DB4101∕T 16.7—2020 郑州烹饪技艺 第7部分:烧臆子(郑州市).pdf
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1、ICS67.020CCS X 10DB4101郑州市地方标准DB4101/T 16.72020郑州烹饪技艺第 7 部分:烧臆子2020 - 12 - 30 发布2021 - 03 - 30 实施郑州市市场监督管理局发 布DB4101/T 16.72020I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原料及要求.15器具、餐具.26制作工艺.27盛装方法.28感官要求.39卫生要求.3DB4101/T 16.72020前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB4101/T 16郑州烹饪技艺的第7部
2、分。DB4101/T 16郑州烹饪技艺拟分为以下几个部分,以后根据需求,再视情增补:第1部分:糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面;第2部分:套四宝;第3部分:烤鸭;第4部分:海参捞面;第5部分:铁棍山药烧鲍鱼;第6部分:红烧大鱼头;第7部分:烧臆子;第8部分:锅贴;第9部分:烧虾尾;第10部分:枣花馍;第11部分:酸辣肚丝汤;本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位:郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会。本文件主要起草人:张书安、陈伟、王铁庄、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、段留长、崔超锋、陈
3、广辉、陈敬文、王铁朋。DB4101/T 16.72020引言郑州烹饪技艺源远流长,承于商,盛于今,在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时,以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展,成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。臆,即胸;臆子,乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的动物的胸叉肉。东京梦华录中在介绍北宋东京市井流行的饮食中就曾经提起“烧臆子”这道名菜。清光绪年间,慈禧太后与光绪皇帝“庚子西狩”途径淇县,当地衙门派名厨陈永祥给慈禧太后与与光绪皇帝制作御膳,其中烹制了“烧臆子” ,收到了慈禧太后与光绪皇帝的赞赏。陈永祥从此将“烧臆子”作为家传名菜,代代相传,现由第五代传
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