糕点制作过程中丙烯酰胺的抑制措施研究进展.pdf
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1、16 食品安全导刊 2023年9月(上)质量控制糕点制作过程中丙烯酰胺的抑制措施研究进展黄金妮,王 丹,万娜,邓英林,汤祝华*(海南省食品检验检测中心,国家市场监管重点实验室(热带果蔬质量与安全),海南海口 570311)摘 要:糕点是日常生活中最常见的食品之一,其富含高蛋白和碳水化合物。在高温制作过程中可能会产生水溶性有毒物质丙烯酰胺(Acrylamide,AM),长期食用对人体有潜在危害。目前全面研究分析糕点中AM 的文献报道相对较少,本文简要概述了 AM 的形成机制,综述了糕点生产过程中 AM 的抑制措施,并比较这些方法的优劣性,旨在为糕点研究及企业加工工艺的改良提供科学指导。关键词:糕
2、点;丙烯酰胺(AM);抑制Research Progress on Inhibition Measures of Acrylamide in Pastry Making ProcessHUANG Jinni,WANG Dan,WAN Na,DENG Yinglin,TANG Zhuhua*(Hainan Institute for Food Control,Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation,Haikou 570311,China)Abst
3、ract:Pastry is one of the most common foods in daily life,which is high in protein and carbohydrates.Water soluble toxic substance Acrylamide(AM)may be produced during the high-temperature production process,which is potentially harmful to the human body for long-term consumption.At present,there ar
4、e relatively few articles on the comprehensive research and analysis of AM in pastry.This paper briefly outlines the formation mechanism of AM,reviews the measures to suppress AM in the pastry production process,and compares the advantages and disadvantages of these methods,aiming to provide scienti
5、fic guidance for the research of pastry and the improvement of enterprise processing technology.Keywords:pastry;Acrylamide(AM);inhibition糕点是以面、油、糖为主料,配以蛋品、果仁、调味品等辅料,经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。烘焙工艺可以改善糕点的颜色、味道和口感,使其更美味,但也会形成一些有害化合物危及人体健康。2002 年 4 月,瑞典国家食品管理局研究人员最先报道,某些经高温制作的淀粉类食物如糕点等都检出有丙烯酰胺(Acrylamide,AM),荷
6、兰等国家也陆续报道了相似的研究结果1。各种毒理学研究表明,吸入 AM 会导致脑脊髓系统瘫痪,并刺激眼睛和皮肤等,其可通过血流转移到身体的不同组织和器官中。它在体内被吸收的路径有很多,其中最显著的是消化道吸收2。因此,对其进行准确的分析和质量控制具有重要意义。本文研究了 AM 的形成机制以及糕点生产过程中 AM 的抑制措施,旨在为糕点生产加工企业的安全生产提供思路,减少 AM 的产生,保障人们的饮食安全。1 AM 的形成机制目前食物中 AM 的形成途径有两种,即美拉德反应和丙烯醛/丙烯酸途径。1.1 美拉德反应途径美拉德反应是游离氨基酸的氨基和还原糖的羰基(主要是葡萄糖和果糖)之间结合产生大量
7、AM。其原理是羰基和氨基相互作用形成 schiff 碱。schiff 碱转化成 AM 的途径有两种。schiff 碱脱羧或水解,形成甲亚胺叶立德和 3-氨基丙酰胺(3-APA),然作者简介:黄金妮(1992),女,海南临高人,本科,助理工程师。研究方向:食品检测与研究。通信作者:汤祝华(1985),女,福建龙岩人,硕士,高级工程师。研究方向:食品检测与研究。E-mail:tangtang2710 。Sep.2023 CHINA FOOD SAFETY 17质量控制后 AM 可通过 3-APA 脱氨基或直接通过亚胺叶立德(azomethine ylide)形成3。schiff碱经脱水脱氨,生成二
8、羰基化合物,天冬酰胺与该羰基化合物反应,降解脱羧脱氨后形成 AM4。1.2 丙烯醛/丙烯酸途径丙烯醛和丙烯酸形成 AM 的途径有两种。食品中的单糖在加热状态下会进行非酶分解,产生丙烯酸。油脂在高温加热后分解,形成脂肪酸和甘油,甘油再被还原产生丙烯醛。丙烯醛与氨在 180 条件下生成 AM,或通过美拉德反应氧化成丙烯酸,然后与天冬酰胺在高温条件下进行反应产生 AM5。氨一般通过含氮化合物高温分解生成,在加热条件下,天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨生成的来源。2 糕点生产过程中 AM 的抑制措施2.1 原料环节控制低提取率面粉被认为对 AM 的形成有一定的抑制作用。NAMIR 等6研究
9、发现高提取率面粉生产的面包中 AM 含量更高,这是由于与低提取率的面粉相比,高提取率面粉含有较高水平的纤维、还原糖、蛋白质和氨基酸,而 AM 的主要前体是游离天冬酰胺和还原糖,导致参与美拉德反应的亲和力更强,AM 含量更高。2.2 配料环节控制配料环节的 AM 控制手段有多种。减糖增盐。单糖在加热过程中由非酶降解产生丙烯酸,丙烯酸在适当条件下可以跟游离氨基聚合生成 AM。果糖含量较高的面包通常含有较多的 AM,研究发现,通过减少某些面制品生产配方中的蔗糖及食盐含量,可以降低AM的生成量,这是因为食盐能弱化淀粉酶的活性,抑制淀粉分解,减少还原糖的含量,进而减少 AM 的形成7。去除铵盐。铵盐具有
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