文化人类学视域下台湾地区菜的嬗变.pdf
《文化人类学视域下台湾地区菜的嬗变.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《文化人类学视域下台湾地区菜的嬗变.pdf(8页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第 卷第 期 年 月太 原 师 范 学 院 学 报(社会科学版)()收稿日期 基金项目 莆田学院科研启动项目“妈祖文化与大陆台胞社会融合研究”()作者简介 杨兵杰(),女,浙江宁波人,宁波市发展规划研究院副研究员,博士。唐燮军(),男,浙江宁波人,湖州师范学院人文学院教授,博士。卞梁(),男,浙江杭州人,上海财经大学马克思主义学院讲师,博士。【文化学】文化人类学视域下台湾菜的嬗变杨兵杰,唐燮军,卞梁(宁波市发展规划研究院,浙江宁波 ;湖州师范学院人文学院,浙江湖州 ;上海财经大学马克思主义学院,上海 )摘要 饮食文化作为人类最古老的文化之一,是地域文化体系的生动表达。台湾菜作为中国文化的重要载
2、体,不仅是台湾人社会生活必不可缺的基本要素,且是台湾历史变迁与文化展演的见证,蕴含着超越物质性本身的丰富意涵。这一有效讯息需要通过历史文献学视角下的纵向考察及文化人类学层面下的横向研究得到。虽然台湾先住民确立了台湾人饮食的最初基调,但台湾菜的框架与主体乃由明清时期迁居台湾的闽南人与客家人所奠定,不断发展融合并延续至今,构成完整的饮食文化体系。虽然日据时期台湾菜一度奢靡之风盛行,但光复后很快“由奢入俭”,并经由与内地多种菜系的互动融合,呈现以融合为基础的创新性和“高档餐饮与夜市小吃并存”的层次感。台湾菜不仅是台湾风物地产的直观展现,且将台湾的文化展演过程以一种微观的方式呈现出来,可谓是台湾社会发
3、展转型的见证者。关 键 词 台湾菜;地方食俗;酒楼文化;饮食文化;社会演进 文章编号 ()中图分类号 ;文献标识码 自古以来,饮食便一直是人类活动最基本、最重要的需求,且具有丰富的文化内涵。饮食不仅从粗糙无章的摄食举动演变为多元繁复的社会现象,且成为人们交流沟通的重要平台。而地方菜系与当地饮食动机、饮食习俗一道,不仅成为地方符号构建的基本要素之一,且构筑起地方文化最底层的文化结构。台湾菜虽未列入中国八大菜系,但以海产丰富、品类多元著称,在中国菜系中不可或缺。一方面,地方菜最易引起地方共鸣、展现地方特色,甚至可以上升到哲学精神的层面。台湾菜所展现的,不仅是台湾的独有风味,还有台湾社会的烟火气和人
4、情味。另一方面,台湾菜也是台湾地区曲折历史发展历程的侧面反映。一方面,“东南之人食水产,西北之人食陆禽”奠定了台湾菜的基本基调,另一方面,台湾地区由于闽粤先人在台的长期居住与耕耘,融入大量闽粤菜系特色,且先后被荷兰、日本等外来殖民者入侵,又在光复后受到西方经济干涉,因此其菜系复杂且多元。总体而言,台湾菜的变化发展与其历史发展脉络极其相似。通过对台湾菜的历史考察,一窥台湾曲折的历史发展进程,并探讨此间台湾文化在被动接受与主动选择间的徘徊和抉择。长久以来,台湾地区长期有多种美食分享类节目,对当地菜肴、烹饪方法、饮食习惯等进行详细介绍。同时,学界与民间的高度联动、快速互鉴,使得学界对台湾菜的相关研究
5、成果颇丰,集中在台湾菜的概念定义和历史梳理方面。世纪 年代,童世璋、沈松茂、吴瀛涛、李泽治、逯耀东等前辈学者从宏观角度对台湾菜进行定义及划分。年后,学者则更倾向于对台湾菜开展区域性的考察。近年来,剖视台湾菜的文化属性逐渐成为学界的主流研究方向。在大陆学界,林明德、焦桐、杨乾辉等先后从民俗学、社会学和文化学视角对台湾菜进行剖析。李宛凌、姚振黎、郑思阳、陈等分别从咖啡产业、夜市产业、文化产业视角入手解读台湾饮食文化。在台湾学界,由于有着突出的本地化优势,台湾学者能做到宏观与微观更好的结合,且富有阶段性。如曾品沧尝试构建清代在台汉人的饮食体系。陈玉箴探讨日据时期台湾菜所投射出的台湾社会缩影。戴文心进
6、一步将这种缩影聚焦在台湾名楼“江山楼”的考察上。曾采琪考察江浙菜在国民党政府迁台后的流变。另有一些涉及台湾饮食史的整体性研究,如许育纯对台湾菜进行了系统性梳理,建立菜品变化与文化变迁的直接联系。王美媛考察金门饮食的发展等。日本学界对此亦有一定研究,如 台湾风俗志 从殖民者视角记录台湾的起居日常,是研究日据时期台湾民众生活的重要史料。概言之,台湾菜的实际影响已超越食物本身,外溢至历史、社会、文化等各方面。学界对台湾菜的考察,已有一定的研究基础。若将台湾菜的历史性与文化性深度融合,将其置于相关历史情境中进行考察,有助于跳脱传统研究思维,对台湾菜的社会阶层属性有更深入的体认。一、先住民饮食与台湾饮食
7、文化初立中国古籍中很早便有对台湾先住民饮食的记载,南北朝时便已有台湾“土地饶沃,既生五谷,又多鱼肉”的记载,此后历代多有对台湾先民饮食的著述(见表 )。表 明代以前对台湾菜的相关记载朝代出处作者具体内容唐 隋书魏征以木槽中,暴海水为盐,木汁为酢,?米面为酒,其味甚浓。食皆用手,偶得异味,先进尊者。凡有宴会,执酒者必待呼名而后饮山有熊罴豺狼,尤多鸡,无牛羊驴马土宜稻粱、禾黍、麻豆、赤豆、胡豆、黑豆等。宋 诸番志赵汝适酿米面为酒,遇异味,先进尊者肉有熊罴豺狼,尤多猪鸡,无牛羊驴马。宋 文献通考马瑞临米面为酒,其味甚薄。食皆用手,偶得异味,先进尊者。凡有宴会,执酒者必待呼名而后饮有熊罴豺狼,尤多猪鸡
8、,无牛羊驴马宜稻粱、禾黍、麻豆、赤豆、胡豆、黑豆等。元 岛夷志略汪大渊有草无木,土瘠不宜禾稻。煮海为盐,酿秫为酒。采鱼虾螺蛤以佐食。?牛粪为,鱼膏为油。地产胡麻、绿豆。资料来源:许育纯 台湾菜的历史与文化之研究(淡江大学 年硕士论文)。明代以降,随着中国经济重心的进一步南移,台湾先住民的饮食情况愈发得到关注,在相关典籍中的记载愈发清晰。如 东番记 便颇费笔墨地对当地米、酒、谷、蔬菜、水果、禽类、兽类和鸟类等进行分类描写。尤为难得的是,此时已有对当地居民烹饪的记载。如对鹿之脏器,先住民“剖其肠中新咽草将粪未粪者,名百草膏,旨食之不厌”,而对鹿肉,则以腌腊为主,“取其余肉,离而腊之。鹿舌、鹿鞭、鹿
9、筋亦腊”。到了清代,文献对先住民饮食习惯的记载更为详尽,对食材制作的描写更为细致(见表 )。表 清代方志书写中的台湾先住民饮食地方志刊行年主要内容 淡水厅志稿 年番地少播?稻,多种黍、芝麻。饭皆黍米。又蒸熟置罂缶中,俟发变晒干,舂为面,拌黍饭藏于?;数日后试其味,投以水,蒸其液为酒。鱼虾腌为鲑,鹿麂腌为脯,余物皆鲜食。淡水厅志 年淡南少播?稻,多种黍、芝麻。每饭黍,又以饭蒸熟,置罂缶中,俟发变晒干,舂为面拌之,复藏数日,投以水,再蒸其液为酒。以鱼虾为鲑,鹿麂为脯,皆腌之,余物鲜食。淡北不事耕作,米粟甚少,日三餐俱薯芋。余则捕鱼虾、鹿麂。亦用黍嚼碎为酒。诸罗县志 年捕鹿、射鱼、煨芋,亡积众,食物
10、常足禾米,似糯较长,香软。宜粢宜醴斫树燔根,锄山以种芋,魁大者可六、七斤,贮以为粮鸟兽之肉,傅诸火,带血而食捕小鱼,微盐渍之,令腐;俟虫生既多,乃食。资料来源:许育纯 台湾菜的历史与文化之研究(淡江大学 年硕士论文)。第 期杨兵杰,唐燮军,卞梁:文化人类学视域下台湾菜的嬗变同时,先住民的餐饮情境也逐渐被刻画出来。黄叔?记载了他们在庆丰年祭典中所唱 南社饮酒歌,欢快之情宛如再现。郁永河则以竹枝词的方式保存下当地人高超的酿酒技艺。这种酿酒工艺也得到西文文献的侧证,如在打狗税务司工作的布朗先生()在其日记中写道:“饮料是中国米酒,这是一种用小米酿成的酒,并不是很烈。”可见,台湾先住民有着悠久的饮食传
11、统,并在漫长的历史岁月中形成独特的饮食风格,在食材上确立了台湾菜的初始格局与基调。这种迥别于当时汉人传统的文化传统,一方面对当时人们的餐饮习惯及台湾菜的历史走向都有长期的隐形影响;另一方面,先住民饮食愈发成为台湾地方文化的代表,并被加以利用,成为逆推“台湾原住民为南岛语系中的一支”的证据之一,令人叹愕。二、明清时期台湾饮食文化的成熟自明朝末年起,大批汉族人渡海来台,以漳、泉、惠、潮之人居多,开启了长达三百年的台湾垦殖史。同时,他们将原乡地的菜系均带到台湾,形成“台湾之肴与闽粤同”的局面。因此,从历史传承的角度看,台湾菜可说是福建菜中的福州菜、漳州菜、厦门小吃,与广东菜中的潮州菜、东江菜的结合。
12、汉人来台后,大力发展食材种植加工、菜品设置及节庆食礼三方面,不仅为台湾菜的特色化和在地化打下了良好的发展基础,也促使台湾在中国饮食体系中开始占有一席之地。(一)多样的食材加工方式台湾地区多山少地,人口密度高。勤劳的台湾人民却因地制宜,创造出山地结合的耕种模式。“其地平坦者,则开竹埤川,引水灌溉,栽插稻栗,乃谓之田。其田高阜,川水难引者,则种植芝麻、麦、大豆、小米、糖蔗、番薯、木兰、落花生等类,乃谓之园。”同时,针对不同作物或牲畜,当地人因地制宜地创造出一系列种植方法(见表 )。表 台湾汉族人部分食材种植(养殖)技术食材名称生产方式栽种(养殖)方式番薯种植查台地天时民食与内地大不相同,台郡负贩力
13、穑之民大概以番薯为食,不专藉米粮。黄豆种植黄豆,皮黑,粒大倍于白豆。台产甚多。花生种植田中艺稻之外,间种落花生。冬月收实,充衢陈列。居仁非口嚼槟榔,即啖落花生。童樨将炒热者用纸包裹鬻于街头,名落花生包。鱼类半海水养殖隢水为埭曰堰,俗称眊。盖傍海围筑以畜鱼者也。资料来源:许育纯 台湾菜的历史与文化之研究(淡江大学 年硕士论文)。到 世纪下半叶,台湾食材交易市场的雏形已渐形成,蔬菜种类已多达 种,并有逾半数为外来引入。而当时台南府城的鱼类交易市场,不仅使当地诞生了土豟鱼羹、虱目鱼羹、乌鱼米线、皮刀米线等美食,也大大提升当地人的鱼类消费量。世纪初,当地普通农家的鱼类平均消费量每年已超过 斤。(二)台
14、湾餐饮业的兴起与分化随着台湾经济的不断发展及台湾祭祀活动的兴盛,当地对专业性的烹饪人员的需求与日俱增。因此很快台湾便发展出以闽南菜、厦门菜、潮汕菜、客家菜为基础的餐饮体系(见表 )。表 台湾餐饮业菜系的来源及分工菜系特色烹调技法代表性菜品闽菜以海鲜为主料,调味多样,重视刀工。炖、煮、煨、汆、蒸佛跳墙厦门菜风味小吃,琳琅满目。炸、煮、蒸土笋冻、海蛎煎、面线糊、花生汤、五香卷、沙茶面、芋包、糯米粥潮汕菜无海鲜不成席,大席用十二道菜色。清炖、红炖、汤泡明炉鲈鱼、粉稞、南瓜芋泥、马蹄糕、卤味拼盘客家菜用油偏咸,喜以豆豉入菜,酱料简单,并以砂锅见长。蒸、煮、炖白斩鸡、盐鸡、镶豆腐、东江豆腐煲、梅菜扣肉太
15、 原 师 范 学 院 学 报(社会科学版)第 卷同时,各方菜系亦充分吸收台湾当地食材风味的特点,创造出台地独有的在地化饮食风俗。如台南名菜过聊菜“乃本地野生之物,临水之处尤丛茂焉,每值凶欠之岁,贫人多取以糊口,沪尾山顶者亦年来庚癸频呼者也。茶叶既乏取成,由赖地瓜以补救之。然贫人则并地瓜亦仅有也,不得不争采过聊之菜。”同时,台湾地区的佛跳墙虽然大致延续了闽菜的传统特色,但额外添加芋头和大白菜,是台湾人民艰苦开垦历史记忆的再现。“菜尾”也在这一时期出现,即在操办婚丧喜宴后,亲朋好友将吃不完的菜收集起来,再烩成的一道炖菜。在这一时期,水果入菜已成为台湾的饮食风尚。“用菠萝蜜煨肉,黄梨煮肺,亦海外奇制
16、。”番石榴可“和以油糖,下盐少许,煮而食之。”芒果的做法也多种多样,主要有三种,“或切片晒干,用糖拌蒸,名鉺仔干。或用鲜鉺细切,用糖熬煮名鉺仔膏。或用盐渍腌久代蔬,名蓬莱酱。”破布子的果实则“去蒂,置于铁锅中,加水火如作米饭然。”值得注意的是,此时的台湾菜已有明显的“富家菜”“穷人饭”之分。“富者米饭,贫者食粥”的现象十分普遍,社会上流所食的奢侈宴会菜与平民所用的日常饭菜差异显著。这也从侧面反映出清代台湾社会已出现明显的贫富分化,且有阶级固化的趋势。宴会菜所用食材多很珍贵,常见有真鲷、鳝鱼、银鱼、海虾、鳖等。当时台湾一顿宴会菜价格昂贵,“宴客必丰,酒以镇江、惠泉、绍兴。青趺四千,粗置一席。台属
17、物价之胜,甲于天下。于是有彼此相胜,一宴而数十金者”。这样的高价让普通台湾家庭难以承担,“每设十?八?,则费中人一、二家之产矣”。道光时台湾“满汉席”已可以奢侈形容,有“正菜八个,热吃八个,围碟十六个。食品钱物等,粲然可观”。而“巡抚宴”甚至对宴会所食槟榔的要求亦无比苛刻,“槟榔树直上无枝,俟大风吹折其嫩尖,取而食之,甘鲜可口”。在举行重要仪式时亦十分奢侈,“遇吉凶大事,客常多至数百人其肴宰猪以十数,鸡鸭以百数,尤虑不敷客食,更益以牛数头”。不仅如此,宴会菜亦有着诸多用餐礼仪上的精巧设计。如通常会在桌席边放置水果零食,使宾客在菜色存撤的间隙仍可进食。人性化程度亦可见一斑。当时台湾中产阶级的饮食
18、也颇为讲究,“中人之家食必举肉,且游手者众。水次鱼虾,亦食者多而采捕者少,故宜其腾涌耳”。相较于前者,当地普通民众所食则极为简陋。普通人很难吃上肉食,多以腌渍鱼肉果腹,“其平时一日三餐颇简朴,即蔬菜亦罕登盘,为海腥咸鱼是嗜”。更贫者甚至仅以地瓜野菜为食,“多调合地瓜,且多食盐酱瓜、笋等物,最为俭约”。当然,长期的生活实践也创造了诸多平民美食。如葛玛兰地区的猪油拌饭,不仅美味可口,且能提供大量油脂和热量,“煎熬烹调,非脂膏不足以资润泽”。可见,明清时期台湾餐饮业随着地方经济发展水平的提升而逐渐兴盛繁荣,但饮食贫富差距亦逐步拉大,宴会餐与平民餐的差异隔阂开始显现。另一方面,不同阶层均根据各自特点,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 文化 人类学 视域 台湾地区 嬗变
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。