浓香型大曲架子曲培养工艺实践与探讨.pdf
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1、文章编号:1002-8110(2023)04-0053-04第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023浓香型大曲架子曲培养工艺实践与探讨夏元金,关玉权,高志远,徐广波,郝标,王法利,潘天全*(安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023)摘要:大曲作为浓香型白酒酿造过程的糖化发酵剂,以小麦为主要原料,在自然开放的条件下培育而制成的粗酶制剂。大曲对浓香型白酒的风格、产量和品质都具有重要的影响。当前,发展架子曲是解决白酒企业用工成本和制曲环境的重要课题。根据企业生产实践,分析并探讨了影响浓香型大曲架子曲质量的相关因素,对提高
2、架子曲质量的改进措施及其效果进行了对比,并总结了架子曲培养的关键工艺控制点,以其为架子曲的培养和应用提供参考。关键词:浓香型大曲;架子曲;培养;探讨中图分类号:TS262.31;TS261.4文献标识码:BPractice and Discussion on the Shelf-daqu Cultivation Technology ofNongxiangxing DaquXIA Yuanjin,Guan Yuquan,GAO Zhiyuan,XU Guangbo,HAO Biao,WANG Fali,PAN Tianquan*(Jinzhongzi Distillery Co.,Ltd.,F
3、uyang 236023,Anhui,China)Abstract:Daqu,as the saccharification starter in Nongxiangxing baijiu brewing process,which is a crude enzyme preparation cultivated withwheat as the main raw material in natural and open conditions.Daqu has an important influences on the style,yield and quality ofNongxiangx
4、ing baijiu.At present,the development of Shelf-daqu is an important issue to solve the labor cost and daqu making environmentin baijiu enterprises.Based on the production practice of enterprises,this paper analyzed and discussesed the relevant factors whichaffecting the quality of Nongxiangxing Shel
5、f-daqu,compares the improvement measures and their effects to improve the quality ofShelf-daqu,and summarizes the key process control points of Shelf-daqu cultivation,to provide reference for the cultivation and applicationof Shelf-daqu cultivation.Key words:Nongxiangxing daqu,Shelf-daqu,Cultivation
6、,Discussion中国白酒的酿造是以高粱、大米等谷物为原料,采用大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂,经过复杂的酶化学反应、生化反应、有机化学反应及微生物代谢活动等发酵过程;其中,原料本身的香味物质、酒曲中微生物代谢产物、酒醅蒸馏中产生的香气物质及窖泥微生物代谢产生的香气物质,共同形成了白酒复杂多样的风味成分1,2。大曲作为白酒酿造的糖化、发酵、酒化和生香剂,不仅是白酒酿造功能微生物群的载体,也是香味及前驱物质的来源,其对白酒的品质具有十分重要的影响3。大曲培养过程中可以网罗环境微生物,尤其是曲坯中心区域的温度较高,有利于定向富集耐高温微生物,使曲药的曲香丰富。浓香型传统制曲工艺采用小麦为主要原
7、料,或配加适量的大麦、豌豆等原料,通过平地摆曲并进行曲房培养,培曲期间通常经过 35 次人工翻曲,成品曲经储存后再应用于酿酒生产4。传统制曲工艺采用人工踩曲成型、安曲翻曲、码垛拢堆等工艺,其劳动强度大、生产效率低,存在曲坯表面紧、中心松、提浆效果不好等缺点5。近年来,随着酿酒企业的快速发展,其人工成本不断增加,同时受到传统酿酒制曲环境的影响,都必然要求白酒制曲工序由劳动密集型的人工操作向着机械化和自动化的方向发展6。当前,针对传统制曲生产的缺陷,行业内关于架子曲的研究及应用报道收稿日期:2022-10-08作者简介:夏元金(1976-),男,安徽怀宁人,工程师,酿酒技师,研究方向:白酒酿造生产
8、与管理。*通信作者:潘天全,Email:。53逐渐增多,架子曲的应用减轻了工人的劳动强度,同时也有利于稳定成品曲的质量7。本文根据企业生产实践,分析与探讨了影响浓香型大曲架子曲质量的相关因素,对提高架子曲质量的改进措施及其效果进行了对比,总结了架子曲培养的关键工艺控制点,以其为架子曲的培养和应用提供参考。1影响架子曲质量的相关因素分析浓香型大曲制备过程中,通过人工或机械拌料制成曲坯后。再堆积在培曲房内进行自然发酵;同时,制坯过程自然接种环境微生物,发酵期间通过人工翻曲、开闭门窗、通风排潮等方式,控制发酵过程中的温度、湿度和空气流动等条件8。应用培曲架子进行大曲培养,有利于解决传统制曲工艺所导致
9、的曲坯粘连、变形等问题,有利于减少翻曲次数、提高曲房利用率;同时,采用架子曲工艺可以利用喷水壶等对不同架子层级的曲坯进行喷水,有利于调整曲坯表面的水分和曲房的湿度,并保证成品曲的培养质量。小麦的粉碎度与培菌效果和成曲质量关系密切,粉碎后的小麦通常要求达到“心烂皮不烂”的梅花状,以有利于曲坯表面微生物向曲心内部的扩大繁衍,进而提高大曲的质量。综上可知,小麦的粉碎度、曲坯的水分及持水性是影响挂衣率和感官评定的重要因素。本文选取了 2021 年第 4 季度所生产出来的浓香型大曲架子曲,共计 153 房成品曲,通过感官评定,统计出每房架子曲的感官评分。由表 1 中可以看出,曲坯平均挂衣率为 72.69
10、%,糖化力为 505.3,最终感官品评平均分仅为 43.4 分,初步分析其原因可能是由于架子曲的挂衣率较低,进而导致成品曲感官评定得分较低。培曲过程中,曲坯表面微生物生长繁殖的白色兼有灰色的菌丝体,多为根霉的拟内孢霉,称为“挂衣”。曲坯“挂衣”的覆盖面越大,曲坯所含的微生物及其酶类越多,成品曲的质量也相对较高。曲料水分是确保制曲微生物生长、繁殖与代谢的必要条件,通常根据气候条件、小麦粉碎度等条件而调整曲料的水分,其通常控制在 34%38%左右。“提浆”的目的是促进曲坯表面营养和增强保水功能,为曲坯“挂衣”创造适宜的条件。采用机械制曲工艺时,适当延长机械压制成型时间或增加压制次数有利于达到较好的
11、“提浆”效果。为确定导致大架子曲质量较低的原因,相关人员深入生产工作现场,认真地从人员、设备、方法、原辅料、环境等五个方面进行分析,进行大曲培养前期挂衣率较低的要因分析。如表 2 所示,影响架子曲培养挂衣率及感官得分的主要因素在于原料的粉碎不适当,曲坯的表皮干燥且提浆差。表 1浓香型大曲架子曲培养挂衣率及感官得分(2021 年第 4 季度)挂衣率/%506060707080809090平均值房数 1-53房数 5-10房数 10-15房数 15-2015房数204293挂衣率/%57.568.076.887.272.69%糖化力/mg (g h)-1500514495512505.3感官得分4
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