疗养院成本管控模式的实现路径——以A疗养院为例_蒋雯.pdf
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1、154 2023年4月(上)/总第330期案例分析牢固树立过“紧日子”思想,A 疗养院坚持现金为王、增收节支、挖潜增效、盘活资源,实施成本管控“1234”专项行动方案,即“一套目标、两大改善、三项活动、四项任务”。一套目标,即“4+4”目标体系,坚持现金为王、着力降本节支、严格两金管控、强化亏损治理。两大改善,即改善盈亏平衡点和自由现金流。三项活动,即节创价值、固定资产清理、两金清理回头看。四项任务,即落实“降杠杆、控成本、压两金、治亏损”重点举措。不积小流,无以汇江海,不积跬步,无以至千里。在成本管控专项行动如火如荼地开展之际,A 疗养院通过积极探索、先期试水,在探索降本增效中取得了较为明显
2、的成效,疗养院的核心竞争力越来越强。实现了由求生存向求发展的战略转变,初步具备了应对复杂市场变化的能力。1宣贯降本增效理念,达成全院战略共识在 A 疗养院内部开展降本增效专项行动讨论会,疗养院主要领导以“开源节流市场为王”为题,给中层干部作专题培训,讲形势、谈问题、论路径,共同谋划降本措施。在这些工作的基础上,开展职工合理化建议活动,促使广大干部员工直面疗养院发展面临的机遇与挑战,个人肩负的责任与使命,激发员工主人翁意识,把智慧和力量凝聚到实现全院年度经营目标任务上来。引导广大干部员工着眼单位发展全局,立足岗位实际,牢固树立“过紧日子”的思想,积极建言献策,为疗养院产业转型、降本增效、发展登高
3、建功立业。这些措施使得降本增效实现发展的理念深入人心。2跟踪产品全生命周期,加强精益管理2.1 控制餐饮成本,提高菜品毛利一是菜品调整定价。平衡好菜品毛利和客户满意度之间的关系,深入分析餐饮菜品销售量排名及菜品毛利率等因素,针对个别菜品毛利偏低和客户反馈进行了适当改良。增加菜品工艺并融入了文化底蕴,使菜品附加值更高,满足顾客物质和精神的双重享受。充分利用合泰软件,管控餐饮标准食谱卡,核定原材料的用量成本,核定成本售价比,通过每周成本报表制作,反应成本管控上存在的问题,对菜品的毛利做到实时监控,使得菜品毛利随着市场采购价的波动而波动,真正做到线上线下双管齐下。例如,葱香芋头现阶段客人点击量和满意
4、度都还可以,故适当对该菜品进行改良,提升菜品品质,定价从58 元/份改为 68 元/份,菜品毛利率提升了 3.52%。二是加强验收环节的把控。组建验收小队,由采购人员、厨疗养院成本管控模式的实现路径以A疗养院为例 蒋 雯(中国兵器装备集团杭州疗养院)摘要:在百年变局加速演进,外部环境更趋复杂和不确定的情况下,A疗养院按照国资委关于中央企业深化提质增效工作要求,决定开展成本管控专项行动,强化正面引导和正向激励,努力推动降本增效工作把损失降到最低限度,确保完成“十四五”规划和年度目标任务。A疗养院树立过“紧日子”思想,坚持“一套目标、两大改善、三项活动、四项任务”的成本管控理念,通过宣贯降本增效理
5、念、跟踪产品全生命周期、加强精益管理、推进全面预算、加强资产管控、扩大收入来源和利用信息化等手段,实现改革转型,开创疗养院高质量发展新局面。关键词:成本管控;降本增效;精益管理2023年4月(上)/总第330期 155蒋雯:疗养院成本管控模式的实现路径房人员和值班经理组成,验收现场做好监督工作,杜绝浪费。验收时要求原材料新鲜、上乘,品种规格符合要求。同时成立以酒店总经理为组长的酒店质检小组,设立质培经理,以部门为单位,采取部门为第一质检小组,值班经理为再检小组,定期不定期地对菜品验收质量跟踪监督。三是建立供应商体系。出具 9 项供应商管理及采购环节相关制度,规范采购流程,细化供应商考核,强化资
6、质审核,优胜劣汰,寻找源头供应商,努力使原材料采购价格达到最低。对标同行,降低采购成本。同时提升自身市场敏锐性,从传统采购向战略型采购转变。通过自己养殖海鲜和海鲜外包养殖试验对比,发现海鲜外包养殖最划算,故采取海鲜外包养殖。四是合理控制库存余额。通过合泰供应链软件,设置库存警戒线,根据销售预定情况合理储备,防止库存积压。在系统内设置调料和食材保质期限,对于接近保质期食材和调料,系统警报提示,避免过期浪费。在使用过程中,先使用保质期较短的调料和食材。五是完善折扣体系。进一步完善和规范退菜流程和折扣体系,加强收入单据复核,保证颗粒归仓,规范员工内部折扣行为,规范有价票券管理。餐饮部制定完成相关送菜
7、权限和退菜罚款细则,落实到相关权利责任人。对剩余菜品跟踪,形成分析报告,针对问题落实解决方案。六是定期进行市场询价。对海鲜、冻品、肉禽类加大跑市场力度,针对宴席采取批量采购节约成本。规范采购管理,把控采购询价和定价,询价表和定价表每月进行存档,加强与区域内其他酒店价格对标。七是优化上菜路线。对厨房内部结构进行改造,改变餐具种类,优化上菜路线,增加保温设备,保证菜品温度和上菜速度。例如:冬天多增加用砂锅装盘的菜品,让菜品温度可以保持更久一些。八是组建成本控制突击队,充分发挥财务部、餐饮部和厨房协同作用,使 A 疗养院菜品年均毛利率水平从 48%提高 至 61%。2.2 严控人工成本,提高人员使用
8、效率一是定岗定编定员。根据 A 疗养院实际经营情况及行业周期特点,人力资源部完善定岗定编定员工作。根据制定完成的人力资源与薪酬考核预算,招聘人员,发放薪酬。加强考勤制度的实时管控,建立上级对下级的循环式考勤制,严控加班费用开支、外援人员开支,对不合理开支问责部门负责人并承担部分不合理费用。对于婚宴旺季人员不足的现象,采取聘用临时工的方式缓解。同时开展后勤管理人员轮岗支持一线员工的方式,全力以赴保经营,节省人工成本。二是强化培训。强化新员工培训、在岗员工技能培训、干部管理能力培训,建立了疗养院培训体系。提高员工的职业技能和干部的管理能力。全年共组织培训 15 场,6 人取得专业证书。规范人事档案
9、管理,采用多变的招聘方式,进一步做好人力储备。三是完成配套绩效考核方案,对全员以 360 考核方式,从多维度对干部员工进行考核评估,考核评估结果与绩效奖金挂钩。实行工作效率与工作质量管控辖区管理人员连带制,出现质量效率问题,及时发现,即时处理。通过以上措施将酒店全年人工成本率控制为 30%,控制较为理想。2.3 改良技术,重视节能降耗一是重视节能降耗工作,对能源消耗大的设备进行技术改良,对院区内灯光的开启作了细分规定,节能管控落实到责任区域与责任人。对部分区域老旧灯具灯泡进行更换,降低能耗。对热水管外部加装或者更换保温材料。例如:对于客房淋浴水温偏低且需要放出大半桶冷水才能等到热水的情况,工程
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