预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺_牛欣欣.pdf
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1、 67 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期预调理李庄白肉标准化加工及保鲜工艺牛欣欣1,梁宗余1*,李明元2,陈雪玲1,陈惠1,张佳敏31.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院(宜宾 644000);2.西华大学食品与生物工程学院(成都 610039);3.成都大学肉类加工四川省重点实验室(成都 610106)摘要为探索李庄白肉预调理产品的标准化加工工艺,并延长产品保存期,以新鲜带皮猪后腿肉为试材,在4 条件下,结合PET+PE复合膜真空包装,采用正交试验,对乳酸链球菌素、-聚赖氨酸、丙酸钙和生姜汁四种天然保鲜剂不同添加量下的预调理白肉片保鲜效果进行研究。结果表明:四种天然保
2、鲜剂对预调理白肉片均具有较明显的保鲜作用,能够有效延长预调理白肉的保鲜期;四种天然保鲜剂的最佳添加量配比为0.035%乳酸链球菌素、0.150%丙酸钙、0.030%-聚赖氨酸和3.500%生姜汁,按此配比可以将预调理白肉片的保存期由不到3 d延长至8 d。关键词李庄白肉;预调理制品;保鲜工艺The Standardized Processing and Preservation Technology of Prepared Food of Lizhuang Boiled PorkNIU Xinxin1,LIANG Zongyu1*,LI Mingyuan2,CHEN Xueling1,CHEN
3、 Hui1,ZHANG Jiamin31.College of Wuliangye Technology and Food Engineering,Yibin Vocational and Technical College(YiBin 644000);2.School of Food and Bioengineering,Xihua University(Chengdu 610039);3.Key Lab of Meat Processing in Sichuan Province,Chengdu University(Chengdu 610106)Abstract In order to
4、explore the standardized processing technology of the prepared food of Li zhuang Boiled Pork and to extend the storage period of products,the experiment was carried out with Pork No.IV as test material.The products were packed in vacuum with PET+PE composite film and stored at 4.The fresh-keeping ef
5、fect of four kinds of preservatives was studied by orthogonal experiment.The preservation effect of four natural preservatives in different additive volume was studied.The results showed that Nisin,-polylysine,calcium propionate and ginger juice had obvious fresh-keeping effect on prepared Lizhuang
6、Boiled Pork,and could effectively prolong the fresh-keeping period of prepared products.The optimal dosage ratio of the four natural preservative was 0.035%for Nisin,0.030%for-polylysine,0.150%for calcium propionate and 3.500%for ginger juice.The storage life of the pre-prepared Lizhuang Boiled Pork
7、 could be extended from less than 3 days to 8 days.Keywords Lizhuang boiled pork;prepared food;preservation technology*通信作者;基金项目:四川旅游学院川菜发展研究中心项目(CC21Z14),成都大学肉类加工四川省重点实验室项目(21-R-27),宜宾职业技术学院重点科研项目(22ZRZD-03)李庄白肉,全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,是国家级历史文化名镇宜宾李庄的当地传统美食,也是李庄旅游的“金字招牌”1。其选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的“长白山”或“约克”或“巴克夏”猪的二刀后
8、腿肉为原料,以小火恒温焖煮至断生刚熟,放入凉水中冷却后,置于案上以快刀从头至尾片为薄片。肉片肥瘦参半,长2030 cm、宽1520 cm、厚12 mm。平铺或卷成筒状装盘,用筷子裹而蘸上特制的蒜泥蘸料,食之清香爽口,肥而不腻,风味独特2。然而,目前李庄白肉都是现场烹调,在宜宾也仍是百店百味,市场上也未见有预包装的李庄白肉销售。白肉肉片大而薄,但不易长期保存,使得李庄白肉的工业化更具挑战。而如今家庭厨房工业化已成为一种必然趋势3,各种方便预调理菜肴进入市场4,解决都市人群烹饪难题,也使得地方特色菜肴被广泛熟知。若能将原辅料、工艺、配方均进行严格的控制,则可使菜肴的标准化和工业化程度大大提高5-6
9、。为探索李庄白肉的产业化加工,此次试验在川菜菜肴李庄白肉的传统制作工艺和配方基础上进行了标准化配方和生产工艺的研究,并以预调理白肉(以下简称“白肉”)的感官品质、菌落总数和常用理化指标挥发性盐基氮含量(TVB-N值)为指标7-8,研究近年来多用于肉类保鲜的乳酸链球菌素(Nisin)9-10、-聚赖氨酸(-PL)11、丙酸钙12和生姜13四种天然保鲜剂贮藏预调理白肉的最佳组合,延长预调理白肉保鲜期,为李庄白肉工业化生产提供工艺参考,也为同类产品的贮藏保鲜研究提供参考。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料新鲜带皮二刀后腿猪肉(IV号肉);黄皮生姜新鲜生姜破碎后搅打榨汁,汁液经0.075 0
10、mm孔径(200目)筛过滤制得生姜汁、紫皮独头蒜、干辣食品工业 2023 年第44卷第 4 期 68 工艺技术椒、干花椒、八角、桂皮、丁香、大葱、小葱、小米辣等(均符合国家食品卫生标准规定);小榨菜籽油(益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司);芝麻油李锦记(广州)食品有限公司;鸡精、味精(上海太太乐食品有限公司);酱油、生抽、蚝油(佛山市海天调味食品股份有限公司);红糖、白砂糖(太古股份有限公司);酵母抽提物(安琪酵母股份有限公司);白酒(四川宜宾叙府酒业股份有限公司);食盐(中盐上海市盐业公司);芝麻(五常市彩桥米业有限公司);PET+PE复合膜袋;新鲜带皮二刀后腿猪肉;Nisin、丙酸钙、-
11、PL(均为食品级,河南万邦实业有限公司)。1.1.2试剂平板计数琼脂培养基(北京陆桥技术股份有限公司);磷酸盐缓冲液(杭州百思生物技术有限公司);氯化钠(GR,天津市科密欧化学试剂有限公司);氯化钾、氧化镁、乙二胺四乙酸二钠(AR,天津科密欧);硼酸、盐酸、95%乙醇、甲基红、亚甲基蓝(AR,国药集团化学试剂有限公司);等。1.1.3仪器与设备KEWLAB BA2204I分析天平(杭州秋籁科技有限公司);UPL-20L超纯水机(常州恩培仪器制造有限公司);LRH-500F生化培养箱(上海一恒科学仪器有限公司);DGL-35B立式高压灭菌锅、XK-97A菌落计数器(上海力辰仪器科技有限公司);K
12、F-08拍打式无菌均质器(杭州萧山芯橙实验仪器厂);752N紫外可见分光光度计(上海仪电物理光学仪器有限公司);1765马氏半微量定氮蒸馏仪装置(聚优工业品专营店);等。1.2预调理李庄白肉标准化加工工艺1.2.1工艺流程结合李庄白肉“选料精、火候准、刀功绝、蘸料香”的特点,改进传统工艺并经由试验确定李庄白肉预调理产品标准化加工的工艺流程,如图1所示。1.2.2配方在多名厨师提供的李庄白肉蘸料配方与制法基础上,通过多次试验进行调整,并经由厨师及专业人员组成的10人评定小组感官评鉴,确定了标准化的产品蘸料配方,见表1。配料辣椒红油大蒜小米辣油辣椒花椒粉青花椒粉香油生姜汁配比/%27.022.59
13、.018.01.81.83.51.0配料酱油蚝油生抽鸡精味精红糖酵母抽提物食盐配比/%4.52.53.51.81.20.80.70.4注:总量按100%计。表1李庄白肉标准化产品麻辣风味蒜泥蘸料配方图1预调理李庄白肉制备工艺流程1.2.3操作要点原料选择:选择肥瘦比例约12的1年内当地养殖的长白山猪或约克猪或巴克夏猪的二刀后腿肉(IV号肉)为原料,切制成长2030 cm、宽1020 cm、厚约10 cm的肉块。原料预处理:将肉块冲洗后浸入清水中浸泡30 min除尽血水,之后按比例将复合保鲜剂混合液总量的2/3注射入肉块中后人工滚揉10 min,剩余1/3的复合保鲜液均匀涂抹于肉块表面,于-18
14、 进行暂存使肉块表面微冻,至肉中心温度为-2。切片:将肉块取出切片,肉片长2030 cm、宽1020 cm、厚0.10.2 cm,薄厚均匀。真空包装、低温保藏:将肉片摆放平整,采用PET+PE复合膜按每袋400 g真空包装,于4 贮藏暂存。蒜泥蘸料制作:以菜籽油、干辣椒粉、香辛蔬菜及香辛料为原料制作辣椒油,固液分离得辣椒红油及油辣椒;以新鲜的独头蒜做原料制备蒜泥蘸料,按配方比例取大蒜、小米辣、生姜汁、辣椒红油混合搅拌破碎,制得固形物直径不超过0.3 cm的蒜泥;取油辣椒、花椒粉、鸡精、味精、蚝油等制得调味汁,蒜泥与调味汁分别包装,食用时将两袋全部混合搅拌均匀后食用,产品色泽红亮、质地黏稠、蒜香
15、浓郁、口感爽辣。计量、包装:按净含量每袋500 g计,其中白肉400 g、蘸料100 g,PET+PE复合膜袋普通包装,低温4 贮藏,即得成品。69 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期色泽气味弹性组织状态分值/分鲜红、有光泽且均匀猪肉正常气味紧密且富有弹性、按压后会立即复原光滑细腻、平整、紧实,无汁液渗出2125粉红、光泽稍淡且均匀有轻微的氨味较柔软、弹性小、按压后不能完全复原较光滑细腻、较平整,稍有汁液渗出1620苍白灰或暗棕、光泽暗淡有严重的腐败味道失去原有弹性、按压后不能复原且可能刺穿松散、粗糙、紧实性差,有汁液渗出515表2预调理白肉的感官评分项目1.3预调理李庄白肉保
16、鲜研究1.3.1保鲜剂单因素试验按原料肉质量分数设置各保鲜剂添加量:Nisin分别为0.010%,0.020%,0.030%,0.040%和0.050%;-PL分别为0.005%,0.010%,0.020%,0.025%和0.030%;丙酸钙分别为0.050%,0.100%,0.150%,0.200%和0.250%;生姜汁分别为1.000%,2.000%,3.000%,4.000%和5.000%。各试验组保鲜剂以10 mL无菌蒸馏水溶解后使用,各组空白对照(CK)均以等量无菌水代替。按1.2.3制作样品。保鲜剂处理肉块后进行切片,按每袋100 g进行真空包装,置于4 冰箱中贮藏,每48 h取样
17、测定感官品质、菌落总数和TVB-N值,样品腐败终止测定。每种保鲜剂重复进行3次试验。每次试验前将所有器具及环境空间进行紫外杀菌。1.3.2保鲜剂复配正交试验在单因素试验的基础上,选择4种保鲜剂效果较好的水平范围,进行四因素三水平L9(34)的正交试验优化复配比例,检测贮藏7 d时的综合感官品质、TVB-N值和菌落总数,平行测定3次。1.3.3产品保藏性分析以复合保鲜剂配方按1.2.3制作产品,成品置于4 贮藏,期间定期取样进行感官品质、菌落总数及TVB-N值检测并进行指标相关性分析。通过测定指标均为合格,预估产品保鲜期。1.4指标检测方法1.4.1预调理白肉产品感官评定方法参照GB/T 222
18、102008肉与肉制品感官评定规范所规定样品要求及评定程序,选择10位专业人员组成的感官评定小组对预调理白肉进行感官评价。参照SB/T 104822008预制肉类食品质量安全要求制定白肉感官评分项目及分值(见表2),总分为100分,由专业人员分别对产品的色泽、气味、弹性、组织状态进行评分,分项测评之后进行累加。评价标准:总分84分,新鲜肉;64分总分84分,轻微变质;总分64分,腐败肉。1.4.2菌落总数的测定方法参照GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定执行,检验结果以lg CFU/g表示。评价标准:菌落总数104 CFU/g,新鲜肉;104 CFU/g菌
19、落总数106 CFU/g,次鲜肉;菌落总数106 CFU/g,变质肉。1.4.3TVB-N值的测定方法参照GB 5009.2282016食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定中的半微量定氮法执行。评价标准:TVB-N值15 mg/100 g,一级鲜度;15 mg/100 gTVB-N值20 mg/100 g,二级鲜度;TVB-N值20 mg/100 g,变质肉。1.5数据处理数据分析和图表制作分别采用Excel、正交设计助手和Origin 2021软件完成,差异显著性分析由多重比较法中的最小显著差法完成,并认为P0.05时差异显著。数据以“平均值标准差”表示。2结果与分析2.1保鲜剂配方的
20、确定2.1.14种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期感官品质的影响感官品质是决定消费者是否购买产品最直观、最主要的因素。图2是由单因素试验综合作用效果及成本筛选出的四种保鲜剂最适添加量下的产品综合感官评价结果。据图2可知,四种保鲜剂对白肉片均具有一定的保鲜作用。在各自最适添加量下,保鲜效果:生姜汁Nisin丙酸钙-PL。其中,CK组在贮藏3 d时已有轻微氨味,此时各试验组肉片均可达到二级鲜度以上。0.030%Nisin试验组与3.000%生姜汁试验组保鲜期可达到7 d,0.150%丙酸钙试验组保鲜期可达5 d以上,0.020%-PL试验组的白肉片保鲜期超过3 d不到5 d。图24种保鲜剂对预调
21、理白肉色泽及感官品质的影响2.1.24种天然保鲜剂对预调理李庄白肉在贮藏期菌落总数的影响菌落总数与食品受污染的程度相关,是评价食品品质的重要卫生指标。由图3可知,菌落总数随贮藏食品工业 2023 年第44卷第 4 期 70 工艺技术时间的延长而逐渐增加,贮藏后期尤为明显。CK组在贮藏3 d的菌落总数为6.7300.176 lg CFU/g,此时肉样已达到腐败变质程度,与感官评价结果一致。各试验组保鲜效果:Nisin生姜汁丙酸钙-PL。其中,-PL保鲜效果最差,分析原因可能与食品类别有关,早有藤井正弘等14研究认为-PL对含淀粉质的食品保鲜效果优于蛋白类。现有研究表明,-PL带正电荷,遇多糖、蛋
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