香梨汁饮料的研制_彭莹莹.pdf
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1、2023 03SHIPINJIAGONG食品加工香梨汁饮料的研制彭莹莹,杨慧*(新疆农垦科学院,新疆石河子832000)收稿日期:20220901*通讯作者:杨慧(1986-),女,汉族,副研究员,研究方向为果蔬加工与副产物综合利用。E-mail:。摘要:本文以库尔勒香梨为材料,通过单因素实验、正交实验以及感官评定,确定了梨汁的护色及梨浆灭酶时间及香梨汁饮料的最佳配方。通过研究得出,香梨汁饮料的最佳配方为:梨汁含量30%,蔗糖5%,柠檬酸0.1%,稳定剂0.06%。关键词:香梨汁饮料;护色;工艺研究新疆栽培香梨历史悠久,由于得天独厚的自然条件,这里的香梨不但产量丰富、品质上乘且具有独特的风味。
2、但由于香梨不耐储存,每到产梨旺季都会有大量香梨腐烂造成极大的浪费且对环境也有一定的污染,这种现象急于改善。香梨汁的研制既可以弥补市场上这一产品的不足,也可以使香梨资源最大限度的利用,对于新疆经济的发展有很大的推动作用。萄酒企业经营规模较小,产品缺乏特色,同质化问题突出。下一步应紧跟自治区实施的综合物流工程,加快电子商务销售平台建设,多方位探索销售渠道,利用好短视频、电商平台等网络渠道,积极实施新零售战略;同时,应丰富产品品类,筑牢产品品质,全面、彻底、准确的贯彻中央治疆方略,树立走出去的意识,打造走出去的实力,实现品牌与效益双丰收。4.4人才队伍基础弱,企业创新不足产区中小企业多,管理及生产技
3、术人员不足,专业知识层次不高,导致企业研发及管理因循守旧、技术创新不足,限制了技术进步及特色产品的研发。根据自治区产业规划精神,加强人才保障,持续系统地开展企业管理及专业技术人员、果农的培训,鼓励和推进企业与高校、科研院所联合研发,深化“产、学、研”融合2,加强产业人才队伍建设;制定人才引进政策,设立产业科技人才库,持续有针对性地引进行业知名专家和专业人才。4.5利用产区旅游资源不足,“葡萄酒+旅游”融合待发力新疆将旅游产业作为支柱产业打造,伊犁拥有得天独厚的旅游资源,到新疆的游客1/3以上目的地是伊犁。旅游与葡萄酒具有天然的亲和力,产区葡萄酒企业应借助伊犁丰富的旅游资源,建设特色酒庄或旅游小
4、镇,打造葡萄酒文化旅游精品路线,加大精准营销力度,把了解葡萄酒文化和品尝葡萄酒作为宣传点,让游客在途中对酒庄酒窖短时参观,或亲身体验葡萄酒的酿造过程及相关的生活方式,促进特色民俗文化、美食文化等与葡萄酒产业有机结合,带动当地居民参与葡萄酒旅游服务,可实现城乡发展一体化,推动当地经济社会的发展。5结语伊犁河谷产区地理位置特殊,人文气候独特,具有良好的光热和水利资源,适合多品种酿酒葡萄种植,可酿造多样性葡萄酒产品,通过采用先进的种植管理及酿造技术,打造产区特色产品,提升产区品牌影响力,掀开葡萄酒+旅游的新篇章,有望成为中国下一个葡萄酒明星小产区。参考文献1师琼.新疆酿酒葡萄基地建设现状与发展建议J
5、.新疆林业,2019(5):23-26.2李新,方金,夏卫红,等.伊犁河谷冰葡萄酒产业发展存在的问题与对策J.新疆农垦科技,2018,41(12):3-5.492023 03食品加工SHIPINJIAGONG1材料与方法1.1试验材料材料:库尔勒香梨、柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠。1.2实验方法1.2.1香梨汁工艺流程选果 洗涤 去皮、切分、去心 护色 打浆 过滤 灭酶 调配 沉降 精滤 灌装 杀菌。1.2.2工艺要点选择健康的香梨,成熟度在九成及以上,除去杂叶,用清水清洗。将梨心部的壳和石细胞去除干净,以防单宁物质对梨汁的褐变产生影响,采用Vc与柠檬酸复合护色。用100目的滤筛将梨浆过滤得
6、到梨汁。加热梨汁时,温度和时间对其颜色和风味有很大影响,经过多次试验发现,加热至100,持续30 s为最佳。加热后用240目滤筛过滤掉其中的杂质,可得香梨汁。1.2.3感官评定方法感官评定:邀请15名感官评定老师,对产品的色泽、气味、质地、口感进行评定,将各种不同处理的梨汁样品编号,进行品评打分,满分为100分。香梨汁饮料评分标准见表1。表1香梨汁饮料评分标准项目色泽香气质地口感评分标准色泽呈淡白色、半透明状态,均匀。色泽呈浅褐色、半透明状态,均匀。色泽呈黄褐色、汁液浑浊香气纯正、有明显的香梨清香、无异味。香气淡、无明显香梨风味,无异味。香气非常淡、少许添加剂气味。无沉淀、无肉眼可见的杂质及悬
7、浮物、无分层现象。无肉眼可见到悬浮物、无分层现象有,少许沉淀。有少许悬浮物、有少许分层和沉淀酸甜适宜,清爽适口,香梨风味突出。酸甜适中,口感不适,香梨风味不明显。偏酸或偏甜,无香梨独特风味。分数(分)16 2011 150 1021 3011 200 1016 2011 150 1021 3011 200 101.2.4护色实验根据香梨汁的评分标准,用感观评定的方法确定柠檬酸的最佳添加量。确定柠檬酸添加量后,再调整Vc的添加量,并观察梨汁的护色效果得出Vc的最佳添加量。1.2.5单因素实验选择梨汁含量、蔗糖添加量、稳定剂添加量这三个因素,根据香梨汁的评分标准,用感观评定的方法做单因素实验。根据
8、香梨汁饮料评分标准中的色泽、香气、质地、口感共100分,用感官评定的方法得出最佳水平。根据香梨汁评分标准中的1项,口感共30分,用感官评定的方法得出最佳水平。根据香梨汁的评分标准中的2项,质地、口感共50分,用感官评定的方法得出最佳水平。1.2.6正交实验选用经筛选出的单因素水平做正交实验得出香梨汁饮料的最佳配比。1.2.7理化指标及微生物的检测方法根据感官评定后的结果,找出最佳组合方案,并对其理化指标及微生物指标进行检测。其中主要检测可溶性固形物的含量、总糖、总酸、pH、大肠菌群、菌落总数等指标。可 溶 性 固 形 物 的 检 测,根 据 GB/T12143.1-1989,利用ZWA-J型阿
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