湘菜烹饪人才培养与产业升级的双重驱动研究.pdf
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1、157总第235期/2023/2/教学互动湘菜烹饪人才培养与产业升级的双重驱动研究龙 芳(长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院,湖南 长沙 410116)摘要:国家最新发布的职业教育专业目录(2021 年)新增了烹饪与餐饮管理职教本科专业,为烹饪教育发展指明了方向。该文从餐饮职教本科人才培养角度出发,对湘菜产业市场需求、高职院校湘菜烹饪专业人才培养现状进行了分析,阐述了设置烹饪职教本科专业的必要性,研讨了餐饮类职教本科教育在政策驱动、人才培养等方面适应并服务产业转型发展的措施,并提出试办烹饪与餐饮管理职教本科专业,构建和完善中高本纵向贯通餐饮职教体系,以推动和引领湘菜产业高质量发展。关键词:湘菜烹
2、饪;人才培养;产业升级;双重驱动根据国家职业教育改革实施方案 关于推动现代职业教育高质量发展的意见 关于深化现代职业教育体系建设改革的意见 本科层次职业教育专业设置管理办法(试行)等文件精神,结合习近平总书记关于职业教育的重要指示,要建设一批高水平职业院校和专业,推动职普融通,强化职业适应性,对接产业办专业,这为我国新形势下职业教育的发展指明了方向。职业本科缘起三方面:第一,职业院校提质培优的内生动力;第二,产业结构升级对高层次人才培养的现实需求;第三,一线员工对职业教育更高学历层次的不断攀升。推进不同层次职业教育发展,打通中高本纵向贯通的餐饮类人才培养体系迫在眉睫。职业教育专业目录(2021
3、 年)新增了职教本科烹饪与餐饮管理专业,对烹饪职业教育的人才培养模式和教学改革提出了新要求。传统餐饮企业的转型升级对人才培养提出了新的要求,迫切需要面向现代餐饮企业、酒店餐饮的餐饮产品生产和数字化经营管理等技术领域,培养厨房菜品研发、复杂菜点制作、餐饮企业智能管理、中央厨房生产运营等高层次复合型技术技能人才。面对新时代湘菜烹饪人才培养规格与产业结构升级的双重驱动,传统餐饮企业的转型升级对新餐饮类人才培养规格提出了更高要求,迫切需要面向现代餐饮企业、酒店餐饮的餐饮产品生产和数字化经营管理等技术领域,培养以本科层次为核心的高层次技术技能复合型人才,为实现“强省会”和“三高四新”战略发展和技术进步提
4、供高质量的人才力量支撑。长沙商贸旅游职业技术学院申办烹饪与餐饮职教本科专业,重构湘菜烹饪专业人才培养方案,创新湘菜专业人才培养机制,加快烹饪职教本科体系建设,打通中高本衔接。构建“产业链、教育链、人才链、创新链”,四链同频共振,形成联动效应,满足产业发展对人才的实际需求,满足大众对接受更高层次职业教育的需求,以及顺应智能化时代职业教育性质变化的要求。对促进湘菜产业发展和培养符合社会需求的产业人才具有重要的战略意义。一、湘菜烹饪人才市场需求分析餐饮产业关系到人们美好生活的需要,是贯通一、二、三产业的“第六产业”,发展趋势旺盛;餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2022)用数据分析了我国餐饮业
5、的最新变化,以及湖南本地餐饮发展结构特征。湖南湘菜远近闻名,4000 多个品种中有 300 多种名菜享誉中外。近年来,湘菜发展又快又好,不但产值破千亿,而且网点数位居全国第一,海外湘菜名店不断出现,烹饪专业人才缺口破千万。在餐饮大融合的今天,湘菜在湖南地区仍然释放着强大的生命力,门店数位居湖南第一。在湖南,每五家正餐店就有一家是湘菜馆,著名的有长沙火宫殿、57 湘、奇珍阁、文和友、好食上、玉楼东、大蓉和、新长福等品牌企业。在美团点评统计的年度热卖菜系中,湘菜排名第二(仅次于粤菜)。湘菜在全国的影响力和美誉度不断加强,对湖南省经济贡献也越来越大,成为拉动内需的重要力量。发展连锁经营、品牌战略、餐
6、饮智能化等模式,提高湘菜餐饮企业的国际竞争力,是未来湘菜餐饮企业经营模式的主要发展方向。二、湘菜烹饪人才培养现状分析当前,我国高职院校培养的烹饪人才规格远远不能满足市场需求,难以适应现代餐饮业发展和产业结构调整要求。从2016 年开始,餐饮行业的人才缺口达 1000 万以上,行业“用工荒”使很多餐饮企业在用人方面“饥不择食”,使更多不能满足企业发展需求的低素质人才流入餐饮企业,许多企业因为人才问题遭遇发展瓶颈。根据前期市场调研情况,餐饮企业从事前厅后厨工作的人员大多学历不高,对饮食文化了解不多,操作大多凭借经验来判断,对新技术、新供给缺乏科学的认识。当前湘菜烹饪专业人才质量供给失衡的原因是多方
7、位的,如招生规模扩张、侧重数量及规模的建设、产教融合发展机制不健全、共生创新能力不足,而忽视了人才培养质量的要求。目前我国湘菜专业人才培养主要采用以高职(2 所)为龙头、中职(8 所)为主的职业教育体系。人才培养质量标准、培养目158/总第235期/2023/2教学互动标缺乏精准定位,是影响湘菜烹饪专业人才培养质量的关键因素1,2。当前,在职业教育体系烹饪类人才培养过程中,凸显了如下几方面问题。(一)生源质量不一随着社会经济发展和职业教育改革的深入,高等职业教育多元化的招生途径主要有中职注册入学、中高职衔接、高职本科衔接、提前自主招生、对口单招、高招录取等。为了保障招生规模,还有学校与潜在的生
8、源学校进行合作,以保证招生数量达到一定规模。很多学校将单招作为主要的招生途径,招生人数甚至比统招还多,造成生源层次不一,单招比例上升,与其他生源并存,从而导致生源质量参差不齐、各种生源数量难以平衡的局面。从现有的招生途径、招考分数及学生素质来看,多种途径的生源质量造成了教学难的问题,“一刀切”式的专业人才培养方案,严重影响了高职院校烹饪人才的培养质量3。(二)教师水平差异大近年来,烹饪专业招生数量及规模迅猛增长,高职扩招百万,但是专职教师数量少,专业教师队伍人数不足,整体上难以满足学生的教学需要,大部分年轻老师都是超负荷运转。第一,理论与实操课不均衡。新进教师由于缺乏教学实践经验,不能完全适应
9、教学工作。第二,轻理论、重实操。行业、企业聘请的兼职教师面临低学历瓶颈,理论教学比较薄弱,缺乏系统的教学方法,知识脉络把握不够,加之烹饪本科职业教育体系还不完善,烹饪师资水平差异较大。(三)课程教法相对落后职业教育中的烹饪专业,实践操作性与经验性都很强,其学习过程必须更加注重实践与经验的积累。烹饪实训课大部分课堂教学都采用“示范练习”教学模式,类似于大型的“以师带徒”模式。“以师带徒”模式是一种较为传统的技艺传承模式,对于特色技艺教学有一定的优势。但这种教学方法大大限制了学生学习的主观能动性,忽视了对学生创造意识的培养,容易让学生丧失信心。总之,学生实践技能的提升,离不开课程设置的体系化与实用
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