葛根的营养保健功能及其在淀粉基食品中的应用研究.pdf
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1、葛根(Pueraria lobata)为豆科植物野葛的干燥根,又名粉葛、干葛、葛藤,在我国分布广泛,多数地区均有种植,其药用、食用价值很高,是我国首批批准的药食同源植物,素有“南葛北参”之称。葛根始载于神农本草经,被列为中品,作为药食两用植物,葛根已成为学者的研究热点,被综合开发为多种葛根产品,例如葛根干片、葛根保健酒、葛根袋泡茶、葛根醋、葛根复合饮料、葛根面条及葛根酸奶等。淀粉基食品是以淀粉为主要成分的食品,品种丰富、风味各异,是人们日常生活中不可或缺的一类食品,米饭、馒头、面条、面包、饼干及水饺皮等都是典型的淀粉基食品。本文结合葛根的营养成分和保健功能,对其在淀粉基食品中的研究应用现状进行
2、综述,以期为葛根在淀粉基食品中的进一步开发利用提供参考。1葛根的营养保健功能葛根中的主要成分包括淀粉、异黄酮类化合物、葛根的营养保健功能及其在淀粉基食品中的应用研究鄢邓敏(1.上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院,上海201418;2.上海师范大学旅游学院,上海200234)摘要:葛根是传统的药食两用植物,对葛根的营养保健价值以及在淀粉基食品中的应用现状进行综述,以期为今后葛根在淀粉基食品中的进一步应用提供参考。关键词:葛根;营养保健功能;淀粉基食品;应用中图分类号:TS 235.9文献标识码:A文章编号:1007-6395(2023)04-0064-04Nutritional Health F
3、unction of Pueraria Lobata andIts Research Progress on Application in Starch-Based FoodDENG Min(1.School of Hotel and Culinary Management,Shanghai Institute of Tourism,201418 Shanghai,China.2.College of Tourism,Shanghai Normal University,200234 Shanghai,China)Abstract:Pueraria lobata is a traditiona
4、l plant for both medicine and food.This article reviews the nutritionaland health value of Pueraria lobata and its application in starch-based foods,with a view to providing referencefor the further application of Pueraria lobata in starch-based foods in the future.Key words:Pueraria lobata,nutritio
5、nal health function,starch-based food,application三萜类、皂苷类、香豆素类、生物碱类、多糖类、氨基酸及矿物质等,其中异黄酮类化合物是葛根的主要生物活性成分,包括葛根素、大豆苷、大豆苷元、3-羟基葛根素及染料木素等。现代药理学研究表明,葛根具有改善心脑血管功能、降血糖、降血脂、解酒护肝、抗炎、抗氧化及抗癌等功效作用。1.1改善心脑血管功能1.1.1降血压大量研究表明,葛根具有降血压作用。苏蕾等1研究指出葛根发酵液能显著提高原发性高血压大鼠血清中一氧化氮和超氧化物歧化酶的含量,对原发性高血压大鼠具有良好的降血压作用。权赫秀等2通过研究证实葛根对L-N
6、AME诱导的高血压大鼠具有治疗作用,高血压大鼠的心肌肥大、心肌纤维化等症状可以得到改善。郭梦婷3认为葛根素能够激活TRPV4通道,减缓高盐饮食和高脂饮食诱导的高血压小鼠血压升高,并改善血管内皮细胞功能。1.1.2抗心律失常心律失常是一种常见心血管疾病,临床上葛根素对于心律失常等心脏疾病有一定治疗作用4。蒋鄢基金项目:上海师范大学旅游学院/上海旅游高等专科学校校级科研项目(KY2021-D1L15)收稿日期:2023-03-20作者简介:邓敏(1988-)女,硕士,讲师,研究方向:食品工艺与烹饪营养。64粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食
7、加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工德军等5研究表明,葛根素注射液有利于心肌梗死后心律失常的恢复。刘功来等6研究指出葛根素能够改善因缺血再灌注诱导的心律不齐,作用机制可能是葛根素提高了心肌细胞的抗氧化能力和Na+-K+-ATPase活性,能帮助维持心肌细胞膜两侧的电平衡。1
8、.1.3改善心肌缺血柳挺7研究指出葛根素能够减轻大鼠心肌缺血再灌注损伤。郜清等8研究指出葛根注射液可以升高大鼠离体心脏心肌收缩力及冠脉流量,具有抗心肌缺血的作用。王丹姝等9研究也指出葛根素可以明显改善大鼠心肌缺血/再灌注损伤。1.2降血糖、降血脂葛根有一定的降血糖的作用,可以用于糖尿病患者的辅助治疗。此外相关研究表明,葛根中的异黄酮类化合物有降血脂的作用10。魏凤华11以葛根提取物为主药,研制了一款具有降糖、降脂作用的咀嚼片,葛根咀嚼片中总黄酮含量为121.2 mg/g,多糖含量为91.7 mg/g,能显著降低2型糖尿病大鼠的空腹血糖值、总胆固醇值和甘油三酯值,对2型糖尿病大鼠具有降糖降脂及抗
9、氧化能力。曹燕等12研究发现葛根水提物能够明显降低2型糖尿病小鼠的血糖值。1.3解酒护肝研究表明葛根具有解酒护肝作用。朱振元等13研究指出葛根素对小鼠急性防醉解酒有较好的预防效果,葛根中其它异黄酮类物质与葛根素有相似的防醉解酒功效。王树深14研究了葛根提取物对酒精中毒小鼠的保护作用,动物实验表明葛根提取物对小鼠急性和慢性酒精中毒均有一定的保护作用,可以有效改善酒精对肝组织细胞的损伤。1.4抗炎、抗氧化Wang等15认为葛根素对过敏性炎症具有一定的预防作用。李博萍等16认为葛根素能够显著提高老年大鼠体内抗氧化因子的活性,对老年大鼠具有较好的抗氧化效果。王秋丹等17研究指出葛根多糖具有良好的抗氧化
10、性。丛帅18探究了葛根素对奶牛乳腺上皮细胞的抗炎和抗氧化应激作用,结果表明葛根素可以降低奶牛乳腺上皮细胞的氧化应激,并发挥抗炎作用。1.5抗癌作用研究发现,葛根素可以加速诱导部分肿瘤细胞凋亡,发挥一定的抗癌作用。刘建军等19研究了葛根素对人骨肉瘤细胞株MG63的作用及其机制,结果表明葛根素可通过抑制PI3K/AKT/p53信号通路而诱导MG63细胞增殖抑制和凋亡。Zhang等20研究了葛根素对肝癌细胞的活力和凋亡的影响,结果显示葛根素以剂量和时间依赖的方式对肝癌细胞表现出促凋亡的作用。Hu等21通过研究证实葛根素具有抗癌活性,葛根素可显著抑制NSCLC(非小细胞肺癌)细胞的生长,促进NSCLC
11、细胞凋亡。2葛根在淀粉基食品中的研究与应用2.1葛根在面条中的应用面条是中国大部分地区饮食的重要组成部分,既可作为主食,也可以作为快餐食用。葛根在面条中的应用多集中于葛根面条的研制,与普通面条相比,葛根面条不仅添加了葛根成分,而且口感细腻爽滑、劲道柔韧且耐煮不糊,营养丰富。熊焰等22以高筋面粉、葛根粉为原料研制了葛粉面条,葛根粉与高筋粉比例为3:7时可生产出质感俱佳的葛粉面条。罗绍永23研究了葛根面条中水的比例、葛根粉与面粉的比例、不同添加剂种类以及添加量对葛根面条品质的影响,经测定面条中葛根素含量在0.83.1 mg/g,具有一定的保健功效。苏光林等24研制了一款葛根山药挂面,葛根粉添加量为
12、5%时,挂面品质最佳。简梦娇等25研究指出葛根全粉添加量为20%时,葛根面条适口度及口感风味最好,葛根全粉添加量的增多会使面条的吸收率显著降低,同时增加面条的熟断条率。2.2葛根在饼干中的应用近年来,以葛根粉或葛渣为添加物研制开发的葛根饼干种类日益增多(如表1所示),包括韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干等。在饼干面团的调制过程中,淀粉主要起稳定剂和填充剂的作用,增加面团的可塑性,降低弹性,防止饼干收缩变形28,但淀粉受热发生糊化,会影响饼干上色的好坏。葛根粉中淀粉含量较高,添加过多对饼干的色泽、口感、外观形态有很大影响。研究指出葛根粉添加过多会使面团缺乏弹性31,不易成型37,烘烤后饼干容易开裂,
13、口感上带有酸涩感和苦味。2.3葛根在蛋糕中的应用蛋糕一般是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料制作而成,将葛根添加到蛋糕中开发葛根蛋糕产品(如表2所示),既能丰富蛋糕的品种,又能提升蛋糕的营养价值和保健作用,但添加量过少或过多都会明显影响蛋糕的品质。侯瑞阳等45指出过量添加葛根粉,稀释了面粉的筋力,面粉筋力不足,就难以承担蛋糕烘烤时产生的胀力,成品蛋糕则易发生塌陷变形,不够松软。杨65粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工23年第48卷第4期粮 食 加 工粮 食 加 工粮
14、 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工粮 食 加 工晓聪等46研究认为葛根粉的添加量对葛根蛋糕的色泽、形态和口感影响较大,葛根粉添加量较低时,不能突出葛根制品特有的风味。2.4葛根在馒头中的应用馒头是中国居民的传统主食之一,从公开的文献报道来看,将葛根粉添加到馒头中的应用研究报道不多,主要是由于葛根粉的添加会影响馒头感官特性及口感风味。张首玉等47研究了葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头的最佳工艺,结果表明葛根粉添加量过高时,面团的筋力和弹性变差,馒头内部孔洞不够均匀细腻。莫茹茵48将葛根粉加入面粉中制作葛根馒头,葛根粉最佳添加量为
15、14.3%,与普通馒头相比,葛根馒头中的氨基酸、膳食纤维、异黄酮和钙含量均有所提高。吴笛等49研究指出添加葛根粉会降低馒头面团中面筋水分含量,影响面团发酵力,从而影响馒头的感官品质。梁姣姣等50将正山小种红茶粉、葛根粉加入面粉中研制了一款口感软弹、风味独特的红茶葛根粉馒头,葛根粉最适添加量为35 g。2.5其它淀粉基食品除面条、饼干、蛋糕、馒头外,葛根也被应用于其它淀粉基食品的加工中,例如面包、软饼、复合糊、代产品品质综合感官品质最佳葛根精粉蛋糕总黄酮保留率低于葛根全粉蛋糕整体均匀、柔和,富有弹性颜色金黄,组织均匀细腻,口感良好质地均匀,香味浓郁,甜味适中,口感良好形态饱满,表面金黄,口感松软
16、细腻,具有淡淡松香味总黄酮含量为2.35 mg/100 g,综合品质最好表2葛根蛋糕产品名称添加形式及用量葛粉蛋糕40葛粉20 g葛根精粉/全粉蛋糕41葛根精粉30 g/葛根全粉20 g葛根养生蛋糕42葛根粉25%无糖葛根荸荠戚风蛋糕43葛根粉4%香榧葛根蛋糕44葛根粉15 g药食同源戚风蛋糕45葛根粉2 g葛根蛋糕46葛根粉21%色泽金黄,外形完整,口感酥脆细腻,甜味适中,有淡淡葛香味色泽微黄,甜咸适中,总黄酮含量为1.382 mg/g色泽金黄,形态均匀,口感酥脆,有淡淡的葛根香味口感酥松,色泽均匀,香味浓郁,组织状态良好呈焦黄色,口感松脆,甜而不腻外观整齐,口感松脆,组织细腻,甜味适中,风
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