砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究_李旭.pdf
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1、DOI:10.13746/j.njkj.2022193作者简介:李旭(1988-),男,贵州仁怀人,高级技师,助理工程师,硕士,E-mail:。通讯作者:杨刚仁(1974-),男,贵州贵阳人,工程师,习酒公司党委委员、副总经理,E-mail:。砂石板窖底在酱香型白酒大回酒轮次中的应用研究李旭,霍颖玙,曹正珂,罗雕,杨刚仁(贵州习酒股份有限公司,贵州 习水 564622)摘要:窖池发酵作为酱香型白酒生产工艺中重要的工艺环节,直接影响白酒的产量与风味特点。传统的发酵容器为泥底条石窖,发酵过程中窖底糟醅与窖泥直接接触,所产白酒存在泥味过重的情况。本研究试制砂石板窖底代替传统泥底应用于酱香型白酒的三轮
2、、四轮、五轮生产轮次中,探究砂石板窖底提高白酒质量的可能性。关键词:发酵容器;酱香酒;砂石板窖底中图分类号:TS262.3;TS261.3文献标识码:A文章编号:1001-9286(2023)04-0065-05Application of Sandstone Pit Bottom in the ImportantProduction Rounds of Jiangxiang BaijiuLI Xu,HUO Yingyu,CAO Zhengke,LUO Diao and YANG Gangren(Xijiu Co.Ltd.,Xishui,Guizhou 564622,China)Abstrac
3、t:Pit fermentation is an important process in the production of Jiangxiang Baijiu,which directly affects the yield and flavorcharacteristics of Baijiu.The traditional fermentation vessel is a pit with mud bottom and stone walls.During the fermentation pro-cess,the fermented grains are in direct cont
4、act with the pit mud,and the produced liquor has a muddy taste.In this study,the sand-stone pit bottom is used in the important production rounds of Jiangxiang Baijiu instead of the traditional mud bottom,so as to ex-plore the possibility of improving the quality of liquor by using the sandstone pit
5、 bottom.Key words:fermentation vessel;Jiangxiang Baijiu;sandstone pit bottom酱香型白酒因其独特的风格特征深受广大消费者喜爱,其优良品质来源于独具匠心的酿造工艺和不可复制的酿造环境。其酿造过程复杂,以一年为一个生产周期,原料经下沙、造沙,八次发酵及七次取酒,时令性突出,每轮次酒都进行单独贮存。受生产环境、气温、用曲量、原辅料、工艺操作、人员变化的影响,每轮次酒在感官风格及香气成分上都有不同的特点1-2。成品酒都是由不同轮次的基酒勾调而成,故而基酒的质量直接影响成品酒的品质。从口感上看,一轮、二轮、七轮次酒的质量风格较差,
6、产量也较少,三轮、四轮、五轮次酒具有酱香突出、酒体醇厚等特点,产量占总基酒产量的55%以上,通常也被称作“大回酒”,六轮次酒的口感不及三轮、四轮、五轮次酒酱香突出、纯正,但焦香较好,在勾调时,三轮、四轮、五轮次酒是主要的基础酒,也是白酒勾调生产中最为重要的组成部分3-4。酱香型白酒的生产工艺中,窖池发酵是重要的工艺环节,发酵效果直接影响所产基酒的产量与品质。泥底条石窖是窖池发酵环节的传统发酵容器,发酵时窖底酒醅与窖泥直接接触,窖底泥中的大量微生物可为酿酒提供丰富的香气资源5,窖底酒醅蒸馏贮存而得的“窖底香型”白酒,在实际生产中也常作为调味酒使用,对白酒中香味成分及其量比关系的协调起着重要的作用
7、6-7。对于实际生产来说,窖底泥的使用增加了人工劳动成本及环保压力,同时可能存在部分基酒由于“泥味”太重而不利于使酿酒科技2023年第4期(总第346期)LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)6565酿酒科技2023年第4期(总第346期)LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2023 No.4(Tol.346)用的情况。目前对于酱香型白酒窖底泥的组成成分研究比较多,对于窖底的改造与优化比较少见。本研究采用砂石板代替传统的窖泥铺设在窖池底部,应用于酱香型白酒大回酒轮次生产中,优化改进窖池设计,分析在较为重要
8、的大回酒轮次微生物种类及数量分布、香气成分、产质量情况等,探究砂石板窖底提高大回酒轮次基酒质量的可能性。1材料与方法1.1材料、试剂及仪器1.1.1砂石板窖底的制作形状选择:根据窖池底部长方形的形状,为方便铺设将砂石板切隔成符合窖底形状的条状石板,每个窖池底部根据实际铺设情况采用切割完成的石板进行铺设。材料选择:采用酱香型白酒生产窖池所使用的条石板。1.1.2试剂与仪器试剂及耗材:营养琼脂、孟加拉红培养基均为生化试剂,北京奥博星生物有限公司;乙醛、丙醇、糠醛、乙酸乙酯、乙酸、丁酸等色谱分析用标准品均为色谱纯,天津市津科精细化工研究所;其他试剂均为国产分析纯。仪器设备:6890N型气相色谱仪,美
9、国Agilent公司;YXQ-LS-100S型立式压力灭菌锅,上海博讯实业有限公司;SW-CJ-2F 型超净工作台,苏州净化设备有限公司;LRH-250 型生化培养箱,上海一恒科技有限公司。1.2试验方法1.2.1砂石板使用与取样将制作好的砂石板,平铺于窖池底部,从一个生产周期的开端下沙轮次开始使用,其余的生产步骤均不变。对三轮、四轮、五轮次所产基酒、糟醅样品做微生物、色谱检测等检测分析。1.2.2可培养微生物检测采用稀释涂布法检测可培养微生物。细菌检测培养基:营养琼脂;酵母菌和霉菌检测培养基:孟加拉红培养基。1.2.3气相色谱分析Agilent 6890N气相色谱仪,带7683B自动进样器,
10、配FID检测器。色谱条件:色谱柱:CP97723 CP-WAX 57CB毛细管柱(50 m0.25 mm0.20 m);进样口温度230,载气为氮气、空气和氢气,分流比40 1;升温程序:起始40,保持3 min,以2/min升温至 80,不保持,再以 7.5/min 升温至215,保持24 min。1.2.4基酒质量品评对靠近窖底酒醅所产基酒单独存放,请公司7名白酒国家评委对轮次酒感官质量进行鉴评。2结果与分析2.1窖底温度的变化趋势在大回酒轮次生产中,窖池发酵完成后,对窖底酒醅的温度进行即时测量,分布结果见图1。由图1可知,三轮、四轮、五轮次中窖底的温度分布于2732 之间,随着生产轮次的
11、推移窖底温度整体呈逐步上升的趋势,传统窖泥底的温度均高于砂石板窖底,可见用砂石板铺设的窖底,在三轮、四轮、五轮次的生产中可以小范围的降低窖底温度,表明砂石板与传统窖泥相比更有助于热量往外传递。窖泥中含有较多的水分,是一个庞大的微生物群落,窖泥中的微生物新陈代谢不断产生生物热8,一定程度上减缓了热量传递,故而砂石板铺设的窖底温度要低于传统窖泥铺设的窖底温度。窖底温度的降低给后期微生物繁殖代谢提供了适宜的条件,是促成一些指标变化的原因之一。图1窖底温度分布66662.2酒醅产出酒率分析大回酒轮次生产结束后,分别对三轮、四轮、五轮次的窖产出酒率进行统计,结果见图2。由图2可知,砂石板窖底窖产出酒率均
12、高于传统窖泥底的窖产出酒率。三轮次比对照班组高1.98%,四轮次比对照班组高2.03%,五轮次比对照班组高0.58%。分析其原因可能是因为砂石板窖底可以小幅度降低窖底糟醅的温度,相较传统窖泥底,可以将温度保持在产酒酵母菌适应生长的温度,加快酵母菌的繁殖,加速酒精等代谢产物的产生,提高了酒醅的产酒率9。2.3糟醅微生物种类和数量分析在开窖取醅时,对窖底酒醅中的微生物种类及数量进行分析发现,酒醅中的微生物种类差异不大,砂石板窖底中的微生物数量略高于传统窖池,以酵母菌的数量最为明显,在三轮、四轮、五轮次中普遍均比对照组高1个数量级。分析原因可能是砂石板窖底的温度较传统窖底温度低,更加适宜酵母菌的生长
13、繁殖10-13。2.4基酒理化色谱数据分析从表 2 可知,砂石板窖底所产基酒中乳酸乙酯、糠醛、醋嗡、乙醛和乙缩醛等风味物质的含量相比传统窖泥底略有增加,乳酸乙酯等酯类物质与口感柔和醇厚呈正相关,有利于提高轮次酒的丰满度与层次性。糠醛、醋嗡等物质对酱香风格有重要贡献,乙醛和乙缩醛等醛类物质也是白酒中主体香味成分的重要组成部分,砂石板的利用可不同程度提高这几类风味物质的含量,提升基酒香气成分上的丰满度。除此之外,砂石板窖底所产基酒的酸类物质明显低于窖泥底,乙酸含量在三轮次中大幅度减少。仲丁醇、异戊醇等高级醇含量也有所降低,这说明砂石板的利用可以降低酸类物质的产生。己酸乙酯与丁酸乙酯的含量也有小范围
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