低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响.pdf
《低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响.pdf(6页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、222023,Vol.37,No.7包装贮运肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响马 朋1,黄 茵2,郑 华1,3,*,孔晓慧1,江伟烽4,吴绍忠1,3,郭宗林1,林 捷1,3(1.华南农业大学食品学院,广东 广州 510642;2.广东白云学院大数据与计算机学院,广东 广州 510450;3.畜禽产品 精准加工与安全地方联合工程研究中心,广东 广州 510642;4.广州市江丰实业翁源有限公司,广东 广州 512600)摘 要:为研究低温低气流对冷鲜鸡肉品质的影响,将日龄90 d笼养肉鸡宰
2、后立即置于不同温度(10、15、20)进行冷却,并控制空气流速为0.1 m/s。以4 冰水浴冷却为对照,测定肉鸡胴体冷却速率,分析胴体冷却后及4 冷藏24 h后的胴体质量变化、色泽、保水性、可溶性蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)及剪切力等品质指标。结果表明:气冷组可以在60 min内将肉鸡胴体中心温度降低到4,蒸煮损失率、离心损失率和MFI等指标显著优于冰水组(P0.05);不同气冷组间,15 气冷组胴体质量损失、蒸煮损失率、离心损失率和剪切力等指标显著优于10 气冷组(P0.05),红度值、蒸煮损失率、离心损失率等指标显著优于
3、20 气冷组(P0.05)。综上,在温度为15、气流为0.1 m/s条件下将肉鸡胴体冷却60 min,可以满足胴体快速冷却要求,并且能够改善肉鸡在冷却及贮藏过程中的品质劣变,使鸡肉具有较好的品质。关键词:低温;低气流;冷却;冷鲜鸡;鸡肉品质Effect of Low-Temperature and Low-Airflow Cooling on Quality of Chilled ChickenMA Peng1,HUANG Yin2,ZHENG Hua1,3,*,KONG Xiaohui1,JIANG Weifeng4,WU Shaozhong1,3,GUO Zonglin1,LIN Jie1
4、,3(1.College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China;2.School of Big Date and Computing,Guangdong Baiyun University,Guangzhou 510450,China;3.Local Joint Engineering Research Center for Precision Processing and Safety of Livestock and Poultry Products,Guangzhou 5106
5、42,China;4.Guangzhou Jiangfeng Industrial Wengyuan Co.Ltd.,Guangzhou 512600,China)Abstract:Inordertostudytheeffectoflow-temperatureandlow-airflowcoolingonthequalityofchilledchicken,carcassesfromcage-rearedbroilerswerecooledatdifferenttemperatures(10,15and20)atacontrolledairflowrateof0.1m/s immediate
6、ly after being slaughtered at the age of 90 d,and those cooled in iced water at 4 were used as control.The cooling rate was determined and changes in carcass mass,color,water-holding capacity(WHC),soluble protein content,myofibrilfragmentationindex(MFI)andshearforcewereanalyzedaftercoolingandstorage
7、at4 for 24 h.The results showed that low-temperature air cooling reduced the central temperature of broiler carcass to 4 in 60 min.The cooking loss,centrifugallossandMFIintheair-cooledgroupweresignificantlybetterthanthoseintheicedwater-cooledgroup(P 0.05).Thecarcassmassloss,cookingloss,centrifugallo
8、ssandshearforceofthe15 air-cooled group were significantlybetterthanthoseofthe10 air-cooled group(P 0.05),and the a*value,cooking loss and centrifugal loss weresignificantlybetterthanthoseofthe20 air-cooled group(P 0.05).In conclusion,cooling the carcass for 60 min at15andanairflowrateof0.1m/s can m
9、eet the requirements of fast cooling of the carcass,and improve the quality deterioration of broiler meat during cooling and storage.Keywords:lowtemperature;lowairflow;cooling;chilledchickenmeat;chickenmeatqualityDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230220-017中图分类号:TS251.55 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2023)07-002
10、2-06收稿日期:2023-02-20基金项目:2022年广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2022KJ128);麻黄肉鸡屠宰加工技术研究与规范制定项目(2023440002000203)第一作者简介:马朋(1998)(ORCID:0009-0002-4968-4813),男,硕士研究生,研究方向为畜禽产品加工与控制。E-mail:*通信作者简介:郑华(1966)(ORCID:0000-0001-8613-0639),男,副教授,硕士,研究方向为畜禽屠宰、加工及产品开发。E-mail:232023,Vol.37,No.7包装贮运肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中
11、心CHINA MEAT RESEARCH CENTER引文格式:马朋,黄茵,郑华,等.低温低气流冷却对冷鲜鸡品质的影响J.肉类研究,2023,37(7):22-27.DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230220-017.http:/MAPeng,HUANGYin,ZHENGHua,etal.EffectoflowtemperatureandlowairflowcoolingonqualityofchilledchickenJ.Meat Research,2023,37(7):22-27.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7
12、506/rlyj1001-8123-20230220-017.http:/鸡肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白质和易消化等优点,因此受到广大消费者的青睐。根据中国畜牧市场分析周报统计,2021年我国肉鸡出栏量已经达到125 亿只,是我国第二大消费肉类。为减少环境污染和疾病传播,从2014年开始,我国推动“集中屠宰、冷鲜上市、冷链运输”的肉鸡初加工模式1。冷鲜鸡指活鸡屠宰后,胴体在12 h内中心温度降低至4,并且在后续的加工、运输及销售环节始终保持04 的温度,保质期不超过7 d的整鸡或分割鸡2。屠宰工艺包括挂鸡、致晕、宰杀、沥血、烫毛、脱毛、去内脏、冲洗、冷却、分级、包装、入冷库等环节3。其中冷却
13、是影响鸡肉品质的重要环节之一,由于冲洗后肉鸡胴体温度较高,需要进行快速冷却降温处理,防止微生物快速繁殖和品质下降4;水浸式冷却由于耗时短、冷却效率高,在我国肉鸡屠宰企业广泛应用,但该方式耗水量较大,每只鸡大约需要1.5 L水,冷却过程中产生的大量废水给企业带来较大负担5,并且水冷过程中造成鸡肉中可溶性物质的流失,影响鸡肉风味和滋味6。为此,国内外学者开展了肉鸡空气冷却技术的研究,冯宪超等7采用13(0.2 m/s)的空气冷却鸡肉,发现风冷会导致胴体质量降低(1.21%),并且胴体的颜色、脂肪含量及感官评分等品质下降;Skarovsky等8发现鸡肉在1、0.75 m/s条件下冷却2 h后,胴体质
14、量降低1.9%。以上研究表明,较高的冷却温度和空气流速会带走胴体表面的大量水分,导致鸡肉质量损失及品质下降,因此,本实验研究低气流和低温条件下对冷鲜鸡品质的影响,以期降低胴体质量损失,改善鸡肉品质,为肉鸡屠宰企业空气冷却技术提供理论参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂日龄90 d、活体质量(1.800.20)kg(宰后胴体质量(1.600.20)kg)、JH-3型雌性黄羽肉鸡,由广州市江丰实业翁源有限公司提供。氢氧化钠、氯化钠、氯化钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、乙二胺四乙酸、氯化镁、无水硫酸铜、酒石酸钾钠 广州化学试剂厂;叠氮化钠(NaN3)上海信裕生物科技有限公司。1.2 仪器与设备BCD-
15、520WKM冰箱 美的集团;JK-8U多路温度测试仪 常州金艾联电子科技有限公司;TA.XT Plus 质构分析仪 英国Stable Micro Systems公司;NR20XE色 差计 深圳三恩驰科技有限公司;Testo106精密食品温度计、Testo 205便携式pH计 德图仪器国际贸易有限 公司;Avanti J-E落地式高速大容量离心机 美国贝克曼-库尔特公司;VersaMax光栅型酶标仪 美国Molecular Devices公司;Uvmini-1240紫外分光光度计 日本岛津公司。1.3 方法1.3.1 实验设计36 只日龄90 d活鸡,按照GB/T 194782018畜禽屠宰操作
16、规程 鸡进行宰前禁食、挂鸡、致晕、宰杀、沥血、烫毛、脱毛、去内脏等处理,冲洗后的胴体擦干水分,将36 只胴体称质量后随机取9 只进行水冷(冰水组),胴体放置在04 冰水池中冷却,隔20 min添加适量冰块,控制冰水池的温度为04;其余27 只随机分为3 组,分别置于相对湿度90%、空气流速0.1 m/s、温度分别为10、15、20 的气冷冰箱中进行冷却。测定胴体各个部位的降温速率;待冷却结束后称质量,测定并分析肉鸡冷却后0 h和保鲜袋封装后4 冷藏24 h后的色泽、保水性、剪切力等指标。1.3.2 鸡肉降温过程中降温曲线的测定测定060 min鸡皮内测,左、右鸡胸中心,左、右大腿中心5 个部位
17、的降温曲线。1.3.3 pH值的测定参考付倩等9的方法,为了更好地表示pH值的变化,采用差值的方式表示,见式(1)(2)。pH0 h?pH?pH?(1)pH24 h?pH?pH?(2)1.3.4 肉色的测定参考Silva-Buzanello等10的方法。测定肉鸡冷却后和冷藏24 h后(大腿外侧肌肉)的亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*),为了避免样本差异带来影响,更好地表征肌肉冷却前后及贮藏后色泽的变化,采用差值的方式表示,见式(3)(4)。L*0 h?L*?L*?(3)242023,Vol.37,No.7包装贮运肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA
18、MEAT RESEARCH CENTERL*24 h?L*?L*?(4)a*和b*计算同上。1.3.5 蒸煮损失率的测定参考张靖铭等11的方法并略作修改。分别取冷却后0 h和贮藏24 h后的鸡胸肉,剔除表面脂肪和筋膜,切成2 cm2 cm2 cm肉块,称质量(m1)。将肉块装入蒸煮袋,放入75 水浴加热,待中心温度达到70 后取出,冷却至室温后称质量(m2),蒸煮损失率按式(5)计算。?/%?m1?m2m1?100(5)式中:m1为蒸煮前鸡胸肉质量/g;m2为蒸煮后鸡胸肉质量/g。1.3.6 滴水损失率的测定参考孔晓慧等12的方法。分别选取冷却后0 h、4 贮藏24 h后的鸡胸肉,剔除表面脂肪
19、和筋膜,切成1 cm1 cm1 cm肉块,称质量(m3)。用牙签将肉块悬挂在塑料杯中,避免肉块和塑料杯接触,在4 冰箱中悬挂24 h,取出后称质量(m4),滴水损失率按式(6)计算。?/%?m3?m4m3?100(6)式中:m3表示鸡胸肉滴水前质量/g;m4表示鸡胸肉滴水后质量/g。1.3.7 离心损失率的测定参考L Ying等13的方法。分别选取冷却后0 h、4 贮藏24 h后的鸡胸肉,剔除表面脂肪和筋膜,切成1 cm1 cm1 cm肉块,称质量(m5)。用滤纸包裹并放入离心管中,在4、5 000 r/min条件下离心10 min,取出称质量,鸡胸肉质量为m6,离心损失率按式(7)计算。?/
20、%?m5?m6m5?100(7)式中:m5为离心前鸡胸肉质量/g;m6为离心后鸡胸肉质量/g。1.3.8 鸡肉可溶性蛋白含量的测定参考Joo等14方法,水冷和气冷结束后立即各取1 g鸡胸肉和鸡腿肉,加入30 mL预冷的0.025 mol/L磷酸钾缓冲溶液(pH 7.2),将样品浸提30 min,然后在4、4 000 r/min条件下离心10 min,取上清液,采用双缩脲方法测定其中蛋白质含量。1.3.9 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)的测定参考Muniz等15的方法。采用双缩脲法测定处理后样品的蛋白含量,再用MFI缓冲溶液调整蛋白溶液质
21、量浓度至0.5 mg/mL,在540 nm波长处测定吸光度(A)。MFI按式(8)计算。MFI?A?200(8)1.3.10 剪切力的测定参照Sujiwo16、陈玉芳17等的方法。取蒸煮后的鸡胸肉,从平行于肌纤维的中心部分分割出1 cm 1 cm1 cm的肉样。采用HDP/BSW探头垂直于肌纤维的方向剪切,测试速率10 mm/s,形变量30%,距离45 mm。1.4 数据处理采用Excel 2019软件处理数据(计算平均值及标准差),SPSS Statistics 22软件进行单因素方差分析、Duncans检验及成对样本t检验,进行差异显著性分析(P0.05),Origin 2021软件作图,
22、实验重复进行3 次。2 结果与分析2.1 冷却方式对鸡胴体降温速率的影响?0010203040506010403020?/?/minA?0010203040506010403020?/?/minB?00102030405060103020?/?/minC?00102030405060103020?/?/minDA.冰水组;B.10 气冷组;C.15 气冷组;D.20 气冷组。图 1 不同冷却方式下鸡胴体降温曲线Fig.1 Cooling curves of broiler carcasses at different cooling temperatures252023,Vol.37,No.7
23、包装贮运肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER由图1可知,3 个气冷组的变化趋势一致,胴体各部位降温速率接近,其中15、20 气冷组的鸡胴体中心温度在60 min内均从常温下降到4,这表明在 0.1 m/s风速下,15、20 气冷组能满足冷鲜鸡生产快速冷却的需求。冰水组在020 min下降速率较快,随后趋于平缓,在42 min时皮内温度下降到4,这是因为冰的导热系数为2.24 W/(mK),水的导热系数为0.59 W/(mK),而空气的导热系数仅为 0.023 W/(mK),因此气冷组冷却效率低于冰水组。Huezo等18采
24、用风冷(1.1、3.5 m/s)和冰水(0.6)对鸡肉进行预冷处理,结果表明,在冰水浴冷却条件下,肉鸡从32.8 下降到5 左右需要40 min,而在空气冷却条件下需要90 min;Singh等19比较鸡肉在风冷(20、2 m/s)和冰水条件下的冷却降温效果,发现冷却到相同的终点温度(4),风冷需要25 min,而冰水浴需要55 min。这说明胴体冷却速率与空气温度和气流速率密切相关。2.2 冷却方式对冷鲜鸡肉理化品质的影响表 1 冷却方式对冷鲜鸡肉理化品质的影响Table 1 Effect of cooling methods on the physical and chemical qua
25、lity of chilled chicken指标冰水组气冷组10 15 20 质量变化率/%2.08c2.84a1.01b0.98bpH0 h0.130.02Aa0.050.01Aa0.120.02Aa0.080.01AapH24 h0.560.02Bb0.150.02Aa0.100.01Bab0.200.03BabL*0 h2.230.03Ac4.900.05Aa2.250.08Ab3.030.11AbL*24 h3.010.07Bb6.860.05Bc5.640.09Ba5.900.09Baa*0 h0.690.05Aa2.740.10Ab1.370.05Aa1.460.07Aaa*24
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 低温 气流 冷却 冷鲜鸡 品质 影响
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【自信****多点】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【自信****多点】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。