不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响.pdf
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1、基金项目:江苏省重 点 研 发 计 划(现 代 农 业 重 点 项 目)(编 号:?)作者简介:吴梦迪,女,江苏大学在读硕士研究生。通信作者:马海乐(?),男,江苏大学教授,博士生导师,博士。?:?收稿日期:改回日期:犇 犗 犐:犼 狊 狆 犼 狓 文章编号 ()不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响 吴梦迪犠犝 犕 犲 狀 犵 犱 犻马海乐犕犃 犎 犪 犻 犾 犲刘会敏犔 犐 犝 犎 狌 犻 犿 犻 狀(江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 )(犛 犮 犺 狅 狅 犾 狅 犳犉 狅 狅 犱犪 狀 犱犅 犻 狅 犲 狀 犵 犻 狀 犲 犲 狉 犻 狀 犵,犑 犻 犪 狀 犵 狊 狌犝 狀
2、 犻 狏 犲 狉 狊 犻 狋 狔,犣 犺 犲 狀 犼 犻 犪 狀 犵,犑 犻 犪 狀 犵 狊 狌 ,犆 犺 犻 狀 犪)摘要:目的:探索适合家用冰箱冷藏室的绿色、快速的腌制方法。方法:在低温条件下,采用不同频率组合的超声波辅助腌制牛肉,研究其对牛肉品质的影响。结果:对比低温静腌,同步超声波 ()的腌制效果最好,其盐分含量()提高了 (犘),蒸煮 损 失()降 低 了 (犘),硬度()降低了 (犘),回弹性()降 低 了 (犘),咀 嚼 性()降低了 (犘)。结论:在的低温条件下,超声波辅助低温腌制可以有效地提高牛肉的盐分含量,降低牛肉的蒸煮损失,改善牛肉的嫩度,同 时 较 好 地 保 持 牛
3、肉 的 色 泽 品 质。顺 序 超 声 波()和同步超声波()辅助低温腌制的腌制效果优于单频超声波()辅助低温腌制。关键词:牛肉;超声波;低温腌制;冰箱冷藏犃 犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋:犗 犫 犼 犲 犮 狋 犻 狏 犲:,犕 犲 狋 犺 狅 犱 狊:,犚 犲 狊 狌 犾 狋 狊:,(),()(犘),()(犘)()(犘),()(犘),()(犘 )犆 狅 狀 犮 犾 狌 狊 犻 狅 狀:,()()()()()()犓 犲 狔 狑 狅 狉 犱 狊:;腌制是肉制品加工过程中一道重要的工序,家庭日常腌制肉品常使用传统的干腌法和湿腌法,但是传统腌制方法存在腌制时间长、腌制品质不稳定、标准化程度不高等问题
4、,夏天在冰箱中腌制肉品时,腌制过程更加缓慢。针对传统腌制方法存在的不足,目前已涌现出许多新型腌制方法,主要有滚揉腌制法、超高压辅助腌制法、静态变压腌制法、脉冲电场辅助腌制法等。这些新型腌制方法均可以有效地改善肉品品质,提高腌制速率,但是它们多适用于肉品的工业腌制,采用家用冰箱冷藏室腌制时,还存在一定的局限性,比如腌制效果易受到肉品成分的影响等。超声波技术作为一种非热加工技术,因具有高能量、高效率、绿色环保等特点而受到广泛关注。等研究发现超声波辅助腌制肉品时,可以有效提高肉品的腌制速率,增加盐分含量。等和付丽等研究发现对比湿腌,超声波处理可以显著降低肉品的嫩度。但目前多数研究集中于常温条件下单频
5、超声波辅助腌制肉品,低温条件下多频超声波辅助快速腌制尚未见报道。研究拟采用不同频率组合的超声波辅助低温腌制牛肉,研究不同模式超声波辅助低温腌制对牛肉品质的影响。第 卷第期 总第 期 年月材料与方法试验材料牛里脊肉、食盐:市售;硝酸、硝酸银、硫酸高铁铵、硫氰酸钾等:分析纯,国药集团化学试剂有限公司。试验仪器及设备三频槽式超声波反应器:型,江苏江大五棵松生物科技有限公司;热电偶测温仪:三通道型,北京鑫思特科技开发有限公司;冷却水循环泵:型,上海越众仪器设备有限公司;低场核磁共振分析仪:型,苏州纽迈分析仪器股份有限公司。试验方法低温静腌处理取新鲜牛肉,擦干表面血水,剔除表面可见的脂肪组织和结缔组织,
6、切成 (长宽高)大小的肉块,将肉块放入腌制袋中,使肉块浸没在质量分数为的 腌制液中,犿牛肉犞腌制液 (),排气,封口,置于()冰箱腌制 。超声波辅助低温腌制处理使用三频槽式超声波设备进行辅助腌制,试验设备搭建图如图所示。该超声波设备有,个不同频率的换能器,超声槽容量为。一共可以采用 种超声波工作模式,分别为 单 频 超 声 波(、和 ),顺序超声波(、和 )和 同 步 超 声 波(、和 )。研电气控制箱(包含超声波发声器)铁架台样品超声反应腔体热电偶测温仪蠕动泵冷却水循环泵管路水浴锅图试验设备搭建示意图 究中,统一设置超声波的功率密度为,经预处理的牛肉,将腌制袋放入超声槽中心处,通过外置蠕动泵
7、以及循环泵保证超声波辅助低温腌制过程中温度控制在()范围内(预试验发现,腌制温度在内,腌制效果没有明显变化)。设置不同的超声波工作模式,超声间歇比为,工作时间为 。将腌制处理后的牛肉用蒸馏水冲洗除去表面盐分,使用厨房用纸擦干表面水分,用于各项指标测定。其中未腌制的新鲜牛肉为空白组(),低温静腌处理的牛肉为对照组()。盐分含量测定按 食品安全国家标准食品中氯化物的测定 中的佛尔哈德法执行。蒸煮损失测定依据 等的方法,并稍作修改。具体操作如下:将腌制处理后的牛肉,切取 (长宽高)大小的肉样,用天平称取肉块的初始质量,将肉块放入高温蒸煮袋中,置于 水浴锅中保温蒸煮 ,取出冷却至室温,擦干表面水分,再
8、称其重量,根据式()计算肉样的蒸煮损失。犮犿犿犿 ,()式中:犮 蒸煮损失,;犿 初始的肉块质量,;犿 蒸煮后的肉块质量,。色度测定依据唐善虎等 的方法,并稍作修改。具体操作如下:将腌制处理后的牛肉,切取 (长宽高)大小的肉样,切面在空气中暴露 ,用色差仪测定犔、犪和犫值,每个样品都在瘦肉部分随机选择个点测定,每个点测定次,取每个点的平均值,总平均值作为肉样的色度值。质构测定依据 等 的方法,并稍作修改。具体操作如下:将腌制处理后的牛肉,放入高温蒸煮袋中,置于 水浴锅中保温蒸煮 ,取出冷却至室温,擦干表面水分,沿肌原纤维方向将肉切开,取中间部位 (长宽高)大小的肉块,利用物性测试仪测定样品的硬
9、度、回弹性、咀嚼性。水分分布测定依据高子武等 的方法,并稍作修改,具体操作如下:称取腌制处理后的牛肉样品(),擦去表面水分,将样品放置于玻璃瓶后放入直径为 的专用核磁共振管中。利用低场核磁共振分析仪测定水分分布。数据处理与统计分析所有试验重复次,数据用“平均值方差”表示。使用 对数据进行收集整理,软件对数据进行单因素方差分析,差异显著性 为犘,使 用 软 件进 行 图表开发应用 总第 期 年月绘制。结果与讨论超声波辅助低温腌制对牛肉盐分含量的影响经试验,人的适口盐含量约为 。由图可 知,低 温 静 腌 条 件 下,牛 肉 的 盐 含 量 为 ;单频超声波、顺序超声波以及同步超声波工作模式下,牛
10、 肉 的 盐 分 含 量 最 高 分 别 可 达 到 ,对比低温静腌,牛肉的盐分含量分别显著增加了 ,(犘),与龙锦鹏等 的试验结果一致。超声波辅助腌制可以加速腌制液的渗透速率,可能是超声波的空化效应破坏了牛肉的组织结构,导致了毛细血管的扩张和孔隙的形成,从而促进腌制液进入牛肉中,提高了牛肉的盐分含量。超声波的机械效应也会加速盐分进入到牛肉中。图显示:多频超声波工作模式下牛肉的盐分含量显著高于单频超声波下的,同时,多频超声波工作模式下牛肉的盐分含量基本达到了人的适口盐分含量,而单频超声波工作模式下牛肉的盐分含量未达到。这可能是多频超声波工作时每个超声波频率都能产生空化效应,当某个频率的空化泡破
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