紫苏籽营养早餐茶制作工艺及其营养成分分析.pdf
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1、甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横2023 年(第 52 卷)第 3 期doi:10.3969/j.issn.1672-6375.2023.03.010收稿日期:2022-11-28作者简介:吴慧珍(1982-),女,大学本科,工程师,主要从事食品检
2、测工作。通讯作者:杜喜梅(1979-),女,硕士,高级工程师,主要从事食品加工及科研管理工作。紫苏Pefilla frutescens(L.)Britt,系唇形科紫苏,属一年生草本植物,别名红苏、香苏、赤苏、回回苏,广泛分布于我国江苏、安徽、湖南等20多个省市、自治区,在我国具有极为广泛的种植资源1-2。世界上种植紫苏的国家也有很多,美国、加拿大、俄罗斯、日本、韩国、印度、缅甸等均有种植。此外,在欧美一些国家还开发出很多紫苏相关产品,包括保健食用油、调味品、化妆品、饮料、色素、防腐剂、药品、甜味剂、香料等多种加工产品3。紫苏浑身是宝,紫苏叶性辛温,具有解表、散寒、理气、和胃等功效;紫苏梗气味香
3、甜,味道偏淡,具有理气宽中、止痛保胎等功效;紫苏籽因富含-亚麻酸,具有下气消痰、润肺平喘、润肠通便等功效4。由于紫苏全株均有很高的营养价值和药用价值,于2012年被国家卫健委确定为兼具食品和医药保健功能的植物之一。紫苏籽中油脂含量很高,含油率高达40%50%,其含量相当于油菜籽中的含油量,而且紫苏油中-亚麻酸含量更高,高达55%65%,具有极高的开发利用价值1。经研究发现,-亚麻酸是一种具有特殊功能的人体必需营养素,是人体组织细胞的主要构成成分,与人类生长发育关系极为密切,具有“植物脑黄金”之称;除此之外,a-亚麻酸还具有减少血栓形成、降血压血脂、抑制血小板聚集、预防癌变、消炎、抗敏、抑菌等药
4、用功效5-6。本研究以感官评价为指标,综合考虑紫苏籽中a-亚麻酸、氨基酸以及蛋白粉的营养性和适口性等特点,基于广大消费者追求方便、营养、健康的产品,研制了以紫苏籽粉、蛋白粉、低筋面粉、坚果碎、食用盐等为主要原料的紫苏籽营养早餐茶的配方工艺,并对其营养成分进行了测定分析,以期为紫苏籽的综合利用提供参考。1紫苏籽营养早餐茶的制作工艺1.1材料与试剂精选紫苏籽:购自甘肃豫兰杂粮有限责任公司;低筋小麦粉、蛋白粉、食用盐、腰果、榛子、葵花子:市售;稳定剂:兰州伟日生物工程有限公司;化学试剂C6H8O7、HCl、CuSO4、NAOH、K4Fe(CN)63H2O、石油醚均为国产分析纯。紫苏籽营养早餐茶制作工
5、艺及其营养成分分析吴慧珍,张国强,朱博,陈立辉,杜喜梅(兰州工业研究院,甘肃兰州730050)摘要:紫苏籽中含有非常丰富的油脂,其中-亚麻酸含量高达62.73%,还含有18种人体必需氨基酸,大量粗脂肪、粗蛋白、粗纤维等营养成分,非常适宜作为保健功能性食品的原料。本研究以感官评价为指标,通过单因素实验设计,简单介绍了以紫苏籽粉、低筋小麦粉、坚果碎、稳定剂、食盐等为主要原料,制作紫苏籽营养早餐茶的配方工艺,并对其营养成分进行了测定分析。结果表明:当紫苏籽粉添加量为40%、低筋小麦粉添加量为 30%、食盐添加量为0.2%、蛋白粉添加量为10%时,制备得到的紫苏籽营养早餐茶感官评价得分最高,为 91.
6、25 分,且口感佳、稳定性和可冲调性好。关键词:紫苏籽;早餐茶;-亚麻酸;配方中图分类号:S565.8文献标志码:A工业科技422023 年(第 52 卷)第 3 期甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横1.2 仪器设备FA2004N 型电子天平,JJ-
7、2 型组织捣碎机,MWBLXE1ACM型微波炉,日本岛津610S型原子吸收分光光度计,5427R 型高速离心机,SHB-IVA 型循环水式多用真空泵,DHG-9145A 型电热恒温鼓风干燥箱,KQ-400KDE 型超声清洗仪。1.3制作工艺(1)苏籽粉制作工艺流程,如图1所示。精选紫苏籽文火炒制冷却粉碎过筛成品图1苏籽粉制作工艺流程挑选颗粒饱满、均匀、灰棕色紫苏籽,用簸箕簸去灰土、草屑等杂质,用手轻轻搓洗干净,因-亚麻酸还原性较强,尽量避免强光照射,在阴凉处风干。文火炒至有香气溢出或有起爆声时,取出放置阴凉处放凉。紫苏籽中油脂含量较高,不易用粉碎机进行粉碎,应用擀面杖进行挤压破碎后,过80目筛
8、,备用。(2)取适量低筋小麦粉文火炒至金黄出锅放凉备用;将腰果、榛子、巴旦木为主要成分的混合坚果进行机械破碎,粒度为1 800 m,制备出坚果碎备用。(3)紫苏籽营养早餐茶工艺流程,如图2所示。低筋小麦粉、坚果碎、食用盐、稳定剂紫苏粉调配冲调杀菌蛋白粉成品图2紫苏籽粉营养早餐茶制作工艺流程1.4制备方法根据早餐茶的羹杯要求,确定紫苏籽营养早餐茶单元包装质量为20 g,以营养性、口感、可冲调性之最为指标,将准备好的紫苏籽粉、低筋小麦粉、蛋白粉、坚果碎、食用盐、稳定剂按一定比例进行复配,并搅拌均匀。在高火条件下进行微波杀菌2 min3 min,冷却,成品。将配制完成的紫苏籽营养早餐茶置于4 条件下
9、保存。1.5单因素实验1.5.1紫苏籽粉添加量的优化固定低筋小麦粉添加量为30%,蛋白粉添加量为10%,食用盐添加量为0.2%,紫苏籽粉添加量分别为30%、35%、40%、45%、50%,评价紫苏籽粉添加量的变化对感官评分的影响。1.5.2低筋小麦粉添加量的优化固定紫苏籽粉添加量为 40%,蛋白粉添加量为10%,食用盐添加量为0.2%,低筋小麦粉添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%,评价低筋小麦粉添加量的变化对感官评分的影响。1.5.3蛋白粉添加量的优化固定紫苏籽粉添加量为40%,低筋小麦粉添加量为30%,食用盐添加量为0.2%,蛋白粉添加量分别为6%、7%、8%、9%、10%,
10、评价蛋白粉添加量的变化对感官评分的影响。1.5.4食用盐添加量的优化固定紫苏籽粉添加量为40%,低筋小麦粉添加量为30%,蛋白粉添加量为10%,食用盐添加量分别为0.10%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%,评价食用盐添加量的变化对感官评分的影响。1.6感官评价按照实验方案进行复配,感官评分采取百分制。邀请在食品专业方面有一定经验的人员20人,从紫苏籽营养早餐茶整体色泽、香味、可冲调性、口感等四个方面为评价指标进行综合感官评价,结果取平均值。评分标准见表 1所列。2 紫苏籽中营养成分测定(1)Ca、Me、Fe、Zn等矿物质元素参考GB5009.92-2016滴定法。结果见表2所列。(
11、2)氨基酸含量的测定参考GB5009.124-2016高级别一级二级三级色泽(20)整体呈粉末状,金黄色,无结块,无糊化杂质(1820)整体呈粉末状,金黄色,无结块,有少许杂质(1517)整体呈粉末状,呈褐色,有少许结块及杂质(1214)香味(20)具有特有的油脂清香味,醇厚绵长(1820)具有特有的油脂清香味,不够醇厚绵长(1517)油脂清香味淡,有少许异味(1214)可冲调行(30)80 左右热水冲调后,溶解性、均质性好,无结块(2730)80 左右热水冲调后,溶解性好、均质性稍差,无结块(2228)80 左右热水冲调后,溶解性不好、均质性稍差,有结块(1823)口感(30)风味柔和,无异
12、味,齿颊留香(2730)风味柔和,稍显油腻,口感略差(2328)口感较差,稍显油腻,有少许异味(1823)总分(100)9075906074表1紫苏籽营养早餐差感官评定标准工业科技43甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横甘肃科技纵横2023 年(第 52 卷)第
13、3 期效液相色谱法。结果见表3所列。(3)粗脂肪含量的测定参考GB5009.6-2016酸水解法。结果见表4所列。(4)粗纤维含量的测定参考GB5009.88-2014酶重量法。结果见表4所列。(5)紫苏油的提取以及紫苏油中脂肪酸含量的测定。结果见表5所列。表2紫苏籽中矿物质元素mg/100g名称含量钙4 530镁3 100铁1 250锌43钾3 990磷6 600铜29表3紫苏籽中常量营养成分AA种类苏氨酸甘氨酸胱氨酸酪氨酸蛋氨酸组氨酸丝氨酸天冬氨酸缬氨酸含量/%0.770.920.390.510.780.521.141.961.09AA种类异亮氨酸苯丙氨酸精氨酸谷氨酸丙氨酸脯氨酸亮氨酸赖氨
14、酸色氨酸含量/%0.831.230.584.530.991.041.561.042.55表4紫苏籽中常量营养成分mg/100g名称含量粗蛋白23.15粗脂肪44.35粗纤维16.7表5紫苏籽中常量营养成分名称含量-亚麻酸62.70亚油酸12.6油酸14.7棕榈酸6071花生酸1.62硬脂酸1.32.1紫苏油的提取1 取洗净晾干的紫苏籽200 g,放置于电热恒温鼓风干燥箱中,在80 条件下烘烤30 min,取出放凉,用擀面杖挤压破碎后移入1 000 mL锥形瓶中,用石油醚在常温下进行提取,分三次提取,确定石油醚的用量为每次200 mL,浸泡时间为2 h,将滤出的浅黄色透明提取液合并,常压下蒸出石
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