面包的制作方法.ppt
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1、面包的制作方法小组人员 王磊 周丽萍 马菁菁 马蓓蓓 张宝翠 岳秀敏1面包的基本概面包的基本概念、原料及辅料念、原料及辅料2 2】基本概念:以小麦面粉为主要原基本概念:以小麦面粉为主要原料,以酵母、糖、水、油脂、鸡蛋料,以酵母、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅助材料,经过和面、发酵、等为辅助材料,经过和面、发酵、整形、成型、烘烤、冷却包装等程整形、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。序加工而成的焙烤食品。1 1】面粉、油脂面粉、油脂 、乳粉、乳粉、改良剂改良剂 、以及其他乳品粉以及其他乳品粉 、酵母、酵母、水、食水、食盐盐 、砂糖、砂糖、蛋蛋 、果仁等果仁等面包的基本生产工艺流程原辅材料的处
2、理调配第一次和面第一次发酵第二次调制面团第二次面团处理第二次发酵整形成型烤前加工处理烘烤冷却包装成品面包的分类1 1】按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包 。2 2】按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包型面包 。3 3】按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级按照配料不同还可分为普通面包和特质及高级面包面包 。4 4】按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包按照面包的柔软度可分为软式面包和硬式面包 。5 5】按照消费习惯可分为主食面包和点心面包按照消费习惯可分为主食面包和点心面包 。6 6】按照加入特
3、殊的材料可分为玉米面包、大麦面按照加入特殊的材料可分为玉米面包、大麦面包、杂粮面包及强化面包等。包、杂粮面包及强化面包等。面团的搅拌及酵母的处理1 1)面团的搅拌:它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起,)面团的搅拌:它是影响面包质量的决定因素之一。各种原辅料均匀的混合在一起,形成质量均一的整体,加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成的时形成质量均一的整体,加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成的时间;扩张面筋,是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。间;扩张面筋,是面团具有良好的弹性和延伸性改善面团的加工性能。2 2)小麦粉的处理:再投小麦粉应该过
4、筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能)小麦粉的处理:再投小麦粉应该过筛除去杂质使小麦粉形成松散细小的微粒还能混入一定量的空气,有利于酵母的生长和繁殖,促进面团的发酵成熟,在筛的装混入一定量的空气,有利于酵母的生长和繁殖,促进面团的发酵成熟,在筛的装置中要按装磁铁以利于清除磁性金属置中要按装磁铁以利于清除磁性金属 3 3)酵母的处理:压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化()酵母的处理:压榨酵母或活性干酵母在搅拌前一般要进行活化(1 1)压榨酵母假如)压榨酵母假如酵母重量酵母重量5 5倍倍3030的水,干酵母加入约为的水,干酵母加入约为10 10 倍的水,(倍的水,(2 2)40-444
5、0-44活化时间活化时间2020分分钟活化期间要不断的搅拌,(钟活化期间要不断的搅拌,(3 3)为了增强发酵力可以加入)为了增强发酵力可以加入5%5%砂糖,(砂糖,(4 4)酵母溶)酵母溶解解3030分钟内要使用,如有特殊情况溶解后不能使用要放在分钟内要使用,如有特殊情况溶解后不能使用要放在0 0的冰箱中或冷库中段的冰箱中或冷库中段时间的储藏。(注:使用高速成搅拌机时酵母可以不活化)时间的储藏。(注:使用高速成搅拌机时酵母可以不活化)4 4)搅拌投料顺序:先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融)搅拌投料顺序:先将水、糖、蛋、面包添加剂至于搅拌机中充分搅拌使糖全部融化面包添加剂
6、均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用,把酵母化面包添加剂均匀的分散在水中能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用,把酵母放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团,当面团形成面筋还未充分扩展时加入放在面粉中然后放入搅拌机中搅拌成面团,当面团形成面筋还未充分扩展时加入油脂,最后加点盐。油脂,最后加点盐。5 5)面包面团的理想温度为)面包面团的理想温度为26-2826-28,不变搅拌机需要搅拌,不变搅拌机需要搅拌15-20min15-20min变速搅拌机变速搅拌机10-10-20min20min要防止搅拌不足和搅拌过度要防止搅拌不足和搅拌过度面团的发酵工艺1 1)发酵室的工艺参数为温度)发酵室的
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