传统房县黄酒的理化特性分析.pdf
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1、Sep.2023 CHINA FOOD SAFETY 113分析检测传统房县黄酒的理化特性分析郭 霄1,李 评2,饶 炎1,卢敬豪1*,郑传波1,尚 进1(1.房县公共检验检测中心(湖北省黄酒产品质量检验检测中心),湖北房县 442100;2.湖北省十堰市农业科学院,湖北十堰 442000)摘 要:房县黄酒是国家地理标志保护产品,其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录。为提升房县黄酒品质,助推房县黄酒产业的稳定发展,本文对房县公共检验检测中心数据库中的黄酒各项理化指标的检测数据进行整理、分析、归纳,得出传统房县黄酒各项理化指标的波动特点,为房县黄酒地方标准制定、行业规范、市场管理和生产工艺优化
2、等方面提供科学的数据参考。在房县传统手工酿酒户中,90.6%的酿酒户生产的黄酒为甜黄酒,其中非糖固形物含量高于 14 gL-1的酿酒户占 98%,总酸为 4 12 gL-1的酿酒户占97.4%,氨基酸态氮为 0.4 0.8 gL-1的酿酒户占 77.6%,不含氧化钙成分。房县传统手工黄酒具有高总糖、高非糖固形物、高总酸和高基酸态氮的特点,属于弱酸性的低度酿造酒。关键词:房县黄酒;理化指标;检测数据;行业规范Analysis of Physical and Chemical Characteristics of Traditional Fangxian HuangjiuGUO Xiao1,LI
3、Ping2,RAO Yan1,LU Jinghao1*,ZHENG Chuanbo1,SHANG Jin1(1.Fangxian Public Inspection and Testing Center,Hubei Provincial Yellow Wine Product Quality Inspection and Testing Center,Fangxian 442100,China;2.Shiyan Academy of Agricultural Sciences,Hubei Province,Shiyan 442000,China)Abstract:Fangxian Huangj
4、iu is a national geographic indication protected product,and its brewing process has been selected into the provincial intangible cultural heritage list.In order to improve the quality of Fangxian Huangjiu and promote the stable development of Fangxian Huangjiu industry,this paper sorted out,analyze
5、d and summarized the test data of various physical and chemical indexes of Huangjiu in the database of Fangxian public inspection and testing center,and obtained the fluctuation characteristics of various physical and chemical indexes of traditional Fangxian Huangjiu.It provides scientific data refe
6、rence for the formulation of local standards,industry norms,market management and production process optimization of Fangxian Huangjiu.Among the traditional artisanal winemakers in Fangxian,90.6%of them produced sweet Huangjiu,98%of which had non-sugar solids content higher than 14 gL-1,97.4%of whic
7、h had total acid of 4 12 gL-1,77.6%of which had amino acid nitrogen of 0.4 0.8 gL-1.Does not contain calcium oxide.Fangxian traditional handmade Huangjiu has the characteristics of high total sugar,high non-sugar solids,high total acid and high basic acid nitrogen,which is a low degree brewing wine
8、with weak acid.Keywords:Fangxian Huangjiu;physical and chemical index;detection data;industry norm黄酒是我国的国酒,是世界上独有的最古老的传统酒种,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒1-2。黄酒历史人文底蕴深厚,属于低度酿造酒,酒性温补、香味醇厚,含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质,具有舒筋活血、美容抗衰、保护心脏等多种保健功能3-7。因此,与当代消费者低度、优质、健作者简介:郭霄(1990),男,湖北房县人,本科,助理工程师。研究方向:食品药品检验检测。通信作者:卢敬豪(1993),男,湖北丹江
9、口人,本科,助理工程师。研究方向:食品、农产品检验。E-mail:。114 食品安全导刊 2023年9月(上)分析检测康的饮酒需求相契合。房县黄酒历史悠久,已有3 000多年的酿造历史,是国家地理标志保护产品,其酿造工艺已入选省级非物质文化遗产名录,2019 年被中国酒业协会授予“发现世界美酒特色产区”美誉8-9。房县地处秦巴生态功能区、南水北调中线工程核心水源区,独特的自然气候和天然环境孕育出了酿造黄酒特有的微生物菌群,用本地优质的糯米、山泉水、小粬和特有的传统酿造技艺酿制出的黄酒酒色清黄、酒性温和、酒味绵长,因而房县黄酒具有区别于绍兴黄酒的独特优点,在全国各地声名远播,家喻户晓。近年来,随
10、着现代化黄酒产业的转型,房县黄酒在当地乡村振兴、文旅融合、农旅融合中扮演着重要角色,成了带动农民致富、促进财政增收的重要特色产业10-12。为进一步推动房县黄酒产业发展,擦亮“诗酒远方”金字招牌,稳定的黄酒品质和严格的质量安全控制是至关重要的环节。房县黄酒陈酿过程中会发生大量的化学和物理变化,这些变化对于酒体的稳定性和协调性起关键的作用,有些因素甚至会影响黄酒的品质13-15。对企业、合作社、作坊及每家每户传统工艺酿造的房县黄酒进行采样检测,得到的检测结果是评价黄酒优劣的重要依据。本文对数据库中黄酒检测结果进行分析,总结得出传统工艺酿造的房县黄酒各项理化指标的波动特点,为房县黄酒地理标志产品标
11、准的申报及生产现状分析提供数据参考,为提升产品质量、改良生产技术、修订行业规范提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂黄酒,生产作坊、合作社提供的送检样品;氢氧化钠、氯化钠、氯化镁、硫酸铜、酒石酸钾钠、葡萄糖、亚甲基蓝、盐酸、甲基红、盐酸羟胺、三乙醇胺、硫化钠、氢氧化钾、碳酸钙、乙二胺四乙酸二钠、甲醛和钙羧酸指示剂。1.2 仪器与设备AR223CN 型 1 mg 电子天平,奥豪斯(上海)仪器有限公司;FB224 型 0.1 mg 电子天平,天津德安特传感技术有限公司;JC-ZL-402 型智能一体化蒸馏仪,青岛聚创环保集团有限公司;DL-1 型电子万用电炉,京永光明医疗仪器有限公司;BGZ-
12、140 型电热鼓风干燥箱,上海博迅医疗生物仪器股份有限公司;0 40精密酒精计,衡水耀华器械仪表厂;PHS-3C 型 pH 计,上海仪电科学仪器股份有限公司;HSC-19T 型磁力搅拌器,宁波群安实验仪器有限公司;CJ-LTL20 型实验室超纯水机,四川纯洁科技有限公司;HH-6 型恒温水浴锅,金坛区西城新瑞仪器厂;50 mL(0.1 刻度)酸式及碱式滴定管,蜀牛(A 级)。以上仪器均通过第三方检定校准和实验室 核查。1.3 试验方法1.3.1 传统房县黄酒工艺流程工艺流程为洗米浸米蒸米晾媒拌曲垒媒窝糖化(2 3 d)发酵倒缸后发酵(2530 d)过滤澄清转缸灌装检验成品。操作要点为糯米洗净后
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