基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究——以创新创业教育融入《食品化学》为例.pdf
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1、Food and Fermentation Science&Food and Fermentation Science&TechnologyTechnology收稿日期:2023-02-02基金项目:青岛农业大学“专创融合”课程教学改革项目创新创业教育融入 食品化学 课程教育研究(ZCJG202115);青岛农业大学食品科学与工程专业主干课程教学团队(XTD2022002);山东省青创人才引育计划(2021-功能性植物蛋白基食品创新团队);青岛农业大学教研项目(XJY2021003)作者简介:滕静(1991-),女,博士,讲师。研究方向:食品化学与营养。*通信作者:肖军霞(1977-),女,博
2、士,教授。研究方向:食品化学与营养。引用格式:滕静,孙萍,王凤舞,等.基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究以创新创业教育融入 食品化学 为例 J.食品与发酵科技,2023,59(4):166-170.基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究以创新创业教育融入 食品化学 为例滕静,孙萍,王凤舞,耿欣,肖军霞*(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109)摘要:创新创业教育的本质是引导学生找到一种创造价值的思维和方法,培养学生创新、合作的企业家精神。食品化学 是食品科学与工程、食品质量与安全专业的重要专业基础课,是影响食品领域人才培养质量之核心课程,“专创融合”之重要载体。对于课程
3、的理论教学部分,通过六个模块化专题,从预制菜等不同视角对各章节内容进行创新创业元素的设计;对于课内实验部分,则从开放式问题及可持续理念两方面进行探讨。为进一步实现“专创融合”的全方位融入,探究九个项目式学习案例的任务设计及学习成果评价。最后,对其他教学资源的融入与教学方法的创新进行了探讨。本文的研究将为其他食品类课程的“专创融合”提供启发。关键词:专创融合;食品化学;教学资源;专题设计;教学方法中图分类号:G642文献标识码:A文章编号:1674-506X(2023)04-0166-0005Research on Food Professional Course Education Based
4、 on“Specialty-innovation-entrepreneurship Integration”Taking“Food Chemistry”as an ExampleTENG Jing,SUN Ping,WANG Fengwu,GENG Xin,XIAO Junxia*(College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao Shandong 266109,China)Abstract:The essence of innovation and entrepreneurship
5、education is to guide students to find a way to createvalue,and cultivate studentsentrepreneurial spirit of innovation and cooperation.“Food Chemistry”is an importantprofessional basic course in food science and engineering as well as food quality and safety.It is a core coursethat affects the quali
6、ty of studentstalent training in the food field,and also an important carrier for“specialty-innovation-entrepreneurship integration”.By designing small topics for theoretical courses,this paper integrated thecontentofinnovationandentrepreneurshipintoeachchapterfromdifferentperspectives(e.g.prefabric
7、atedfood).As for the in-class experiments,the open questions design and sustainable teaching idea were studied.Furthermore,in order to realize the comprehensive integration of“specialty-innovation-entrepreneurshipintegration”,nine project-based learning cases and studentslearning outcome evaluation
8、were explored.Finally,otherteachingresourcesandteachingmethodsinnovationwerealsodiscussed.Thispaperwouldprovidereferences for the“specialty-innovation-entrepreneurship integration”of other professional courses in food scienceKeywords:specialty-innovation-entrepreneurship integration;Food Chemistry;t
9、eaching resources;thematic滕静等:基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究第59卷(总第236期)滕静等:基于“专创融合”的食品类专业课程教育研究design;teaching methodsdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2023.04-027表1“专创融合”小专题设计Tab.1Thematic design for“Specialty-innovation-entrepreneurship integration”专题名称生命之源,与“食”俱进青食出新,甜蜜有方技高一筹,“脂”日可待蛋白重构,“植”得拥有一花一菜,健康添彩“食”里飘香,榜
10、样力量知识点融合举例水在食品中的作用;冰的性质食品中重要的低聚糖及其性质;抗性糊精油脂氧化蛋白质的组织化;酶法改性天然色素香气物质案例设计举例预制菜生产的创新案例企业生产饼干配方的创新创业案例粉末油脂的科研创新案例植物基产品及TG酶的应用创新案例企业生产叶黄素和辣椒红素的创业案例院士研究肉味香精生产技术的创新案例教育部办公厅关于做好深化创新创业教育改革示范高校2019年度建设工作的通知指出,要把创新创业教育贯穿人才培养全过程。深化高校创新创业教育改革,是高等教育综合改革的重要举措1。创新创业教育的核心是“创造”,旨在培养学生具备企业家素养与创新精神。我国关于大学生创新创业的研究尚在起步阶段,各
11、高校创新创业教育课程建设仍存在开设率不足、学生缺乏了解相应资源等问题2;从“专创融合”的视角重新设计专业课程,是实现两者有机融合的有效举措,有利于真正培养学生的创新意识与实践能力3。食品化学 是食品科学与工程、食品质量与安全专业重要的专业基础课,是影响食品领域人才培养质量之核心课程,是“专创融合”之重要载体。虽然课程知识体系已完善,但教材及教学设计中创新创业理念尚薄弱。在讲授专业知识的过程中,深化知识的创造与运用,实现创新思维方式与职业规划的引领,具有十分重要的现实意义。本文以食品类核心课程 食品化学 为试点课程,在教学全过程中融入双创理念,探索创新创业教育资源挖掘、教学内容融合及教学实施方法
12、,培养学生创新创业素养,以期为其他课程的“专创融合”提供启发。1专业理论课创新创业小专题设计本课程理论课将以人体所需的六大营养素及影响食品品质的色素和风味为主线进行分模块授课,贴合生活实际及学生认知规律。此部分的“专创融合”建设,可在主要章节对某些知识点依托典型案例,融入创新创业教育理念。在讲授过程中,建议尽可能依托具体产品或项目、人物案例,将抽象问题具象化(见表1)。1.1水分1.1.1水在食品中的作用在创新创业理念的培育中,将生活实例带入课堂可激发学生的学习兴趣。水是构成食品的主要成分,其含量、分布与状态对食品品质有很大影响4。新鲜肉中有60%70%的水分,一颗肉丸中也有70%以上的水分。
13、水的成本虽然低,但一旦进行创造性的转换就会增值。再如饮料是以水为主要基质,但因为赋予了不同的新意在其中,售价显著高于普通饮用水价格。1.1.2冰的性质在创新创业理念的培育中,将抽象的问题具体化是一种重要的方式。如教材中提到,食品中含有水溶性成分会使食品的冻结点不断降低,而速冻工艺下形成的冰晶细小、冻结时间缩短、微生物活动受到更大限制,食品品质更好4。此处可以引入预制菜生产的案例,预制菜成品在流通前选择速冻的方式所蕴含的科学道理就在其中。1.2碳水化合物1.2.1食品中重要的低聚糖及其性质低聚果糖多存在于天然植物中,是一种水溶性膳食纤维,黏度等特性与蔗糖相似,甜度、热值较蔗糖低,可抑制淀粉老化4
14、。它被认为是一种益生元,在胃肠道中不易被消化,却可以选择性地刺激益生菌的生长并维持其定植,特别是双歧杆菌和乳酸杆菌,具有改善肠道环境等多种生理作用5。异麦芽酮糖是一种代糖,具有缓慢水解、低血糖生成指数、1672023年第4期益生元特性及低致龋潜力6。青岛某食品公司新推出的青食低聚果糖饼干、异麦芽酮糖饼干等新产品丰富消费市场、引领健康风尚,这个青岛老品牌的持久生命力也源自其不断在配方、智能设备、营销方式等供应链上、中、下游各阶段的求索创新。1.2.2抗性糊精抗性糊精以天然淀粉为原料,经糊精化反应在酸性条件下制得,是一种低分子水溶性膳食纤维。研究发现抗性糊精具有延缓餐后血糖上升、提升饱腹感、减少内
15、脏脂肪蓄积、益于肠道健康等益处7。在第五届山东省科技工作者创新大赛上,可溶性膳食纤维(抗性糊精)的关键技术开发 脱颖而出。1.3脂质油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一,通过利用乳化技术与微囊化技术,将油脂用适当的壁材进行包埋后形成颗粒均匀的粉末状产品,可在保持油脂固有性质的前提下进一步缓解氧化、延长贮藏期,提高便利性及使用品质。开发技术安全性好、载油量高的新型粉末油脂,可以丰富产品品类、拓宽市场应用8。1.4蛋白质1.4.1蛋白质的组织化当今世界关注可持续发展,基于植物蛋白的肉类或乳制品“类似物”受到企业关注,但这些植物性食物缺乏一些关键的质构9。利用高水分挤压技术,可以对大豆蛋白、豌
16、豆蛋白等植物蛋白进行改性,组织化处理可赋予感观上类似熟肉的纤维化结构;挤压过程中形成的与之相关的作用力有二硫键、疏水相互作用和氢键10-11。尽管目前在咀嚼感、豆腥味、工艺参数等方面仍有待于优化,但其展现的研究与开发价值巨大,具有相当的市场潜力10。1.4.2蛋白质的酶法改性谷蛋白的交联研究发现,适当添加转谷氨酰胺酶可提高面包品质4。谷氨酰胺转氨酶(TG酶)属于转移酶家族,催化蛋白质之间的异肽键的形成,使蛋白质发生共价交联,改善传统蛋白制品品质(如持水力、凝胶特性、热稳定性等),在可食性薄膜、微胶囊、乳液凝胶等领域亦有应用12。1.5天然色素叶黄素具有潜在的健康益处,在婴幼儿大脑发育、预防年龄
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