乌鸡骨粉甜面酱制作工艺研究与开发.pdf
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1、第 7 卷第 2 期2023 年 6 月现 代 牧 业MODERN ANIMAL HUSBANDRYVol.7 No.2Jun.2023收稿日期:2023-02-28基金项目:河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(212102110086)。作者简介:李自刚(1970),男,河南范县人,教授,博士。乌鸡骨粉甜面酱制作工艺研究与开发李自刚,李 斌(河南牧业经济学院,河南 郑州 450046)摘要:在甜面酱制作原材料中添加乌鸡骨粉,在自制甜面酱发酵菌剂发酵作用下,制作出一种新型甜面酱。新工艺制作甜面酱的感官指标和理化指标,均优于传统发酵方法制作的甜面酱。通过添加乌鸡骨粉,增加了甜面酱中的动物性营养
2、成分,提高了风味物质的含量。关键词:乌鸡骨粉;甜面酱;发酵;风味物质;动物性营养成分中图分类号:S826 文献标识码:A 文章编号:2096-2975(2023)02-0018-04Research and development on the processing technology of black chicken bone meal sweet pasteLI Zigang,LI Bin(Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou Henan 450046)Abstract:A new type of sweet
3、 paste was produced by adding black chicken bone powder to the raw material of sweet paste and fermenting with self-made sweet paste starter.The sweet paste made by the new technology was superior to the sweet paste made by the traditional fermentation method in terms of sensory indexes and physical
4、 and chemical indexes.By adding black chicken bone meal,the animal nutrients in the sweet paste increased,and the content of flavor substances increased.Key words:Black chicken bone meal;sweet sauce made of fermented flour;fermentation;favor substances;animal nutrients 甜面酱是中国传统发酵食品,制作原材料主要是植物性面粉,动物性
5、营养成分缺乏1。鸡骨主要营养成分为水、蛋白质、脂肪和矿物质,脂肪含量相对较低,是一种低热量的食物。鸡软骨含有丰富的硫酸软骨素,是弹性纤维最重要的成分2,3。乌鸡,又叫乌骨鸡,是我国的土特产鸡种,骨肉俱乌。乌鸡骨中的蛋白质是较为全价的可溶性蛋白质,必需氨基酸比例合适,有利于人体吸收和利用。乌鸡骨含有丰富的钙磷,补钙效果好。乌鸡骨骼还含有大量的黑色素,其含量与肌肉中的黑色素含量大致相81李自刚,等:乌鸡骨粉甜面酱制作工艺研究与开发当,具有良好的药用价值4。本试验在中国传统发酵食品 甜面酱制作过程中,添加乌鸡骨粉,采用自制的甜面酱发酵菌剂发酵,研发出了一种新型的乌鸡骨粉甜面酱。1 材料与方法1.1
6、材料小麦面粉;精制食盐;安琪酵母;自制甜面酱发酵菌剂(乳酸菌、酵母菌、米曲霉菌液按照 442 比例混合而成);新鲜乌鸡骨;40 温水。1.2 方法1.2.1 乌鸡骨粉制作1.2.1.1 工艺流程 新鲜乌鸡骨清洗去杂干燥碎骨均质磨浆过滤真空浓缩喷雾干燥冷却乌鸡骨粉。1.2.1.2 制作工艺要点 (1)预处理。符合食品卫生要求的新鲜乌鸡骨用 40 温水洗净,去除污物、血水和筋膜,于 150 烘箱中通风干燥 0.5 h。(2)碎骨。将干燥后的乌鸡骨机械粉碎,骨颗粒大小为 13 cm。(3)均质磨浆过滤。将干燥粉碎后的骨颗粒放入 40温水中,骨颗粒与温水的质量比为 12,用高压均质机进行均质磨浆。高压
7、均质磨浆采用两级分段式均质,均质温度为 55 60,一级均质压力2540 MPa,二级均质压力为 510 MPa。高压均质磨浆后,滤液经 120 目筛过滤。(4)真空浓缩。滤液 2035 真空浓缩 2.5 h,使固形物浓度达 25%30%。(5)喷雾干燥。真空浓缩后的浓缩液再经喷雾干燥、冷却至室温即为成品乌鸡骨粉。1.2.2 甜面酱制作1.2.2.1 工艺流程 原料面团制作面团揉制条状面团冷切熟蒸冷却破碎接种自制甜面酱发酵菌剂制曲加盐水发酵后熟成品。1.2.2.2 馒头曲制作 取面粉总量的 2/3,加 40 温水及安琪酵母和成面团,2830 进行发酵,待面团发酵后添加其余 1/3 的面粉,进行
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