基于感官评价的以红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺_耿浩然.pdf

55 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期基于感官评价的以红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺耿浩然1，纪旭阳1，田泽宇1，高骏1，赵智慧1,2*1.河北农业大学园艺学院（保定 071001）；2.河北农业大学中国枣研究中心（保定 071001）摘要以红枣膳食纤维粉、红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料,藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料,优化红枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺。以感官评分为主要指标,通过单因素试验和正交试验对代餐粉的配方进行优化,并对最优配方代餐粉的冲调性进行了测定。结果表明,以枣膳食纤维为基料的代餐粉最佳配方是红枣粉7 g、白芝麻粉5 g、红豆薏米粉3 g、麦麸粉2 g、藕粉2 g、木糖醇1.5 g、腰果碎1 g,此代餐粉经过80 热水冲调后,口感最佳,分散性较好,搅拌后迅速解分散不结块,可满足上班族和女性的饱腹需要,具有潜在的减肥瘦身的作用。关键词红枣膳食纤维;代餐粉;正交试验;饱腹Preparation Technology of Meal Replacement Powder Based on Red Jujube Dietary Fiber Based on Sensory EvaluationGENG Haoran1,JI Xuyang1,TIAN Zeyu1,GAO Jun1,ZHAO Zhihui1,2*1.College of Horticulture,Hebei Agricultural University(Baoding 071001);2.Research Center of Chinese Jujube,Hebei Agricultural University(Baoding 071001)Abstract Taking jujube dietary fiber powder,red bean barley powder,white sesame powder and wheat bran as the main raw materials,lotus root powder,cashew nut chips and xylitol as the supplementary materials,the preparation technology of meal substitute powder by red jujube dietary fiber was optimized.With sensory score as the main index,the formula of meal substitute powder was optimized through single factor test and orthogonal test.The results showed that the best formula of the meal substitute powder based on jujube dietary fiber was 7 g red date powder,5 g white sesame powder,3 g red bean and pearl barley powder,2 g wheat bran powder,2 g lotus root powder,1.5 g xylitol,and 1 g cashew nut chips.This meal substitute powder had the best taste and good dispersion after being mixed with hot water at 80.After mixing,it was quickly dispersed and did not agglomerate.This meal substitute powder based on jujube dietary fiber could meet the needs of office workers and women,and had a potential role in weight loss.Keywords red jujube dietary fiber;meal replacement powder;orthogonal test;full stomach*通信作者红枣（Ziziphus jujuba Mill.）鼠李科枣属植物，起源于中国，已有四千多年种植历史，自古被列为“五果”（栗、桃、李、杏、枣）之一，是传统滋补佳品，为药食同源1食物，枣果营养丰富，含有多种营养成分2。枣果富含膳食纤维3，对胆固醇和胆酸有吸附作用，具有控制血糖、减肥等多种功效4，可作为代餐粉的基料。随着人们生活水平的不断改善和生活方式的转变，日常饮食趋向于高油、高盐、高糖等高热量摄入方式，同时，体力劳动减少而脑力劳动增加，“三高”现象普遍。于是，越来越多的人通过食用代餐粉，减少日常饮食能量的摄入来达到减肥减脂的目的5。代餐粉具有低热量、易饱腹、高纤维等6特点。代餐粉中富含膳食纤维，膳食纤维不能被人体消化吸收，可以使人产生饱腹感，并且可附着在肠道内的一些脂肪物质上一同排出，从而减少脂肪在体内蓄积而导致的肥胖，达到减肥降脂的目的7。此研究以红枣膳食纤维、红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料，以感官评分为主要指标，优化枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺，为以高纤维果品代餐粉加工提供参考，为枣副产品加工利用提供参考。1材料与方法1.1试验材料红枣膳食纤维粉（实验室自制）；白芝麻粉，赤小豆薏米粉、麦麸粉、藕粉、腰果碎（市售）；木糖醇（甘汁园公司）。1.2仪器与设备FW80微型高速万能粉碎机（天津泰斯特仪器有限公司）；YP2001B电子分析天平（湖南力辰仪器科技有限公司）；101-4A电热恒温鼓风干燥箱（绍兴尚诚仪器制造有限责任公司）。1.3红枣膳食纤维制作方法枣膳食纤维制作流程为新鲜红枣去核70%乙醇提取2次过滤滤渣粉碎（直径0.425 mm筛网，食品工业 2023 年第44卷第 4 期 56 工艺技术即40目）红枣膳食纤维粉。将红枣膳食纤维粉与白芝麻粉、麦麸粉、赤小豆薏米粉、藕粉、腰果碎、木糖醇按照一定比例混合配制代餐粉。1.4感官评价方法挑选16名未经过训练的感官评价人员，男女各半，年龄1923岁，对枣膳食纤维代餐粉从形态（15分）、色泽（15分）、气味滋味（20分）、口感（30分）和冲调性（20分）五项指标按照分数比例进行感官评价，将配制好的代餐粉用80 热水按照18（g/mL）进行冲调，评价标准如表1所示。表1感官评价标准指标评分标准评分/分形态颗粒大小均匀,触感细腻1015颗粒大小有差距,有少量结块,具有明显粗糙感510颗粒大小不均匀,有明显的结块05色泽色泽较好,颜色均匀1015色泽较浅或较深510色泽较差,颜色不均05气味滋味 香味柔和,红枣味道浓郁1520香味清淡,红枣味道不浓郁1015无明显香味,红枣味道较淡510无香味,有酸涩感等刺激性气味05口感口感细腻香甜,有红枣香味2530口感欠些柔和,甜味适中1525口感粗糙略有沙粒感,没有甜味515口感粗糙有沙粒感,酸涩味05冲调性溶解快,不结块,无分层1520溶解较快,结块少,不分层1015溶解慢,结块多,分层510溶解很慢,严重结块,分层051.5以枣膳食纤维为基料的代餐粉制备工艺1.5.1单因素试验1.5.1.1以红枣粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。红枣粉的添加量分别为4，5，6，7，8和9 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定红枣粉最适添加量。1.5.1.2以麦麸粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。麦麸粉的添加量分别为1，2，3，4和5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定麦麸粉最适添加量。1.5.1.3以白芝麻粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。白芝麻粉的添加量分别为4，5，6，7和8 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定白芝麻粉最适添加量。1.5.1.4赤小豆薏米粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。赤小豆薏米粉的添加量分别为2，3，4，5和6 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定赤小豆薏米粉最适添加量。1.5.1.5以藕粉添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。藕粉的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定藕粉最适添加量。1.5.1.6以腰果碎添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，木糖醇1 g。腰果碎的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定腰果碎最适添加量。1.5.1.7以木糖醇添加量为单因素试验对象1份枣膳食纤维代餐粉的原料配比：红枣粉7 g，麦麸粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g。木糖醇的添加量分别为0.5，1，1.5，2和2.5 g。将配制好的代餐粉进行感官评价，确定木糖醇最适添加量。1.5.2正交试验在单因素试验的基础上，设计正交试验，以感官评价为判断指标，以A红枣粉、B麦麸粉、C白芝麻粉、D赤小豆薏米粉、E藕粉、F腰果碎、G木糖醇的添加量作为影响因素，正交试验设计因素水平见表2。水平因素A红枣粉添加量B麦麸粉添加量C白芝麻粉添加量 D赤小豆薏米粉添加量E藕粉添加量F腰果碎添加量G木糖醇添加量161421.50.51.0272532.01.01.5383642.51.52.0表2正交试验设计因素水平 单位：g1.6湿润下沉性测定将制得的代餐粉称取25 g，均匀地散布在20 250 mL水表面上，搅拌条件下记录代餐粉完全变湿和浸入的时间。57 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期2结果与分析2.1单因素试验2.1.1红枣粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响红枣粉作为试验的主要原料，在枣膳食纤维代餐粉中起重要作用。试验表明：红枣粉添加量较少时香气清淡，产生略微的酸涩感；添加量过多则导致咀嚼颗粒感加强，影响口感，降低感官评价。由图1可知，随着红枣粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为7 g时感官评分达最高92分，故确定红枣粉最佳添加量为7 g。图1红枣粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.1.2麦麸粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响麦麸粉富含膳食纤维8，氨基酸含量高，具有抗氧化性9，具有促进肠胃蠕动、促进新陈代谢功效10。试验表明：麦麸粉添加量较少时香味清淡；添加量过多会导致代餐粉黏稠，影响口感，降低感官评价。由图2可知，随着麦麸粉添加量的增加，感官评价呈现先上升后下降的趋势，添加量为2 g时感官评价达最高90分，故确定麦麸粉最佳添加量为2 g。图2麦麸粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.1.3白芝麻粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响白芝麻含脂肪、芝麻素、芝麻酚、钙、铁、锌等营养物质11，富含17种氨基酸12，具有提高免疫力、促进人体矿物质元素吸收的功效13。试验表明：白芝麻粉添加量过少时香味清淡；添加量过多会导致口感甜腻，影响口感，降低感官评价。由图3可知，随着白芝麻粉添加量的增加，感官评价呈现先上升后下降的趋势，添加量为5 g时感官评价达最高92分，故确定白芝麻粉最佳添加量为5 g。图3白芝麻粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.1.4赤小豆薏米粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响赤小豆含钙、镁，具有促进人体骨骼发育和新陈代谢功效14；薏米粉含蛋白质、人体必需的8种氨基酸15；具有美容美颜，消肿镇痛，消除疲劳的功效16。试验表明：赤小豆薏米粉的添加可以增加代餐粉黏稠度；添加量过多会导致冲调出的代餐粉结块，不易溶解，降低感官评价。由图4可知，随着赤小豆薏米粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为3 g时感官评价达最高91分，故确定赤小豆薏米粉最佳添加量为3 g。图4赤小豆薏米粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.1.5藕粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响藕营养丰富，含有蛋白质、淀粉、维生素C17；食用莲藕可美容美颜，滋阴补肾，增强人体免疫力，预防癌症18。试验表明：藕粉的添加可以增加代餐粉香味和黏稠度；添加量过多会导致冲调出的代餐粉过稠，影响口感，降低感官评价。由图5可知，随着藕粉添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为2 g时感官评价达最高92分，故确定藕粉食品工业 2023 年第44卷第 4 期 58 工艺技术最佳添加量为2 g。图5藕粉添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.1.6腰果碎添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响图6腰果碎添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响腰果富含不饱和脂肪酸19，能降低血液黏稠度，调节心脏功能，改善血液循环，增强免疫力20；含有维生素B、维生素E等多种维生素21。试验表明：腰果碎的适量添加可改善代餐粉的风味，添加量过高会掩盖代餐粉香味，降低感官评价。由图6可知，随着腰果碎添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为1 g时感官评价达最高90分，故确定腰果碎最佳添加量为1 g。2.1.7木糖醇添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响木糖醇作为常作食品甜味剂替代品22，不会引起血糖含量的升高，适合糖尿病患者作为糖的替代品食用，与普通白砂糖相比甜度相当且热量低23，有助于口腔健康、控制体重、控制血糖水平24。试验表明：木糖醇的适当添加可以改善代餐粉风味，添加量过高会导致口感过甜，降低感官评价。由图7可知，随着木糖醇添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量为1.5 g时感官评价达最高94分，故确定木糖醇最佳添加量为1.5 g。图7木糖醇添加量对枣膳食纤维代餐粉感官评价的影响2.2正交试验通过正交试验（表3）可知，7种原料对枣膳食纤维代餐粉的影响大小为赤小豆薏米粉添加量红枣粉添加量藕粉添加量=腰果碎添加量木糖醇添加量白芝麻粉添加量麦麸粉添加量，最优组合为A2B2C2D2E2F2G2。对此组合进行验证，结果表明最优组合A2B2C2D2E2F2G2感官评价为93分，高于正交试验的任一试验结果，说明正交试验确定的配方所体现的感官品质稳定可行。因此，枣膳食纤维代餐粉的最佳配方为红枣粉7 g、麦麸粉2 g、白芝麻粉5 g、赤小豆薏米粉3 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。试验号A红枣粉添加量B麦麸粉添加量C白芝麻粉添加量D赤小豆薏米粉添加量E藕粉添加量F腰果碎添加量G木糖醇添加量试验结果/分111111118321122332873121332385412312318551323212876133212386721132338682131322889222222192102233112861123123118712232113386表3枣膳食纤维代餐粉正交试验结果转下页 59 工艺技术 食品工业 2023 年第44卷第 4 期2.3湿润下沉性测定将制得的代餐粉称取25 g，均匀地散布在20 250 mL水表面上，经试验测定，代餐粉完全变湿的时间为11.50 s，完全浸入的时间为51.05 s。3结论试验以实验室制备的红枣膳食纤维粉为基料，红豆薏米粉、白芝麻粉、麦麸为主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇为辅料研制出的一款代餐粉，以感官评价作为评价标准，经过单因素试验和正交试验，确定以红枣膳食纤维为基料的代餐粉最佳配方：红枣粉7 g、白芝麻粉5 g，赤小豆薏米粉3 g、麦麸粉2 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。此代餐粉口感舒适，具红枣香气，溶解性较好，搅拌后迅速溶解，不易结块，可满足上班族和女性的饱腹需要，具有潜在减肥瘦身作用。参考文献：1 周宇朦,孙洪浩,吕福军.小麦麸皮膳食纤维的改性研究J.中国饲料,2022(23):57-61.2 钟铮铮.麦麸膳食纤维对面食制品加工品质影响的研究J.农产品加工,2022(16):7-9.3 倪娓娓.木糖醇在减糖食品中的应用优势J.食品安全导刊,2022(19):13-15.4 高路,胡良焱,陈悦,等.基于线性规划的高膳食纤维减肥代餐粉的配方设计J.沈阳师范大学学报(自然科学版),2022,40(3):231-236.5 胡林林,龚凌霄,王静.粒径大小对膳食纤维润肠通便功能的影响C/中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集,2022:186-187.6 向雪松,朱婧.膳食纤维定义与来源科学共识(2021)J.营养学报,2022,44(1):1-5.7 葛茵,向沙沙,张亚林,等.木糖醇益生功能研究进展J.食品与发酵工业,2021,47(5):267-272.8 首份代餐粉行业白皮书发布,乳品企业纷纷布局代餐市场J.福建轻纺,2019(7):16-17.9 李亚会.白芝麻与黑芝麻功能品质差异的研究D.郑州:河南工业大学,2018.10 MAGORZATA GREMBECKA.Sugar alcoholstheir role in the modern world of sweeteners:A reviewJ.European Food Research and Technology,2015,241(1).11 薛晓芳,赵爱玲,任海燕,等.枣果中的营养保健成分及其作用J.山西果树,2014(4):46-48.12 戴聪杰,龚梅桂.赤豆与赤小豆的营养分析及比较J.粮油加工,2010(9):61-64.13 荣瑞芬.几种重要坚果的营养特性比较J.北京联合大学学报(自然科学版),2010,24(1):12-16.14 王萍,张银波,江木兰.多不饱和脂肪酸的研究进展J.中国油脂,2008,33(12):42-46.15 敖文,高怀林,李爱琼,等.薏苡的综合利用及栽培技术J.云南农业科技,2008(6):36-37.16 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