双壳纲__要接地气也要精致_刘昊东.pdf
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1、3031FOCUS 特别策划海贝,交个朋友吧交个朋友吧双壳纲要接地气,也要精致 文|刘昊东 编辑|王旭辉小时候,当我第一次打开微微潮湿的卷帘门,海鲜市场的咸腥味便扑面而来。市场里那些堆满海鲜的网笼就像港口里的集装箱,挤满了来自另一个世界的生物:举着钳子张牙舞爪的龙虾,背着壳缓缓爬行的鲍鱼,带着两瓣紫色壳的扇贝,当然,更多的我当时叫不出它们的名字比如带有两个长贝壳、四处喷水的生物,小小圆圆的、壳上带着一堆纹理的贝类,以及一动不动的像石自一样的灰白贝类。而在一次次的打交道中,我也逐渐认识了这些物种牡蛎、扇贝、竹蛏、贻贝、蚬子,也知道了它们都属于同一个分类双壳纲。无论是在何地,双壳纲都是价格最亲民的
2、海鲜。人类的软体动物年食用量超过 1600万吨,其中双壳纲占了 70%以上,这在很大程度上得益于它们的生活习性:双壳纲以滤食水中的悬浮物质为生,用呼吸作用进行滤食,此外,它们还拥有一个由肌肉构成的水管,水管分为两支,一支负责进口吸入水流在鳃部进行加工处理,在滤出食物后,剩余的水从另一支负责出口的水管喷出,代谢废物和食物残渣也从此带走。只要像放牧一般让双壳纲自由过滤海水,它们就会增长美味,这让它们很容易被人工饲养。海上“羊群”渔民先在养殖池里繁殖花蛤,在小花蛤壳长达到1015毫米时,即可像播种一样把它们洒在底沙上,此后,它们便无需人类的照顾。市面上几乎所有的双壳纲都来自海鲜养殖场。而饲养的难易则
3、决定了这些贝类的价格。最便宜的双壳纲存在于花甲粉丝汤中,一碗十元左右的粉丝中就能放上十几枚花甲。花甲的学名为菲律宾蛤仔,它是我国食用量最大的贝类,广泛分布在中国、韩国和日本的沿海滩涂,以生长迅速,养殖周期短,适应性强,离水存活时间长等优点成为了日常生活中最便宜的贝类。菲律宾蛤仔养殖简便,技术成熟,就像种萝卜一样:它们营穴居生活,常栖息在潮间带粗沙及潮下带泥沙中。渔民首先在养殖池里繁殖花蛤,在小花蛤壳长达到 1015 毫米时,即可像播种一样把它们洒在底沙上,播种之后,它们便无需人类的照顾。小花蛤会以发达的斧足挖掘砂泥,自行生活。两到五个月,花蛤就可以成熟,将养殖区域的沙子翻开,就可以收获成堆的花
4、蛤了。接着,它们被运送到城市中各个海鲜店铺与大排档,变成各色大众美食。在大连去上海的轮船上,沿途可以见到许多蓝色的网箱,里面有着许多黑色的贝类,它们团成一簇,在绳子连接的网袋中悬浮在水中央,这些贝类便是贻贝。养殖的贻贝是附着于绳子上长大的:渔民会将绳索悬吊在海中,或把杆子的一端插到野生贻贝聚集的海床上。刚开始,贻贝幼体生活在水中,等到稍大后,它们就会将自己牢牢固定在绳子上,在绳子上滤食、成熟。贻贝营养丰富,在沿海地区是一种常见的美味,但不易保存,不过,聪明的古人想出了办法,将贻贝煮熟后晒干,成为干品淡菜。淡菜中蛋白含量高达59.3%,可以用来煲汤、煮粥、盐焗、白灼,也可以做成蒜香淡菜、葱油淡菜
5、、爆炒淡菜等食物,无论如何都能体现出其鲜美微咸的口感。法国人吃的是吉拉多生蚝,是可以生食的品种,而国内产的牡蛎虽然也可以生吃,但个头较小,鲜味较淡,更适合加上蒜蓉蒸、烤。花蛤和贻贝虽产量大,但其食用主要局限在亚洲,而唯一一个在世界范围内都能广受好评的软体动物,大概就是牡蛎了。早在汉代,我国就有“插竹养蛎”的记载,到了唐代,牡蛎已被视为海中珍馐,海蛎肉被称为“蛎房”。李白新鲜上市的贻贝 图片来源:视觉中国双壳纲包括了常见的蛏子、扇贝、牡蛎等,因具两瓣对称的壳而得名,它也因具有斧头一样的挖掘足而被称为斧足纲,因具有过滤食物的瓣状鳃而名为瓣鳃纲。3031FOCUS 特别策划海贝,交个朋友吧交个朋友吧
6、双壳纲要接地气,也要精致 文|刘昊东 编辑|王旭辉小时候,当我第一次打开微微潮湿的卷帘门,海鲜市场的咸腥味便扑面而来。市场里那些堆满海鲜的网笼就像港口里的集装箱,挤满了来自另一个世界的生物:举着钳子张牙舞爪的龙虾,背着壳缓缓爬行的鲍鱼,带着两瓣紫色壳的扇贝,当然,更多的我当时叫不出它们的名字比如带有两个长贝壳、四处喷水的生物,小小圆圆的、壳上带着一堆纹理的贝类,以及一动不动的像石自一样的灰白贝类。而在一次次的打交道中,我也逐渐认识了这些物种牡蛎、扇贝、竹蛏、贻贝、蚬子,也知道了它们都属于同一个分类双壳纲。无论是在何地,双壳纲都是价格最亲民的海鲜。人类的软体动物年食用量超过 1600万吨,其中双
7、壳纲占了 70%以上,这在很大程度上得益于它们的生活习性:双壳纲以滤食水中的悬浮物质为生,用呼吸作用进行滤食,此外,它们还拥有一个由肌肉构成的水管,水管分为两支,一支负责进口吸入水流在鳃部进行加工处理,在滤出食物后,剩余的水从另一支负责出口的水管喷出,代谢废物和食物残渣也从此带走。只要像放牧一般让双壳纲自由过滤海水,它们就会增长美味,这让它们很容易被人工饲养。海上“羊群”渔民先在养殖池里繁殖花蛤,在小花蛤壳长达到1015毫米时,即可像播种一样把它们洒在底沙上,此后,它们便无需人类的照顾。市面上几乎所有的双壳纲都来自海鲜养殖场。而饲养的难易则决定了这些贝类的价格。最便宜的双壳纲存在于花甲粉丝汤中
8、,一碗十元左右的粉丝中就能放上十几枚花甲。花甲的学名为菲律宾蛤仔,它是我国食用量最大的贝类,广泛分布在中国、韩国和日本的沿海滩涂,以生长迅速,养殖周期短,适应性强,离水存活时间长等优点成为了日常生活中最便宜的贝类。菲律宾蛤仔养殖简便,技术成熟,就像种萝卜一样:它们营穴居生活,常栖息在潮间带粗沙及潮下带泥沙中。渔民首先在养殖池里繁殖花蛤,在小花蛤壳长达到 1015 毫米时,即可像播种一样把它们洒在底沙上,播种之后,它们便无需人类的照顾。小花蛤会以发达的斧足挖掘砂泥,自行生活。两到五个月,花蛤就可以成熟,将养殖区域的沙子翻开,就可以收获成堆的花蛤了。接着,它们被运送到城市中各个海鲜店铺与大排档,变
9、成各色大众美食。在大连去上海的轮船上,沿途可以见到许多蓝色的网箱,里面有着许多黑色的贝类,它们团成一簇,在绳子连接的网袋中悬浮在水中央,这些贝类便是贻贝。养殖的贻贝是附着于绳子上长大的:渔民会将绳索悬吊在海中,或把杆子的一端插到野生贻贝聚集的海床上。刚开始,贻贝幼体生活在水中,等到稍大后,它们就会将自己牢牢固定在绳子上,在绳子上滤食、成熟。贻贝营养丰富,在沿海地区是一种常见的美味,但不易保存,不过,聪明的古人想出了办法,将贻贝煮熟后晒干,成为干品淡菜。淡菜中蛋白含量高达59.3%,可以用来煲汤、煮粥、盐焗、白灼,也可以做成蒜香淡菜、葱油淡菜、爆炒淡菜等食物,无论如何都能体现出其鲜美微咸的口感。
10、法国人吃的是吉拉多生蚝,是可以生食的品种,而国内产的牡蛎虽然也可以生吃,但个头较小,鲜味较淡,更适合加上蒜蓉蒸、烤。花蛤和贻贝虽产量大,但其食用主要局限在亚洲,而唯一一个在世界范围内都能广受好评的软体动物,大概就是牡蛎了。早在汉代,我国就有“插竹养蛎”的记载,到了唐代,牡蛎已被视为海中珍馐,海蛎肉被称为“蛎房”。李白新鲜上市的贻贝 图片来源:视觉中国双壳纲包括了常见的蛏子、扇贝、牡蛎等,因具两瓣对称的壳而得名,它也因具有斧头一样的挖掘足而被称为斧足纲,因具有过滤食物的瓣状鳃而名为瓣鳃纲。3233FOCUS 特别策划海贝,交个朋友吧交个朋友吧有“天上地下,牡蛎独尊”的题句。在欧洲,牡蛎被称为“海
11、洋牛奶”,价格高昂。但对我来说,印象最深的莫过于语文书中 我的叔叔于勒 中欧洲妇人吃牡蛎的场景:“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”小时候看完这篇课文,一直在想生蚝究竟有多好吃。其实,课文里的法国人吃的是吉拉多生蚝,是可以生食的品种,而国内产的牡蛎虽然也可以生吃,但个头较小,鲜味较淡,更适合加上蒜蓉蒸、烤。相比于花蛤、贻贝,牡蛎的价格要更高,因为牡蛎通常个体大,生长缓慢,养殖牡蛎需要的时间比贻贝和蛤仔要长很多,尤其是欧洲牡蛎,需要 3 到 5 年才能成熟。但在我国,牡蛎并没有那么贵,这得益于我国主要养殖的
12、商品牡蛎褶牡蛎,它只需要一年即可成熟,这让牡蛎的价格大打折扣,成为夜市中让人馋虫大动的炭烤生蚝。美食“打地鼠”人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子,是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种。网络上,赶海的短视频十分流行。渔民在海滩上看到一个小洞,马上飞奔过去,拿出铲子向下挖掘,不久,胖乎乎的蛏子便出现了,让人大呼过瘾,恨不得自己去体验挖蛏子的乐趣。人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子,是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种,平时依靠躲入洞中规避敌害,但遇到聪明的人类便无能为力了。蛏子的壳与花蛤、牡蛎差别很大,贝壳为长方形,细长而两端钝圆,以在挖洞中减小阻力;同时,它有肌肉发达的足部,吃起来弹性十足。蛏子栖息于河
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