褪黑素处理对采后桑葚质构性能的影响_王彬彬.pdf
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1、 北方蚕业 2 0 2 3,4 4(1)试验研究*褪黑素处理对采后桑葚质构性能的影响王彬彬1,2 李季生1,2 贾漫丽1,2 范 伟1,2 陈秀灵1,2卢锴锋1,2 李 娜1,2*孟庆伟3(1.河北省高校特色蚕桑应用技术研发中心/2.承德医学院蚕业研究所,河北承德 0 6 7 0 0 0;3.宽城满族自治县林业和草原局,河北宽城 0 6 7 6 9 9)摘 要 为明确褪黑素处理对采后桑葚质构性能的作用效果,采用质构仪质地多面分析(T P A)测试法对经不同浓度褪黑素(0m o l/L、2 0 0m o l/L、5 0 0m o l/L、10 0 0m o l/L和20 0 0m o l/L)处
2、理后4下放置不同时间的冀果5 0 1(又名安葚)进行质构分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,桑葚贮藏品质不断下降,质构特性参数均呈现下降趋势,弹性、胶黏性与内聚性、咀嚼性均显示显著的相关性,硬度、内聚性、咀嚼性3个质构参数间均具有显著的相关性。综合指标分析表明,5 0 0m o l/L褪黑素溶液处理桑葚质构综合性能最佳,能够延缓采后桑葚果实质地变化。关键词 桑葚 褪黑素 T P A 质地 桑树(M o r u sL.)为桑科、桑属多年生木本植物,广泛分布在北纬5 0 至南纬3 0 的寒带、温带和热带地域。桑葚是桑树的果实,又名桑果、桑枣等。桑葚味甜多汁,风味独特,不仅是第三代水果中的新秀,也是
3、国家卫生部第一批批准的药食同源农产品之一,含有丰富的营养成分1。现代医学研究表明,桑葚具有很好的降糖、降压和抗肿瘤功效,经常食用有益于人体健康,具有很大的市场潜力2-4。因桑葚采摘时间比较集中,其皮薄汁多,组织娇嫩,缺乏坚硬的外壳保护,容易感染和滋生微生物,常温下仅可贮藏12d,采摘时也容易造成机械损伤,极易腐烂进而失去商品价值5。桑葚质地特性是桑葚极其重要的品质特征,被广泛用来反映果实的组织结构及口感等,是贮 藏 品 质 的 关 键 因 子6。质 地 剖 面 分 析(t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s,T P A)利用质构仪模拟人口腔咀嚼运动对
4、果实进行二次压缩的机械过程,在该过程测定探头对试样的压力及其他相关质地参数,可较为客观地反映果实的质地特性和组织结构变化7。目前,国内外质构仪已广泛 应 用 于 黄 桃8、橄 榄9、番 木 瓜1 0、粉蕉1 1、桃1 2等果实贮藏期间的质地分析。而有关利用质构仪评价采后桑葚贮藏期间质构特性的研究鲜有报道。褪黑素(M e l a t o n i n,N-乙酰-5-甲氧基色胺),是一种广泛存在于动植物体内的吲哚类小分子物质1 3。研究发现,褪黑素不仅可以调控植物的生长发育,还可以作为信号调控光周期1 4。近年来,褪黑素在果实采后贮藏保鲜中的作用逐渐被发现,并已开展了一些研究。冯雪立等1 5研究表明
5、,2 5 0m o l/L的褪黑素处理采后蜂糖李果实,可以降低果实呼吸强度和失重率,延迟果实软化,维持果实较好的感官品质和风味;生吉萍等1 6研究发现,1 0 0m o l/L褪黑素采前喷施处理可以显著降低番茄果实接6*资助项目:河北省科技厅“技术创新引导专项-科技工作会商”;河北省科技厅课题(2 0 3 2 6 3 3 6 D);河北省教育厅课题(QN 2 0 1 8 1 1 8,Z C 2 0 2 3 0 2 2);承德医学院校级课题(2 0 2 3 1 0)作者简介:王彬彬(1 9 9 2),男,硕士,助理研究员,研究方向为蚕桑资源综合利用。通信作者:李娜(1 9 8 1),女,硕士,副
6、研究员。E-m a i l:l i y u n x i a o 2 0 0 81 6 3.c o mDOI:10.19443/ki.1673-9922.2023.01.005种灰葡萄孢菌后的发病率、病斑面积,与对照相比,维生素C、可滴定酸、可溶性糖和可溶性蛋白含量提高;蒋璇靓等1 7研究用0.3mm o l/L褪黑素浸泡余甘子,发现采后褪黑素处理使余甘子果实在贮藏末期的商品率提高2 2%,显著降低了余甘子果实的感病指数、呼吸速率和失重率,其可溶性固形物、可滴定酸度和维生素C的含量显著高于对照组。这些研究均表明,褪黑素作为一种天然、安全、新型的保鲜剂,能够有效维持果蔬的采后品质,具有较好的应用前
7、景。目前,将褪黑素应用在采后桑葚贮藏中的保鲜效果研究鲜见报道。本试验采用褪黑素喷洒处理采后桑葚,在低温(4)条件下进行贮藏保鲜,并对桑葚果实质地相关指标(硬度、粘附性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶黏性)进行测定,将褪黑素应用到桑葚贮藏保鲜中,将为桑葚的保鲜及货架期的延长提供理论技术支撑。1 材料和方法1.1 材料与仪器供试品种为冀桑5 0 1(安葚),目前为河北省北部地区主栽的果桑品种,具有抗寒、抗旱等特性。褪黑素(纯度9 8%):上海阿拉丁生化科技股份有限公司;带孔P E桑葚保鲜盒(1 7 5 mm1 3 0 mm7 5 mm):南昌市罗顺商贸有 限 公司;TM S-P R O质构分析仪:美国F
8、 o o dT e c h-n o l o g yC o r p o r a t i o n公司。1.3 实验方法1.2.1 果实采收与处理2 0 2 0年7月2日,桑葚样品采摘于河北省承德市承德医学院蚕桑科技园。选择八九成熟,大小一致、无机械损伤、无病虫害的桑葚进行采摘,并立刻运回实验室。用蒸馏水配制不同浓度(2 0 0m o l/L、5 0 0m o l/L、10 0 0m o l/L、20 0 0m o l/L)的褪黑素溶液,通过手持喷雾剂均匀喷洒在果实表面,以桑葚表面均有着药、开始滴水即可,对照处理喷洒相同量的蒸馏水,自然晒干,将处理过后的桑葚装于带孔聚乙烯塑料盒内,每盒(6 0 3)
9、g,每组设3个重复,处理后的桑葚放置于(40.3)的冰箱中贮藏,每3d取样进行质构参数测试,放置期达9d时进行最后一次取样。1.2.2 质地测试方法首先将果实平放TM S-P R O质构分析仪测试平板上,以桑葚中部最宽的部分作为测试面,采用直径为5mm的圆柱形探头P/5进行T P A测试。测 试 条 件 如 下:测 前 速 度 为0.5mms-1,贯入速度为1mms-1,测后速度为0.5 mms-1,最 小 感 应 力0.3 N,形 变 量5 0%,最大感应元4 0 0N,通过质地特征曲线得到桑葚T P A参数:硬度、粘附性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶黏性,每个处理测定1 5次,结果取其平均值。
10、1.3 数据统计分析采用E x c e l表格对数据进行统计处理,采用S P S S2 3.0软件对试验数据进行差异显著性分析,采用D u n c a n新复极差法比较相同贮藏期间各组间差异显著性。2 结果与分析2.1 桑葚各项质地参数间的相关性分析由表1可知,在4实验条件下,桑葚粘附性与硬度、内聚性、弹性、咀嚼性相关性均比较低(R=0.0 4 60.3 5 9),说明硬度、内聚性、弹性、咀嚼性较高的果实粘附性较低,粘附性与上述参数相关性较差,这可能由于该参数测试比较困难,偏差相对较大的缘故,故本试验中对粘附性的变化规律不做详细分析;弹性、胶黏性与内聚性、咀嚼性均具有显著的相关性,说明弹性、胶
11、黏性就能很好地反映果实的质构性能;硬度、内聚性、咀嚼性3个质构参数间均具有显著的相关性,说明三者均能很好反映桑葚的质构性能。因此,桑葚硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性作为本试验评价桑葚质构性能的主要参数。7试验研究 王彬彬等:褪黑素处理对采后桑葚质构性能的影响表1 桑葚T P A质地参数的相关性分析质地参数硬度粘附性内聚性弹性胶黏性咀嚼性硬度1粘附性0.0 4 61内聚性0.7 4 7*0.0 8 11弹性0.1 5 70.3 5 90.6 3 3*1胶黏性0.0 3 80.6 2 5*0.4 7 20.6 7 1*1咀嚼性0.7 4 4*0.2 1 50.8 9 1*0.7 6 6*0.6
12、 4 4*1注:*表示P0.0 5差异显著,*表示P0.0 5),对照组桑葚硬度显著低于褪黑素处理组(P0.0 5)。2.2.3 对弹性的影响弹性表示桑葚经过第一次挤压后恢复原来形状的程度。桑葚在保鲜期间弹性变化如图3所示。桑葚的弹性随保鲜时间的延长呈现不断下降的趋势。在贮藏3d时,处理组和对照组间桑葚弹性差异不显著(P0.0 5);在贮藏6d时,对照组桑葚弹性从2.8 7mm下降到2.1 38北方蚕业 2 0 2 3,4 4(1)试验研究mm,下降幅度为3 1%,而褪黑素处理组弹性下降平缓,其中5 0 0m o l/L褪黑素处理组显著高于对照组(P0.0 5)。在整个贮藏期间,褪黑素处理组桑
13、葚弹性始终高于对照组,说明随着贮藏时间延长褪黑素能有效抑制桑葚弹性下降,其中5 0 0m o l/L褪黑素处理对桑葚弹性下降抑制效果较好。图3 不同浓度褪黑素对采后桑葚4贮藏过程弹性的变化2.2.4 褪黑素处理对桑葚胶黏性的影响胶黏性反映了质构仪探头压缩桑葚时,克服粘着作用所消耗的能量。桑葚在贮藏期间胶黏性变化如图4所示。桑葚的胶黏性随时间的延长整体上呈逐渐下降趋势。在整个贮藏期间,5 0 0m o l/L和10 0 0m o l/L褪黑素处理桑葚的胶黏性差异不显著(P0.0 5),贮藏6d和图4 不同浓度褪黑素对采后桑葚4贮藏过程胶黏性的变化9d时,5 0 0m o l/L褪黑素处理的桑葚的
14、胶黏性始终高于对照组及其他处理组,尤其在9d时,与对照相比达到了显著水平(P0.0 5)。综上说明褪黑素处理能够抑制桑葚黏附性的下降,其中浓度5 0 0m o l/L效果较好。2.2.4 褪黑素处理对桑葚咀嚼性的影响咀嚼性综合反映了桑葚对咀嚼过程中,将桑葚咀嚼成吞咽状态时所需要的能量。桑葚在贮藏期间咀嚼性变化如图5所示。图5 不同浓度褪黑素对采后桑葚4贮藏过程咀嚼性的变化随着贮藏时间的延长,桑葚咀嚼性均呈现下降趋势,在贮藏3d时,10 0 0m o l/L褪黑素处理组表现最佳,均高于其他各组的数据,与5 0 0m o l/L褪黑素处理组相比达到显著水平(P0.0 5)。在贮藏6d时,对照组咀嚼
15、性下降到最 低 值1.3 N,与 初 始 咀 嚼 性 相 比 下 降 了5 6%,其咀嚼性显著低于5 0 0m o l/L和10 0 0m o l/L褪黑素处理组(P0.0 5)。3 结 论本研究利用质构仪T P A质构测试方法,对不同浓度褪黑素处理的采后桑葚在贮藏期间质地特性进行了分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,桑葚果实品质不断下降,弹性、胶黏性与内聚性、咀嚼性均具有显著的相关性,硬度、内聚性、咀嚼性3个质构参数间均具有显著的9试验研究 王彬彬等:褪黑素处理对采后桑葚质构性能的影响相关性,在贮藏过程中质构参数均呈现下降趋势。不同浓度的褪黑素能延缓采后桑葚质地劣变,因此说明褪黑素处理可在一
16、定程度上延缓桑葚的贮藏保鲜时间,其中5 0 0m o l/L褪黑素处理组质构综合性能效果较好,可为生产上选用褪黑素用于采后桑椹果实的保鲜提供更多参考。参考文献1 孙艳.桑葚的营养保健功能及功能性成分研究进展J.食品安全导刊,2 0 1 7,0 9(1 6 6):7 9-7 9.2 孙乐,张小东,郭迎迎.桑葚的化学成分和药理作用研究进展J.人参研究,2 0 1 6(2):4 9-5 4.3 J u r g o s k iA,B i l l i n g-M a r c z a k,J u?k i e w i c zJ,e ta l.F o r m u l a t i o no fa M i x t
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