包包曲在酿酒工艺中的应用及其食品安全保障.pdf
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1、Oct.2023 CHINA FOOD SAFETY 171食品科技包包曲在酿酒工艺中的应用及其食品安全保障梁小虎,莫欣雨,彭骥(四川省宜宾五粮液集团有限公司,四川宜宾 644000)摘要:包包曲是一种重要的酿酒微生物资源,其应用不仅可以决定酒类风格,还可以提高酒类产品的质量。本文深入探讨了包包曲在酿酒工艺中的应用以及其食品安全保障策略,为酿酒业提供了有益指导,并为包包曲制作过程的食品安全保障提供了新视角。关键词:包包曲;酿酒工艺;食品安全;微生物资源;酒类产品Application of Baobaoqu in Liquor-Making Techniques and Its Food Sa
2、fety AssuranceLIANG Xiaohu,MO Xinyu,PENG Ji(Yibin Wuliangye Group Co.,Ltd.,Yibin 644000,China)Abstract:Baobaoqu is an important microbial resource for liquor-making,and its application can not only determine the style of liquor,but also improve the quality of liquor products.In this paper,the applic
3、ation of Baobaoqu in liquor-making techniques and its food safety guarantee strategy are discussed in depth,which provides useful guidance for the liquor-making industry and provides a new perspective for the food safety guarantee of the Baobaoqu production process.Keywords:Baobaoqu;liquor-making te
4、chniques;food safety;microbial resources;liquor products酒类产品一直以来都是人们生活中不可或缺的一部分,而酿酒过程中的微生物资源则在确保酒的风味和品质方面发挥着至关重要的作用。包包曲中含有酵母、细菌和曲霉等丰富的微生物资源,其富含有益酶类等,对发酵过程和最终产品的风味品质有显著影响,因此被广泛应用于酿酒业。1包包曲的基本特性及其在酒类生产中的应用1.1酒曲的起源和分类酒曲是一种用于酿酒和食品加工的传统发酵剂,其起源可以追溯到中国古代,是中国酿酒文化的重要组成部分。酒曲按形状的不同可分为大曲、小曲、麸曲,按制曲原料可以分为麦曲和米曲,按原料
5、是否熟化可以分为生麦曲和熟麦曲,按制曲中添加物又可以分为很多种类,如加入中草药的称为药曲、加入豆类原料的称为豆曲。包包曲作为一种古老而多样化的发酵剂,属于大曲,在酿酒和食品工业中发挥着重要作用。包包曲的广泛应用使其成为酒类食品安全和质量控制的重要组成部分,同时促进了酒类和食品产业的多样性和创新。对包包曲的分类和应用进行深入研究有助于更好地理解其在酿酒过程中的作用机制和优势,从而提高酒类产品的质量和安全性。1.2包包曲相比平板曲在酿酒生产中的优势研究表明,包包曲在酿酒生产中相较于传统的平板曲呈现出一系列显著的优势。常见的中温浓香型白酒酒曲微生物需要 50 60 的温度环境,而包包曲属于中偏高温曲
6、,其包包部位因为相对疏松的结构,在特定环境下形成了中高温区域,曲心温度能在 60 以上。包包曲在高温中能保持一周左右,高温期间保留下来的微生物能够耐受 60 的高温,并代谢出其他中温曲没有的香味物质,如芽孢杆菌具有分解蛋白质和形成少量双乙酰的能力。在不同的温度下,包包曲形成了不同的菌系、酶系,作者简介:梁小虎(1987),男,四川绵阳人,本科,工程师。研究方向:白酒酿造、制曲。172 食品安全导刊 2023年10月(上)食品科技促进大量不同的白酒香味物质的生成、累积,显著影响了酒的风味,使酒体香味悠久、醇厚。1.3包包曲与酿酒质量的关联包包曲在酿酒质量控制中扮演着重要的角色,其与酿酒质量之间的
7、关联体现在多个方面。包包曲中的微生物和酶可以影响酒的化学成分,如有机酸、氨基酸和酯类物质的生成,从而直接影响酒的风味和品质。包包曲有相较于平板曲更适宜酿酒的糖化力和发酵力,有助于降低酿酒粮食消耗,增加一级酒产量,提高酿酒的产量和质量。包包曲中的生物活性成分可以增加酒类产品的色泽和口感,使其兼具中温曲和高温曲二者的优势,更具吸引力。因此,包包曲在酿酒质量保障方面发挥着不可替代的作用1。2包包曲发酵过程中的具体作用酒曲在酿酒过程中扮演了关键的角色,在多个关键步骤中发挥重要作用,包括淀粉、蛋白质和脂肪的分解,以及有机酸和香气化合物的生成。(1)提供菌源。包包曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的
8、放线菌,但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。其中,酵母、细菌等有益微生物负责将原料中的碳水化合物转化为有机酸和酒精,从而开始发酵过程。(2)糖化发酵。包包曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶(包括-淀粉酶、-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等,其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖;蛋白酶分解原料中的部分蛋白质,并对淀粉酶有协同作用;纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖,从而提高原料出酒率;酯化酶则催化酸醇结合成酯。(3)投料作用。研究表明,大曲中的残余淀粉含量较高,大多在 50%以上,这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。在大曲酒生产中,
9、清香型酒的大曲用量为原粮的 20%左右,浓香型酒为20%25%,酱香型酒则在 100%以上,因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉计入其中2。(4)生香作用。包包曲在发酵过程中可生成各种香气化合物,如麦芽香、果香、花香等。这些香气物质主要由酯类、醇类和醛类等组成,它们的生成直接或间接地构成了酒的风味物质,提供了不同香型酒类产品的独特香气,对其口感和风味也产生了深远影响。3包包曲对酒类产品风味和香气的影响包包曲作为一种酿酒微生物资源,其代谢过程和化合物生成过程对酒类产品的风味和香气有显著影响。(1)风味化合物的生成。包包曲在发酵过程中产生各种风味化合物,如酯类、醇类、酮类等。这些化合
10、物赋予酒类产品独特的风味。例如,酯类化合物通常带有水果的香气,乙酸异戊酯赋予酒类产品香蕉或梨的香味,己酸乙酯可赋予苹果的香气。这些复杂的风味化合物丰富了酒类产品的味觉体验3。(2)有机酸的贡献。包包曲代谢产物中含有多种有机酸,如乳酸、柠檬酸、苹果酸等。这些有机酸不仅增加了酒类产品的酸度,还为其提供了柔和的风味,改善了风味的复杂性和深度。同时,有机酸与其他化合物的相互作用也进一步丰富了香气和风味。(3)香气基调的形成。包包曲的微生物和酶系统会形成特定的香气基调,不同的包包曲品种和不同的酿造工艺条件会导致不同的风味和香气特性。例如,红曲霉中的色素和酚类化合物可能为酒类产品赋予木质、香草和香料的香气
11、,而白曲霉则更倾向于产生花香和果香。4包包曲在酿酒过程中的优化应用包包曲对酒品质的影响巨大,为提高酒的品质,需要深入分析包包曲的应用优化策略,以确保最大限度地发挥其潜力,生产出高品质的酒类产品,以满足市场和消费者对多样化和高品质酒类产品的需求。(1)包包曲品种的选择。不同的包包曲品种具有不同的代谢特性和风味影响,生产者需要仔细考虑酒类产品的类型和目标风味,选择与之相匹配的包包曲品种。例如,在生产酱香型白酒时,选择高温发酵的包包曲品种,以确保酒型。(2)发酵条件的控制。温度、湿度、氧气供应等因素都会直接影响包包曲的代谢活性和风味物质的产生,通过仔细监测和调整这些参数,可以实现更精确的控制,以获得
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