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宋诗中野味饮食文化研究.pdf
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1、全宋诗中有大量关于野味肴馔的诗歌 野味在宋代诗人笔下乃是其仕宦生活的曲折反映酬唱赠答的往来媒介思乡怀人的情感寄托体现人生旨趣的有效载体 宋代诗人注重野味食材的选择、饮食意趣的追求、饮食环境的设计诗中的宴乐歌舞、龙涎之香、花竹之境、纤手之柔均是诗人饮食美学的呈现但诗人并不着力于野味饮食的描写和渲染而是以己度物以同理心感悟动物之苦以食悟理深知厚味有腊毒、美恶亦相依之理 他们以食养德食用假制野味和素食在饮食中探寻宋明理学所倡导的孔颜之乐关键词:野味宋诗饮食美学饮食伦理中图分类号:.文献标志码:文章编号:()进入文明时代许多野生动物已被纳入相关名录中进行依法保护修订后通过的中华人民共和国野生动物保护法
2、亦将于 年 月 日起施行但仍有人因口腹之欲、好奇心、面子文化等而将食用野味作为一种风尚虽然古人亦有捕食野生动物之举但古今饮食观却大异其趣 纵观先秦至明清的诗歌都有对野生动物的记载和描写其食用、吟咏和评价的背后既是对时代饮食生活、饮食文化的呈现亦是历史发展过程中社会心理的体现 有宋一代中原与边境往来频繁人们获取野生动物的渠道更为便利出现了不少吟咏野生动物之诗但今人对宋代野味饮食题材诗歌的研究不多且主要聚焦在对河豚、牛尾狸等野生动物诗歌的研究上故此研究有待深入拓展本文将对宋代野味饮食题材诗歌进行考察其意义不在于弘扬野味饮食文化而是结合其具体历史文化背景和各地食俗分析宋代文人的野味饮食观拓宽野味饮食
3、在文学和文化领域的研究视野以便今人树立正确的饮食观 宋代野味诗概述 宋代野味食用风气概述野味一词最早见于唐代全唐文载:“又非时之物马驴犊等并野味鱼雁鹅鸭之属”宋代亦有对“野味”一词的记载如幼幼新书东京梦华录都城纪胜桯史等典籍以及陈著的周翁留饮酒、杨万里的题罗溪李店二首其二等诗 桯史中名为“鬻野味”的商铺售卖的野味乃是肉食的泛称陆游食野味包子戏作一诗中的野味则指天鹅 宋代典籍虽未对野味有明确的定义但可根据宋人笔记及史料对宋代牲畜与野生动物进行大致区分如梦粱录曾对家畜与野生动物进行了区分指出“豕、牛、鹿、虎、狐、狸、麂、系牛尾玉面”多为“生于昌化于潜山中”的野生动物而兔、獭、猫、犬多是为了捕鼠、美
4、观或警盗的家畜此处不再一一详述中国的野味食用历史悠久周礼记载周朝专司供膳的官吏“庖人”之责乃是“掌共六畜、六兽、六禽辨其名物”可见古人的膳食早已囊括野味与家味 宋代肉食以羊、牛等动物为主野味虽不易获致但都城纪胜武林旧事东京梦华录和梦粱录等典籍均记载了市场售卖野味的繁荣景况亦有不少典籍载有地方野味食俗及其烹饪技法如岭外代答记有岭南野味食用史萍洲可谈记有闽、浙、湖、湘等地的野味食俗山家清供首创名为“拨霞供”的兔美食研究():肉涮法吴氏中馈录亦载“黄雀鲊”的制作技艺 此外宋诗中亦有不少对于野味的描写如李纲客有馈玉面狸者戏赋此诗、刘宰次圣与小儿啖虎脯篇、戴复古朱行甫和前韵送别烹鹿荐酒等诗综上所述野味在
5、宋代逐渐从贵族化向平民化过渡文人甚至普通百姓亦有机会食用野味宋代家畜、家禽与野生动物主要是根据其生长环境来区分的宋代虽未明确划定野味范围但见诸文献的就有野鹜、蛙、鸠、鹤、鹑、雀、虎、蛇、狐、鹿、獐、獾等野生动物这些动物作为宋诗的题材之一既反映了文人的饮食观亦表现了宋代饮食文化及诗人的生态伦理智慧以下详细述之 宋代野味诗归类举隅本文将野味大致分为哺乳类、禽类、爬行类和鱼类宋诗对此均有介绍但各有倚重第一哺乳类 此类野味较多如东京梦华录中载有“野狐”“野鸭肉”等野味梦粱录载有“野味鸭盘兔糊、熬野味、清撺鹿肉、黄羊、獐肉”等野味马可波罗游记描述杭州城的猎物十分丰富有“小种牝鹿、大赤鹿、黄鹿、野兔以及鹧
6、鸪、雉、类雉的鹧鸪、鹌鹑”等野味其中吟咏鹿、熊的宋诗偏多分别约 首、首亦有不少咏牛尾狸之诗第二禽类 宋代以鹳、鸠、黄雀为原料的肴馔较多如梦粱录“分茶酒店”中记载市场上售卖的禽类野味有“鹌子、鸠子、笋焙鹌子”“黄雀、酿黄雀、煎黄雀”等东京梦华录 记录了“新法鹌子羹”“煎鹌子”等野味但宋诗中只有少量食用鹌鹑、鹧鸪、鸠、枭、黄雀的记录第三爬行类 有少量宋代文献及诗歌对蛇、虾蟆进行了描写如朱彧的萍洲可谈 载录了“闽浙人食蛙湖湘人食蛤蚧”“广南食蛇”等地方食俗苏轼丙子重九二首其一记有邻居馈赠蛙、蛇之善举郭印的食虾蟆诗记有虾蟆售卖及其食用过程第四鱼类 深受宋人喜爱的河豚自梅尧臣首次以河豚入诗以来陆续出现了
7、不少咏河豚之诗如辛弃疾的蒌蒿宜作河豚羹描写了烹饪河豚时搭配食用的时蔬洪刍咏河豚西施乳、薛季宣河豚等诗描绘了河豚的鲜美滋味综上所述诗人以俗物、俗事入诗哺乳类野味在野味题材宋诗中所占笔墨最重其他类别的野味描写较少且并非都以食物的姿态出现如涉及猴的宋诗约 首但大多借用沐猴而冠之典来讽喻现实 宋代野味诗中的饮食生活宋诗对野味的描绘涉及其外形、食用方法、搭配的素食及饮品等方面然而诗人并不止步于对野味饮食的渲染宋人食用野味的背后也反映其仕途变迁、酬唱应答、思乡怀人等多面饮食生活表达了其人生志趣和饮食旨趣 宋代野味诗的主题意蕴第一入乡随俗以食写志 首先野生动物栖息地具有地域性特征野味诗是地方饮食的实录如陆游
8、的东山记载了驼酥和熊肪的产地:“驼酥鹅黄出陇右熊肪白玉黔南来”王安石的北客置酒记载了辽人的宴饮活动和引刀取肉的食俗:“引刀取肉割啖客银盘擘臑薨与鲜”其次由于宋代特有的选官制度与频繁的朋党之争大批文人不断辗转各地像历任多地官员的苏轼遍尝各地食物有学者曾总结其诗文中的动物类食材十分丰富美食特色蔚为大观诗人饮食上的变化是其仕途起伏的现实反映 最后诗人们在面对各地异食时的不同态度反映了文人饮食观的流变 唐代诗人韩愈初次食用蛇、虾蟆等南食时只觉“腥臊始发越咀吞面汗骍”而柳宗元食用虾蟆时却“甘食比豢豹”宋诗中对此有不少评价如王十朋和韩答柳柳州食虾蟆 认为虽然虫鱼“一一异状貌”但是“飞潜同一性巨细何必校”梅
9、尧臣范饶州坐中客语食河豚鱼亦认为两物虽丑恶却 无 饮 食 风 险:“二 物 虽 可 憎 性 命 无 舛差”李处权食石鳞提倡入乡随俗饱食即可:“人情尚随俗此道谁疵瑕”等等 各朝代对野味的评价褒贬不一但显然宋人的思想颇为开明包容如杨万里曾言:“江南厌听鹧鸪曲”但在岭南时却入乡随俗尝试了鹧鸪肉早年不堪听人提及蜜唧的苏轼在儋州竟尝试了虾蟆 诗人们对待野味的态度从难以忍受到包容理解饮食心态的流变亦是他们经历贬谪后心态变化的反映第二亲友交际款待赠答 宋代诗人围绕着乞食、赠食这一主题吟咏出大量诗句 乞食之物多为日常之物如米、浆、鲈鱼、酒、茶、松醪、笋等 年 第 期美食研究第 卷 总第 期物馈赠之物多为地方风
10、物且愈渐丰富如馈赠石耳、鹤、姜、蔗霜、槟榔、银杏、黄柑、车螯、蛤蜊、酥梨、橙等物亦有馈赠野味的诗作如李处权谢王敦玉惠双兔感谢了友人馈赠双兔之情谊使自己得以体验“闭门拥红炉大爵资一快”的饮食之乐友谊在食物的交接中愈渐深厚 黄雀乃杨万里的家乡风味杨万里谢亲戚寄黄雀一诗曾记亲戚不远千里寄来酿黄雀一事:“瓷瓶浅染茱萸紫心知亲宾寄乡味”亦书李圣俞郎中求吾家江西黄雀醝法戏作醝经遗之一诗授以友人烹饪黄雀之法彼此在往来赠答中加深了羁绊野味在诗人笔下成了寄托乡情、表达深厚情谊的媒介第三以物喻己扬麋鹿性 诗人笔下的野生动物既是名肴珍品又具特殊寓意 诗人常根据野生动物的特征来自喻或说理借以表达个人的人生观和价值观
11、宋诗中对熊的描写不少但多借鱼与熊掌不可兼得之典进行说理而描写鹿的宋诗虽约 首但仅有对鹿尾、鹿血、鹿脯、鹿肉、鹿茸等食物的少量描述如陆游闲居、陈造次韵许节推喜雪等诗中的鹿肉等 鹿在诗人笔下更多是独具文化寓意的意象象征着仁德之心、婚姻爱情、权力、归隐之志或自由不羁的野性等约有 首宋诗借“鹿门”表达对山林生活的向往、抒发个人的归隐之志约有 首宋诗借“覆鹿寻蕉”或“指鹿为马”之典评价他人的为人行事约有 首宋诗借“鹿鸣”表达对金榜题名的祈盼与人生的抱负约有 首宋诗借“逐鹿”之典表达对世人追逐权力的态度约有 余首宋诗借“糜鹿姑苏”之典表达对国政衰微的忧虑或抒发亡国之叹而宋诗中最常见的是以麋鹿自喻或抒发欲与
12、麋鹿为友之心愿借以表达个人的仕隐之志或扬己之麋鹿性如苏轼曾言:“我本麋鹿性谅非伏辕姿”即是借麋鹿自喻以表达自身不羁之野性、对自由的渴望以及不与世俗同流合污的品质第四游仙憧憬以贺高寿 约有 首宋诗描写了麟脯 麟脯乃传说中麻姑和王方平宴饮时所食用的干麒麟肉自道教兴起麻姑逐渐演变成道教神仙系统中的人物游仙诗中常出现与麻姑同游、与麻姑共食麟脯等内容如徐积写“紫瑶楼上宴真人”之宴席菜肴乃是“鲸鲵脍”和“麟脯”杨万里为觌仙阁题诗时亦曾邀仙人共享“麟脯倾天酒”均表达了宋人对神仙生活的憧憬 此外传闻麻姑是东海三次变为桑田的亲历者故后世多以麻姑象征长寿麟脯亦被视为有利于长生之肴馔故而麻姑、麟脯等意象和“麻姑献寿
13、”的典故亦常出现在宋代贺寿诗中刘辰翁的寿王太守其四、何梦桂的寄寿王直卿省郎二亲年八十诗二首其一等诗皆引麻姑贺寿之典来恭祝对方高寿这从侧面亦可窥见宋人对长寿的向往宋代祝寿文化和寿庆诗文的发展概貌 宋代野味诗中的饮食生活第一饮食选材精致 首先人们偏爱野味脂肪如熊白、驼峰等 熊白乃是熊身上的脂肪宋诗中的熊白或配以鹅黄酒食用如苏轼岐亭五首其一云:“洗盏酌鹅黄磨刀削熊白”或搭配蟹食用如苏辙送王廷老朝散知虢州、黄庭坚戏咏江南土风等诗皆有记载 作为宋代交通运输工具之一的骆驼并非野味但人们偏爱的紫驼多为野生“御厨赐食紫驼峰”“昔紫驼峰出御厨”等诗句都表示紫驼曾是御赐之美馔可见其美味和珍贵程度 其次宋代文人偏爱
14、野味胶质如驼蹄、熊掌等 它们饱含丰富的胶质口感软糯且有嚼劲但其烹饪时间较长当“熊蹯未入唇”时“羊胛早已熟”驼蹄常用来做羹如“纵酒下箸驼蹄羹”亦可干制或腌制如“腊糟红曲寄驼蹄”最后酿制野味饮品如鹿血、驼酥、驼乳等 陆游冬夜闻雁有感云:“玉杯传酒和鹿血女真降虏弹箜篌”其笔下的戍边军士休战时闲饮鹿血听降奴谈箜篌饮食生活粗犷却有滋味楼钥同官登敕局小楼观雪 亦云:“为君登危楼深盃泛驼酥”深盃泛指饮酒故此处之驼酥可能是驼乳酿制的酒方回二十八日残雪不消怀旧载:“骆驼乳紫青貂暖”驼乳即骆驼的乳汁 这些诗句足以见得宋人偏爱的食材愈发精致化第二烹饪技艺多样 首先从传统的保存食材工艺来论有自然风干、烘烤干制、酒糟、
15、盐腌等法野味多是狩猎或从塞外进献而来的肉食品然而古代保鲜技术水平有限因此储存并尽可能保持原有风味成为加工野生动物原料的重要工序以干制法为例肉食品常通过脱水制作成干肉脯宋代约有 首含有“脯”的诗其中包含各式可腌制成脯的野味如燕脯、貆脯、獾脯、鹿脯、麋脯、.鲸脯等 其次从食物烹调来看野味烹调的手法多样梦粱录中的“分茶酒店”记有“八糙鹌子、蜜炙鹌子、鸩子、黄雀、酿黄雀、煎黄雀、辣熬野味、清供野味”等菜肴名称所记菜名多是烹饪技法与野味原料名称的组合 熬、炙、酿、煎等都是常见的野味烹饪技法以炙为例宋诗中出现了鹅炙、牛炙、牛心炙、鸡豚炙、驼峰炙、蛴螬炙、炙鸮、鸡炙、貊炙、羊脔炙、炙肥羜等菜肴可见宋人运用炙
16、类烹饪技法的广泛性 此外不少野味有着惯常的食用方式如以驼蹄做羹以黄雀做鲊或酿黄雀等 最后亦有诗人在烹饪中享受饮食之乐苏轼、陆游等诗人都曾亲自烹饪菜肴如苏轼亲自下厨研制猪肉并作猪肉颂以赞颂猪肉之美味陆游亦曾载自己掌厨的经过:“今日山翁自治厨嘉殽不似出贫居”其亲制的佳肴让客人“扪腹便便”诗人们贫居而不悲观尚食而愿亲制可见其热爱生活且能泰然对待穷达的乐观心态第三滋味调和巧妙美味评价主观 首先烹饪野生动物原料有独特香味闲情偶寄 记载:“家味之逊于野味者以其不能有香也”李渔认为野味之香乃是“香于草木为家而行止自若”实则野味的气味不似蔬菜之清香而多带有腥膻之气要通过加热或佐料的调和来突显其独特香味 陆游擅
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