蒸烤箱蒸制发糕烹饪模型研究.pdf
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1、Articles论文112 家电科技 Vol.3 2023 Issue 422蒸烤箱蒸制发糕烹饪模型研究Research on the cooking model of steamed sponge cakes in steam oven姜欣 李阿敏 陈东坡JIANG Xin LI Amin CHEN Dongpo老板电器股份有限公司 浙江杭州 311100Hangzhou Robam Appliances Co.,Ltd.Hangzhou 311100摘 要:为改善用户使用蒸烤箱烹饪过程中食材的大小和份量多样化带来的烹饪效果不佳的问题,以米发糕为例,研究蒸烤箱蒸制发糕的烹饪模型。通过试验研究
2、得到不同大小、份量的米发糕达到相同的烹饪终点时所需烹饪时间的规律,并采用SPSS软件进行线性回归分析,且经过验证试验,得到适用于不同大小、份量的发糕等中式面点的烹饪模型,为厨电产品的智能化烹饪提供解决方案,同时为消费者带来更加智能的烹饪体验。关键词:烹饪模型;发糕;蒸烤箱Abstract:In order to improve the problem of poor cooking eff ect caused by the various sizes and amounts of ingredients in the cooking process of users using the st
3、eam oven,taking steamed sponge cakes as the example,the cooking model of which are steamed by the steam oven is studied.Through experimental research,the regularity of cooking time required for steamed sponge cakes of diff erent sizes and amounts to reach the same cooking end point was obtained,and
4、SPSS software was used for linear regression analysis.And after verifi cation experiments,the cooking model suitable for Chinese pastries such as steamed sponge cakes of diff erent sizes and amounts has been obtained,which provides solutions for intelligent cooking of kitchen appliances.Keywords:Coo
5、king model;Steamed sponge cake;Steam oven中图分类号:TS201.1;TM925.5 DOI:10.19784/ki.issn1672-0172.2023.03.0200 引言目前市场上的蒸烤产品均配置电子菜谱、自动菜单等功能,用户需要根据菜谱提供的食材处理步骤,按照规定的大小、份量进行食材准备,接着根据制造商提供的产品操作步骤进行烹饪。自动菜谱的应用为消费者提供了规范化的烹饪流程,使厨房小白也能够烹饪出佳肴1。但是,目前自动菜谱的局限性在于,当用户根据自身喜好、烹饪需求调整食物大小和份量时,该自动菜谱便难以满足烹饪效果的要求,可能会造成烹饪不足、烹饪过
6、度等情况。例如专利CN113397392B中为解决家庭烹饪场景下,蒸蛋羹所用的碗具大小差异大导致烹饪质量的问题,采用获取容器大小信息,来分析匹配对应的烹饪参数,达到智能烹饪出高品质蛋羹、双皮奶及类似食材的效果2。因此,为达到能够适应多样化食材的烹饪需求,实现更智能化的烹饪过程,提升家电产品品质和用户体验,需要对食材影响作者简介:姜欣(1995),女,硕士学位。研究方向:厨电产品的营养烹饪研究。地址:浙江省杭州市临平区塘宁路9号老板电器。E-mail:。烹饪效果的特性进行研究,建立相应的信息库,匹配适用的烹饪参数。本文以解决用户烹饪过程中较为常见的痛点由食材不同大小、份量导致的烹饪参数无法精准匹
7、配,只能依靠经验操作为研究目标,进行试验研究,建立烹饪模型。发糕是一种经过酵母发酵后利用蒸汽蒸制而成的水蒸糕点,具有甜而不腻、食用方便、制作简单等特点,是我国传统的特色小吃。并且,发糕预拌粉产品提供了快速、便捷制作高品质发糕的途径,也便于在本研究中进行标准化的发糕样品制备。因此,以发糕3为例,选择家庭烹饪时常用的份量和大小,研究不同份量、不同大小对发糕蒸制的烹饪时间、烹饪效果的影响,并且进行数据拟合得到烹饪模型,接着进行模型公式验证以及相似食材的烹饪验证。从而初步积累发糕等中式面点蒸制的烹饪模型,为蒸烤箱等厨电产品的智能化研究和满足用户多样化需求提供解决方案。Articles论文 113家电科
8、技 Vol.3 2023 Issue 4221 材料与方法1.1 试验材料米发糕预拌粉:百钻发糕预拌粉(快速型):安琪酵母股份有限公司;“香满园”小麦粉:益海嘉里股份有限公司;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司;小模具:直径6 cm;中模具:直径9 cm;大模具:直径15 cm,用于制作大小分别为60 g/个、160 g/个、480 g/个的圆柱形发糕糊。1.2 仪器与设备CQ926蒸烤箱:杭州老板电器股份有限公司;GM90PS温度记录仪:日本YOKOGAWA公司;TA.XTPlus物性分析仪:英国SMS公司;JY20002电子天平,上海恒平公司;DY-CSJ03多功能厨师机,广东大宇科技实业
9、有限公司。1.3 试验方法1.3.1 样品制备米发糕制作方法:米发糕制作方法参考其预拌粉产品的使用说明,并经预试验后进行适当调整,具体步骤如下:a)40 g白砂糖与220 mL水混合搅拌均匀至白糖融化;b)将200 g的米发糕预拌粉加入化好的糖水中,搅拌均匀后倒入模具。发糕大小参考家庭常用的直径分别为6 cm、9 cm、15 cm的小、中、大尺寸模具(其中小和中尺寸采用纸杯蛋糕模具,大尺寸采用常用的6寸蛋糕模具),从而制成不同底面积、相同高度的米发糕浆,最终可形成不同大小的米发糕。手工馒头制作方法:称取小麦粉400 g、细砂糖20 g、干酵母4 g和温水(40)230 g,配置酵母液,加至小麦
10、粉中,用和面机和匀面团,低速档搅拌5 min。接着将面团放入恒温恒湿发酵箱中38、相对湿度85%RH条件下发酵40 min。将面团制作成80 g/个小面团,再放入发酵箱发酵15 min。最后将小面团均匀排布在蒸烤箱的有孔蒸盘上进行蒸制。红糖发糕制作方法:称取小麦粉320 g,加入2 g泡打粉,拌匀,红糖100 g溶于200 g温水,5 g酵母加入45 g温水中,将红糖水和酵母水冷却后加入面粉中,顺时针搅拌均匀成面糊。倒入模具后在发酵箱中38、相对湿度85%RH条件下发酵45 min。将食材放在蒸烤箱配置的有孔蒸盘上,再放入腔体中,水箱加满水,选择营养蒸功能100蒸制,冷腔开始烹饪。1.3.2
11、烹饪终点的确定以大小为480 g/个、份量为480 g的米发糕样品为研究对象,参考丁志理4的方法,根据其形态进行几何中心温度的测定,并根据感官评价结果确定最适宜的烹饪终点中心温度。1.3.3 相同份量、不同大小米发糕蒸制控制米发糕的份量均为480 g,单个大小分别为60 g/个、160 g/个和480 g/个,放在有孔蒸盘上,于蒸烤箱中冷腔开始烹饪,均达到1.3.2节确定的烹饪终点时,记录所需的烹饪时间。1.3.4 相同大小、不同份量米发糕蒸制控制米发糕的单个大小均为480 g/个,份量分别为480 g、960 g和1440 g,放在有孔蒸盘上,于蒸烤箱中冷腔开始烹饪,均达到1.3.2节确定的
12、烹饪终点时,记录所需的烹饪时间。1.3.5 烹饪模型建立根据试验得到的米发糕份量、大小和对应烹饪时间的数据,采用多元线性回归的数据分析方法建立米发糕烹饪模型,并通过p值、VIF值、R和F值对模型质量进行检验。1.3.6 烹饪模型验证试验(1)模型公式验证选取大小为60 g/个、份量1440 g和大小为160 g/个、份量为960 g的两组样品进行烹饪模型的验证,根据烹饪模型预测所需的烹饪时间进行蒸制,根据感官评价结果进行模型的适用性判定。(2)同类食材验证此烹饪模型还需确定是否适用于其他类似食材的烹饪,例如常见的中式面点手工馒头和红糖发糕(小麦粉为原料),并且这两种食材在家庭烹饪场景下,存在不
13、同份量、大小的烹饪需求。例如馒头常见大约80 g/个4,红糖发糕常以圆饼形的状态呈现,并且切块分食。因此选取80 g/个(6个,共480 g)和80 g/个(18个,共1440 g)的馒头样品组合进行验证实验,红糖发糕采用常见的8寸模具,制成大小为650 g/个,份量为650 g的红糖发糕,分别按照烹饪模型预计的烹饪时间进行蒸制,最后根据感官评价结果进行模型的适用性判定。1.3.7 质构测试采用质构仪配备的P/36R标准探头。将米发糕样品水平放置于载物台上,每批样品测试5次,取平均值。本试验主要针对弹性和内聚性2个指标进行分析。弹性是第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩变形量之比值
14、,没有单位;内聚性是第一次压缩变形后与第二次压缩变形后的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比,没有单位,用于表征样品内部结构的凝集强度5。程序参数设定:模式为TPA;测前速度:1.0 mm/s;测中速度:5.0 mm/s;测后速度:5.0 mm/s;下压距离:20 mm;保持时间:5 s;触发力:10 g。1.3.8 感官评价通过喜好度排序来确定米发糕的烹饪终点。将蒸好的米发糕分装至盘子中,呈递给8名感官评价员品尝后进行感官评价和喜好度排序。参照GB 70992015 食品安全国家标准 糕点、面包 的感官要求,对色泽、滋味/气味和状态进行评价6。喜好秩和是按照喜好度排Article
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