适度剥皮对小麦粉储藏稳定性的影响_熊菲洋.pdf
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1、食品工业 2023 年第44卷第 4 期 50 工艺技术适度剥皮对小麦粉储藏稳定性的影响熊菲洋1,郑倩娜2,王峥3,张国权1*西北农林科技大学,食品科学与工程学院(杨凌)(杨凌 712100)摘要传统制粉方式生产的面粉营养不够全面,而全麦粉因含麸皮而不利于储藏。剥皮制粉工艺可以同时改善精制面粉和全麦粉的不足。剥皮率是剥皮制粉工艺的重要指标,研究剥皮率对小麦粉品质的影响对推广剥皮制粉技术具有重要意义。文章以两种小麦为原料,研究了剥皮率(0,3%,6%和9%)对小麦粉活性物质含量以及储藏稳定性的影响。结果表明:随着剥皮率的增加,两种小麦粉中烷基间苯二酚及总酚含量均显著降低,-氨基丁酸含量先增大后减
2、小,在剥皮率为3%时达到最大值;西农985小麦粉的总黄酮含量随剥皮率的增大而减小,而西农20小麦粉总黄酮含量呈现先上升后下降的趋势,并在剥皮率为3%时达到最高。随着剥皮率的增大,小麦粉的脂肪酶和脂肪氧化酶活性减弱。储藏期间,不同剥皮率的小麦粉中的脂肪酸含量、过氧化值、丙二醛含量均呈上升趋势,但剥皮率越大的小麦粉增幅越小,储藏稳定性越好。关键词剥皮率;小麦粉;活性物质;储藏稳定性Effects of Moderate Peeling on Storage Stability of Wheat FlourXIONG Feiyang1,ZHENG Qianna2,WANG Zheng3,ZHANG
3、Guoquan1*College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University(Yangling)(Yangling 712100)Abstract The flour produced by the traditional milling method is not nutritious enough,and the whole wheat flour contains bran,which is not conducive to storage.Peeling before milling process can impr
4、ove the deficiency of both refined flour and whole wheat flour.Peeling rate is an important index of this process.The effects of peeling rate(0,3%,6%and 9%)on the content of active substances and storage stability of wheat flour were studied in this paper.The results showed that the content of alkyl
5、resorcinol and total phenol in the two wheat flours decreased significantly with the increasing of peeling rate,while the content of-aminobutyric acid increased first and then decreased,reaching the maximum value when the peeling rate was 3%.The total flavonoid content of Xinong 985 wheat flour decr
6、eased with the increase of peeling rate,while this of Xinong 20 wheat flour showed a trend of increasing first and then decreasing,and reached the highest value when the peeling rate was 3%.The activity of lipase and lipooxidase in wheat flour decreased with the increase of peeling rate.During stora
7、ge,the fatty acid content,peroxide value and malondialdehyde content of wheat flour with different peeling rate showed an increasing trend,but the increase of wheat flour with higher peeling rate was smaller.Keywords peeling rate;wheat flour;active substance;storage stability小麦籽粒包括胚乳、胚及皮层三个部分1,其中皮层由
8、外果皮、中间层和糊粉层组成2,分别占籽粒的3.5%4.3%,3.2%3.8%和6.4%8.5%3,糊粉层中含有丰富的活性物质,如可溶性膳食纤维、B族维生素以及酚类化合物等4。然而,传统制粉工艺会造成营养素流失,制得的精制面粉营养不够全面,不符合现代社会人们对均衡膳食的追求,而全麦粉是由整粒小麦制成的小麦全粉,包含小麦全部的营养物质,可为人体提供所需能量和保健成分。但也因为含有胚芽和皮层,全麦粉存在口感差5、储藏稳定性差6、卫生安全差等问题。脂质酸败是影响全麦粉储藏稳定性的主要因素7。出版社,2004:53-60.12 黄文哲,范宝俭,陈美琳.桦树汁药理作用的初步研究J.佳木斯医学院学报,199
9、6(5):31.13 肖红,易美华.椰子的综合利用J.海南大学学报:自然科学版,2003,21(2):183-189.14 刘敏.椰子水营养成分的分析J.云南热作科技,2001,24(4):38-40.15 SHIVASHANKAR S.Biochemical changes during fruit maturation in coconutJ.Journal of Plantation Crops,1991,19:102-119.16 李瑞,夏秋瑜,李枚秋,等.椰子水饮料的制备工艺J.热带作物学报,2009,30(7):1039-1043.17 杨海军.赤藓糖醇的发展及应用J.中国食品添加
10、剂,2004,1:100-102.18 王飞生,叶荣飞,闵建.甜菊糖苷的特性及应用J.中国调味品,2009,34(10):91-95,117.51 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期为改善精制面粉和全麦粉的不足,有研究者提出了剥皮制粉,即剥去小麦籽粒的部分皮层后再进行粉碎。目前,大多研究聚焦于剥皮对小麦粉安全品质及其制品品质的影响,针对剥皮小麦粉活性物质含量及其储藏稳定性的研究还较少。研究以两种硬质小麦为原料,比较不同剥皮率下小麦粉活性成分的差异,探究适当的剥皮比例。再通过分析剥皮小麦粉在储藏过程中其脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酸组成变化,探究剥皮率对小麦粉储藏稳定性
11、的影响。以期制备营养接近全麦粉又耐储藏的小麦粉,为改善小麦粉营养品质及全麦粉的储藏提供依据。1材料与方法1.1材料与试剂西农20(硬度指数68.92%)和西农985(硬度指数64.45%),西北农林科技大学农学院提供;氢氧化钠、氢氧化钾、十二水合磷酸氢二钠、二水合磷酸二氢钠、硫酸亚铁、硫氰酸铵,广东光华科技股份有限公司;无水乙醇、戊二醛石油醚、甲醇、异丙醇、酚酞、氯化钡、氯仿、三氯乙酸,成都市科隆化学品有限公司;硫酸、硫代巴比妥酸,国药集团化学试剂有限公司;以上试剂均为分析纯。1.2主要仪器与设备RCMTK-小麦脱皮清理机(河南荣成机械工程有限公司);3100型试验粉碎机(瑞典Perten公司
12、);N6000紫外可见分光光度计(上海优科仪器仪表有限公司);HH-4型恒温振荡水浴锅(上海力辰邦西一科技有限公司);TD5M-WS型离心机(上海卢湘仪器公司);TP-214型电子天平(美国丹佛仪器公司)。1.3试验方法1.3.1剥皮小麦粉制备小麦籽粒过筛除杂后,进行调质:第一次调质水分至13%,脱皮前5 min进行第二次调质,加水量为5%。根据小麦不同结构层占全籽粒的比例以及预试验结果确定剥皮比例(0,3%,6%和9%)。通过剥皮时间控制剥皮率,将调质后的小麦籽粒置于剥皮机中进行03次的剥皮处理,每次时长为60 s,而后进行粉碎处理,过筛,得到的剥皮小麦粉用自封袋密封于4 保存备用。按照式(
13、1)计算小麦的剥皮率。剥皮率=100%(1)m1-m2m1式中:m1为剥皮前籽粒的质量,g;m2为剥皮后籽粒的质量,g。1.3.2小麦粉活性成分的测定烷基间苯二酚含量测定参照LS/T 32442015全麦粉8;-氨基丁酸含量测定参照赵大伟等9的方法;总酚含量和总黄酮含量参照石琴琴10的方法;总抗氧化性测定根据总抗氧化能力(T-AOC)试剂盒测定方法。1.3.3储藏稳定性指标测定 脂肪酸值参照GB/T 156842015谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定11的方法测定,结果以消耗的NaOH的质量计;丙二醛含量参照GB 5009.1812016食品安全国家标准 食品中丙二醛的测定12的分光光度方法测定;
14、过氧化值参照GB 5009.2272016食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定13测定。1.3.4酶活性测定1)脂肪酶活性测定参照GB/T 55232008粮油检验 粮食、油料的脂肪酶活动度的测定14。2)脂肪氧化酶活性参照王涵斌等15的紫外分光光度计法,稍作改良后进行测定。3)过氧化物酶活性参照Jiang等16的方法,作适当改良后进行测定。1.4数据统计与处理所有数据均为至少两次平行试验测定结果的平均值。利用Minitab18软件邓肯氏多重比较进行差异显著性分析,采用Origin 9.0软件作图。2结果与分析2.1剥皮率对小麦粉活性成分的影响品种剥皮率/%烷基间苯二酚/(gg-1)-氨基丁
15、酸/(mg100 g-1)总酚含量/(mg100 g-1)总黄酮含量/(mg100 g-1)总抗氧化性西农2001 073.4121.5a9.170.04a64.810.63a5.900.01c0.523846.072.0ab10.530.09b58.170.86b6.330.03a0.626631.278.9b7.680.01c53.280.08c6.130.12b0.579631.773.7b7.690.13c52.540.77c5.830.01d0.49西农98501 035.8139.1a6.510.11ab63.140.68a6.430.01a0.743863.1101.5a6.91
16、0.05a60.720.72ab5.930.06b0.696845.572.1a6.370.13b59.170.53b5.220.02c0.629764.527.5a6.810.11ab58.440.64b4.320.01d0.57注:同列不同字母表示同一品种小麦之间存在显著差异(P0.05)。表1剥皮小麦粉的活性物质含量*通信作者食品工业 2023 年第44卷第 4 期 52 工艺技术烷基间苯二酚(Alkylresorcinols,ARs)是一类特殊的酚类类脂,具有抗氧化作用17、抑菌性18、抑制肿瘤19等多种生理功能。ARs主要分布于小麦麸皮中,胚乳和胚芽中几乎不存在,常作为判断全麦粉的指
17、标20。-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经递质,具有稳定血压、改善脑机能、防治癫痫等多种生理作用21。从表1可看出:随着剥皮率的增大,西农20小麦粉中ARs含量显著降低(P0.05),但3%剥皮率的小麦粉ARs含量接近于全麦粉;西农985小麦粉的ARs含量有下降趋势,但差异不显著;剥皮小麦粉中GABA含量先上升后下降,并在剥皮率3%时达到最大。有研究表明,总抗氧化能力与总酚含量密切相关22;大部分的黄酮类化合物具有较强的抗氧化性23。由表1可知,随着剥皮率的增大,两种小麦粉的总酚含量和总抗氧化性逐渐下降。西农985小麦粉中总黄酮含量逐渐减小,而西农20小麦粉中总黄酮含量先上升后下降,
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