不同培曲工艺对清香型大曲细菌菌群结构的影响.pdf
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1、不同培曲工艺对清香型大曲细菌菌群结构的影响王军燕,甄攀,王晓勇(山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205)摘要:通过高通量测序技术对比分析了两种培曲工艺大曲的细菌菌群结构。结果表明,传统培曲工艺大曲Chao1 指数和 Shannon 指数均较高,说明传统工艺曲细菌结构分布较新型工艺曲更均衡、菌群多样性更高。同时,传统工艺曲细菌菌群结构与新型工艺曲相比存在显著差异。传统工艺曲优势菌属为、Bacillus,新型工艺曲优势菌属为、。研究成果为清香型大曲的工艺改进、质量提升提供了理论依据。关键词:清香型大曲;培曲工艺;高通量测序;细菌菌群结构中图分类号:TS262.32;TS261.4;TS
2、261.1文献标识码:BEffects of Different Daqu Culture Techniques on BacterialFlora Structure of Qingxiang DaquWANG Junyan,ZHEN Pan,WANG Xiaoyong(Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery,Fenyang 032205,Shanxi,China)Abstract:This study comparing the bacterial flora structure of two kinds of Daqu culture technique
3、by high-throughput sequencing.Theresults showed that Chao1 and Shannon index of traditional culture techniques of Daqu were both higher,indicating that the bacterial florastructure distribution of traditional culture techniques of Daqu was more balanced and the bacterial diversity was higher than th
4、at of newculture techniques of Daqu.At the same time,there were significant differences on bacterial flora structure of traditional culture techniques ofDaqu compared with the new culture techniques of Daqu.The traditional culture techniques of Daqu dominant bacteria are,and,while the new culture te
5、chniques of Daqu dominant bacteria are,and.Theresearch results provides a theoretical foundation for technology and quality improvement of Qingxiang Daqu.Key words:Qingxiang Daqu,Daqu culture techniques,High-throughput sequencing,Bacterial flora structure曲是酒之骨。曲是白酒生产发酵的原动力,是白酒酿造的糖化剂和发酵剂,是白酒酿造的主要酶源1-
6、2。清香型大曲采用大麦和豌豆制曲作为糖化发酵剂,依靠厂区环境带入的各种微生物,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,形成酿酒所需的各类微生物,再经过培养、贮藏而制得。传统培曲工艺采用地面培曲方式,依靠人工经验调整苇席覆盖、窗户启闭大小及时长、调整曲间距和层高,通过人工进行十多次不同方法翻曲,才能达到培曲过程中温湿度均衡性的目的。传统培曲方式存在翻曲劳动强度大、受自然环境影响大等弊端。新型培曲方式在保持自然接种、低温发酵工艺不变的前提下,采取控温、控湿、多层不锈钢曲架摆放曲坯的方法。此培曲方式实现了精准调控温湿度,验证了无需翻曲的可行性3。本研究利用高通量测序技术,对两种培曲工艺大曲微生物多样性与生
7、物量进行比较,从而清晰地认知两种培曲工艺条件下大曲的细菌菌群结构差异,并为进一步提高清香型大曲质量以及验证并优化培曲工艺提供理论依据。1材料与方法1.1样品的采集采用多点打孔取样的方法采集了传统培曲工艺与新型培曲工艺生产的成曲各三份,每份 200g。1.2主要试剂RNaseA,月桂酸钠,酚,氯仿,异戊醇,三氯甲收稿日期:2023-05-12作者简介:王军燕(1996-),女,山西汾阳人,助理工程师,山西农业大学,本科,主要从事白酒酿造微生物研究,E-mail:。文章编号:1002-8110(2023)04-0072-03第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKI
8、NGVol.50.4July,202372王军燕,等:不同培曲工艺对清香型大曲细菌菌群结构的影响第四期2023烷,异丙醇,无水乙醇,2Taq MasterMix、DL 2000DNA Marker 等。1.3主要仪器设备电子天平(ML204,METTLER TOLEDO);超级纯 水 仪(Milli Q Plus,Bio-Rad);超 净 工 作 台(ZHJH-C1109C,ZHCHENG);移液枪(Eppendorf);高速低温离心机(5417R,Eppendorf);琼脂糖水平电泳槽及电泳仪电源(BIO-PARK,Bio-Rad);PCR 仪(PTC-220,MJ-Research);凝胶
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