高校食堂服务外包下的风险点探讨_刘云.pdf
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1、工作探讨14就业与保障2022.12高校食堂服务外包下的风险点探讨文/刘云摘要:党的十八大以来,高校餐饮管理工作越来越受到政府的重视,食堂的建设和发展取得了长足的进步。很多高校立足于校情,实事求是、与时俱进、突破创新,逐步面向社会开放了校内餐饮市场,引进了社会优质餐饮企业参与校内餐厅管理、运营,开创了“风险共担、利益共享、合作共赢”的合作经营新模式,充分满足校内不同消费层次、消费模式、消费人群的饮食需求,提高了师生就餐满意率,同时降低学校的用工风险,成效显著,但也为高校食堂管理带来了新的风险。文章就高校食堂外包服务下存在的诸多风险点进行了列举分析,提出了化解风险的路径。关键词:高校食堂;外包服
2、务;风险点党的十八大以来,高校越来越重视和支持餐饮管理工作,并不断创新办伙模式,食堂的建设和发展取得了长足的进步。社会优质餐饮企业的进驻对高校办伙水平提高起到了明显的促进作用。高校餐厅在就餐环境、功能布局、舒适度上得到了较大的改善,有效缓解了高峰期的就餐压力。供餐品种、价格、供餐质量、优质服务等方面也都得到了广大就餐者的充分认可。在餐厅布局流程方面,进一步完善生产布局,优化规范食品安全生产全链条流程,为食品生产和出售提供有效的硬件安全保障。由餐饮公司接收原有自营餐厅的一线社会用工,有效降低了社会用工成本,平稳转嫁劳动用工风险。同时,优质餐饮企业灵活、科学而又讲究效率的管理和运营模式,与校园文化
3、融为一体的餐饮文化,有效地落实了高校食堂餐饮保障职能和立德育人职能,大幅提升了高校食堂的供餐服务水平。近年来,国内大部分高校校内餐饮市场逐渐向社会开放,高校食堂的经营模式逐步由原来的自营为主转变成以合作经营为主。目前来讲,国内高校食堂的经营模式有以下三种形式:第一种是完全由学校自办或成立专门的后勤服务中心,不以营利为目的,运行成本全部由学校来承担;第二种是通过公开、公平竞争,选择低成本、高效率、低利润的食堂服务外包企业进校服务;第三种则是前面两种模式的有机结合,学校食堂的“公益性”部分(基本伙食堂)由校方成立的后勤服务中心来主要承担,而丰富食堂品种不断满足师生口味需要,则通过食堂服务外包企业来
4、实现1。校内餐饮市场的开放,高校食堂在由自营为主转变成以合作经营为主的过程中,由原来的管理“自己人”,变成了现在的监管“外人”。由于治理监管的对象发生改变,新问题随之而来。由于不同的餐饮公司在管理水平、人才储备及运营经验、运营模式等方面不尽相同,或多或少存在管理上的短板,本文就上述的第二、三种外包服务下的实际合作运营过程中存在的诸多风险点进行分析,具体涵盖以下几个方面。一、高校食堂服务外包下的风险点分析(一)食品安全管理风险高校食堂按照经营特点可分为基本大伙食堂和特色风味食堂。引进的社会餐饮企业多数以经营特色风味食堂为主,相对于基本大伙食堂而言,特色风味食堂的食品安全风险更大一些。一般来讲,基
5、本大伙食堂以大锅菜为主,其后厨操作间大,硬件布局合理,原材料采购有明确限制,加工流程规范,且易于监管,食品安全风险较小。特色风味食堂为满足师生口味和品种的多元化需求,以品种丰富、口味上乘为特色。其特有的档口独立经营的模式有着很多先天不足的短板:如操作间狭小,加工场所受限,流程不规范(生熟鱼肉等食材混放混用问题突出,极易发生交叉污染,引发食品安全事件),人员相对密集,通风不畅等顽疾,食品安全风险较大。高校后勤社会化改革以后,餐饮服务基本上由校外企业承包经营,采取自主经营、自负盈亏的市场化运作。因此企业会将追求经济利益最大化作为经营目标,存在重视经济效益,轻视食品安全管理的短视现象。经营者实现利润
6、最大化的主要途径,一是降低生产成本,二是提高市场占有率2。餐饮企业在面临经营、管理、人力等方面的成本压力需求下,因利益驱动,有可能铤而走险,为了降低原材料成本,在食品加工中使用劣质原料,如陈化粮、地沟油、速成鸡甚至病死猪,或违规私采价格相对便宜但没有安全保障和合法证照手续的食材,一旦出现问题,无法溯源。甚至也存在不法企业为吸引就餐者,增加人气,往往会抛开基础安全及管理制度随意增加品种,比如在不具备条件15就业与保障 2022.12的情况下违规加工销售冷拼菜品或其他品种等,造成食品安全隐患。最终,只能由学校承担以上行为带来的食品安全风险。(二)师生饮食健康风险根据国家陆续颁布的 “健康中国203
7、0”规划纲要 健康中国行动(2019-2030 年)国民营养计划(2017-2030年)及营养与健康学校建设指南的相关要求,各类学校应根据校内学生生长发育和健康需要,推动学校营养与健康工作,规范学校营养与健康相关管理行为,积极推动建设营养和健康食堂。而餐饮企业经营的特色风味食堂经营品种较多,为追求口味的极致,提升产品竞争力吸引师生就餐,某些经营者不是在产品工艺和技术上加大投入,而是急功近利,在制作过程中滥用或超量使用各类调料,甚至是食品添加剂,长期食用此类产品,对师生的身体健康会造成一定危害。尤其某些特许加盟的品牌,其独有的酱料、腌料等复合调料的使用,由于检测成本、技术、方法和手段的制约,很难
8、判断其内部成分是否安全可靠。再加上风味食堂的档口多数采用煎、炸、烤等可能产生有毒有害物质的烹调方式,而且从技术上将很难采取有效措施降低盐、油和糖的投入量,因此风味食堂很难符合设置营养和健康食堂的建设需要。合理控制校内风味食堂和风味品种的数量占比很有必要,其在学校占比越高,师生饮食存在的健康风险就越大。(三)监督管理风险社会上餐饮公司的综合实力和管理水平良莠不齐,部分餐饮公司内部组织架构不完善、不系统;缺少内部巡查监督机制;餐厅管理人员业务水平不高,专业知识缺乏;有的缺少实际管理经验,责任意识和安全意识较弱。个别管理人员甚至缺乏应有的职业道德,消极管理、懒惰管理现象严重。同时,部分餐饮企业对国家
9、相关食品安全制度重视程度不够,理解不彻底、执行不到位,更多地依赖校方的监督决策被动执行。长此以往,餐饮公司对于校方的监管会产生依赖性,而忽视了公司及食堂内部自身的管理架构和队伍的建设。因此,校方的监管程度、监管力度和监管质量,会直接影响到高校食堂的安全管理水平。一旦校方的监管力量因为干部配置或人员退休未及时得到补充等原因被削弱,长期以来积累的管理风险就有可能爆发并引发食品安全风险,导致食品安全事件发生。这种情况在上述提到的采取第二种经营模式的高校食堂中,发生的概率较高。除了对食品安全方面的监管外,经营监管方面也存在一定风险。目前,多数高校外包食堂为体现食堂的公益属性,校方在合作经营协议中对于食
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