三曲分酵操作法在浓香型白酒生产中的工艺研究.pdf
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1、文章编号:1002-8110(2023)04-0101-06第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023三曲分酵操作法在浓香型白酒生产中的工艺研究钱国友1,范长秀2(1.唐山百姓梦酒业有限公司,河北唐山064102;2.河北省白酒葡萄酒工业协会,河北石家庄050051)摘要:阐述了以冀酿 2 号高粱为原料,以三曲分酵的方式酿造浓香型白酒的生产工艺:冬季采用低温大曲为糖化发酵剂,春秋季节采用中温大曲,夏季采用高温大曲入窖发酵,收到预期效果。不仅解决了浓香型白酒在冬季升温缓慢的弊端,也打破了夏季压排停产的惯例。关键词:浓香型白酒;
2、冀酿 2 号;低温大曲;中温大曲;高温大曲;三曲分酵;工艺研究中图分类号:TS262.31;TS261.4文献标识码:BThe Technical Study that Three kinds of Daqu Respectively Ferment toProduce Nongxiangxing BaijiuQIAN Guoyou1,FAN Changxiu2(1.Tangshan baixingmeng wine Co.,Ltd.,Tangshan 064102,Hebei,China;2.Association of Liquor and Grape Wine Industry in H
3、ebei,Shijiazhuang 050051,Hebei,China)Abstract:The production process was described in this paper that Nongxiangxing baijiu was made from the Jiniang No.2 sorghum with theoperation method that three kinds of Daqu respectively fermenting for production:low temperature Daqu was used as the saccharogeni
4、c andfermentative agent in the winter;medium temperature Daqu in the spring and the autumn;high temperature Daqu in the summer.This hadthe desired effect.The problem of slow fermentation in the winter was solved.It also broke with the practice of shutting down production in thesummer.Key words:Nongx
5、iangxing Baijiu,Jiniang No.2,low temperature Daqu,medium temperature Daqu,high temperature Daqu,three kinds ofDaqu fermenting respectively,Technical study1前言河北唐山1,介于东经 1173111919,北纬38554028 之间,气候属暖温带半湿润季风型大陆性气候,四季分明。全年日照 26002900 h,年平均气温 12.5。常年降水 500700 mm。在该辖区的白酒企业有 60 余家,大多以浓香型白酒为主,老五甑工艺,常以中温大曲为糖
6、化发酵剂。唐山百姓梦酒业有限公司(以下简称百姓梦酒业)地处唐山市最西端,一年中气候变化明显2。2021年 1 月份日均最低气温达-11,7 月份日均最高气温可达 32。由此,在浓香型白酒酿造过程中,冬季发酵升温缓慢,夏季高温压排停产。这种“冬慢夏停”的生产方式一直持续至今。为改变这一生产惯例,自 2020 年冬季,百姓梦酒业基于不影响正常生产的情况下,分出 3 个窖池用于新工艺实验。为解决冬季发酵升温缓慢的问题,收稿日期:2022-11-09作者简介:钱国友(1970-),男,本科,工程师,高级品酒师,高级酿酒师,食品安全高级管理师,中国陈年白酒鉴定师,河北省白酒葡萄酒工业协会第五、六届评酒委
7、员,河北省食品工业协会专家组成员,中国酒业协会会员,河北科技师范学院酿酒专业客座教授,编著 白酒厂建厂指南,发表论文多篇。研究方向为白酒香型的融合酿造工艺。E-mail:.新工艺 新设备 新技术本栏目由独家支持西凤101采用低温大曲为糖化发酵剂入窖发酵;为保持夏季正常生产,采用高温大曲入窖发酵。经过一年多的实验分析和总结,收到预期效果,在此做以简要阐述,与同仁共勉。2材料与方法2.1材料与设备2.1.1原料冀酿 2 号高粱3-4;辅料,稻壳.百姓梦酒业所在辖区玉田县当地种植生产。大曲,山东省梁山县徐曙生物工程有限公司(百姓梦酒业制曲基地)生产,如表 1。2.1.2 设备浓香发酵窖池:84 个。
8、甑桶:6 个;冷凝器,3 个;扬冷机,3 个(均由大城县得洋钢铝容器有限公司制造)。粮食粉碎机(试用,无型号)、大曲粉碎机(试用,无型号),均由山东曲阜市众鑫酿酒设备有限公司制造。2.2仪器与药品2.2.1WST 数字温度计,量程-50-200,柱长 1.5 m,上海上龙电器有限公司长泷仪表厂生产。谷物电子容重器,GHCS-1000 系列,浙江伯利仪器设备有限公司。电子天平,JJ124BC 型,常熟市双杰测试仪器厂。电热干燥箱,规格 35 cm35 cm35 cm,最高温度 250,天津市琨达实验仪器厂。精密酒精计,10 支组,规格 0%vol100%vol,分度值 0.1%vol,冀州市耀华
9、器械仪表厂。仪表恒温水浴锅,型号双列四孔,上海树立仪器仪表有限公司。硫酸标准溶液,标准物质编号 GBW(E)081664,深圳市博林达科技有限公司。氢氧化钠标准溶液,标准物质编号 GBW(E)081126,深圳市博林达科技有限公司。酚酞指示剂,天津市致远化学试剂有限公司。邻苯二甲酸氢钾,天津市欧博凯化工有限公司。2.2.2色谱分析仪器:GC-8890A 型气相色谱仪(氢焰离子检测器),功率 2500W,编号 22112#,辽宁东科分析仪器有限公司生产。SPH-300A 型氢气发生器,SPB-3 型全自动空气源,SPN-300A 型氮气发生器,均由北京中惠普分析技术研究所生产。2.3方法2.3.
10、1工艺流程(见图 1)2.3.2相关工艺关键点说明2.3.2.1高粱验收、粉碎本工艺所用原料为冀酿 2 号糯高粱,依 GB/T8231-2007 标准要求验收通过,粉碎成 4、6、8 瓣后投入使用。2.3.2.2大曲验收、粉碎、加曲2.3.2.2.1本工艺所用大曲分别为低温大曲(顶火温度为 45)、中温大曲(顶火温度 55)、高温大曲(顶火温度 63)。依相应标准验收合格,粉碎后投入使用。2.3.2.2.2 依据当地不同季节气温变化(如图 2 所示),采用不同的大曲做为相应的糖化发酵剂,即冬季采用低温大曲发酵,春秋采用中温大曲,夏季采用高温大曲。2.3.2.3酒头、酒尾混合、回酒发酵2.3.2
11、.3.1酒头与酒尾的混合酒度控制在 20%vol 以下5-6,在加曲前加入 4 kg/甑,并事先在打量水中去除。2.3.2.3.2酒醅入窖酒度控制在 2.0%(100 g 酒醅)表 1低温、中温和高温三种大曲的相关参数大曲低温中温高温水分/%13.512.511.5糖化力/mg (g h)-1971850116发酵力/g (0.5g 72h)-10.0810.0670.034酸度/mmol (10g)-10.820.801.35淀粉/%55.354.756.1图 1工艺流程图原料验收辅料清蒸粉碎配料装甑酒醅原酒蒸馏分级入库贮存勾调灌装出厂入窖发酵(堆积)出窖酒头酒尾出甑丢糟打量水降温大曲验收粉
12、碎加曲混合回酒发酵图 22021 年百姓梦酒业所在辖区月平均气温变化柱形图35302520151050-5-10-1513月份/m日均最高气温/日均最低气温/一二三四五六七八九十十一 十二-11-8-9-215037714101519202123222931323127第四期2023酿酒102钱国友,等:三曲分酵操作法在浓香型白酒生产中的工艺研究第四期2023季节冬季春秋夏季糖化发酵剂低温大曲中温大曲高温大曲投粮数量/kg12001000800用曲数量/kg260220240辅料占比/%222420221315入窖温度/141617222832淀粉含量/%222418201719入窖水分/%5
13、25454565355入窖酒醅酸度/mmol (10g)-11.01.51.51.81.82.2表 2三曲分酵入窖参数2.3.2.4堆积9-102.3.2.4.1此工艺仅用于夏季以高温大曲为糖化发酵剂,在入窖前堆积 2448 h,以堆中部(距表面 25 cm深度处)升温至 4550为宜10,破堆入窖发酵。2.3.2.4.2在老五甑工艺中11,堆积过程不分大米查、二米查和小米查,三甑的投粮用量相同。2.3.2.5入窖发酵2.3.2.5.1发酵温度监测点设在大米查与二米查之间,位于窖池的中心部位,如图 3 所示。2.3.2.5.2发酵期 60 d,入窖参数见表 2。2.3.2.6贮存、勾调:不同季
14、节采用不同大曲发酵生产的基酒单独分级贮存,一年后品评检测,并坛,为勾调程序打好基础。2.3.3分析方法2.3.3.1常量分析方法酒醅出、入窖参数依据安徽省地方标准进行检测12,原酒的总酯、酸酯总量等指标依据国家标准白酒分析方法 进行检测13。2.3.3.2仪器分析方法色谱仪柱箱初始温度 50,持续 7 min,后以3.5/min 的速度升温至 200,再持续 10 min。进样室温度 200;检测器温度 230;空气输出压力 0.4MPa;氢气输出压力 0.4 MPa,输出流量 50 mL/min;氮气输出压力 0.4 MPa,输出流量 40 mL/min。3结果与分析3.1低温大曲的应用分析
15、2021 年 1 月,百姓梦酒业在不影响正常生产的情况下,分出 3 个窖池(61 号、62 号、63 号)进行低温大曲的应用实验(入窖参数见表 2)。3 个窖池的入窖温度分别为 14.2、14.7、15.8。经 WST 数字温度计监测,得其发酵温度曲线,并将其与 64 号窖池(中温大曲入窖,入窖温度 17.1)进行比较。如图4 所示。由图 4 分析得出,冬季以低温大曲入窖,第 9 天可达到顶温 3234,平均升温幅度 18,平均升温速率 1.9/d,至第 26 d 温度持平。64 号窖池至第13d 达到顶温 27.5,升温幅度 10.4,升温速率0.8/d,至第 31d 温度缓落持平。在浓香型
16、白酒的酿造过程中,冬季采用中温大曲为糖化发酵剂导致升温缓慢,影响生产,已是一个不争的事实14-15。采用低温大曲入窖发酵,提高了发酵顶温,增大了升温幅度,缩短了“前缓”升温时间。为进一步分析由此产生的效果,我们仅以酒醅的出酒率、残淀粉,以及大米查蒸馏所得前段酒的部分理化指标加以比较,如表 3 所示。图 3浓香型老五甑工艺发酵温度监测示意图2.0m温度计表盘窖皮泥面糟测温点窖泥大米查二米查小米查图 42021 年冬季浓香型白酒低温大曲发酵曲线图61号窖池62号窖池63号窖池64号窖池40353025201510501015202530354045505560发酵时间/d15以下7-8。2.3.2
17、.3.3每甑糟醅入窖后,踩平,顺窖边倒入24 kg/甑8。103表 3采用低、中温大曲发酵所得结果比较窖池61#62#63#64#糖化发酵剂低温大曲低温大曲低温大曲中温大曲出酒率/%43.442.944.138.2残淀粉/%8.58.77.811.5酒度/%vol73.271.575.669.4总酯/(g L-1)11.2610.9812.2110.55己酯/(g L-1)4.223.984.153.69乙酯/(g L-1)4.304.025.113.05乳酯/(g L-1)2.132.292.112.31丁酯/(g L-1)0.190.210.280.25大米查前段酒部分理化分析数据由表 3
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