黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价.pdf
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1、2023 年 6 月第 3 期239248甘肃农业大学学报 JOURNAL OF GANSU AGRICULTURAL UNIVERSITY第5 8卷双 月 刊黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价叶文斌1,2,樊亮3,胡文斌2,杨文2,孙娜2,王林林2(1.陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃 成县 742500;2.陇南特色农业生物资源研究开发中心,甘肃 成县 742500;3.陇南师范高等专科学校数信学院,甘肃 成县 742500)摘要:【目的】以陇南产黄樱桃为材料复配油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖等保健成分,添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制低糖果酱,
2、并进行安全和保健功能评价。【方法】根据感官评分,对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖添加量进行优化筛选,采用响应面设计试验,优化工艺和配方研制樱桃果酱,依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验,开展安全评价,并考查了不同浓度的黄樱桃果酱对果蝇生育力和寿命的影响。【结果】用16%的油橄榄果粉、0.18%的金针菇粉和0.25%的纹党多糖用量的优化工艺配方所研制的低糖果酱呈鲜黄色,酱体状态均匀,具有黄樱桃和油橄榄的特殊果香,可溶性固形物含量 59.39%、pH为4.21、总糖为28.99%、黏度为28.29cm/30s,检测的重金属含量和致病菌均低于国家安全标准,还能显著提高果蝇世代生育力,延长了
3、寿命。【结论】研制的黄樱桃-油橄榄果粉-金针菇粉复合低糖果酱颜色鲜亮、组织状态良好,果香浓郁,具有很好的营养价值和保健功能,卫生指标符合国家标准。关键词:黄樱桃;油橄榄果粉;金针菇粉;纹党多糖;低糖果酱;评价中图分类号:TS255.43 文献标志码:A 开放科学(资源服务)标识码(OSID):文章编号:1003-4315(2023)03-0239-10Development and safety health function evaluation of yellow cherries compound low-sugar jamYE Wenbin1,2,FAN Liang3,HU Wenbi
4、n2,YANG Wen2,SUN Na2,WANG Linlin2(1.School of Agriculture and Forestry Technology,Longnan Teachers College,Chengxian 742500,China;2.Center for Research&Development of Longnan Characteristic Agrobioresources,Chengxian 742500,China;3.School of Mathematics and Information Science,Longnan Teachers Colle
5、ge,Chengxian 742500,China)Abstract:【Objective】Longnan yellow cherries(Prunus pseudocerasus)were used as the material to compound health ingredients such as olive fruit powder,Flammulina velutipes powder and grain party polysaccharide,and food additives such as xylitol,citric acid,calcium chloride an
6、d sodium D-isoascorbic acid were added to develop low sugar jam,and safety and health functions were evaluated.【Method】Based on the organoleptic score,the additions of olive fruit powder,F.velutipes powder and grain party polysaccharide were optimized and screened.Response surface design tests were
7、used to optimize the process and forDOI:10.13432/ki.jgsau.2023.03.029第一作者:叶文斌,硕士,副教授,研究方向为天然产物化学与动物药理、果蔬保鲜及功能食品。E-mail:基金项目:2021年甘肃省科技重大专项“高品质橄榄油关键技术开发、集成示范与应用”(21ZD4NK045);2021年甘肃省自然科学基金“陇南橄榄油加工废弃物中活性功能因子分析及保健食品的创制研究”(21JR7RK912);2021年甘肃省高等学校创新基金“油橄榄果渣膳食纤维的特性及应用研究”(2021B-377);2021陇南市社会化出资科技计划项目“陇南黄
8、樱桃保健果酱的研究开发与安全性评价”(2021-SZ-07)。收稿日期:2022-03-18;修回日期:2022-04-26甘肃农业大学学报2023 年mulation to develop cherry jam,the physical and chemical indicators and microbiological indicators of the jam were tested according to national standards,safety evaluations were carried out and the effects of different conce
9、ntrations of yellow cherry jam on the fertility and longevity of fruit flies were investigated.【Result】The low sugar jam developed with the optimized process formula of 16%olive fruit powder,0.18%F.velutipes powder and 0.25%polysaccharide dosage of the striated party was bright yellow in color,with
10、a homogeneous state of the jam and a special fruit flavor of yellow cherry and olive,with a soluble solids content of 59.39%,pH of 4.21,total sugar of 28.99%,viscosity of 28.29 cm/30s.The content of heavy metals and pathogenic bacteria tested were below national safety standards,and it also signific
11、antly improved the fertility of fruit fly generations and extended their life span.【Conclusion】The yellow cherry-olive fruit powder-F.velutipes powder compound low sugar jam developed is bright in color,well organized and has a strong fruit flavor,with good nutritional value and health care function
12、s,and the health indicators are in line with national standards.Key words:Prunus pseudocerasu;Olea europaea fruit powder;Flammulina velutipes powder;Codonopisis pilosula polysaccharides;low sugar jam;evaluation黄樱桃(P.pseudocerasus Lind.l)属于中国樱桃,在甘肃省成县具有悠久的栽培历史,其皮薄多汁、颜色金黄、风味独特1-2。近年来的现代技术研究表明,樱桃具有软化血管
13、和预防心脑血管疾病的作用,在抗疲劳和促进血红蛋白再生方面也有突出的功效3-8。陇南黄樱桃产量大品质好,但是成熟季节在多雨高温的夏季,上市时间集中,必须当天采摘当天销售,极易褐变和腐烂,很难保鲜、贮藏和运输,造成了巨大的浪费和经济损失,制约了黄樱桃在当地林果产业的发展。陇南是全国油橄榄(Olea europaea)主产区,但是在油橄榄加工过程中40%左右的果渣得不到有效的利用,造成了严重的资源浪费和环境污染9。油橄榄果渣中含有大量的微量元素和齐墩果甙和、羟基酪醇等多酚类物质9-11,在体内和体外实验以及食品研究中均表现出众多的生物活性9-12,因此油橄榄果渣具有开发成功能性食品的巨大潜力。金针菇
14、(Flammulina velutipes)含有丰富的蛋白质、多糖、膳食纤维、矿质元素、朴菇素等多种功效成分,具有很高的食用价值和保健功能13-14。纹党多糖是从陇南文县特有的中药材纹党中提取的生物活性物质,具有降脂降糖、抗氧化、抗疲劳、提高免疫力和学习记忆能力等多种生物活性功能15-18。果酱呈现的凝胶状态更具营养的稳定性,而且贮藏时间较长,是水果最有效的食品加工方法之一19-21。为此,以陇南黄樱桃鲜果为原料,同时添加纹党多糖、油橄榄果粉和金针菇粉研制一种可以直接食用的低糖复合果酱,开展单因素筛选试验,优化低糖果酱最佳工艺,依据国家标准对果酱进行理化指标和微生物指标检验,开展安全、寿命和生
15、育力等保健功能评价,为陇南黄樱桃保和油橄榄保健新产品的开发提供参考。1材料与方法1.1材料陇南黄樱桃鲜果购自甘肃省成县,油橄榄果渣由陇南经济林研究院油橄榄研究所提供,金针菇由天水众兴菌业提供,野生型黑腹果蝇(Drosophila melanogaster)引自西北师范大学遗传学实验室;纹党多糖由陇南师范高等专科学校农林技术学院食品实验室提供,纯度为99.65%;木糖醇、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠购自郑州升达食品添加剂有限公司,氯化钙购自汕头市明德食品添加剂有限公司,均为食品级。1.2方法1.2.1工艺流程和工艺要点工艺流程20:黄樱桃鲜果清洗去核打浆添加油橄榄果粉搅拌旋转添加金针菇粉添加纹党多糖
16、粉末复配浓缩装瓶封口灭菌冷却包装。工艺要点:1)油橄榄果渣和金针菇粉制备 新鲜的油橄榄去核果渣和金针菇在50 烘箱中干燥杀青,超微粉240第 3 期叶文斌等:黄樱桃复合低糖果酱的研制及其安全保健功能评价碎6 000 目过筛成粉备用。2)打浆护色 选择果实完整成熟度适中的黄樱桃去核洗杂,添加 0.15%的氯化钠打浆,护色20 min20-22。3)浓缩复配 护色后的果酱先添加油橄榄果粉真空搅拌旋转5 min,再添加金针菇粉进行真空搅拌浓缩5 min,添加15%的木糖醇和0.16%的柠檬酸继续浓缩,温度控制在50 左右,压强控制在90 KPa左右,继续浓缩10min。4)稳定组织 待果酱组织搅拌浓
17、缩变得粘稠和均一时,添加纹党多糖继续浓缩10 min后,再添加0.01%的氯化钙和 0.05%的 D-异抗坏血酸钠在45 旋转 5 min 后停止浓缩和搅拌,静止稳定5 min20-22。5)灌瓶保存 稳定后的果酱趁热脱气灭菌灌装后室温阴凉干燥处保存20-22。1.2.2黄樱桃低糖复合果酱单因素试验将去核的黄樱桃果肉匀浆,用蒸馏水配制成质量比为50%的果酱,添加 15%的木糖醇、0.16%的柠檬酸、0.25%的纹党多糖、0.01%的氯化钙和0.05%的D-异抗坏血酸钠,复配浓缩,以果酱的颜色、光泽、组织状态、涂抹性能、协效性和口感等指标20-22,开展对油橄榄果粉、金针菇粉和纹党多糖的添加量的
18、单因素筛选试验,油橄榄果粉的添加量为 12%、14%、16%、18%和 20%,金针菇粉的添加量为 0.12%、0.14%、0.16%、0.18%和0.20%,纹党多糖的添加量为 0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和 0.35%,通过综合感官评分确定单因素最佳参数20-22。1.3感官综合评价与指标测定将制备好的黄樱桃低糖复合果酱在阴凉干燥处放置7 d,邀请10 名食品相关专业人员依据表1中的感官评价标准进行综合评价,评价等级和标准参考叶文斌20-21和孙娜22的方法有改动,果酱产品的相关指标依据国家标准规定的方法进行,水分含量(GB/T5009.3-2016)、可溶性固形物(GB
19、/T1078-表1黄樱桃低糖复合果酱感官评价Table 1Sensory evaluated of Prunus avium L.low sugar compound jam感官指标Sensory characteristics色泽(总分20分)Colour and lustre(Total 20 points)组织状态(总分30分)Tissue morphology(Total 30 points)口感与风味(总分40分)(Taste and flavor)Total 40 points涂抹性(总分10分)SmearingTotal 10 points总分Total points感官评价等级
20、 Sensory rating scale优 Very good果酱鲜黄色,光亮诱人(1620分)The Jam is bright yellow and shiny(1620 points)均匀一致,酱体胶粘状,不流散,不分泌汁液,无糖结晶(2630分)Uniform,paste body sticky,do not flow,do not secrete juice,sugar-free crystal(2630 points)黄樱桃和油橄榄果香浓郁,酸甜爽口,风味独特(3640分)Yellow Cherry and olive fruit aroma,sweet and sour tas
21、te,unique flavor(3640 points)易于涂抹且涂层均匀光滑(810分)Easy to apply and the coating is even and smooth(810 points)85分85 points良 Good果酱黄色轻微变色,光亮度较低(1115分)The Jam is yellow slightly discoloration,low brightness(1115 points)均匀一致,酱体胶粘状,不流散,分泌少量汁液,有少许糖结晶(2125分)Uniform,paste body sticky shape,does not flow,secret
22、e a small amount of juice,there is a little sugar crystals(2125 points)黄樱桃和油橄榄果香较浓,口感较光滑,风味较好(3135分)Yellow Cherry and olive fruit aroma,taste more smooth,good flavor(3135 points)易于涂抹,涂层较为均匀,较光滑(67分)Easy to apply,more uniform coating,more smooth(67 points)70分70 points中 General果酱黄色,光亮度低,色色泽基本一致(610分)T
23、he Jam is yellow,low brightness,color and lustre basically consistent(610 points)均匀一致,酱体胶粘状,不流散,分泌少量汁液,糖结晶较多(1620分)Uniform,paste body sticky,do not flow,secrete a small amount of juice,sugar crystals more(1620 points)黄樱桃和油橄榄果香减弱,口感粗糙,风味不突出(2930分)Yellow Cherry and olive fruit aroma is reduced,taste r
24、ough,not outstanding flavor(2930 points)易于涂抹,涂层较为均匀,不光滑(45分)Easy to apply,more uniform coating,not smooth(45 points)60分60 points差 Bad果酱黄色发红,光亮度差,色泽不一(15分)The Jam is yellow red,poor brightness,different colors(15 points)不均一,酱体疏散,分泌大量汁液,糖结晶较多(119分)Uneven,paste body evacuation,secretion of a large amou
25、nt of juice,more sugar crystals(2125 points)黄樱桃和油橄榄果香减弱,无风味,有异味或怪味(129分)Yellow Cherry and olive fruit reduced,no flavor,odor or strange taste(129 points)易于涂抹,涂层既不均匀也不光滑(13分)Easy to apply,the coating is neither uniform nor smooth(13 points)59分59 points241甘肃农业大学学报2023 年2006),总 糖 含 量(GB/T5009.8),酸 度(GB
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