冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究.pdf
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1、第3 2 卷第4 期2023年8 月吉林农业科技学院学报Journal of Jilin Agricultural Science and Technology UniversityVol.32 No.4Aug.2023冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究郑佳俐?,王莉,林小晖4(1.漳州职业技术学院食品工程学院,漳州3 6 3 0 0 0;2.漳州食品产业研究院,漳州3 6 3 0 0 0;3.福建欧瑞园食品有限公司,漳州3 6 3 0 0 2;4.福建康之味食品工业有限公司,漳州3 6 3 0 0 0)摘要:以百香果浆、茉莉绿茶汤为主要原料,研制冻干百香果茉莉绿茶块。通过Box-Benhnken
2、响应面法,对冻干百香果茉莉绿茶块配方进行研究与优化。结果表明:最佳配方参数为茉莉绿茶汤5 1g、百香果浆2 7 g、白砂糖2 7 g。在该参数下冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分为8 6.0 2,与预测值的相对误差为0.2 6%,表明该模型可靠,具有较高实用性。关键词:茉莉绿茶汤;百香果浆;冻干;响应面法基金项目:福建省科技计划项目(2 0 18 N2002);漳州职业技术学院项目(漳职院人 2 0 2 1)2 1号-0 4)收稿日期:2 0 2 2-0 9-0 1作者简介:郑佳俐,讲师,硕士,研究方向:食品科学、农产品加工与贮藏。Study on the Technology of Freeze
3、-Drying Green Tea Lump with Passion Fruit and JasmineZHENG Jiali2,WANG Li,LIN Xiaohuit(1.College of Food Engineering,Zhangzhou Institute of Technology,Zhangzhou 363000;2.ZhangzhouFood Industry Research Institute,Zhangzhou 363000;3.Fujian Ouruiyuan Food Co.Ltd,ZhangzhouAbstract:Use passion fruit pulp
4、 and jasmine green tea soup as main ingredients to develop instant tealump of jasmine green tea flavored with passion fruit.Adopt Box-Benhnken response surface method tostudy and optimize the ingredients of instant tea lump of jasmine green tea flavored with passion fruit.The results showed that the
5、 optimal formula parameters was 51 g jasmine green tea soup,27 g passionfruit pulp and 27 g white granulated sugar.With this special parameter value,the sensory score of theinstant tea lump of jasmine green tea flavored with passion fruit was 86.02,which had a relative error of0.26%to the predicted
6、value.It indicates that the model is reliable and highly practicable.Key words:jasmine green tea soup;passion fruit pulp;freeze-dry;response surface method果茶是以茶叶的水提取物或浓缩液、茶粉等为原料,加入果汁、糖或甜味剂、食用果味香精等调制而成。目前果茶作为一种营养、便捷、健康的产品深受消费者喜爱 2-4 。当前真空冷冻干燥技术已广泛应用于我国食品工业,市场常见的冻干产品主要包括蔬菜类、水果类、乳制品类、调味料类等 5-6。在众多冻干食品中
7、,冻干果茶块较为少见。若采用冷冻干燥技术制作冻干果茶块,经过短时间复水即可食用,符合消费者在快节奏生活中对营养健康的需求 1-9 。百香果(PassifloraedulisSims)是西番莲科西番莲属藤本植物的果实,又称西番莲、鸡蛋果。研究表明百香果汁含有17 种氨基酸,其中人体必需氨基酸占总氨基酸2 2%,同时含2 1种微量元素及上百种芳香化合物,被誉为世界“最芳香水果”和“果汁之王”,是加工饮料的优质水果原料,深受消费者喜爱1-1。茉莉绿茶又称茉莉花茶,是我国独创的茶叶品种,属花茶中精品,茶汤滋味甘爽醇厚、香气浓郁芬芳 15-16 。本研究以百香果浆、茉莉绿茶汤为主要原料,研制冻干百香果茉
8、莉绿茶块,优化工艺及配方,为其它冻干果茶块产品的研制提供参考。1木材料与方法1.1试验材料文章编号:16 7 4-7 8 5 2(2 0 2 3)0 4-0 0 0 5-0 5363002;4.Fujian Kangzhiwei Foods Indoustry Co.Ltd,Zhangzhou 363000)61.1.1供;白砂糖,福建糖业股份有限公司生产。1.1.2供试仪器SUS-40浸提罐、SUS-40调配罐(合肥思力事达机电科技有限公司);Vrtis2K系列冷冻干燥机(美国SPIndustries公司);FS-100夹层锅(浙江省立殴石化设备有限公司);WYA阿贝折射仪(上海精密仪器厂)
9、;6.0 cm6.5cm3.0cm冻干模具盒(漳州市塑邦制品有限公司)。1.2试验方法1.2.11工艺流程茶叶原料一浸提一冷却一过滤一茶汤百香果挑选、清洗一切半取出果浆1.2.2操作要点百香果挑选与清洗:挑选九成熟、无虫害、无腐烂变质的百香果,经农残快速测定仪检测合格后,用流动的水清洗。百香果浆制备:将清洗后的百香果切半挖取百香果浆备用。茉莉绿茶汤制备:茉莉绿茶按茶水比例1:5 0,8 0 去离子水浸提15 min后立即强制冷却,15 0 目过滤得茉莉绿茶汤备用。调配:将百香果浆、茉莉绿茶汤、白砂糖按配方调配成果茶混合液。杀菌、装模、冷冻:调配好果茶混合液经超高温瞬时杀菌机12 1杀菌3 0
10、s,冷却至2 0 3 0 后倒人6.0 cm6.5cm3.0cm模具中,将模具放人-3 5 冷库速冻,4 5 h后中心温度达到-2 5 于冷冻干燥机冻干,冻干百香果茉莉绿茶块用干净铝箔袋包装密封。1.2.3茶叶种类确定果茶的口感、风味与搭配的茶汤密切相关,不同品种茶叶与百香果浆搭配风味相差较大。本研究分别选用红茶、茉莉绿茶、铁观音、福鼎白茶按1:5 0 茶水比例调配,8 0 去离子水浸提15 min,过滤得茶汤。取茶汤、百香果浆按2:1的比例混合调配,进行感官评定,选出最优的茶叶种类。1.3单因素试验设计1.3.1茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响加量2 5 g为固定条件,茉
11、莉绿茶汤添加量分别为3 0、4 0、5 0、6 0、7 0 g进行单因素试验,制成冻干百香果茉莉绿茶块,分析茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.3.2百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响茉莉绿茶汤添加量5 0 g,白砂糖添加量2 5 g为固定条件,百香果浆添加量分别为10、15、2 0、2 5、3 0 g进行单因素试验,制成冻干百香果茉莉绿茶块,分析百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.3.3白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响茉莉绿茶汤添加量5 0 g,百香果浆添加量2 5 g为固定条件,白砂糖添加量分别为10、15、2 0、
12、2 5、3 0 g进行单因素试验,制成冻干百香果茉莉绿茶块,分析白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响。1.4响应面试验因素与水平设计以单因素试验为基础,采用A茉莉绿茶汤、B百香果浆和C白砂糖三因素为自变量,以感官评分作为响应值,用DesignExpertVersion10.0.7.0软件进行三因素三水平的响应面设计。邀请10 名专业人士按感官评分标准对冻干百香果茉莉绿茶块的感官进行评分,总分10 0 分,感官评分标准如表1所示。2结果与分析2.1茶茶叶种类对冻干果茶块感官评分的影响由表2 可知,红茶、铁观音、福鼎白茶与百香果浆搭配存在风味、香气不协调,口感不清爽,存在苦涩味等问题。
13、而茉莉绿茶与百香果浆搭配口感清爽,百香果味作为头香,果香明显,香气清新,果茶回味甘甜,无明显苦涩味。因此,选择茉莉绿茶作为冻干果茶块的茶叶原料。2.2茉莉绿茶汤添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响吉林农业科技学院学报供试材料百香果(紫果),华安县联众果蔬专业合作社基地提供;茉莉绿茶,天福茗茶提调配杀菌冷却一装模冷冻一干燥一包装产品向百香果浆添加量2 5 g,白砂糖添第3 2 卷第4 期项目组织状态(2 0 分)色泽(2 0 分)香气(2 0 分)口感和风味(4 0 分)茶叶种类红茶茉莉绿茶铁观音福鼎白茶由图1可知,随茉莉绿茶汤添加量增加,冻干百香果茉莉绿茶块的感官评分增加,茉莉绿茶汤添加
14、量为5 0 g时感官评分最高,此时冻干百香果茉莉绿茶块香气、风味、口感最优。而茉莉绿茶汤添加量大于5 0 g时。随茉莉绿茶汤添加量增加,掩盖了百香果的香气与口感,导致感官评分下降。综上,茉莉绿茶汤添加量为5 0 g时,冻干百香果茉莉绿茶块感官评分最高,口感最佳。2.3百百香果浆添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响由图2 可知,随百香果浆添加量增加,冻干百香果茉莉绿茶块中百香果特异风味增加,与茉莉绿茶汤、白砂糖协调性发生积极变化,风味口感提升,感官评分逐渐上升,当百香果浆添加量为2 5 g时,感官评分最高。随百香果浆添加量继续增加,百香果浆酸味明显,冻干百香果茉莉绿茶块糖酸比失调,感官评分
15、降低。综上,百香果浆添加量为2 5 g时,冻干百香果茉莉绿茶块感官评分最高,口感最佳。2.4白砂糖添加量对冻干百香果茉莉绿茶块感官评分的影响百香果浆口感偏酸,添加适量的白砂糖可以协调冻干百香果茉莉绿茶块的糖酸比,提高冻干百香果茉莉郑佳俐,等:冻干百香果茉莉绿茶块的工艺研究表1冻干百香果茉莉绿茶块感官评分标准评价标准溶块外形整齐,组织结构疏松,无或有少许气泡出现溶块表面凸起,组织内部气泡量增加,较大气泡出现色泽为明亮的浅黄色色泽灰黄,暗淡、不明亮具有百香果、绿茶、茉莉特有的香味,香气协调、柔和百香果、绿茶、茉莉香气明显不足或异味风味纯正,酸甜可口、清纯甘爽风味较纯正,酸甜适口,不够甘爽,口感略淡
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