基于感官评价的以红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺_耿浩然.pdf
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1、 55 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期基于感官评价的以红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺耿浩然1,纪旭阳1,田泽宇1,高骏1,赵智慧1,2*1.河北农业大学园艺学院(保定 071001);2.河北农业大学中国枣研究中心(保定 071001)摘要以红枣膳食纤维粉、红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料,藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料,优化红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺。以感官评分为主要指标,通过单因素试验和正交试验对代餐粉的配方进行优化,并对最优配方代餐粉的冲调性进行了测定。结果表明,以枣膳食纤维为基料的代餐粉最佳配方是红枣粉7 g、白芝麻粉5 g、红豆薏米粉3 g、麦麸粉2
2、g、藕粉2 g、木糖醇1.5 g、腰果碎1 g,此代餐粉经过80 热水冲调后,口感最佳,分散性较好,搅拌后迅速解分散不结块,可满足上班族和女性的饱腹需要,具有潜在的减肥瘦身的作用。关键词红枣膳食纤维;代餐粉;正交试验;饱腹Preparation Technology of Meal Replacement Powder Based on Red Jujube Dietary Fiber Based on Sensory EvaluationGENG Haoran1,JI Xuyang1,TIAN Zeyu1,GAO Jun1,ZHAO Zhihui1,2*1.College of Hortic
3、ulture,Hebei Agricultural University(Baoding 071001);2.Research Center of Chinese Jujube,Hebei Agricultural University(Baoding 071001)Abstract Taking jujube dietary fiber powder,red bean barley powder,white sesame powder and wheat bran as the main raw materials,lotus root powder,cashew nut chips and
4、 xylitol as the supplementary materials,the preparation technology of meal substitute powder by red jujube dietary fiber was optimized.With sensory score as the main index,the formula of meal substitute powder was optimized through single factor test and orthogonal test.The results showed that the b
5、est formula of the meal substitute powder based on jujube dietary fiber was 7 g red date powder,5 g white sesame powder,3 g red bean and pearl barley powder,2 g wheat bran powder,2 g lotus root powder,1.5 g xylitol,and 1 g cashew nut chips.This meal substitute powder had the best taste and good disp
6、ersion after being mixed with hot water at 80.After mixing,it was quickly dispersed and did not agglomerate.This meal substitute powder based on jujube dietary fiber could meet the needs of office workers and women,and had a potential role in weight loss.Keywords red jujube dietary fiber;meal replac
7、ement powder;orthogonal test;full stomach*通信作者红枣(Ziziphus jujuba Mill.)鼠李科枣属植物,起源于中国,已有四千多年种植历史,自古被列为“五果”(栗、桃、李、杏、枣)之一,是传统滋补佳品,为药食同源1食物,枣果营养丰富,含有多种营养成分2。枣果富含膳食纤维3,对胆固醇和胆酸有吸附作用,具有控制血糖、减肥等多种功效4,可作为代餐粉的基料。随着人们生活水平的不断改善和生活方式的转变,日常饮食趋向于高油、高盐、高糖等高热量摄入方式,同时,体力劳动减少而脑力劳动增加,“三高”现象普遍。于是,越来越多的人通过食用代餐粉,减少日常饮食能量的
8、摄入来达到减肥减脂的目的5。代餐粉具有低热量、易饱腹、高纤维等6特点。代餐粉中富含膳食纤维,膳食纤维不能被人体消化吸收,可以使人产生饱腹感,并且可附着在肠道内的一些脂肪物质上一同排出,从而减少脂肪在体内蓄积而导致的肥胖,达到减肥降脂的目的7。此研究以红枣膳食纤维、红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料,藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料,以感官评分为主要指标,优化枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺,为以高纤维果品代餐粉加工提供参考,为枣副产品加工利用提供参考。1材料与方法1.1试验材料红枣膳食纤维粉(实验室自制);白芝麻粉,赤小豆薏米粉、麦麸粉、藕粉、腰果碎(市售);木糖醇(甘汁园公司)。1.2仪器与设备
9、FW80微型高速万能粉碎机(天津泰斯特仪器有限公司);YP2001B电子分析天平(湖南力辰仪器科技有限公司);101-4A电热恒温鼓风干燥箱(绍兴尚诚仪器制造有限责任公司)。1.3红枣膳食纤维制作方法枣膳食纤维制作流程为新鲜红枣去核70%乙醇提取2次过滤滤渣粉碎(直径0.425 mm筛网,食品工业 2023 年第44卷第 4 期 56 工艺技术即40目)红枣膳食纤维粉。将红枣膳食纤维粉与白芝麻粉、麦麸粉、赤小豆薏米粉、藕粉、腰果碎、木糖醇按照一定比例混合配制代餐粉。1.4感官评价方法挑选16名未经过训练的感官评价人员,男女各半,年龄1923岁,对枣膳食纤维代餐粉从形态(15分)、色泽(15分)
10、、气味滋味(20分)、口感(30分)和冲调性(20分)五项指标按照分数比例进行感官评价,将配制好的代餐粉用80 热水按照18(g/mL)进行冲调,评价标准如表1所示。表1感官评价标准指标评分标准评分/分形态颗粒大小均匀,触感细腻1015颗粒大小有差距,有少量结块,具有明显粗糙感510颗粒大小不均匀,有明显的结块05色泽色泽较好,颜色均匀1015色泽较浅或较深510色泽较差,颜色不均05气味滋味 香味柔和,红枣味道浓郁1520香味清淡,红枣味道不浓郁1015无明显香味,红枣味道较淡510无香味,有酸涩感等刺激性气味05口感口感细腻香甜,有红枣香味2530口感欠些柔和,甜味适中1525口感粗糙略有
11、沙粒感,没有甜味515口感粗糙有沙粒感,酸涩味05冲调性溶解快,不结块,无分层1520溶解较快,结块少,不分层1015溶解慢,结块多,分层510溶解很慢,严重结块,分层051.5以枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺1.5.1单因素试验1.5.1.1以红枣粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:麦麸粉2 g,白芝麻粉4 g,赤小豆薏米粉4 g,藕粉2 g,腰果碎1 g,木糖醇1 g。红枣粉的添加量分别为4,5,6,7,8和9 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定红枣粉最适添加量。1.5.1.2以麦麸粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,白芝麻粉4
12、g,赤小豆薏米粉4 g,藕粉2 g,腰果碎1 g,木糖醇1 g。麦麸粉的添加量分别为1,2,3,4和5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定麦麸粉最适添加量。1.5.1.3以白芝麻粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,麦麸粉2 g,赤小豆薏米粉4 g,藕粉2 g,腰果碎1 g,木糖醇1 g。白芝麻粉的添加量分别为4,5,6,7和8 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定白芝麻粉最适添加量。1.5.1.4赤小豆薏米粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,麦麸粉2 g,白芝麻粉4 g,藕粉2 g,腰果碎1 g,木糖醇1 g。赤小豆薏米
13、粉的添加量分别为2,3,4,5和6 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定赤小豆薏米粉最适添加量。1.5.1.5以藕粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,麦麸粉2 g,白芝麻粉4 g,赤小豆薏米粉4 g,腰果碎1 g,木糖醇1 g。藕粉的添加量分别为0.5,1,1.5,2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定藕粉最适添加量。1.5.1.6以腰果碎添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,麦麸粉2 g,白芝麻粉4 g,赤小豆薏米粉4 g,藕粉2 g,木糖醇1 g。腰果碎的添加量分别为0.5,1,1.5,2和2.5 g。将配制好的
14、代餐粉进行感官评价,确定腰果碎最适添加量。1.5.1.7以木糖醇添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比:红枣粉7 g,麦麸粉2 g,白芝麻粉4 g,赤小豆薏米粉4 g,藕粉2 g,腰果碎1 g。木糖醇的添加量分别为0.5,1,1.5,2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价,确定木糖醇最适添加量。1.5.2正交试验在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评价为判断指标,以A红枣粉、B麦麸粉、C白芝麻粉、D赤小豆薏米粉、E藕粉、F腰果碎、G木糖醇的添加量作为影响因素,正交试验设计因素水平见表2。水平因素A红枣粉添加量B麦麸粉添加量C白芝麻粉添加量 D赤小豆薏米粉添加量E藕粉添
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