淡奶做汤知多少_范志红.pdf
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1、3636 食品安全|Food Safety范志红淡奶做汤知多少前些日子,“两勺三花淡奶做成一锅高汤”的网络视频,让很多 人对“海克斯科技”(海克斯科技出自游戏 英雄联盟,特指一种魔法和科技融合的顶尖技术,在短视频博主口中,成为将食材“化腐朽为神奇”的方式)的奶白色汤产生了莫名的恐惧。有网友问:这种淡奶做的汤,到底有没有危害?奶白色的汤,以后还能不能喝?其实,用淡奶来制作羊肉汤,只不过是利用了乳浊液的化学知识罢了,本身并没有危害,除非是添加鸡精以后,或者是高油、高盐的汤,有一些人确实要小心。知识点1:乳白色的汤是怎么来的在多数人的认知里,鲫鱼汤以呈乳白色为上。而油煎鲫鱼之所以能煮成乳白色的汤,就
2、是因为脂肪和水形成了乳浊液,或者叫乳状液,即形成了像牛奶一样的乳白色的液体。人们都有这样的经验:在水里倒入两勺油,无论怎样努力把油滴搅散,它们也会很快聚集在一起,形成一层油浮在水面。这就是所谓的“油水不相容”。但是,只要利用乳化剂就可以使油滴与水和平相处。乳化剂的一只手亲水,另一只手亲油,所以被称为“双亲物质”。它伸出亲油的手,拉住小油滴,将小油滴包围;又伸出亲水的手,拉住油滴外面的水分子。这样,被乳化剂包围的小油滴,就可以安心分散在水里了。千千万万个小油滴,对光线起到散射作用,看起来就成了乳白色。所以,乳白色并不是什么特殊的色素,也不代表有营养,只不过是一种光学现象罢了。就鲫鱼汤来说,鲫鱼本
3、身就有脂肪(油),煎鱼的时候又放了不少油。在中火煮的过程中,汤不断沸腾,把油滴打散了。在炖煮过程中,鱼体中的一些可溶性蛋白质慢慢地溶出来,跑到水里,它们充当了乳化剂。这样,就形成了奶白色的汤。知识点2:食物中有哪些“天然乳化剂”很多食物蛋白质都可以充当乳化剂。比如鲫鱼中的某些蛋白质,牛奶中的某些蛋白质,大豆中的某些蛋白质,以及肉皮和肉骨中的胶原蛋白经过炖煮形成的明胶。不过,要把固体食物中的蛋白质慢慢炖出来,要把胶原蛋白煮成明胶,速度有点慢,从半个小时到两三个小时不等,确实有点让人着急。和蛋白质相比,磷脂的乳化能力就厉害多了。磷脂家族存在于多种富含脂肪的天然食物中,比如蛋黄、瘦肉、大豆和豆制品、
4、坚果、榨油种子等等。磷脂中包括多种磷脂类型,含量最多、最常见的就是卵磷脂。说到卵磷脂,很多人知道,禽蛋的蛋黄中卵磷脂含量特别丰富。所谓“蛋黄酱”,就是用蛋黄作为乳化剂,把大量烹调油和醋、盐水等其他亲水的调味品乳化在一起的酱。这里面数磷脂的功劳最大,一些有乳化性质的蛋白质也帮了忙。煮汤的时候,要想把油水分离的清汤变成淡黄色的奶汤,加两勺蛋黄酱就能解决,或者加个碾碎的熟蛋黄搅匀也可以。当然,直接加点磷脂成本就更低了。在用坚果和种子榨油的时候,磷脂就跟着脂肪一起跑到油里了。但在油脂精炼的过程中,磷脂会被分离出去。这是因为磷脂很不耐热,如果带着它一起炒菜,就会产生大量油烟,而且影响菜品的风味和色泽。同
5、时,磷脂特别喜欢水,又容易氧化,带着它的油也不好长期保存。这些看似麻烦的磷脂,就成为油脂加工的副产品。但是它并没有被浪费,而是找到了两个重要用途。一是制成了保健品。磷脂在人体内同样有很好的乳化作用,有利于血脂代谢,所以常常用在改善血脂的保健食品中。其中卵磷脂的分子中带着 202211 生命与灾害37 202211 生命与灾害37“胆碱”这个成分,而胆碱是负责记忆的神经递质乙酰胆碱的制造材料。所以,卵磷脂常常被用在改善记忆力相关的保健食品中。二是制成了制作食品用的乳化剂。比如做奶粉的时候加点磷脂,奶粉就容易溶于水,不容易成团。做各种高脂肪点心甜食的时候加点磷脂,口感就比较顺滑。做含蛋白饮料的时候
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