DB31∕T 1173—2019 咖啡厅(馆)等级划分与评定(上海市).pdf
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1、ICS 67.140.20 X 51 上海市士也日031方标准DB31月1173-2019咖啡厅(馆)等级划分与评定Classification and accreditation for cafe (coffee house) 2019匾。8-15发布2019-门-01实施盼,. 重1.1;,马hr4;人各路t吨l)/)/._15j)Q1T1-酣瞬刷说.割章屠品伪上海市市场监督管理局发布DB31月1173-2019目次前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .E 1 范围2 规范性引用文件.3 术语和定义. . 4 基本
2、要求. . . . 5 等级划分要求6 等级评定要求附录A(规范性附录)咖啡厅(馆等级评定分级申请条件. 附录B(规范性附录咖啡厅馆)等级评定评分表参考文献. I 前本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由上海市商务委员会提出并组织实施。本标准由上海市服务标准化技术委员会归口。DB31月1173-2019言本标准起草单位z长三角咖啡行业协会、上海质量管理科学研究院、上海市食品协会、中国文化管理蜘会咖啡文化委员会、上海自贸区咖啡交易中心有限公司、安徽咖晶汇电子商务有限公司、云咖(上海)餐饮管理有限公司,本标准主要超草人E陈慧、唐玉红、段文锋、王金德、傅瑜、高克敏、营和平、官景辉
3、、蒋良德、朱环、吴文建、谢萍、马林。E DB31月1173-2019咖啡厅(馆)等级划分与评定1 范圄本标准规定了咖啡厅(馆)等级划分与等级评定等要求。本标准适用于在上海市辖区内正式营业的咖啡厅(馆)。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 9664 文化娱乐场所卫生标准GB/T 10001.1 公共信息图形符号第1部分z通用符号GB/T 19001质量管理体系要求GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求GB/T 27306食品安全管理体系
4、餐饮业要求GB/T 27341 危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求GB/T 36000 社会责任指南GB/T 36001 社会责任报告编写指南RB/T 309 餐厅餐饮服务认证要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 咖啡厅馆)cafe ( coff,回ho田e)以提供咖啡饮品服务为主的经营场所。3.2 星级star-rating 衡量咖啡厅(馆环境、人员、服务、文化和管理水平等的综合标志。4 基本要求4.1 申请条件4.1.1 经工商注册批准依法取得相关许可批件,包括但不限于食品经营许可证、工商营业执照、消防审验合格证明或消防备案证明等。4.1.2拟申请等
5、级评定的咖啡厅馆应至少正式开业经营一年,并满足附录A中对应星级的申请条件。4.1.3 评定前一年内,无食品安全重大违法记录,未发生人身安全等重大事故。4.1.4 关键原辅料应具有可追溯性。1 DB31月1173-20194.2 环境要求4.2.1 装修陈设应采用绿色环保材料,整体风格舒适协调。4.2.2 图形标识应在显著位置明示,符合GB/T10001.1的要求。4.2.3 区域布局应分隔舍理,功能齐全。4.2.4 咖啡饮品加工设备、元钱网络、自助设备、卫生间、停车位等配套设备设施应确保功能良好、满足顾客需求。4.2.5 环境卫生应符合GB9664的要求。4.3 服务人员要求4.3.1 服务人
6、员应具备相应资质,持有能力资格证明等。4.3.2 服务人员应注意仪睿仪表,统一着装、仪表整洁。4.3.3 服务人员应态度热情、举止端庄,耐心解答顾客问题,不做与工作无关事宜。4.4 服务要求4.4.1 服务人员应及时接昕热线电话,准确回答顾客问题,准确记录预定信息。4.4.2 迎宾人员应热情问候顾客,引领顾客人座,及时提供关怀性服务。4.4.3 点单收银人员应业务熟练、准确记录凰客订单信息,及时提供账单和结算服务。4.4.4 宜提供多元化咖啡产品制作服务和个性化服务,以及除咖啡外的特色饮品和食品等服务。4.4.5 应提供晶质稳定的产品,采用优质咖啡豆、(牛奶、(代)糖等原辅料。4.4.6 巡台
7、与打包时,服务人员应主动服务、及时处理顾客需求。4.4.7 服务人员应礼貌送客,且时清理台面。4.4.8 咖啡厅(馆宜结合市场需求,提供在钱预约、点单和外送等特色服务。4.5 文化要求4.5.1 应具备咖啡文化建设意识,营造咖啡主题氛围D4.5.2 宜介绍海派文化,研发适合国人口昧的咖啡产品,推广国产咖啡豆原料。4.6 管理要求4.6.1 应建立并实施保证食品安全管理制度。4.6.2 应建立包含了服务要求的管理目标。4.6.3 应建立并实施贯穿于咖啡厅馆服务全过程的风险与应急管理机制。4.6.4 应建立并实施客户关系管理制度。4.6.5 应建立并实施从业人员健康管理制度。4.6.6 应建立并实
8、施从业人员职业化培育规划。5 等级划分要求5.1 咖啡厅馆)分为五个等级,从一星级到五星级,一星级、二星级不进行评定,起评级别最低为三星级,最高为五星级。5.2 以五角星为咖啡厅(馆的等级标识,以星的数量表示咖啡厅馆的等级。注2三颗五角星表示三星级,以此类推.5.3 按照第6章规定,对环境、服务人员、服务、文化、管理等具体要求满足程度进行评定,满分为100分,根据综合得分确定等级za) 三星级:70运得分80;b) 四星级:80得分90;0 五星级z得分注90。6 等级评定要求6.1 等级评定方法DB31月1173-20196.1.1 等级评定申请以店为单位受理,并按单店设备设施和提供服务的综
9、合能力分别评定相应等级。6.1.2 申请咖啡厅(馆等级评定的单位应符合第4章的基本要求。6.1.3 附录B设定满分值为100分,评分内容为明显的是或否判断时,可用直接判断法,判定得分或不得分。评分表中未注明直接判断的,给出基于李克特5点式量表的体验系数,如下za) 远低于预期:O0.21b) 低于预期:0.20.410 符合预期:0.40.6;d) 高于预期:0.60.8;e) 远高于预期:0.8 表B.l-表B.5给出了咖啡厅馆等级评定分项评分的项目、内容、分值和评分说明。表B.l给出了咖啡厅馆)环境评分的项目、内容、分值和评分说明。咖啡厅馆环境评分表序号评价子项目评价内容给定评分说明(分值
10、分健1 1.1.1门面设计精美、装修精细,店招醒目有特色,连锁经营企业应在店招处注明.1.0 采用环保材料可依据相关环撞质2 1.1.2室内装修采用绿色环保材料,整体风格统一、特点突出.1.0 量检测报告得0.5分,设计和装修1.1 情况为0.5分装修陈设3 1.1.3功能照明、重点照明、纸围照明和谐统一.0.5 -(5.0) 4 1.1.4有符合店铺主题、提升店铺形象的装饰品或艺术品,宜使用绿植点缀空间。1.0 直接判断-一1.1.5桌椅材质绿色环保,舒适度良好,与整体风格协调.桌椅摆放整齐,保证过道畅通。1.5 材质0.5分,舒适度0.5分,整齐摆5 放、过道畅通0.5分6 1.2.1应在
11、咖啡厅馆显著位置明示工商营业执照、餐饮服务许可证/食品经营许可证等证照,以及当地监1.0 直接判断管部门要求的其他标识。-一-一1.2.2应设置公用图形、导向性标识和顾客导视牌,包括但不限于Ea) 节约消费,杜绝浪费z1.2 b) 禁止吸烟F7 图形标识1.5 直接判断,每项0.3分。文明就餐F(3.5) d) 卫生间、洗手间ze) 服务状态标识。H一-8 1.2.3应在显著位置注明营业时间和欢迎用语.0.5 直接判断一9 1.2.4咖啡厅馆图形标志元灰尘、无污迹,应符合GB/T10001.1的要求。0.5 直接判断囊B.l己国-E-a-MO-表B.l(续评价子项目给定序号分值评价内容分值评分
12、说明10 1.3.1区域布局分隔合理、功能齐全、流程便拢。1.0 直接判断,布局合理0.4分,功能齐全0.3分,流程便捷0.3分-11 1.3.2点单区空间合理,菜单清晰,兼有中英文。1.0 直接判断,空间合理0.5分,菜单清晰0.3分,兼有中英文0.2分-1.3 12 区域布局1.3.3商品展示区应明码标价,整齐、美观,主题风格突出。1.0 直接判断,明码标价0.5分,整齐美(5.0) 观0.3分,主题风格突出0.2分-13 1.3.4操作台干净整洁,原料、工具、客用器具标识清楚规范,消毒、冷冻、冷藏、保鲜设备运转正常.1.0 干净整洁0.3分,有标识0.2分,设备正常0.5分一14 1.3
13、.5商务区、多功能区应具备一定隔断,并提供多媒体显示系统、A1V系统等设施。1.0 分区有隔断0.5分,有多媒体设施并运行良好0.5分15 1.4.1咖啡、饮品、食品制作区域应清洁并可悦,设施设备数量满足要求并运转良好,3.0 制作区域1.5分,设施设备1.5分-16 1.4.2应提供稳定、有效的无线网络.1.0 有无线网络0.5分,网络稳定有效0.5分一-1.4 17 配套设施1.4.3宜提供功能良好的自助设备,以满足顾客点单取号等需求。0.5 直接判断-18 (6.0) 1.4.4配套卫生间应无灰尘、无污迹、无异味.卫生间应备有洗手液、护手错、干子器、擦手纸、厕纸等用品.1.0 卫生间活活
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