混合后放人搅拌机中慢速搅拌2 min,将2 g食盐溶解于35g水中,并缓慢加人搅拌机中,调为中速和面5min后,将面胚醒发30 min,然后将面胚放在面条机上压片、切条(20 cm 1 mm 1 mm)。1.3.3玉米鲜湿面的断条率测定取40 根相同长度的鲜湿面放入沸水中煮5 min,取出面条并数出未断条的面条根数,断条率计算见式(1)。断条根数断条率=100%401.3.4玉米鲜湿面的蒸煮损失率测定取30 根表观状态良好的鲜湿面，准确称重后放人40 0 mL的沸水中煮5 min,捞出面条。将蒸煮之后所剩的面汤倒入已恒重的烧杯中,用电炉加热使烧杯中的水蒸发至少量，随后放人烘箱中以10 5干燥至恒重再进行称重（m）。鲜湿面的蒸煮损失率计算见式(2)。蒸煮损失率=mo(1-)式中:m为烧杯的质量，%;mo为煮前鲜湿面质量，g;w为鲜湿面水分含量，%。1.3.5玉米鲜湿面的吸水率测定将鲜湿面放入沸水中煮5min,将面条快速捞出并用蒸馏水冲淋、沥干，准确称量鲜湿面煮制前后的质量。鲜湿面的吸水率计算见式（3）。m3-mo(1-w)吸水率=mo(1-)式中：mo为煮前鲜湿面质量，g;m，为煮后鲜湿面质量，g。粮食与油脂1.3.6玉米鲜湿面的膨胀率测定选取表观状态良好的鲜湿面若干根，沸水煮5 min后捞出,准确测量面条的长、宽、厚。鲜湿面的膨胀率计算见式（4）。膨胀率=100%V。式中：V。为煮前鲜湿面体积,mm;V为煮后面条体积,mm。1.3.7玉米鲜湿面质构特性测定将鲜湿面沸水煮5min,用吸水纸吸去面条表面水分。测试参数：P/36R探头，测试速度0.8 mm/s，形变量7 0%,感应力为5g,2次压缩间隔时间1 s。每个样品平行测试6 次。1.3.8玉米鲜湿面拉伸特性测定测试参数：A/KIE探头，测试初速度2 mm/s,测试中速度3.3mm/s,测试后速度10.0 0 mm/s,测试距离 40 mm,触发力 5.0 g。1.3.9玉米鲜湿面感官评价根据GB/T358752018粮油检验小麦粉面条加工品质评价对玉米鲜湿面进行感官评价。1.4数据处理采用Origin8.5软件完成作图；采用SPSS19软件进行数据统计分析；采用Duncan程序进行差异显(1)著性(P0.05)分析;所有试验重复3次,结果以平均值标准差表示。2结果与分析2.1制粉工艺对玉米鲜湿面断条率的影响由图1可知：使用WM加工的玉米粉制备玉米鲜湿面的断条率最低,这可能是由于WM加工的玉米粉是采用胶体磨对玉米籽粒进行研磨，玉米粉的16m2-mi100%100%2023年第36 卷第11期V(4)(2)b1412%/率光澳108F6F4F2卜0(3)图1制粉工艺对玉米鲜湿面断条率的影响注：不同小写字母代表差异显著（P0.05），下同。bDMSDM样品组别WM2023年第36 卷第11期粒径分布更为均匀,粉质更加细腻。DM加工的玉米粉的粉质较为粗糙，是其断条率高的主要原因。2.2制粉工艺对玉米鲜湿面蒸煮损失率的影响鲜湿面在蒸煮过程中，蒸煮损失率越小，面条的品质越好 6 。由图2 可知：使用DM加工的玉米粉制备玉米鲜湿面的蒸煮损失率最高，其次为SDM,WM的蒸煮损失率最低。这可能是由不同制粉工艺对玉米粉中淀粉颗粒的损伤程度不同所致 7 。DM加工的玉米粉受机械力和机械热作用会使其中的淀粉颗粒损伤程度较大，SDM加工的玉米粉因受一定程度水的冷却作用而使其中的淀粉颗粒受损程度减弱 8 ,WM加工的玉米粉在加工过程中因冷却水大大降低了淀粉颗粒所受机械的热作用,使得淀粉颗粒受损程度较轻 9 。16C14F12%/率10864F2F0图2 制粉工艺对玉米鲜湿面蒸煮损失率的影响2.3制粉工艺对玉米鲜湿面吸水率的影响在蒸煮过程中，鲜湿面的吸水率过低会导致面条结构粗糙,质感变硬。由图3可知：DM和SDM加工的玉米粉制备的玉米鲜湿面,其吸水率差异不显著,而WM加工的玉米粉制备的玉米鲜湿面吸水率显著高于DM和SDM,产生这种差异的原因可能是WM玉米粉的颗粒更小且粒径分布更加均匀 10 样品硬度/g制粉工艺DM2 900.780 26.127aSDM2 945.983 41.419a(WM3 193.669 68.345b 0.881 0.006b 0.503 0.019b 1 603.824 27.776b 1 413.159 14.945b注：同列不同小写字母表示差异显著（P0.05），下同。的玉米面条的硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均高于DM和SDM。这可能是由于WM加工的玉米粉的回生值较高 9 ，制备的玉米鲜湿面老化速度粮食与油脂200F160F8040F0图3制粉工艺对玉米鲜湿面吸水率的影响2.4制粉工艺对玉米鲜湿面膨胀率的影响由图4可知:3种不同制粉工艺中WM加工的玉米粉制备的玉米鲜湿面膨胀率最高，而DM的膨胀率最低。这是由于DM使玉米粉中淀粉颗粒受损baDMSDM样品组别表1不同制粉工艺的玉米鲜湿面质构特性和拉伸特性弹性内聚性0.796 0.011a0.435 0.025a1 260.847 65.081a 1 004.556 57.976a0.793 0.006a0.440 0.032a 1 296.838 101.294a 1 026.691 71.758a41baaDMSDM样品组别程度最为严重，而WM使淀粉受损程度较轻，玉米淀粉的膨胀能力产生了差异 11-12 ,进而影响了玉米鲜湿面的膨胀率。200a150%/率湘100WM500图4制粉工艺对玉米鲜湿面膨胀率的影响2.5不同制粉工艺对玉米鲜湿面质构特性和拉伸特性的影响由表1可知：使用WM工艺加工的玉米粉制备胶黏性咀嚼性较快,煮制后易回生变硬。WM加工的玉米粉制备的玉米鲜湿面具有最高的拉伸力和拉伸位移，这说明其面条筋性优于其他2 种工艺,用WM加工的玉WMCbDMSDM样品组别拉伸力/g拉伸位移/mm16.36 0.6844.13 0.30a16.71 0.52a4.32 0.12ab19.07 0.69b5.32 0.29bWM42米粉制备的玉米鲜湿面经煮制后，面条品质更好。2.6不同制粉工艺对玉米鲜湿面感官评分的影响由表2 可知：WM加工的玉米粉制备的玉米鲜湿面的各项感官评分均高于DM和 SDM,而DM加样品制粉工艺色泽DM7.54 0.12 aSDM7.99 0.08bWM9.14 0.043结论本研究采用干法、半干法、湿法3种不同制粉工艺制备玉米粉，并以玉米粉和小麦粉作为主要原料制备玉米鲜湿面，对比不同制粉工艺对玉米鲜湿面品质的影响。结果表明：湿法制粉工艺制备的玉米鲜湿面的断条率和蒸煮损失率最低，而吸水率和膨胀率最高,面条的硬度、弹性及咀嚼性最高，拉伸特性最好,且感官评分最高。因此，湿法制粉工艺可以作为一种制备玉米鲜湿面的优质方法，后续可以探索更多的玉米鲜湿面制备方法，以生产出品质更加优越的玉米鲜湿面产品。参考文献【1李洁，朱科学生鲜面保鲜技术的研究进展 J粮食与饲料工业，2 0 10(10)：2 1-2 3.【2 张庆芳玉米加工工艺及产品开发研究进展 J农业科技与装备，2 0 2 0(3)：57-58.【3董玮玉米及其后加工产品的营养价值分析 J现代食品，2 0 19(15)：9 3-8 5.【4】苗春瑞玉米及其后加工产品的营养价值探究 J食品安全导刊，2 0 18(2 4)：16 8.0+00+00+00+0000+00+00+00+00+00+0000+00+00+00+00+000(上接第12 页)【2 7】徐冰冰，张九凯，赵贵明，等基于非靶标代谢组学的沙棘油真实性鉴别技术 J.食品科学，2 0 2 1，42(18)：246-253.28 SONG G S,WANG H X,ZHANG M N,et al.Real-time monitoring of the oxidation characteristics of antarc-tic krll oil(Euphausia superba)during storage by elec-tric soldering iron ionization mass spectrometry-based lip-idomics J.Journal of Agricultural and Food Chemistry,2020,68(5):1457-1467.粮食与油脂工的玉米粉制备的玉米鲜湿面的各项感官评分最低。这可能是由于不同的制粉工艺导致玉米粉的粉质存在差异，WM加工的玉米粉的粉质更加细腻，而DM加工的玉米粉相对比较粗糙。表2 不同制粉工艺玉米面条的感官评分表观状态适口性7.43 0.08a16.1 0.23a7.7 0.06b16.5 0.17a9.15 0.05c18.4 0.22b2023年第36 卷第11期韧性粘结性19.4 0.31418.2 0.25a19.7 0.37a19.8 0.25b22.6 0.27b22.70.3044.51 0.02【5纪建海，王彦霞我国传统食品面条研究进展 J粮食加工,2 0 13(1):9-12.【6】王庆卫，刘启玲藜麦粉对面条品质以及体外消化特性的影响 J粮食与油脂，2 0 2 1，34(1)：31-34.【7】孙晓晓，刘敬科，赵巍，等.球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响 J食品科学，2 0 2 3,44(9):39-46.【8 彭国泰磨粉方式对糙米粉性质及米线品质的影响 D长沙：湖南农业大学，2 0 17.【9】龚魁杰蜡质玉米粉及其不同制粉方法的加工品质研究 D泰安：山东农业大学，2 0 0 8.【10 】施建斌，隋勇，蔡沙，等.不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响 J食品研究与开发，2 0 2 2，43(1):1 6.11 HASJIM J,LI E P,DHITAL S.Milling of rice grains:The roles of starch structures in the solubility and swellingproperties of rice flour J.Starch-Starke,2012,64(8):631-645.12 GULER S,KOKSEL H,NG P K W.Effects of industrialpasta drying temperatures on starch properties and pastaquality J.Food Research 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