基于酵母抽提物的预制鱼香肉丝配方优化及挥发性成分分析_王晨祥.pdf
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1、 258 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY添加剂与调味品2023年 第48卷 第04期收稿日期:2022-10-28 *通信作者 基金项目:湖北省专项基金项目(2020ZYYD028)。作者简介:王晨祥(1997),男,湖北人,硕士研究生,助理工程师,研究方向为食品调味技术。王晨祥,沈 硕,刘雪姣,李 库*,李 沛,马春蕾(安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北 宜昌 443003)摘要:为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果,通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响,确定最佳制备工艺参数。工
2、艺优化结果表明:酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5%时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高。基于此工艺配方,采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分,菜品中检测出65种挥发性风味成分,调味料包检测出39种。醛类、醇类为菜品主要风味物质,菜品和调味料包在酯类及烯烃类物质上存在较大差异。研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考。关键词:酵母抽提物;风味;工艺优化;挥发性化合物;感官评价中图分类号:TS 217.1 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2023)04-0258-08Formulation Optimizat
3、ion and Volatile Component Analysis of Prepared Fish-Flavored Shredded Pork Based on Yeast ExtractWANG Chenxiang,SHEN Shuo,LIU Xuejiao,LI Ku*,LI Pei,MA Chunlei(The Hubei Provincial Key Laboratory of Yeast Function,Angel Yeast Co.,Ltd.,Yichang 443003,China)Abstract:In order to investigate the applica
4、tion effect of different yeast extracts in prepared fish-flavored shredded pork,the effects of yeast extract,salt and monosodium glutamate on the sensory characteristics of prepared fish-flavored shredded pork were investigated by single factor experiment and orthogonal experiment.The optimal prepar
5、ation parameters were determined.The results of process optimization indicated that when the mass ratio of yeast extract YE-1,salt and monosodium glutamate was 0.5%,the highest sensory score of the prepared fish-flavored shredded pork was achieved.Based on this technological formula,GC-MS(Gas chroma
6、tography mass spectrometry)technology was used to determine the volatile flavor components of fish-flavored shredded pork and seasoning package.A total of 65 volatile compounds were identified from the finished dishes,and 39 volatile compounds were identified in the seasoning package.Aldehydes compo
7、unds and alcohols compounds were the main flavor substances of dishes.The biggest differences between dishes and seasonings were esters and 基于酵母抽提物的预制鱼香肉丝配方优化及挥发性成分分析DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.020 259 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY添加剂与调味品2023年 第48卷 第04期0 引言近年来,中式预制菜因其便捷、快速等优势逐步成为市场新风口1。在诸多预制中式
8、菜系中,川菜因其滋味丰富、色香兼备而备受市场青睐。鱼香肉丝是我国川菜菜系中最具有代表性的菜品之一,其成品色泽红润、肉质软嫩,具有咸甜酸辣兼备的特点2。鱼香肉丝菜品配料多样且口感层次丰富,其调味步骤复杂,传统中式烹调存在因烹调技法和调味手段多样等所导致的差异3。预制菜通过工业化生产可更好标准化其风味特性。在诸多影响因素中,调味品的定量化问题是影响其风味品质的核心,也是目前研究的热点方向之一4。朱文政等5通过响应面优化鱼香肉丝中调味料比例,得出鱼香肉丝中鱼香味型调味包最佳工艺参数。张婷等6通过感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)和电子舌等手段,优化了复合调味料工艺参数。酵
9、母抽提物(YE)是广泛应用于食品调味中的一类食品配料,是以食用酵母等原料经酶解或酸解、自溶和浓缩等工序后制备得到的天然调味品7。因富含多种氨基酸、多肽、核苷酸和B族维生素等小分子营养物质,其不仅可作为一类风味增强剂增加食品风味,达到增加鲜味和咸味作用,更可作为风味前驱物质通过美拉德反应等褐变反应参与食品风味的形成,赋予食品浓郁的肉香、酱香等特色风味8-9。目前,酵母抽提物应用主要集中于食品调味领域,如饮品10、肉制品11、水产品12、酱料制品13等方向,而在预制菜中鲜有报道。随着国家食品工业减盐策略的提出,酵母抽提物或可为减少预制菜中钠摄入量提供方向14。本研究以预制鱼香肉丝为原料,通过感官评
10、价和GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术,探究不同类型及含量酵母抽提物对预制鱼香肉丝风味特性的影响,为预制菜食品调味和减盐提供理论支持和参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂猪里脊肉、胡萝卜、冬笋、木耳、泡椒、葱、姜、蒜、红油豆瓣、食用盐、白砂糖、玉米淀粉、生抽酱油、老抽酱油:市售;酵母抽提物(YE):安琪酵母股份有限公司。1.2 仪器与设备C22-WT2203美的电磁炉:美的集团有限公司;YP30002电子天平:越平科学仪器制造有限公司;BCD-477WDPCU1型冰箱:海尔智家股份有限公司;气相色谱质谱联用仪:Agilent公司。1.3 鱼香肉丝菜品制备方法参考DB51/T 1416201
11、1中国川菜烹饪工艺规范,按照如下步骤进行制备:(1)冬笋100 g、青椒30 g、胡萝卜100 g、木耳30 g切0.3 cm丝菜品包备用。(2)葱姜蒜切配备用。(3)猪里脊肉100 g切0.3 cm丝腌制腌制肉包备用。(4)称取酱料以及调味品酱料包和调味品包备用。(5)起锅滑油加入酱料包姜蒜爆香倒入肉丝包倒入菜品包加调味料包翻炒23 min勾芡起锅装盘品鉴。1.4 实验方案1.4.1 单因素实验 通过探究食盐添加量、味精添加量和不同酵母抽提物类型及添加量对预制鱼香肉丝感官评价的影响,进行单因素实验。1.4.1.1 食盐添加量 固定酵母抽提物质量比为0.5%,味精质量比为1%,将食盐分别按0.
12、5%、1%、1.5%的质量比添加至调味料中搅拌均匀,并依次加入酱料、姜蒜、鱼香肉丝菜品原料、调味料,最后加入葱花装饰,炒制完成后起锅装盘进行感官评价,筛选出综合感官评分较高的食盐添加量。1.4.1.2 味精添加量 固定酵母抽提物质量比为0.5%,食盐质量比为1%,将味精分别按0.5%、1%、1.5%的质量比添加至调味料中搅拌均匀,并依次加入酱料、姜蒜、鱼香肉丝菜品原料、调味料,然后加入芡汁勾芡,最后加入葱花装饰,炒制完成起锅装盘进行感官评价,筛选出综合感官评分较高的味精添加量。olefins compounds.This research could provide theoretical a
13、nd technical support and reference for the application of yeast extract in prepared dishes.Key words:yeast extract;flavor;process optimization;volatile compound;sensory evaluation 260 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY添加剂与调味品2023年 第48卷 第04期1.4.1.3 不同酵母抽提物 固定味精质量比为1%,食盐质量比为1%,筛选了4种不同类型酵母抽提物用于鱼香肉丝调味。根
14、据GB/T 208862021酵母产品质量要求,添加YE-1(基础型YE)、YE-2(核苷酸型YE)、YE-3(风味型YE)、YE-4(复合调味料)4种不同类型YE产品至鱼香肉丝调味料中,随后对炒制完成后鱼香肉丝菜品进行感官评价,筛选出综合感官评分较高的酵母抽提物类型,表1为不同酵母抽提物理化指标区别。表1 不同类型酵母抽提物理化指标评价项目YE-1YE-2YE-3YE-4氯化钠/(g/100 g)1.6/35.518.5总氮/(除盐干基计%)11.110.910.711.4氨基酸态氮/(除盐干基计%)4.14.44.73.9总灰分/%10.711.210.111.5核苷酸/%5.59/产品状
15、态粉体粉体酱香风味(粉体)肉风味(粉体)1.4.1.4 酵母抽提物添加量 将YE-1型酵母抽提物分别按0.25%、0.5%、0.75%的质量比添加至调味料中搅拌均匀,并依次加入酱料、鱼香肉丝菜品原料、调味料,后加入芡汁勾芡,炒制完成起锅装盘进行感官评价,筛选出综合感官评分较高的酵母抽提物添加量。1.4.2 正交实验 基于单因素实验的基础,通过正交实验进行优化,从不同酵母抽提物添加量、不同食盐添加量、不同味精添加量3个方面进行L9(33)的正交实验,以感官评分为评价指标,确定预制鱼香肉丝调味料的最优工艺配方,并在此基础上研究鱼香肉丝风味品质变化。表2 正交实验设计表水平因素酵母抽提物质量比/%A
16、食盐质量比/%B味精质量比/%C10.40.250.2520.50.50.530.60.750.751.4.3 鱼香肉丝感官评价 以DB51/T 14162011中国川菜烹饪工艺规范中感官要求为基础,制定预制鱼香肉丝的感官评分标准,选择10位受过专业感官评价课程培训人员组建感官评价小组,对鱼香肉丝风味进行感官评价,将不同组别的鱼香肉丝随机排列后进行打分,表3为感官评分标准。表3 感官评分标准评价项目评分标准得分标准咸味咸度适宜710略咸或咸味稍不足46咸味太重或咸味不足03甜味甜度适宜710略甜或甜味稍不足46甜味太重或甜味不足03酸味酸度适宜710略酸或酸味稍不足46酸味太重或酸味不足03鲜
17、味鲜味适宜710鲜味较突出或鲜味稍不足46鲜味太重或无鲜味03整体接受度喜欢或非常喜欢710一般46不喜欢031.4.4 鱼香肉丝及调味料包挥发性风味物质分析 参考LI W L等15的方法并略作修改,使用顶空萃取法,取炒制完成的鱼香肉丝400 g,使用粉碎机粉碎后,分别取5 g菜品及调味料包置于顶空萃取瓶中,80 水浴平衡30 min,然后萃取30 min,萃取完成后将纤维头插入GC/MS仪器进行气相色谱质谱分析。GC条件:色谱柱为HP-INNOWax毛细管柱;载气(He)流量1.0 mL/min;不分流;升温程序为起始温度45,保持4 min,以6/min升温至130,再以10/min升温至
18、240,保持5 min;气化室温度为240。MS条件:GC-MS接口温度为240;电离方式为EI;电子能力为70 eV;扫描质量范围m/z 35.00550.00 amu。定性、定量分析:所有的化合物经Nist 11谱库检索,选择正反向匹配度均大于80%的化合物进行定性分析;使用归一化法确定风味物质相对含量。2 结果与分析2.1 不同食盐添加量对鱼香肉丝感官品质的影响咸味是食物的一种重要感官属性,一般由氯化钠传递。钠盐不仅增加咸味,还能起到减少苦 261 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY添加剂与调味品2023年 第48卷 第04期味、增强甜味、刺激食欲等作用
19、16。不同食盐添加量鱼香肉丝菜品感官评价结果如图1所示。随着食盐质量比的增加,鱼香肉丝咸味感官接受度显著降低,这可能是由于食盐添加量增加,人的味蕾受氯化钠中的Na+和Cl刺激较为明显,而酱油、豆瓣酱等均含有一定NaCl,从而放大人体对于咸味的感知17。添加量为0.5%质量比组别的鱼香肉丝感官评分最高,故选食盐添加质量比为0.5%作为后续分析的条件。2.2 不同味精添加量对鱼香肉丝感官品质的影响2.3 不同酵母抽提物类型对鱼香肉丝感官品质的影响图1 不同食盐添加量鱼香肉丝感官评价图2 不同味精添加量鱼香肉丝感官评价图3 不同酵母抽提物鱼香肉丝感官评价图4 不同酵母抽提物含量鱼香肉丝感官评价345
20、678910鲜味酸味 咸味 整体接受度甜味 0.5%1%1.5%6.06.57.07.58.08.5鲜味酸味 咸味 整体接受度甜味 0.5%1%1.5%8.08.28.48.68.89.09.2鲜味酸味 甜味咸味 整体接受度 YE-1 YE-2 YE-3 YE-48.08.28.48.68.89.09.2鲜味酸味 咸味 甜味整体接受度 0.25%0.5%0.75%鲜味是由如谷氨酸钠等促味剂与G蛋白偶联受体(GPCRs)结合而产生的18。不同味精添加量鱼香肉丝菜品感官评价结果如图2所示。随着味精添加量的增加,鱼香肉丝菜品鲜味显著提高,但是整体接受度下降,这可以解释为味精的过度添加导致菜品鲜味过于
21、突出,掩盖了鱼香肉丝本身风味,导致其风味协调性降低,从而使其整体接受度降低19。添加量为0.5%质量比组别的鱼香肉丝感官评分最高,故选味精添加质量比为0.5%作为后续分析的条件。使用酵母抽提物可以在不增加盐的情况下增加咸味和鲜味,这主要是由于酵母抽提物中含有多种增盐特性的多肽和核苷酸等物质20,而不同酵母抽提物中核苷酸、多肽等物质含量和种类不同,导致其呈味特性存在差异。添加不同类型酵母抽提物鱼香肉丝感官评价如图3所示。4种酵母抽提物均对鱼香肉丝菜品综合感官品质有提升作用,说明4种酵母抽提物应用于鱼香肉丝菜品中效果较好。YE-4提升相对较小,这可能是由于自身热反应所生成物质与菜品本身风味协调性不
22、足21。其中YE-1综合得分最高,故选YE-1作为后续分析的酵母抽提物类型。2.4 不同酵母抽提物添加量对鱼香肉丝感官品质的影响不同酵母抽提物添加量鱼香肉丝感官评价如图4所示。其中添加质量比为0.25%和0.5%组咸味、鲜味和整体接受度得分均较高,说明酵母抽提物YE-1添加对鱼香肉丝菜品具有增进其鲜味和 262 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY添加剂与调味品2023年 第48卷 第04期咸味及提升综合口感的作用22。而0.75%组评分相对其余2组较低,说明酵母抽提物的过量添加也会降低其综合感官评分。添加量为0.5%质量比组综合感官评分最高,故选添加量0.5%
23、作为后续分析的条件。2.5 正交实验分析表4为正交实验极差分析结果,表5为正交实验方差分析结果。由表4表5可知,影响预制鱼香肉丝菜品因素排序为:食盐添加量YE添加量味精添加量,其最优方案为A2B2C2,即酵母抽提物YE-1、味精、食盐添加质量比均为0.5%。对上述实验进行3次验证,其感官评分为46.20.6,高于正交实验所有组合,说明正交实验可信度较高。表4 正交实验极差结果实验号因素感官评分ABC111138.21.3212245.30.7313342.40.5421243.61.1522341.11.5623141.71.6731339.60.8832140.92.1933239.41.2
24、k142.040.540.3k242.142.042.8k340.041.241.0R2.11.52.5影响因素排序:食盐添加量YE添加量味精添加量最优方案:A2B2C2表5 正交实验方差分析结果来源平方和自由度均方FP值YE8.72224.3610.6050.623味精5.96222.9810.4140.707食盐9.84224.9210.6830.594误差14.41627.208总和15431.489修正后总和38.94282.6 预制鱼香肉丝菜肴和调味包挥发性风味物质分析对经工艺优化后鱼香肉丝菜肴与调味包挥发性风味成分进行GC-MS鉴定,其结果如表6所示。表6 鱼香肉丝菜品及调味包挥发
25、性风味物质测定结果挥发性风味物质保留时间相对含量/%菜肴调味包醛类2-甲基-丁醛3.06440.430.05a3-甲基-丁醛3.10160.210.05b0.960.12a己醛4.56320.160.04a庚醛5.62220.090.02a辛醛6.84551.500.02a(E)-2-庚醛7.31680.740.22a壬醛8.30172.070.32a0.280.04b(E)-2-八烯醛8.85770.780.03a糠醛9.40842.920.15b4.150.22a苯甲醛10.44084.680.28a1.130.13b苯乙醛12.57493.110.24a(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛
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