(高清正版)DB23_T 3374—2022龙江特色美食+齐齐哈尔烤肉.pdf
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1、 ICS 67.120.10 CCS X 22 23 黑龙江省地方标准 DB23/T 33742022 龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉 2022-11-25 发布 2022-12-24 实施 黑龙江省市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料.2 主料.2 拌肉料.2 蘸料.2 5 烹饪器具.4 烤具.4 配套工具.4 6 制作工序.5 粗加工.5 切配和拌制.5 烤制及食用.6 7 卫生要求.7 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些
2、内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由黑龙江省商务厅提出并归口。本文件起草单位:哈尔滨市标准化研究院、齐齐哈尔市众成牛羊肉分割有限公司、齐齐哈尔市电子商务服务中心、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、黑龙江江鹤城新产业投资集团有限公司、齐齐哈尔烤肉产业联盟、齐齐哈尔市烤肉产业协会、齐齐哈尔市烤肉文化发展联合会、齐齐哈尔恩邦管理有限公司、黑龙江省齐涵杨佳清真肉业有限公司、富裕县笨味生态农牧业有限公司。本文件主要起草人:孟炬、张劲男、高祥涛、牟劲松、崔淼、王怿鹏、王小溪、刘晓丽、李明、郭少英、景浩、杨宁、韩雪松、祝旭东、张金春。引言 齐齐哈尔烤肉具有深厚的历史底蕴。据记载,清代
3、以来,黑龙江省齐齐哈尔地区已经有食用“锅铁”的习俗(锅铁即齐齐哈尔烤肉雏形)。自上世纪八十年代,齐齐哈尔烤肉店大量涌现,以敬璇、顺玉为代表的家庭烤肉和以马家、杨家为代表的清真肉铺为齐齐哈尔烤肉发展奠定了良好的市场基础。经过四十余年的蓬勃发展,齐齐哈尔烤肉已走进千家万户,成为厚植于民间的大众美食。齐齐哈尔烤肉得以闻名,得益于得天独厚的地理位置和自然条件。“齐齐哈尔”是达斡尔语,意为“天然牧场”,其地处嫩江中游,周边数百里都是水草丰美的平原,寒地黑土孕育出优质的牧场,北纬47黄金养殖带与无污染的嫩江水养育出品质一流的良种牛。齐齐哈尔自古就是北方渔猎、游牧民族交流融合之地,优质的食材与达斡尔、蒙古、
4、朝鲜、回族等少数民族独特的烤肉技法融合,博采众长,创造出了独具特色的齐齐哈尔烤肉。2021年,齐齐哈尔市委、市政府聚力打造中式烤肉新标杆,将烤肉产业列为城市发展重点产业之一。2022年,世界中餐业联合会授予齐齐哈尔市“国际烤肉美食之都”称号,齐齐哈尔市成为全国第一个以烤肉命名的国际美食之都,这既为齐齐哈尔市增添了一张靓丽的新名片,也为齐齐哈尔市烤肉产业注入了新动力。制定齐齐哈尔烤肉省级地方标准一方面能为齐齐哈尔烤肉企业的生产、经营提供统一标准,让全国乃至全世界人民都能品尝到正宗的齐齐哈尔烤肉;另一方面能充分发挥“标准化+”效应,推动齐齐哈尔烤肉朝着“标准化、连锁化、数字化、品牌化、国际化”的方
5、向发展,实现“小门店”向“大市场”、“小家庭”向“大消费”、“小餐饮”向“大产业”、“小地标”向“大品牌”方向的转变,对于齐齐哈尔烤肉的发展有着重大的意义。龙江特色美食 齐齐哈尔烤肉 1 范围 本文件界定了龙江特色美食齐齐哈尔烤肉的术语和定义,描述了齐齐哈尔烤肉的原料、烹饪器具、制作工序和卫生要求。本文件适用于龙江特色美食齐齐哈尔烤肉的烹饪技艺。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大
6、豆油 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB/T 11761 芝麻 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35883 冰糖 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉 QB/T 1733.6 烤花生仁和烤花生碎 SC/
7、T 3205 虾皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。拌肉料 由食盐、芝麻、孜然、辣椒粉混合均匀用于烤肉的复合调味料。拌制 将切配好的牛肉和辅料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌匀的加工过程。码味 将拌制好的牛肉和辅料腌渍入味的加工过程。烤 把牛肉和辅料等食材放在铁质烤盘中加热制熟的一种烹饪方法。4 原料 主料 选用寒地黑土、北纬47牧场出产的安格斯、龙江华牛、西门塔尔、荷斯坦等优质品种牛肉,并符合GB 2707和GB/T 17238的规定。拌肉料 每500 g牛肉加入14 g拌肉料和17 g大豆油进行码味。拌肉料推荐配比见表 1。表1 拌肉料推荐配比 配料名称 重量(g)占比(%)
8、备注 芝麻 4 29 应符合GB/T 11761的规定 孜然 6 43 应符合GB/T 22267的规定 辣椒粉 2 14 应符合GB/T 23183的规定 食用盐 2 14 应符合GB/T 5461的规定 注:各配料可根据不同口味适当调整,经充分混合后使用。蘸料 4.3.1 干料 干料由熟黄豆粉、花生碎等按一定比例调配而成。推荐配比见表 2。表2 蘸料(干料)推荐配比 配料名称 重量(g)占比(%)备注 熟黄豆粉 30 30 花生碎 20 20 应符合QB/T 1733.6的规定 芝麻粉(粒)10 10 应符合GB/T 11761的规定 桃酥粉 10 10 孜然粉(粒)10 10 应符合GB
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