山西民间艺术花馍手工艺研究——以闻喜花馍为例_李珂.pdf
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1、58创意2023/02山西是中华文明的发源地之一,被誉为中国面食的故乡,拥有历史悠久的传统手工艺品面塑,其中最具有代表的面塑为闻喜花馍。闻喜花馍盛行于明清,有 1000 多年的历史,享有“指尖上的艺术”美誉,具有丰富的文化品味和浓厚的地方特色,2008 年被列为第二批国家级非物质文化遗产。山西民间面塑花馍,作为传统手工艺品,有着悠久的历史,是民俗节日中必不可少的传统文化。其中最具代表的当属闻喜花馍。闻喜位于山西省运城市闻喜县,在农村有很多民间的艺术,例如剪纸、花馍、木板年画、布艺等。闻喜花馍是当地流传最广泛的一种,它和人们的民俗文化有着紧密的联系。2008 年国家把闻喜花馍正式列为第二批国家级
2、非物质文化遗产,而且在 2010 年展出在上海世博会上。2012 年举办了“中国闻喜花馍文化节”,并且在这个文化节上生成了四项世界纪录。一、花馍研究现状与历史背景天津大学的马知遥、赵静宜在中国面塑艺术发展现状及可持续性探讨中提出:“针对当前面塑艺术的现状,提出了可持续发展的对策建议:运用人的主体能动性,对面塑艺术有大胆创新和传承,运用多种渠道增加知名度,着重挖掘面塑艺术的民俗价值,增加社会教化功能。”1胡泽学的三晋农耕文化,“面塑文化是礼仪的象征,结合农业文化区域研究才能得到明确发展意义。”2运城学院美术与工艺设计系的吴白莹在闻喜面花的艺术文化特征一文中写到了花馍的制作工序,用面粉来创造艺术,
3、源于自然环境的造就和土地的馈赠,也源于闻喜人的聪慧和执着3。太原工业学院,中国艺术研究院的张哲在设计介入民间美术山西花馍文化承变及应用一文中总结了闻喜花馍的几个代表性的寓意,造型不同,寓意不同,不同的组合和数量,文化礼仪内涵不同。闻喜县位于晋南河东之隅,古城桐乡。相传在公元111 年,南方传来大捷战报,恰好汉武帝刘彻在此地御驾亲征,并将此地改名为如今的“闻喜”。闻喜县地形复杂,位于山西省西南部,属暖温带大陆性季风气候,其中有一处台地为北垣,北垣地处峨嵋岭腹地,在这里长出来的麦子与其他地方的麦子相比,其不同之处在于要多长数十天。独特的地理位置,为种植小麦提供了优厚的自然条件。闻喜花馍以北垣麦子为
4、原料,并配以北垣水,使蒸制出来的花馍口感丰富,筋道香甜。几千年来,闻喜人民一日三餐的主食都以馍为主。勤劳的闻喜人将自己对美好生活的依托,对厚土的热爱,对先人的思念以及对大自然馈赠的感恩,都通过花馍的不同形式,栩栩如生地展示给我们,形成了既有观赏性又极具食用性的国家级非物质文化遗产闻喜花馍。二、花馍的制作工序(一)制作工具任何工艺的制作都离不开工具,由于是民间手工艺,花馍的制作工具大多来源于生活中的物品,主要工具有菜刀、梳子、剪刀、擀面杖、镊子等。不同的工具有不同的用途。菜刀用来切割面团。梳子可以用来在面团上压制纹样。剪刀用来修剪边角、裁剪细节。镊子用来堆砌和组合一些小物件或者小面团。除了这些使
5、用工具还会有一些装饰工具,例如红枣、黑豆、杏仁、花椒籽等一些小物件,这些可以在制作人物或者动物时作为他们的五官,或者用于一些特殊造型的点缀,让花馍更加生动,有灵性。(二)具体工序花馍的制作是一个庞大的工程,它拥有凝水、箩面、山西民间艺术花馍手工艺研究以闻喜花馍为例文/李 珂 李 笑摘 要:花馍艺术作为传统手工艺,有着悠久的历史,延续着最传统的习俗,又因地制宜创造着当地的特色,是山西民俗文化的瑰宝。花馍的制造工序、造型、民俗文化特性、独有的寓意等方面具有重要的研究价值。对花馍艺术的研究分析能够传承和发展中国人一代代精益求精的民间艺术精神。关键词:山西;闻喜花馍;民间艺术;传承基金项目:本文系20
6、19年湖南省普通高等学校教学改革研究项目“创客教育在高校实践教学中的应用研究”(湘教通2019291号);2022 年株洲市社科立项课题“当代文化语境下的跨界设计现象研究”(ZZSK2022304)研究成果。DOI:10.16129/ki.mysds.2023.02.02259传统与创新制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花等大工序,中间还有上百道小工序,在制法上有搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷、挑等多个手法,全程都由手工完成,在这些过程中,包含中国丰富的文化内涵以及历经千年的独特技艺4。制作花馍的原料也有一定的讲究,制作花馍的原料要使用当地的北垣面粉并配以北垣水,提前一夜准备好酵
7、水,和北垣精面粉搅拌均匀后加水揉面,揉面次数不能少于八次,使用的力度也只有专业的制作者才能拿捏住。揉面是最关键的一道工序,平时蒸馒头的时候至少要揉六七遍才能达到要求。捏形和醒馍在山西不同的地方还有不同的先后顺序,例如在山西中部地区的吕梁,也就是笔者的姥姥家,他们那个地区习惯先提前几天发酵面团,然后再捏形。发酵好的面团还不可以直接捏形,需要加入碱面,也就是我们说的苏打,这样做是为了中和发酵后的酸度。碱面的使用量也有一定的数值,不能放太多也不能放太少,放多制作出来的花馍颜色会变黄,达不到花馍原有的白度,而且也会影响食用的口感,放少的话,又无法中和发酵的酸度,蒸制出来的花馍会发酸,整个工序就会失败。
8、所以在制作的时候,制作者会提前在蒸笼中放置一个小面团,民间叫“简单”,也就是我们说的小样本,以此来判断碱面的使用量是否达标。但是在晋南地区的闻喜县习惯先用工具捏形,然后再醒馍,虽然工序的顺序有差别,有先后,但是最后都是为了达到同一个效果,那就是让馍达到发虚状态。为了防止花馍变形,温度和湿度也要有一定的把控,可以使用棉被将放在热毯上捏制好的花馍盖严实。花馍发虚以后就可以被放到蒸笼上了,蒸馍的时间一般是 40 分钟左右(小物件 20 分钟就可以熟)。在这个时间段也有要注意的事项,分为以下步骤。开水上笼:花馍的制作必须保证是在开水的情况下,因为冷水在加热过程中,温度是逐渐上升的,等到烧开需要一段时间
9、,这期间花馍在温度和水汽的作用下,会使花馍塌窝或皲裂。急火上气:制作花馍时一定要用大火,那是因为花馍需要很高的温度,将水烧成蒸汽才能够起作用。笼圈封严,不能放气:花馍在制作的过程中不可以放气。花馍的制作原理就是使用蒸汽蒸制的方法,如果笼圈没有盖严实,会将蒸汽漏掉,这样蒸制的花馍就是一团人们口中说的死面团了,花馍的制作也就彻底失败了。大小分蒸:大小不一,需要的蒸制时间就不同。为了保证花馍的成形效果和食用口感,就必须要有大小的区分。落气出笼:蒸制花馍使用的原理是蒸汽高温蒸制,蒸汽的温度很高,在取花馍的时候会有烫伤手的风险,有经验的制作者在花馍出笼时会在空白笼屉处浇一点凉水来降低蒸笼的温度,以降低烫
10、伤的风险。花馍出笼后最讲究的工序就是趁热上色,这样可以使颜色更为鲜艳,不易褪色。老一辈人上色的时候特别注意一点就是会给花馍留白,由于是面塑,若将它全部上色,就无法体现出是面的工艺品了,所以如果不是特殊的观赏性馒头,颜色尽量用于部分地方,而且由于食用色素的颜色不够丰富,所以很多都是不可食用色素,一般上色部分都不食用。上好色的花馍就可以放在案板上冷却,让蒸馍变硬,彻底定形,这样一套花馍的制作工序就算简单完结了。用面粉来创造艺术,源于自然环境的造就和大地的馈赠,也源于闻喜人的聪慧和执着。闻喜花馍,想要知道它真正的魅力之处,就必须身临其境,亲自去看它的制作过程。三、花馍的造型寓意闻喜花馍之所以被称为花
11、馍,是因为它的花样有很多,而且都是人们用手工面粉制作而成的。“有馍就有事,有事就有馍。”5闻喜花馍是闻喜县一种独特艺术,最初用于祭祀,只有龙、虎两种,寓意为龙腾虎跃,生龙活虎。随着时代的变迁,花馍种类发展到上百种,有鱼、虫、鸟、兽、花、各种人物等,造型不同,寓意不同,不同的组合和数量,文化礼仪内涵不同,并且拥有节日花馍、婚嫁花馍、寿诞花馍6、丧葬花馍等完整的花馍体系,具有丰富的文化品味和浓厚的地方特色。(一)繁衍生息的寓意闻喜花馍的寓意之一就是繁衍生命。生存在人类的愿望里是最基本的。在当时,技术不发达,很多东西都容易腐坏,花馍有着不易腐坏、保存期限比较长的独特性质,所以人类将自己的愿望寄托于花
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