冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响.pdf
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1、106 2023,Vol.44,No.14 食品科学 生物工程冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花 品质的影响罗 密1,俞梦瑶1,禹利君1,2,*,黄建安1,2,王坤波1,2,刘仲华1,2,*(1.湖南农业大学园艺学院,茶学教育部重点实验室,湖南 长沙 410128;2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心,植物功能成分利用省部共建协同创新中心,农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室,湖南 长沙 410128)摘 要:为探究冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响,以冠突散囊菌LJSC.2001菌株对湖南安化代表性厂家提供的槠
2、叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶原料进行散茶发花,运用感官审评、常规理化成分检测、儿茶素组分高效液相色谱分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其进行滋味、香气品质比较分析。结果表明:不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后,干茶色泽加深、金花满披,汤色变深,菌香浓郁,滋味醇和、醇厚,叶底柔软;白沙溪的黑毛茶原料发花后菌花香浓郁,还保留明显的松烟香;滋味品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、儿茶素总量、杨梅素、槲皮素、山柰酚含量总体呈下降趋势,且云台山和云上的云台大叶黑毛茶发花后儿茶素下降最为显著。挥发性成分分析发现,发花后酯类、醛类增多;不同黑毛茶发花后的挥发性成分含量存在差异
3、,水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛等相对含量较高;多元统计分析发现黑毛茶原料与金花散茶的挥发性成分明显差异,共有19 种特征性挥发成分,其中水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和正十三烷9 种特征挥发性成分含量发花后明显上升,综合形成了金花散茶的菌花香。由此可知,冠突散囊菌LJSC.2001发花能使不同黑毛茶品质滋味更加醇和、醇厚,菌花香凸显。关键词:冠突散囊菌LJSC.2001;黑毛茶;金花散茶;发花品质Effect of Fer
4、mentation by Eurotium cristatum LJSC.2001 on the Fermentation Quality of Raw Dark Tea Made from Different VarietiesLUO Mi1,YU Mengyao1,YU Lijun1,2,*,HUANG Jianan1,2,WANG Kunbo1,2,LIU Zhonghua1,2,*(1.Key Laboratory of Tea Science,Ministry of Education,College of Horticulture,Hunan Agricultural Univer
5、sity,Changsha 410128,China;2.National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients,Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients,Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Ho
6、rticultural Crops,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Changsha 410128,China)Abstract:The current study was performed in order to explore the effect of Eurotium cristatum LJSC.2001 on the fermentation quality of raw dark tea.Golden flower loose tea was produced by using E.cristatum LJSC.2001 to
7、 ferment raw dark tea from the cultivars Zhuyeqi,Yuntaidaye and Taoyuandaye provided by representative manufacturers(Yuntaishan,Yunshang,Baishaxi and Junhe)in Anhua,Hunan province,and comparative analysis of their taste and aroma quality was carried out by sensory evaluation,basic physicochemical an
8、alysis,analysis of catechin components by high performance liquid chromatography(HPLC),and headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS).Results showed that after fermentation by E.cristatum LJSC.2001,the dry tea samples were darker in color 收稿日期:2022-10-2
9、4基金项目:国家科技部重点研发计划项目(2018YFC1604403);湖南省科技厅黑茶重点研发项目(2017NK2180);湖南省高新技术产业科技创新引领计划项目(2021GK4019);国家现代农业产业技术体系资助项目第一作者简介:罗密(1998)(ORCID:0000-0002-4948-7898),女,硕士研究生,研究方向为茶叶功能成分利用与深加工。E-mail:*通信作者简介:禹利君(1971)(ORCID:0000-0003-0728-6497),女,教授,博士,研究方向为茶及植物功能成分的药理功能开发。E-mail:刘仲华(1965)(ORCID:0000-0003-0000-4
10、565),男,教授,博士,研究方向为茶叶深加工及功能成分化学、茶与健康。E-mail:larkin-生物工程 食品科学 2023,Vol.44,No.14 107and fully covered with golden flower;their infusions were darker in color,and had a strong fungal aroma and a mellow and full taste,and the brewed tea was soft.Raw dark tea from Baishaxi had a stronger fungal aroma afte
11、r fermentation,while retaining a distinct pine smoke-like aroma.The contents of taste compounds including tea polyphenols,free amino acids,soluble carbohydrates,flavonoids,total catechins,myricetin,quercetin,and kaempferol showed an overall decreasing trend.The content of catechins in Yuntaidaye raw
12、 dark tea from Yuntaishan and Yunshang declined most.The relative contents of esters and aldehydes increased after fermentation.There were differences in the content of volatile components among the different fermented tea samples,methyl salicylate and(E,E)-2,4-heptadienal being the major ones.Multi
13、variate statistical analysis showed significant differences in volatile composition between golden flower loose tea and raw black tea.There were 19 characteristic volatile components identified including methyl salicylate,(E,E)-2,4-heptadienal,(E)-linalool 3,7-oxide,(E)-furan oxidized linaloa,acetop
14、henone,(E)-2-,(Z)-6-nonadienal,(E)-2-hexenal,(E,E)-3,5-octadien-2-one and n-tridecane.The contents of the nine volatile components increased significantly after fermentation,and they all contributed to the fungal aroma of golden flower loose tea.It can be seen that fermentation by E.cristatum LJSC.2
15、001 can impart a more mellow and fuller taste and a more prominent fungal aroma to raw black tea.Keywords:Eurotium cristatum LJSC.2001;raw dark tea;golden flower loose tea;fermentation qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20221024-233中图分类号:S571.1 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2023)14-0106-10引文格式:罗密,俞梦瑶,禹利君,等.冠
16、突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响J.食品科学,2023,44(14):106-115.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221024-233.http:/LUO Mi,YU Mengyao,YU Lijun,et al.Effect of fermentation by Eurotium cristatum LJSC.2001 on the fermentation quality of raw dark tea made from different varietiesJ.Food Science,2023,44(14):106-115.(in Ch
17、inese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221024-233.http:/冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是茯砖茶在特殊温湿度环境条件下生长的优势真菌,又名金花菌,能分泌各种酶系,改善茯砖茶风味口感1-2。特有的发花工艺使得茯砖茶区别于其他品类黑茶,其滋味醇和,具有浓郁的菌花香。药理学研究表明,茯砖茶具有抗氧化3、调节肠道菌群4、降脂减肥5、降血糖6等功效。传统茯砖茶加工流程复杂、周期长,加工过程中易与外界环境进行空气置换,且在梅雨季节易滋生杂菌。而金花散茶是以纯化的冠突散囊菌进行调控发花,且发花前茶样进
18、行灭菌处理,发花环境可控,所选的菌种单一,能极大缩短周期,杜绝杂菌生长,促使生产出的产品质量稳定可控。槠叶齐、云台大叶和桃源大叶加工的黑毛茶是湖南安化黑茶加工的主要原材料。相关研究表明,这3 个品种的毛茶原料的水浸出物、茶多酚、可溶性糖等主体品质指标突出,是湖南黑茶加工的优等原材料7。湖南安化黑毛茶加工工艺独特,经七星灶熏烟处理、毛茶筛分后拼配一定比例茶梗,形成了湖南茯砖茶特有的品质基础。传统工艺发花生产的茯砖茶,其发花期间香气、滋味变化已有一定研究8-9,但使用单一冠突散囊菌株对湖南安化代表性茶厂生产的黑毛茶原料进行发花比较,尚未见相关报道。课题组前期对系列冠突散囊菌进行黑毛茶发花比较可知,
19、从优质茯砖茶中分离纯化的冠突散囊菌LJSC.2001(GenBank登记号:MZ147020)平皿培养菌落质地致密、厚实,生长速度快;干茶上的金花颗粒亮黄不易变色,发花的茶样茶汤黄亮、滋味甜醇。因此,本研究选取冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶原料进行散茶调控发花,分析黑毛茶发花茶样的感官品质、生化成分变化,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HP-SPME-GC-MS)联用法对挥发性组分及特征品质进行剖析,以分析湖南代表性厂家提供的黑毛
20、茶在同一条件下发花后所产生滋味品质及香气成分的特征差异,为后期不同黑毛茶原料冠突散囊菌LJSC.2001工厂化发花生产提供可借鉴的理论依据,并为茯砖茶加工的原料组成及拼配提供一定参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂冠突散囊菌LJSC.2001(GenBank登记号:MZ147020)从优质茯砖茶中分离纯化得到,贮藏于湖南农业大学茶学教育部重点实验室。夏秋季采摘一芽四、五叶及同等嫩度的对夹叶进行黑毛茶加工,黑毛茶原料由湖南安化几个代表性茶厂提供,编号依次为1、3、5、7、9、11。对应的金花散茶样品参考课题组Xu Shuai等10 108 2023,Vol.44,No.14 食品科学 生物工程
21、的方法在湖南农业大学茶学教育部重点实验室制备获得,编号依次为2、4、6、8、10、12。各厂家提供的黑毛茶详细信息如表1所示。表 1 实验材料信息Table 1 Information about dark tea samples tested in this study品种黑毛茶来源工艺特点备注品种拉丁名槠叶齐湖南省安化云台山八角茶叶有限公司 未剔梗、未熏烟槠叶齐ACamellia sinensis cv.Zhuyeqi槠叶齐湖南省白沙溪茶厂股份有限公司未剔梗、熏烟槠叶齐BC.sinensis cv.Zhuyeqi云台大叶 湖南省安化云台山八角茶叶有限公司 未剔梗、未熏烟云台大叶AC.sin
22、ensis cv.Yuntai-daye云台大叶湖南省云上茶业有限公司朱冲厂剔梗、未熏烟云台大叶BC.sinensis cv.Yuntai-daye桃源大叶 湖南省桃源县君和野茶开发有限公司剔梗、未熏烟桃源大叶AC.sinensis cv.Taoyuan-daye桃源大叶湖南省白沙溪茶厂股份有限公司未剔梗、熏烟桃源大叶BC.sinensis cv.Taoyuan-daye注:湖南省安化云台山八角茶叶有限公司简称云台山,湖南省白沙溪茶厂股份有限公司简称白沙溪,湖南省云上茶业有限公司朱冲茶厂简称云上,湖南省桃源县君和野茶开发有限公司简称君和,下同。甲醇、乙腈(均为色谱纯)美国TEDIA公司;没食子
23、酸、儿茶素、咖啡碱、可可碱标准品 美国Sigma 公司;杨梅素、槲皮素、山柰酚标准品 曼斯特(成都)生物科技有限公司;福林-酚、碳酸钠、甲醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、水合茚三酮、98%浓硫酸、蒽酮、氯化铝(均为分析纯)国药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备UV-1750型紫外-可见分光光度计、LC-M20A分析型高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)仪、GC/MS-QP2010型GC-MS联用仪 日本岛津公司;手动SPME进样器、PDMS/DVB固相微萃取头 美国Supelco公司。1.3 方法1.3.1 黑毛茶及金花散茶制
24、备黑毛茶基本加工工艺流程:鲜叶洒水灌浆杀青揉捻渥堆干燥。具体工艺条件:1)鲜叶:原料为一芽四、五叶及同等嫩度对夹叶;2)洒水灌浆:按照鲜叶质量添加10%的纯净水均匀喷洒茶鲜叶;3)杀青:使用6CST-100滚筒杀青机,待筒出风口温度达220260 时开始投叶,杀青45 min以保证杀青适度;4)揉捻:杀青叶趁热揉捻,分“轻-重-轻”3 个阶段,共15 min;5)渥堆:揉捻后转入长、宽、高各1.2 m的渥堆箱,渥堆812 h,至茶堆表面出现由热气凝结的水珠,叶色由暗绿变为黄褐,青气消失,可闻到明显的酒糟气味,附在叶表面的茶汁被叶肉吸收,黏性减少,解块茶团一打就散即为适度;6)干燥:分初烘和复烘
25、;初烘温度130140,烘至七成干左右为宜,摊凉回潮至少30 min后进行复烘;复烘温度110120,烘至茶叶含水量至10%以下。部分厂家按照其特有的加工工序在黑毛茶后续干燥时进行剔梗和七星灶熏烟处理。金花散茶基本工艺流程:黑毛茶称样复水灭菌接种发花干燥金花散茶。具体工艺条件:1)称样:准确称取对应黑毛茶100 g;2)复水:对称取的黑毛茶进行复水,使其含水量达到30%左右,放置一段时间待水分分布均匀,密封三角瓶瓶口;3)灭菌:将三角瓶于121 灭菌20 min,取出置于超净工作台中冷却;4)接种:无菌条件下接入活化的冠突散囊菌LJSC.2001菌液7.5 mL(菌液的孢子悬液密度为11061
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