低糖红枣胡萝卜果酱制作工艺优化.pdf
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1、采用新鲜胡萝卜和干红枣为原料制作果酱。通过响应面分析及验证,获得低糖红枣胡萝卜果酱的最优工艺配方为胡萝卜与红枣添加比 、枸橼酸 、白砂糖 、低甲氧基果胶 。关键词:红枣胡萝卜果酱;响应面法;制作工艺 中图分类号:文献标志码:文章编号:()红枣属鼠李科,药食同源,营养丰富,在本草纲目等古书中便有记载。红枣中芦丁、五环三萜类物质、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成分对提高人体抗氧化能力及抗癌能力有显著效果。红枣还可以治疗贫血、预防血管硬化、保护心脑血管等,集药、食、补三大功能为一体。胡萝卜是一种双子叶植物纲伞形科萝卜属的草本植物,在民间被称为“小人参”。胡萝卜含有多种人体所需营养,如胡萝卜素、膳食纤维,以
2、及钙、磷等多种矿物质,具有健脾消食、保护视力、降压、抗氧化以及提高人体免疫力等功效。本研究以胡萝卜、干红枣为原料制作低糖红枣胡萝卜果酱,含糖量约为,符合现代健康饮食的需求。材料与方法 材料新鲜胡萝卜,红枣,白砂糖,低甲氧基果胶,枸橼酸。仪器与设备 台秤:上海海康电子仪器厂;手持糖度计:上海淋誉贸易有限公司;旋转黏度 计:上 海 尼 润 智 能 科 技 有 限 公 司;电磁炉:中山市明德电器有限公司。制作方案 工艺流程低糖红枣胡萝卜果酱的制作工艺流程见图。图 低糖红枣胡萝卜果酱制作工艺流程 操作要点 胡萝卜酱的制备选取大致成熟、组织致密、完整新鲜的胡萝卜。用流水清洗胡萝卜,除去表面残留的污物。用
3、不锈钢刀手工去皮,将胡萝卜根须及根蒂去除,切成薄片。将胡萝卜片在沸水中煮 (料水比收稿日期:基金项目:安徽省质量工程食品科学与工程专合委一般教学研究项目();国家级大学生创新创业训练计划项目();安徽省质量工程教学研究重点项目();蚌埠学院新工科校级教学研究一般项目()作者简介:陈婉莹(),女,蚌埠学院食品与生物工程学院。通信作者:邓源喜(),男,蚌埠学院食品与生物工程学院副教授,硕士。),软化至便于打浆的程度,同时钝化酶活性、防止褐变。趁热将软化处理后的胡萝卜放入打浆机(料水比),打浆 。红枣酱的制备选取表面光滑完整、无虫蛀的干红枣。用流水反复冲洗,除去红枣表面杂质,在清水中浸泡约,使红枣吸
4、水软化。将干净的红枣放入蒸煮锅内,进行两次预煮处理。第一次预煮 ,以去除苦味。将红枣从水中捞出后,再进行第二次预煮,时间约 ,使之充分软化。红枣软化后,手工剥皮、去核。将去皮、去核的红枣移入打浆机,打浆,使枣浆组织更加细腻。混合调配将果酱按比例混合。向混合果酱料中按比例加入白砂糖。将枸橼酸用水溶解成体积分数为的溶液,按比例加入混合果酱中。用 的少量温水将 溶解,备用。用 的温水将低甲氧基果胶溶解,配制成浓度为 的溶液,过胶体磨,备用。加入辅料,在 下搅拌均匀。胶磨将混合均匀的果浆泥过胶体磨细磨,得到更加细腻均匀的果酱。浓缩将胶磨后的果酱在不锈钢锅中加热浓缩,直至酱体透明、可溶性固形物含量达。装
5、罐、灭菌将玻璃罐及瓶盖用沸水消毒 ,果酱出锅后立即装罐。酱温保持在 以上,尽可能减少顶隙,注意果酱别沾染瓶口及外壁。采用加热杀菌的方法,水浴灭菌 ,擦干罐外壁水分,迅速冷却至室温,于常温条件下贮藏。指标测定 可溶性固形物含量将手持糖度计的棱镜玻璃面擦拭干净,滴两滴蒸馏水,从接眼部观察,视野中明暗交接处是否与刻度零线重合,若不重合,旋动调节旋钮使之重合,然后将水擦干,滴入果酱稀释液,读取刻度数即得可溶性固形物含量(),取平均值。果酱黏度将样品置于广口容器中,使用黏度计测定,选择 号转子,转速调至 ,测定时间为,仪器显示的数值即为样品黏度()。果酱感官评定将果酱置于室温贮藏 后,组织 人对果酱进行
6、感官评定。采用 分评分制,取平均值,评分标准见表。表 果酱感官评分标准项目评分标准评分有胡萝卜和红枣的香味,糖酸比合适良好()风味(分)胡萝卜和红枣香味较淡,糖酸比尚可一般()无胡萝卜和红枣香味,糖酸比不合适较差()凝胶性(分)形成凝胶,轻微流散良好()基本形成凝胶,缓慢流散一般()无法形成凝胶,流散较差()糖结晶(分)少量结晶,口感细腻良好(分)有结晶,口感较为粗糙一般()大量结晶,口感粗糙较差()析水性(分)较多析水良好()较少析水一般()极少量析水较差()涂抹性(分)极易涂抹良好()较易涂抹一般()不易涂抹较差(分)单因素实验设计 胡萝卜与红枣添加比选取胡萝卜与红枣添加比分别为 、进行单
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