不同分切形状对水煮毛竹笋酸度的影响.pdf
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1、现代食品XIANDAISHIPIN213/分析检测AnalysisandTestingdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.19.049不同分切形状对水煮毛竹笋酸度的影响Effect of Different Cutting Shape on the Acidity of Boiled Moso Bamboo Shoots 张建华1,童 雯1,李 婕2,朱强根2,邓先俊2(1.安吉县天荒坪镇便民服务中心,浙江 安吉 313300;2.丽水学院生态学院,浙江 丽水 323000)ZHANG Jianhua1,TONG Wen1,LI Jie2,ZHU Qianggen2,DE
2、NG Xianjun2(1.Convenient Service Center in Tianhuangping Town,Anji County,Anji 313300,China;2.College of Ecology,Lishui University,Lishui 323000,China)摘 要:为探究分切形状对室温下贮藏毛竹笋水煮过程中酸度变化的影响,本研究利用总酸含量测定法检测分切成片状、块状及条状 3 种不同形状毛竹笋水煮后的酸度。结果表明,切成片状更有利于通过水煮破坏竹笋中的有机酸。贮藏天数为 2 d 及以上时,在水煮 10 min、15 min、20 min 时切成片状的
3、毛竹笋总酸含量较低,切成条状的毛竹笋总酸含量较高,切成块状的毛竹笋总酸含量居中。关键词:毛竹笋;形状;水煮;酸度Abstract:To investigate the effect of cutting shape on the acidity change during the boiling process of Moso bamboo shoots stored at room temperature,this study used a total acid content determination method to detect the acidity of bamboo shoo
4、ts with three different shapes:flake,block,and strip after boiling in water.The results indicate that cutting into slices is more conducive to the destruction of organic acids in bamboo shoots through boiling.When the storage period is 2 days or more,the total acid content of Moso bamboo shoots cut
5、into slices is lower when boiled for 10 minutes,15 minutes,and 20 minutes,while the total acid content of bamboo shoots cut into strips is higher,and the total acid content of bamboo shoots cut into blocks is in the middle.Keywords:Moso bamboo shoots;shape;boiling;acidity中图分类号:TS255.7竹笋因其鲜、香、脆、爽的特点受
6、到人们的欢迎1,其中毛竹笋在种植面积和产量上都较大2。素有“中国竹子之乡”的浙江省湖州市安吉县一直重视竹产业发展,毛竹种植面积在 5.5 万 hm2以上3-4,竹笋生产也是当地竹农的主要收入来源。竹笋食味品质是其品质分析中的重要内容,其中竹笋酸度的强弱不仅决定其糖酸比,影响甜味和酸味的呈现,还对其苦味、涩味及鲜味的呈现有较大影响5。竹笋中的酸味主要基金项目:毛竹林高品质竹笋生产技术示范项目建设服务政府采购项目(JCCS2022-084);浙江省教育厅一般项目(Y202148296);丽水市科技计划项目(2023GYX01)。作者简介:张建华(1969),男,本科,工程师,研究方向为林业科技开发
7、与应用推广。通信作者:邓先俊(1983),男,博士,实验师,研究方向为竹笋食味品质提升。E-mail:xianjundeng 。现代食品XIANDAISHIPIN214/分析检测Analysis and Testing源自内部含有的草酸等有机酸,草酸过多不仅刺激胃肠黏膜,还影响钙的吸收6。草酸含量较高的蔬菜有苋菜、菠菜、芫荽7,竹笋中草酸含量也很高,可达 22.45 mgg-18,烹饪时人们一般通过水煮的方式破坏食材中的大部分草酸9-10。研究表明,食物不同的分切形状影响消费者对食物的关注度和食物消费过程中的视觉感受11-12,根据竹笋圆锥形的特点人们经常把竹笋切成片状、块状或条状。基于此,本
8、文以新鲜竹笋及室温贮藏不同天数的竹笋为材料,通过食品总酸含量测定法研究不同形状对水煮后竹笋酸度的影响,以期为竹笋工厂化加工及家庭烹饪技术改进提供参考。1 材料与方法1.1 材料毛竹笋取自安吉县天荒坪镇余村(东经 11936,北纬 3031),该区的气候属于亚热带季风气候,四季分明,土壤类型为红壤。试验林地毛竹密度在 2 700 3 100 株/hm2,平均胸径为 8.9 cm,为经营良好的笋竹两用林。挖取大小合适,色泽鲜黄、笋壳光洁,无病虫害、无伤口的毛竹春笋,带回实验室于室温下存放待测试,室内平均温度为白天 17,夜间 9。1.2 仪器与设备PR223ZH/E 电子分析天平,奥豪斯仪器(常州
9、)有限公司;FZ102/FT102 研磨机,上海仪电仪器有限公司;HWS-12 电热恒温水浴锅,上海一恒;酸碱滴定管等。1.3 试验方法1.3.1样品处理竹笋在室温贮藏第 0 天、第 2 天、第 4 天、第 6 天、第 8 天时剥去笋壳,留下可食用部分,按日常新鲜竹笋烹饪加工分切时的习惯切成3种不同的形状:3 4 mm 厚的片状(长、宽分别为 3 cm 和 2 cm),2 cm 长宽高相近的块状,5 cm1 cm1 cm(长 宽 高)的条状,放入沸水中水煮 10 min、15 min、20 min,捞出竹笋,冷却后测定竹笋的总酸含量,其中贮藏第0 天的竹笋即为从竹林地挖取得到的新鲜竹笋。1.3
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