发酵白菜风味及品质变化的研究进展 (1).pdf
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1、现代食品XIANDAISHIPIN47/行业综述IndustryReviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.15.011发酵白菜风味及品质变化的研究进展Research Progress on Changes in Flavor and Quality of Fermented Cabbage 周子苑,夏岩石(广州大学生命科学学院,广东 广州 510006)ZHOU Ziyuan,XIA Yanshi(College of Life Sciences,Guangzhou University,Guangzhou 510006,China)摘 要:发酵白菜是在一定条件下
2、通过乳酸菌等微生物发酵制成的,其营养价值、口感风味等受到众多消费者喜爱。本文综述了发酵白菜的风味及品质功能的变化,为提升产品风味、品质提供参考。关键词:发酵白菜;风味;品质功能变化Abstract:Fermented cabbage is made by fermenting microorganisms such as lactic acid bacteria under certain conditions,and its nutritional value,taste,and flavor are loved by many consumers.This article reviews
3、the changes in flavor and quality function of fermented cabbage,providing reference for improving product flavor and quality.Keywords:fermented cabbage;flavor;change of quality and function中图分类号:TS255.5自然发酵白菜是传统发酵食品之一,自然发酵白菜的常见种类有四川泡菜、东北酸菜和韩国泡菜,其中韩国泡菜生产量在国际上占比最大。四川泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料,在具有一定盐浓度溶液的相对封闭的池或坛中发
4、酵得到;东北酸菜是以大白菜为原料,在低盐条件下经过乳酸发酵制成;韩国泡菜是以白菜为原料,加入丰富的辅料调味,在低温条件下制作而成。在白菜发酵过程中,微生物的菌群结构对其品质、风味具有重要影响,因此,本文综合相关文献对发酵白菜的风味及品质相关变化进行综述,为提高发酵白菜的风味、品质提供参考。1 发酵白菜风味物质的变化发酵白菜的风味主要来源于原料中的风味物质、乳酸菌发酵产生的风味物质和其他菌群对泡菜的作用。发酵白菜的独特风味来源包括酵母菌发酵生成乙醇,并与有机酸结合生成酯类;蛋白质经酶和微生物作用生成氨基酸。有机酸、挥发性风味物质、游离氨基酸含量为发酵白菜风味品质的主要指标。CHA 等1发现韩国泡
5、菜的特征风味物质是二烯丙基二硫化物异构体、二甲基三硫化物和二烯丙基三硫化物。陈功等2发现四川泡菜的挥发性成分中醛、酮、醇和烯等占比大,影响主体风味的物质为烯类、醛类、二甲基硫化物,并且乳酸菌发酵会产生多种风味物质,如乙醇、乙酸、琥珀酸乙烯、乳酸和丁二醇等。马欢欢等3发现东北酸菜的独有风味品质来源于硫化合物、乳酸等酸性成分。朝鲜辣白菜随着发酵时间的延长,主要呈味物质如总酸(乳酸、乙酸等)、氨基酸、还原糖等含量显著增加4。不同乳酸菌接种发酵的泡白菜的挥发性风味物质均以醇类物质为主,包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等5。其中,短乳杆菌 PC330 和清酒乳杆菌PC229发酵的泡白菜中
6、反,反-2,4-庚二烯醛、作者简介:周子苑(1998),女,硕士在读,研究方向为生物化学工程。现代食品XIANDAISHIPIN48/行业综述Industry Review己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他菌发酵的泡白菜。2 发酵白菜的品质变化2.1 微生物的变化白菜发酵过程中有酵母、霉菌、细菌等多种微生物参与,乳酸菌是主要产酸菌。韩国泡菜发酵初期由明串珠菌属生长产酸,随着酸度的增加明串珠菌属停止生长并死亡,乳杆菌属迅速繁殖成为优势菌6。甘奕等7在研究韩国泡菜制作过程中的品质变化时发现,在白菜腌制发酵过程中水分、pH 值持续下降,总酸含量上升 3 倍,菌落总数先升后降,乳酸菌含量持续上升
7、,酵母菌、大肠杆菌数量先上升后下降。东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中因原料和加工工艺的不同,明串珠菌数量和乳酸菌含量变化有显著差异,明串珠菌在发酵至第 8 天的酸菜中含量达到 6.1107 CFUmL-1、在辣白菜中含量达到 8.3109 CFUmL-1,在发酵至第 28 天的酸菜中含量为 3.5102 CFUmL-1、在辣白菜中未检出;乳酸菌在酸菜发酵至第 4 天时含量达到 1.1108 CFUmL-1,随后趋于平稳,在辣白菜发酵至第 8 天含量达到 2.11010 CFUmL-1,随后缓慢下降,在发酵至第 20 天时不能检出8。XIAO 等9发现乳杆菌在江西腌菜、四川泡菜和东北酸菜中占比较
8、高,并基于它们的丰度和对风味的贡献,认为醋酸乳杆菌和清酒乳杆菌是 3 种传统发酵蔬菜食品中的核心功能菌群。2.2 亚硝酸盐含量的变化蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐(合成强致癌物亚硝胺的前体物质),蛋白质分解产物与其在适当条件下生成N-亚硝基化合物,对动物有致癌作用。亚硝酸盐在白菜发酵过程中的含量由多种因素决定,如发酵温度、食盐浓度、泡菜原料和酸度等10。白菜发酵过程中亚硝酸盐的生成量和生成期受发酵温度的影响,发酵温度高时乳酸发酵快,亚硝酸盐生成早、含量低11-12。白菜的适宜发酵温度为 28,发酵温度过高会影响泡菜的品质,使泡菜香味、脆度下降13。陈义伦等14研究发现 6%
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