我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议_车明秀.pdf
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1、保鲜与加工Storage and Process2023,23(0):00-00专题论述我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议车明秀1,2,泮秋立1,2,吴裕健1,2,毕会芳1,2,李思龙1,2,胡明燕1,2,*(1.山东省食品药品检验研究院,山东济南250102;2.国家市场监管重点实验室(肉及肉制品监管技术),山东济南250102)摘要:近几年,随着肉制品行业的迅猛发展,消费者对肉制品的质量安全关注度越来越高,产业标准化和品质化必须跟上当前发展趋势。总体来看,虽然我国肉制品标准体系已基本建成,但依旧存在标准复审周期长、标准协调性不强、标准涵盖范围不全等问题。为加快肉与肉制品标准体系的建设进
2、程,促进肉制品行业健康发展,梳理了我国现行肉与肉制品相关标准,对肉与肉制品从原料、生产加工技术规范、产品等相关标准进行了分类研究与归纳总结,重点分析了我国肉与肉制品标准体系的现状及主要问题,以期加快肉与肉制品标准体系建设进程,促进肉制品行业健康发展。关键词:肉制品;标准;问题;建议Existing Problems and Suggestions of Meat and Meat Products StandardSystem in ChinaCHE Ming-xiu1,2,PAN Qiu-li1,2,WU Yu-jian1,2,BI Hui-fang1,2,LI Si-long1,2,HU
3、Ming-yan1,2,*(1.Shandong Institute for Food and Drug Control,Jinan 250102,China;2.State Key Laboratory of Market Supervision(Supervision Technology of Meat and Meat Products),Jinan 250102,China)Abstract:In recent years,with the rapid development of meat products industry,consumers pay more and more
4、attention to the quality and safety of meat products.Industrial standardization and quality must keep up with the current development trend.Generally speaking,although China s meat products standard system has been basically completed,there are still some problems,such as the long review cycle of th
5、e standard,weak coordination of the standard,and theincomplete coverage of the standard.In order to speed up the construction process of meat and meat products standardsystem and promote the healthy development of meat products industry,this study combed the current standards related to meat and mea
6、t products in China,classified and summarized meat and meat products from raw materials,production and processing technical specifications,products and other standards,and focused on the analysis of the currentsituation and main problems of China s meat and meat products standard system.It is expect
7、ed to accelerate the construction process of meat and meat products standard system and promote the healthy development of meat producst industry.Key words:meat products;standard;problem;suggestion中图分类号:TS251DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2023.07.009文献标识码:A作者简介:车明秀(1984),女,汉族,硕士,高级工程师,研究方向:食品检测、相关标准制定
8、。*通信作者:胡明燕,硕士,研究员,研究方向:食品检测、食品相关标准制定、食品加工等。专题论述2023,23(7):62-68,80保鲜与加工Storage and Process62投稿平台:2023年第7期车明秀,等:我国肉与肉制品标准体系存在的问题及建议肉制品是以畜禽肉为主要原料,经过调味等工艺加工而成的产品。肉制品主要有酱卤肉类、腌腊肉类、熏煮火腿、熟肉干制品等。依据经济合作与发展组织数据,中国在20172019年平均肉类食品消费量为8 908.4万t,预计20202029年肉类食品消费增速达到1.87%1。标准化是经济活动和社会发展的技术支撑,与消费者及企业共生存。随着肉制品行业的迅
9、猛发展,消费者对食品的质量安全关注度越来越高,产业标准化和品质化必须跟上当前的发展趋势。2021年,国家市场监督管理总局印发 关于开展肉制品质量安全提升行动的指导意见2,督促相关企业建立健全食品安全追溯体系,这些都离不开标准体系的支撑。从国际标准看,近几年,我国在肉与肉制品领域的标准化与技术水平实现了跨越式的发展,国际标准化工作取得优异的成绩。2021年9月,我国主导制定的ISO 23722:2021 肉与肉制品 术语、ISO 23781:2021 猪屠宰操作规程、ISO 23854:2021 发酵肉制品、ISO 23855:2021 冷冻鱼糜 等8项ISO国际标准全部较计划提前半年出版,这是
10、我国首次主导制定肉与肉制品通用基础标准,其中,ISO 23854:2021 发酵肉制品 的发布实施,意味着发酵肉制品行业具备了国际统一标准,这有利于提升发酵肉制品行业整体食品安全水平,推动行业技术进步3。从国内标准看,我国肉与肉制品标准体系已经从以产品标准为主,逐步过渡到涵盖原料、工艺规范、产品等各方面的配套标准体系,包含国家标准、农业(NY)和国内贸易(SB)等行业标准、团体标准、企业标准,相关的标准和制修订计划项目主要按照标准范围,由不同的标准化技术委员会或行业标准主管部门负责。总体来看,虽然我国肉制品标准体系已基本建成,但依旧存在标准复审周期长、标准协调性不强等问题。本文通过梳理肉与肉制
11、品标准体系,查找其中的不足并对体系的建设提供建议,以期加快肉与肉制品标准体系建设进程,促进肉制品行业健康发展。1肉与肉制品标准体系现状我国肉与肉制品标准体系主要由强制性标准和推荐性标准两部分组成。强制性标准体系包括原料标准、工艺规范、产品标准,是保障肉制品质量安全的关键部分。推荐性标准体系包括原料标准、工艺过程控制、产品标准,是保障肉制品质量安全的主要部分。目前,我国已经形成强制性标准(食品安全国家标准)为核心,推荐性标准(行业标准、地方标准、团体标准、企业标准)为主体的肉与肉制品的标准体系。其中,肉与肉制品原料标准13项,产品标准21项,工艺规范13项(详见表1)。1.1标准制定主体分析通过
12、整理标准信息公共服务平台数据,目前,我国已发布常用肉与肉制品标准47项(表1)。其中,国表1肉与肉制品现行标准Table 1Current standards for meat and meat products原料标准产品标准GB 27072016GB 168692005GB/T 172382022GB/T 172392022GB/T 9959.12019GB/T 99612008NY/T 7532021NY/T 33552018NY/T 33562018NY/T 15132017NY/T 27992015NY 11652006NY/T 6322002GB 27262016GB 273020
13、15GB/T 314062015食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品鲜、冻禽产品鲜、冻分割牛肉鲜、冻兔肉及副产品鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分:片猪肉鲜、冻胴体羊肉绿色食品禽肉乳猪肉牦牛肉绿色食品畜禽可食用副产品绿色食品畜肉羔羊肉冷却猪肉食品安全国家标准熟肉制品食品安全国家标准腌腊肉肉脯45678910111213141516171819类别标准号标准名称参考文献63保鲜与加工Storage and Process联系邮箱:2023年第7期家标准28项,农业部标准13项,商业部标准6项,国家标准占绝大多数。其中,GB/T 235862022 酱卤肉制品质量通则23等6项标准已经发布,但还未实施,国
14、家标准和行业标准制定更新周期较长,难以及时响应新技术、新产品需求。而自 中华人民共和国标准化法57赋予了团体标准的法律地位后,团体标准呈现迅猛的发展态势,填补国家标准的空白。截止到目前,全国团体标准信息等平台上发布肉与肉工艺规范GB/T 313192014GB/T 257342010GB/T 235862009GB/T 235862022GB/T 239692009GB/T 239692022GB/T 239682009GB/T 239682022GB/T 234922009GB/T 234922022GB/T 183572008GB/T 196942008GB/T 207112006GB/T
15、 207112022GB/T 207122006GB/T 207122022SB/T 102792017SB/T 103812012SB/T 102942012SB/T 106112011SB/T 106102011SB/T 100041992NY/T 8432015NY/T 6282002GB 126942016GB 193032003GB/T 194792019GB/T 205752019GB/T 342642017GB/T 293422012GB/T 172362019GB/T 273012008GB/T 209402007NY/T 27832015NY/T 20732011NY/T 1
16、5652007NY/T 9092004风干禽肉制品牦牛肉干酱卤肉制品酱卤肉制品质量通则肉干肉干质量通则肉松肉松质量通则培根培根质量通则地理标志产品宣威火腿地理标志产品平遥牛肉熏煮火腿熏煮火腿质量通则火腿肠火腿肠质量通则熏煮香肠真空软包装卤肉制品腌猪肉扒鸡肉丸中国火腿绿色食品畜禽肉制品板鸭食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范熟肉制品企业生产卫生规范畜禽屠宰良好操作规范生猪鲜、冻肉生产良好操作规范熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范肉制品生产管理规范生猪屠宰操作规程生猪食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求肉类制品企业良好操作规范腊肉制品加工技术规范调理肉制品加工技术规范冷却肉加工技术规范生猪屠宰检疫规
17、范20212223242526272829303132333435363738394041424344454647484950515253545556类别标准号标准名称参考文献续表1肉与肉制品现行标准Continued table 1Current standards for meat and meat products注:GB/T 235862022、GB/T 239692022、GB/T 239682022、GB/T 234922022、GB/T 207112022、GB/T 207122022六项标准仅发布还未实施。64投稿平台:2023年第7期车明秀,等:我国肉与肉制品标准体系存在的问
18、题及建议制品的团体标准较多,充分激发了肉与肉制品企业的创新性。1.2标准发布年代分析从发布年份来看,83.7%的标准发布年限超过5年,说明肉与肉制品标准更新速度较慢。其中,现行最早标准是SB/T 100041992 中国火腿41,距今已有30年;从统计发布年代数据来看,肉与肉制品标准发布时间没有明显的突跃性特点,近几年发布标准的数量基本呈现平稳趋势。2009年 中华人民共和国食品安全法58的实施,明确规定食品安全标准是强制执行的标准,除食品安全标准外,不得制定其他食品强制性标准;相关部门须加强食品安全标准的工作力度,明确标准制定、修订程序和管理制度,组建食品安全国家标准审评委员会,健全食品安全
19、国家标准审评制度。自此以后,原料肉、生产加工规范、成品均陆续有了相应的食品安全国家标准,保障了肉制品的安全。从表1可知,按照肉与肉制品标准发布年代的五年规划来看,“十四五”规划期间发布的标准占2.13%,“十三五”规划期间发布的标准占25.53%,“十二五”规划期间发布的标准占25.53%,“十一五”规划期间发布的标准占34.04%,详情见表2。国家标准化体系建设发展规划(20162020年)的任务之一为优化标准体系,推动实施标准化战略。但从统计结果看,“十三五”和“十二五”期间标准发布情况一样。1.3标准类别分析对于肉制品的生产,需严把养殖到餐桌的每一道关。增加规定原料肉控制及成品检验等关键
20、控制要求,才能保证真正意义上的舌尖安全59。我国目前也是按照全程监管的理念,在肉制品产业链各个环节均制定了相应的标准,主要涉及原料标准13项,生产加工规范13项,产品标准21项。从数量上看,加工规范的标准稍微少一些,但随着 国家标准化体系建设发展规划(20162020 年)60和 国家标准化发展纲要61等政策的实施,食品安全国家标准调理肉制品加工卫生规范 食品安全国家标准畜禽副产品加工卫生规范 等部分标准也已向社会征求意见。2肉与肉制品产业标准体系存在的问题2.1标准间协调性不够制定标准的主体分散在多个部门,缺乏保障行业健康发展的统一和完善的标准框架体系,从而导致肉与肉制品标准体系存在交叉、重
21、复、配套性和一致性较差的问题。自2016年开始,国家对推荐性国家标准、行业标准和地方标准开展了清理复审工作。目前,肉与肉制品相关的国家标准之间、国家标准计划项目之间交叉重复情况基本解决,但国家标准之间及国家标准与行业标准之间仍存在着交叉重复现象62。如 GB 27072016 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品4、GB/T 99612008 鲜、冻胴体羊肉9和NY/T 11652006 羔羊肉15从适用范围看均适用于羊肉;从内容上看,GB 27072016 食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品4技术要求包含原料和感官要求、挥发性盐基氮和重金属等元素污染物及农药残留限量,GB/T 99612008
22、 鲜、冻胴体羊肉9和NY/T 11652006 羔羊肉15技术要求还包括加工条件、水分、微生物等方面的规定。对同一类食品,内容上存在重复和交叉,但又不完全一致。表明在制订修订标准时未进行有效地沟通协调和广泛地征求意见,导致标准在制订修订上的缺陷,这给标准的使用者和监管者带来一定的困难。2.2定期复审周期长标准化法57中明确规定“标准的复审周期一般不超过5年”,即国家标准有效期一般为5年。虽然对推荐性国家标准和行业标准的复审周期未有明确规定,但是从保证标准的先进性、合理性以及适用性的角度来说,定期、严格地开展标准复审是十分必要的。SB/T 100041992 中国火腿41仍旧是现行有效的标准,理
23、化要求仅包含三甲胺氮、亚硝酸盐、过氧化值3个项目。其中,三甲胺氮检验方法采用的GB 27311988火腿卫生标准 被 GB 27302005腌腊肉制品卫生标准 代替,GB 27302005已经更新为GB 27302015 食品安全国家标准腌腊肉制品18;产品存在生物胺的风险,却没有相应的限量要求,标准中的质量指标已不足以满足产品风险点的控制。对于该类标准,其中的技术指标需要进一步修订和完善。产品的生产卫生规范,通常是该类产品生产的指导性标准,也是其底线标准。GB 193032003熟肉制品企业生产卫生规范45中不包含辅料控制、食品添加剂控制等关键内容,与现行肉制品行业发展不匹配。该标准2012
24、年立项进行修订,2021年才表2肉及肉制品标准发布年代统计Table 2Statistics on the release of meat and meat productstandards时间数量/项占比/%十四五12.13十三五1225.53十二五1225.53十一五1634.04其他612.7765保鲜与加工Storage and Process联系邮箱:2023年第7期征求意见,制定周期漫长,这不利于肉制品产业的健康发展。2.3标准涵盖范围不全熏烧烤肉制品一直是消费者热衷的传统肉制品,其在生产过程中容易产生致癌物63-64。但熏烧烤肉制品的产品标准及配套生产规范一直处于空白状态,只能通
25、过通用标准规范熏烧烤肉制品的质量。发酵肉制品的生产和食用在中国有着悠久的历史,近年来,随着我国发酵肉制品市场的逐渐打开,其产量逐年上升。但现行的肉制品标准中未有发酵肉制品的概念,发酵肉制品界定范围不明确,部分名称为“发酵肉制品的生产工艺及品质”与真正的发酵肉制品相差甚远65。由于发酵肉制品相关标准的空白,部分质量指标处于无从监管的状态。随着人们生活节奏加快和生活水平的提高,已经把“吃”从追求饱腹上升到追求营养和品位上来,调理肉制品得到迅速的发展,但其执行标准也处于空白状态,个别生产企业只能按照SB/T 103792012 速冻调制食品66标准执行,造成调理肉制品与速冻调制食品的混淆,使不法商家
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