鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展.pdf
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1、452023,Vol.37,No.7专题论述肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展陈珈玉1,韩春元2,肖 宇1,姚建楠2,刘永峰1,*(1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西 西安 710119;2.陕西好邦食品有限公司,陕西 咸阳 713702)摘 要:肉类是人类饮食中的重要组成部分,其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质,然而肉品极易腐败,因此其贮藏保鲜成为了重要课题。鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一,富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分,其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值。本文
2、以鸡肉质量和鲜度为参照,分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理,并结合导致肉品变质的主要因素,如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化,从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述,以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考。关键词:鸡肉;贮藏保鲜;研究进展;品质评价;包装Research Progress on Quality Evaluation,Storage and Preservation of Chicken MeatCHEN Jiayu1,HAN Chunyuan2,XIAO Yu1,YAO Jiannan2,LIU Yongfeng1,*(1.College of Food E
3、ngineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi an 710119,China;2.Shaanxi Haobang Food Ltd.,Xianyang 713702,China)Abstract:Meat,an important part of our diet,is rich in protein,which is essential for human health.However,meat is very susceptible to spoilage,so its storage and preserv
4、ation has become an important issue.Chicken is one of the most important poultry meats in China,which is rich in fat,protein,inorganic salts and other nutrients.The deterioration of any component may affect the edible value of meat.This paper analyzes the factors affecting meat freshness and the mec
5、hanism of meat quality changes,and reviews meat preservation technologies such as low temperature,packaging and preservatives considering the main factors causing meat quality deterioration such as microbial contamination,fat oxidation and protein oxidation.It is anticipated that this paper will pro
6、vide reference for exploring new chicken meat preservation methods.Keywords:chicken meat;preservation;research progress;quality evaluation;packagingDOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053中图分类号:TS251.5 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2023)07-0045-07引文格式:陈珈玉,韩春元,肖宇,等.鸡肉品质评价与贮藏保鲜研究进展J.肉类研究,2023,37(7):45-51.DOI:1
7、0.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.http:/CHEN Jiayu,HAN Chunyuan,XIAO Yu,et al.Research progress on quality evaluation,storage and preservation of chicken meatJ.Meat Research,2023,37(7):45-51.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20230529-053.http:/收稿日期:2023-05-29基金项目:陕西省重点研发计划项
8、目(2022NY-043;2021QFY10-05)第一作者简介:陈珈玉(2000)(ORCID:0009-0008-0734-0768),女,硕士研究生,研究方向为肉品科学。E-mail:*通信作者简介:刘永峰(1981)(ORCID:0000-0002-6304-6618),男,教授,博士,研究方向为畜产品科学与营养。E-mail:随着社会经济发展和人民生活水平提高,人们日益注重饮食的搭配、食品的营养成分和热量的高低,鸡肉含有丰富的蛋白质、较低的胆固醇水平,符合当下人们的饮食需求1。我国是世界第二大鸡肉生产消费国,鸡肉的消费量逐年增加2。鸡肉中的水分约占70%、蛋白质含量高达20%,易腐败
9、变质,不当食用会影响人体健康。此外,在新冠疫情的影响下,全国乃至全球的物流迟缓使得鸡肉在宰杀、运输、贮藏等环节中的保鲜控制和销售端的货架期备受关注。鸡肉宰后贮藏与保鲜对于保持肉品品质有着重要作用。传统加工方法如腌制、干燥、发酵和罐装等可以延缓肉类变质,从而延长其保质期3。然而,为了尽可能 462023,Vol.37,No.7专题论述肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER保留外观、成分、嫩度、风味、多汁性和营养价值,人们开始使用别的方法,如低温贮藏、气调包装、添加保鲜剂等,不同的保存方法会使肉品的感官、水分含量、营养物质含量
10、等发生不同程度的变化。国内外的学者围绕鸡肉的防腐保鲜进行了广泛、深入的研究,使得肉品保鲜技术,如气调包装、天然防腐剂、辐射、电磁、高压以及这些保鲜技术的联用日趋成熟4-5。本文从肉品腐败机理出发,分析鸡肉变质的原因、肉品新鲜度的感官指标和理化指标,论述低温贮藏、包装技术、保鲜剂、辐射以及其他新技术在鸡肉保鲜中的作用,为鸡肉保鲜提供理论和实践参考。1 鸡肉腐败的原因不同条件下肉品会经历不同程度的变质,包括感官、营养价值及安全性的下降。腐败是一个复杂的变化,生物、物理和化学活动都可能导致肉品变质。鸡肉从屠宰到消费链条较长,任一环节的不良贮藏条件都可能会引起腐败。随着贮藏时间延长,肉品中的微生物繁殖
11、,内源酶作用加剧,脂肪和蛋白质氧化,或贮藏温度波动都可能导致肉品腐败。肉品腐败机理见图1。?图 1 肉品腐败机理Fig.1 Meat spoilage mechanism1.1 鸡肉腐败机理1.1.1 脂肪氧化脂质氧化主要有3 种途径:自动氧化、光氧化和酶氧化。自动氧化要经历3 个阶段:链引发、链传递和链终止,是不饱和脂肪酸和氧发生反应导致的;当肉品直接暴露在阳光下,在敏化剂和光的存在下形成过氧化氢,这一过程称为光氧化,比自动氧化要快得多;参与酶氧化的主要酶是脂氧合酶,酶的数量和浓度在氧化过程中起着重要作用。Srinivasan等6认为,脂肪氧化程度的迅速增加可能与细胞释放的氧化酶和促氧化剂有
12、关。事实上,肉类成分和加工贮藏条件都可以促进或抑制氧化反应,肉类的氧化稳定性取决于抗氧化和促氧化化合物的平衡。氧化过程包括多种相互作用的机制,与蛋白质、色素和维生素的氧化过程相互关联,其发生会导致肉类的营养价值和感官质量降低、必需脂肪酸和维生素损失。在氧化过程中还会产生多种有毒化合物,涉及多种人类病理,造成许多疾病的发生7。影响肉中脂肪氧化的主要因素是脂肪含量和脂肪酸组成,虽然主要的脂质含量在甘油三酯部分,但磷脂在脂质氧化的发展过程中也必不可少,磷脂比甘油三酯含有更多的不饱和脂肪酸。脂肪酸是鸡肉重要风味物质的前体物,由饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、单不饱和脂肪
13、酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)组成,它们的存在和变化对肉质有很大影响。脂肪酸对氧化的敏感性随其不饱和程度提高而增加,与MUFA相比,PUFA更容易氧化。不饱和脂肪酸被氧化会引起肉品风味劣变,产生酸败味。因此,不饱和脂肪酸含量越高,鸡肉酸败速度越快,货架期越短8。肉制品的脂肪氧化与肉中自由基的链式反应密切相关,并且脂肪与蛋白质的氧化之间也相互关联,二者产物还会促进相互氧化9。瞿丞等10研究腌制鸡肉时发现,食盐添加量的增大对脂质和蛋白质氧化有促进作用,进而对鸡肉的品质产生影响。1
14、.1.2 蛋白质氧化肉类富含蛋白质和促氧化因子,不当的加工处理可能引发蛋白质不同程度的氧化,主要表现为羟基羰基化和巯基损失。蛋白质氧化是蛋白质共价修饰的一种模式,由活性自由基(如羟自由基)及相关氧化产物引发,通过自由基的连锁反应发生,导致蛋白质量和加工品质下降,对人体健康产生不利影响。禽肉蛋白的氧化应激会导致一定程度的羰基化,其形成是蛋白质氧化的标志,是蛋白质氧化最显著的改变和直接氧化攻击的主要来源11。Feng Xianchao等12研究发现,食盐浓度越高,蛋白质表面的赖氨酸残基越易受到攻击,致使蛋白质羰基含量上升。半胱氨酸的巯基极易在过氧化氢存在的条件下被氧化,巯基的氧化会形成二硫键和其他
15、各种各样的氧化产物,这些氧化产物的存在改变了原有蛋白质结构,导致蛋白质性质改变13。此外,蛋白质氧化还会改变肉的质地和持水性,进而影响肉类的食用品质。嫩度和持水性是肉类的重要品质特性,会直接影响肉品的品质与口感,对肉类的经济价值也有重要影响14。蛋白质氧化通常通过蛋白质交联的形成或蛋白质水解使结构蛋白减少,从而导致肉类韧性的增加。氧化修饰可能导致蛋白质交联并影响蛋白质净电荷,从而影响肌肉蛋白质的空间结构。在贮存和加工过程中,肌红蛋白可以引发肌肉蛋白的氧化,使肉的嫩度、持水能力和营养价值下降15。1.2 鸡肉腐败的影响因素1.2.1 微生物生长与内源酶作用肉品腐败涉及多种因素,微生物是常见的动物
16、源食品质量恶化原因,且新鲜屠宰的肉类在加工和运输过程472023,Vol.37,No.7专题论述肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER中难以避免会受到其污染。微生物腐败取决于葡萄糖、乳酸、氨基酸和其他可作为生长能源的含氮化合物的可用性。微生物的类型和数量也是影响肉品腐败的重要因素。此外,腐败菌并不单独引发腐败,通常是与其他微生物不断地相互竞争或协同作用,影响产品的腐败进程。张莉等16发现,嗜温细菌,如芽孢杆菌属、葡萄球菌属和肠球菌属细菌等具有腐败协同作用,一旦温度合适会在短时间内快速繁殖,使鸡肉发生腐败。动物死亡后许多内源
17、酶仍保持活性,挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)的产生便与细菌和酶活性的增加有关17。蛋白酶在宰后贮藏过程中对肉的整体质量起着重要作用,例如:钙蛋白酶降解肌原纤维促进肉的嫩化和氨基肽酶水解氨基酸增强肉类风味。细菌在各种肉制品中产生的外源蛋白酶也有类似作用18。此外,内源酶作用下蛋白质或脂肪酸的分解产物丰富了微生物的养料,而微生物生长对pH值的作用可能改变内源酶的活性。某些微生物或这些微生物群自身产生的特定蛋白酶会产生其他有助于蛋白质分解的补充化合物。这一论点与肌肉结构的物理变化促进细菌增殖相一致,细菌会产生氨和硫化物、挥发物和非挥发物碱,最终导
18、致肉品变质19。1.2.2 温度变化冷鲜鸡肉的新鲜程度会受到温度的影响。较高的温度会导致肉类货架期显著缩短和过早变质。冷却则可以延缓细菌生长,也是肉类外观和食用质量的要求。冷冻贮藏的鸡肉本身较高的冰点和较窄的冰温带成为限制其冰温贮藏应用的关键因素,在贮藏期间冰晶生长会破坏鸡肉细胞结构,导致鸡肉品质变差20。冷鲜鸡肉冷藏要求库内温度相对稳定,温度波动会加速食物腐败变质。但在实际的运输、贮藏、加工和销售过程中,由于设施设备的技术欠缺和环境的限制,冷鲜肉通常要反复经历冻结再解冻,温度波动较大,过程中会有不同程度的水分流失,由于水结冰膨胀形成了较大的冰晶,导致肌肉组织被破坏,促使解冻后部分营养成分流失
19、,对肉的品质造成极大威胁21。李慧芝等22研究发现,反复冻融加速了肉类产品的氧化,随着肉类反复冻融次数的增多,自由水含量下降,多种蛋白质和脂质氧化产物含量逐渐增加。因此,肉类在贮运过程中的温度变化也会影响肉质。2 鸡肉品质评价评价指标是对肉品品质优劣判定的标准,主要有感官评价、物理评价及化学评价。人类感官的直观评价是有效的,但感官参数结合理化指标进行综合评价更 加全面。2.1 感官评价感官评价主要以人为主体,通过视觉、嗅觉、触觉对肉色、气味、组织状态等特征进行感官评价。新鲜的鸡肉呈现鲜樱桃红色且有光泽,随着贮藏时间延长逐渐变成深黄色或灰色并且失去光泽。生鲜鸡肉具有一定腥味和金属气味,变质后会有
20、腐败气味23。肉色常采用目测法和色差仪测定,肉的气味采用感官评价或电子鼻测定。感官分析是评价肉品最直观、快速的方法,因此感官评价可作为肉品货架期的参考依据。但是人的感觉作为评定依据有诸多不稳定因素,如标签和环境,很难得到一致的结果。感官评价技术有3 个领域:辨别测试、描述性分析、消费者接受和偏好测试24。随着我国现代科学食品质量检测技术的发展,电子食物感官检测在对现代肉品的生产过程质量检测数据的分析与食品质量检测技术方面已经得到广泛应用,通过质量评价数据检测技术的模拟及其提供的人类生物感官质量评价,便捷、快速、绿色环保,减少了人为主观质量评价的不良影响25。曹雪慧等26发现,将模糊数学综合评判
21、法用于鸡肉的感官评价,在一定程度上克服了评分法带来的主观性,使评定结果更加客观、合理。2.2 物理评价嫩度对鸡肉的口感有重要作用,直接影响消费者的满意度。鸡肉的嫩度和韧性有关,常采用剪切力判定。在一定范围内,剪切力越小,嫩度越好,超过这一范围时,剪切力下降表示鸡肉韧性下降,即鸡肉品质下降27。鸡肉越嫩并非口感越好,嫩度4.86.0 N/cm2口感较好28。肉的弹性可以反映肉的新鲜度和品质。解冻后的肉通常会失去弹性。鸡肉的弹性随贮藏时间的延长呈下降趋势,常用测定方法有手指按压、质构仪及质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)。pH值能够反映鸡肉的品质,是影响屠宰后
22、鸡肉营养品质的重要营养学指标之一。pH值在腐败过程中随时间推移先降低后升高。pH值与鸡肉屠宰后肌糖原的酵解速率和肌肉硬化强度的高低有关,直接影响屠宰后鸡肉的营养和保存时间29。pH值下降的速率太快时容易引起冷收缩,肌肉中大量的蛋白质和脂肪发生变性;下降的速率缓慢也容易引起冷收缩,导致肉汁的损失和脂肪含量增加。pH值为5.86.2时为一级鲜肉30。持水力又叫系水力,是指肉在贮藏加工过程中保持自身水分及外加水分的能力,持水性的好坏会直接影响肉品的口感。束缚水含量越高,持水性越好。刚屠宰的肉持水力最好,经过冻融的肉由于肌肉受到损伤,蛋白质胶体结构被破坏,持水力降低。蒸煮损失、滴水损失和离心损失是目前
23、评定肌肉系水特性的指标31。2.3 化学评价TVB-N含量可以判断鸡肉品质的下降程度,含量越高则新鲜度越低。TVB-N是在贮藏过程中鸡肉中内源482023,Vol.37,No.7专题论述肉类研究MEAT RESEARCH中国肉类食品综合研究中心CHINA MEAT RESEARCH CENTER酶和细菌共同作用,蛋白被分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质,含量越高则蛋白分解变质越严重32。根据GB27072016食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品,TVB-N含量的测定值小于15.0 mg/100 g时可达到一级鲜肉标准,常使用自动凯氏定氮仪测定。硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric
24、 acid reactive substance,TBARs)值可以反映肉类脂肪的氧化程度,TBARs值越大,则氧化程度越高,酸败越严重,营养价值也越低。当TBARs值超过0.5 mg/kg时,鸡肉已经腐败变质。李莎莎等33在实验中发现,TBARs值升高是因为贮藏期间肉中的脂肪与包装袋中的氧气结合发生氧化酸败,脂质氧化产生的二级产物含量显著升高。此外,脂质过氧化(lipid peroxidation,LPO)也被用于评定脂肪氧化程度。氨基酸是评价肉品蛋白质营养价值和影响鸡肉风味的重要指标之一。鸡肉中含有多种氨基酸,是鸡肉挥发性风味物质的前体物质,多种重要香味呈味物质都来源于各种游离氨基酸参与的
25、美拉德反应,从而使人们产生不同的味觉。测定方法有氨基酸分析仪、高效液相色谱法或液相色谱-质谱联用法。总氨基酸含量的高低反映了鸡肉的营养价值高低,能影响鸡肉风味品质34。菌落总数是判定鸡肉新鲜度的重要指标之一,微生物会导致肉品在贮藏过程中腐败,同时也是感官品质和肉色变坏的重要原因。例如,单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌和大肠杆菌等超过限量标准会对消费者的健康造成较为严重的影响35。菌落总数常用平板计数琼脂测定,鲜禽产品的菌落总数1106 CFU/g。常用的肉品评价指标如表1所示。表 1 常用的肉品评价指标Table 1 Commonly used meat freshness indicator
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