不同揉捻方式的贵州绿茶品质多维分析与评价.pdf
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1、Journal of Organic Chemistry Research 有机化学研究有机化学研究,2023,11(2),101-108 Published Online June 2023 in Hans.https:/www.hanspub.org/journal/jocr https:/doi.org/10.12677/jocr.2023.112010 文章引用文章引用:陈璐瑶,李琴,尹杰,冉乾松,张拓,罗学尹,戴宇樵,杨婷,方仕茂,刘忠英,潘科.不同揉捻方式的贵州绿茶品质多维分析与评价J.有机化学研究,2023,11(2):101-108.DOI:10.12677/jocr.2023
2、.112010 不同揉捻方式的贵州绿茶品质多维分析与评价不同揉捻方式的贵州绿茶品质多维分析与评价 陈璐瑶陈璐瑶1,李李 琴琴2,尹,尹 杰杰1,冉乾松冉乾松2,张张 拓拓2,罗学尹,罗学尹2,戴宇樵戴宇樵2,杨,杨 婷婷1,2,方仕茂方仕茂2,刘忠英刘忠英2,潘潘 科科2*1贵州大学茶学院,贵州 贵阳 2贵州省茶叶研究所,贵州 贵阳 收稿日期:2023年5月26日;录用日期:2023年6月21日;发布日期:2023年6月29日 摘摘 要要 目的:目的:为探究不同揉捻方式对贵州绿茶品质成分的影响,本实验以福鼎大白品种为原料制作贵州绿茶,为探究不同揉捻方式对贵州绿茶品质成分的影响,本实验以福鼎大白
3、品种为原料制作贵州绿茶,采取不揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间制成的采取不揉捻和重揉捻两种揉捻程度、不同提香温度和不同提香时间制成的8种贵州绿茶,通过检测茶多种贵州绿茶,通过检测茶多酚、氨基酸、酚氨比等品质成分,多维分析与评价不揉捻、重揉捻生产的贵州绿茶品质,结合酚、氨基酸、酚氨比等品质成分,多维分析与评价不揉捻、重揉捻生产的贵州绿茶品质,结合人工感官人工感官审评和智能感官审评分析探明品质最优的贵州绿茶加工工艺。结果:审评和智能感官审评分析探明品质最优的贵州绿茶加工工艺。结果:结果表明,不揉捻后结果表明,不揉捻后60烘至足干、烘至足干、75下提香下提香30 min的绿茶其茶
4、的绿茶其茶多酚、氨基酸含量高且酚氨比值低,滋味品质优,感官评价得分最高。结多酚、氨基酸含量高且酚氨比值低,滋味品质优,感官评价得分最高。结论:论:感官评价结合理化指标分析得出,在未揉捻、感官评价结合理化指标分析得出,在未揉捻、60烘至足干、烘至足干、75下提香下提香30 min的绿茶其综合品的绿茶其综合品质为最优。质为最优。关键词关键词 贵州绿茶,加工工艺,揉捻方式,电子舌,酚氨比贵州绿茶,加工工艺,揉捻方式,电子舌,酚氨比 Multidimensional Analysis and Evaluation of the Quality of Guizhou Green Tea with Dif
5、ferent Rolling Methods Luyao Chen1,Qin Li2,Jie Yin1,Qiansong Ran2,Tuo Zhang2,Xueyin Luo2,Yuqiao Dai2,Ting Yang1,2,Shimao Fang2,Zhongying Liu2,Ke Pan2*1College of Tea Science,Guizhou University,Guiyang Guizhou 2Guizhou Tea Research Institute,Guiyang Guizhou Received:May 26th,2023;accepted:Jun.21st,20
6、23;published:Jun.29th,2023 *通讯作者。陈璐瑶 等 DOI:10.12677/jocr.2023.112010 102 有机化学研究 Abstract Objective:To investigate the effects of different rolling methods on the quality components of Guizhou green tea,this experiment used Fuding Dabai variety as raw material to produce Guizhou green tea.Eight Guizh
7、ou green teas were produced with two different rolling degrees,no rolling and heavy rolling,different aroma raising temperatures,and different aroma raising times.By detecting the quality components of tea polyphenols,amino acids,and phenol ammonia ratio,the quality of Guizhou green tea produced wit
8、h no rolling and heavy rolling was analyzed and eva-luated in multiple dimensions,by combining artificial sensory evaluation and intelligent sensory evaluation analysis,the optimal processing technology for Guizhou green tea has been identified.Results:The results showed that green tea that was not
9、rolled and baked at 60C until fully dried,and flavored at 75C for 30 minutes had high polyphenol and amino acid content and low phenol ammonia ratio,excellent taste quality,and the highest sensory evaluation score.Conclusion:Sen-sory evaluation combined with physicochemical index analysis shows that
10、 the comprehensive quality of green tea is the best when it is not rolled,baked to dryness at 60C,and flavored at 75C for 30 minutes.Keywords Guizhou Green Tea,Processing Technology,Rolling Methods,Electronic Tongue,Phenol Ammonia Ratio Copyright 2023 by author(s)and Hans Publishers Inc.This work is
11、 licensed under the Creative Commons Attribution International License(CC BY 4.0).http:/creativecommons.org/licenses/by/4.0/1.引言引言 贵州绿茶 2017 年被农业农村部认定为第一个省级地理标志,品质总特征为“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”、水浸出物 40%。贵州是我国名优绿茶重点产区,产品类型主要有卷曲形、颗粒形及扁形,茶树生长在“低纬度、高海拔、多云雾、寡日照”的贵州高原,独特的自然条件,使得茶树鲜叶肥壮、内含物质丰富、持嫩性强,成就了贵州绿茶“嫩、香、鲜、浓、醇”1。贵
12、州绿茶的品质特征主要来源于贵州省境内的茶鲜叶原料积累大量对成茶品质形成有益的生化成分,再通过合理的加工工艺,共同促成。张雪寒等对 7 种贵州名优绿茶的品质生化成分对比分析,发现高含量水浸出物及适量的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等物质共同形成了贵州绿茶“嫩浓鲜爽”的特征2。名优绿茶既要求绿茶品质优异,还要求绿茶名气大,名优绿茶品质特性包括形状、色泽、香气、滋味3。揉捻对绿茶的外形和内质均有显著影响,尽管茶树品种、栽培条件和采摘质量对干茶的形状、大小、粗细、松紧有一定影响,但揉捻工艺才是绿茶外形品质形成的决定性要素4。李佳等将揉捻时间和揉捻程度进行研究得出中度和重度揉捻均可显著影响揉捻叶中多酚类物质和总
13、可溶性糖的含量,在轻度揉捻下制成的干茶其条索更加紧结匀齐、显毫、滋味更加浓醇5。细数茶业生产发展历史中涌现的名优绿茶,发现名优绿茶多为针形、条形、扁行、片形等,皆为采用未经揉捻的绿茶加工工艺,而贵州名优绿茶中的都匀毛尖、绿宝石则分别为卷曲形、颗粒形。为探究不同揉捻方式下生产的贵州绿茶品质,结合理化成分检测、感官审评与智能感官审评对其进行多维分析与评价,探究品质最优的贵州绿茶加工工艺,以期为丰富贵州绿茶新品类提供理论指导。Open AccessOpen Access陈璐瑶 等 DOI:10.12677/jocr.2023.112010 103 有机化学研究 2.材料与方法材料与方法 2.1.试验
14、材料试验材料 茶鲜叶原料:采摘福鼎大白的一芽一叶鲜叶为准,2021 年 04 月采于贵州省遵义市凤冈县。2.2.仪器与设备仪器与设备 SA-402B 型电子舌、AE1 传感器、C00 传感器、AN0 传感器、BT0 传感器(日本 Insent);AM-5250B磁力搅拌器(天津奥特赛恩斯仪器有限公司);PL203 型电子分析天平(梅特勒托利多仪器有限公司);KL-UP-III-20 型超纯水仪(成都唐氏康宁科技发展有限公司);LC-2030C 型高效液相色谱仪(日本岛津);U-5100 型紫外可见分光光度计(购自日本日立公司);TG16A 型高速离心机,上海卢湘仪离心机仪器有限公司;WGL-2
15、30B 型电热鼓风干燥箱、DK-98-II 型电热恒温水浴锅,天津市泰斯特仪器有限公司。2.3.试验方法试验方法 2.3.1.制茶流程及工艺参数设置制茶流程及工艺参数设置 采福鼎大白一芽一叶,于室内温度 2528、相对湿度 70%80%摊青 8 h,180220理条固定杀青方式对鲜叶进行杀青至杀匀杀透(无红梗红叶,手捏叶软微粘手,嫩茎梗折不断,青草气消失,茶香显露),对鲜叶进行不揉、重揉 2 种做形处理,热风旋转型茶叶烘培机 60烘至足干。按照表 1 因素水平参数表,在正交试验背景下进行干燥,获得 8 个试验茶样(表 2),每个样品取 3 次重复进行分析与评价。Table 1.Table of
16、 orthogonal experiment factor level parameter setting 表表 1.正交试验因素水平参数设置 水平/因素 Level/Factor 揉捻程度 Shaping method 干燥温度/drying temperature/干燥时间/min drying time/min 1 不揉 65 15 2 75 30 3 重揉 85 40 4 95 60 Table 2.Table of tea samples with different processing technologies by orthogonal test 表表 2.正交试验不同加工工艺
17、茶样表 处理样本 Processing Samples 加工工艺 Processing technology 1 不揉+65+15 min 2 不揉+75+30 min 3 不揉+85+45 min 4 不揉+95+60 min 5 重揉+65+60 min 6 重揉+75+45 min 7 重揉+85+30 min 8 重揉+95+15 min 陈璐瑶 等 DOI:10.12677/jocr.2023.112010 104 有机化学研究 2.3.2.品质成分检测品质成分检测 水浸出物含量的检测参照 GB/T 8305-2013茶水浸出物测定;茶多酚含量的检测参照 GB/T 8313-2018
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