茶多酚_壳聚糖_乳酸链球菌素复合涂膜处理对澳洲坚果仁贮藏品质的影响分析.pdf
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1、Food Science and Technologydoi:10.16736/41-1434/ts.2023.16.033食品科技茶多酚/壳聚糖乳酸链球菌素复合涂膜处理对澳洲坚果仁贮藏品质的影响分析Analysis on Effect of Tea Polyphenol/Chitosan/Lactostreptococcin Composite Coating on StorageQualityofMacadamia NutKernels陈旋,鲁保芩,向琴,李世香,李方妍,张萍,李建非(滇西科技师范学院生物技术与工程学院,云南临沧6 7 7 0 0 0)CHEN Xuan,LU Baoqin
2、,XIANG Qin,LI Shixiang,LI Fangyan,ZHANG Ping,LI Jianfei(School of Biotechnology and Engineering,West Yunnan Normal University of Science and Technology,Lincang 677000,China)摘要:本研究以抗氧化活性为评价指标,通过正交试验设计优化出茶多酚壳聚糖乳酸链球菌素复合涂膜剂配方:茶多酚1%、壳聚糖2%、乳酸链球菌素0.0 3%,对澳洲坚果仁进行涂膜处理,考察不同涂膜处理对澳洲坚果仁贮藏期间酸价、过氧化值和感官品质的影响。结果表明,茶
3、多酚壳聚糖乳酸链球菌素复合涂膜剂对澳洲坚果仁具有较好的保鲜效果,能够显著延缓澳洲坚果仁的氧化过程,保持较高的贮藏品质。关键词:茶多酚;壳聚糖;乳酸链球菌素;复合涂膜;澳洲坚果仁;贮藏品质Abstract:This study uses antioxidant activity as the evaluation index and optimizes the formula of tea polyphenols/chitosan/nisin composite coating agent through orthogonal experimental design:tea polyphenol
4、s 1%,chitosan 2%,nisinMacadamia nut kernels were coated with 0.03%antioxidant,and the effects of different coating treatments on the acid value,peroxide value and sensory quality of macadamia nut kernels during storage were investigated.The results show that thetea polyphenols/chitosan/nisin composi
5、te coating agent has a good preservation effect on macadamia nut kernels,and cansignificantly delay the oxidation process of macadamia nut kernels and maintain high storage quality.Keywords:tea polyphenols;chitosan;lactistreptococcin;composite coating;Macadamia nut kernels;storage quality中图分类号:Q945.
6、6+6基金项目:云南省科技厅地方本科高校基础研究联合专项项目(2 0 2 10 1BA070001-264);云南省教育厅科学研究基金项目(2 0 2 2 J1017);云南省科技人才和平台计划建设项目“云南省红茶工程技术研究中心”(2 0 18 DH011)。通信作者:陈旋(1990 一),女,硕士,讲师,研究方向为食品功能活性研究。E-mail:oXIANDAISHIPIN现代食品/10 9食品科技Food Science and Technology澳洲坚果(Macadamia spp.),又称夏威夷果,种仁质地细腻,有独特的奶油香味,味美可口,在国际市场上极受青,被誉为“坚果之王”。云
7、南是国内种植澳洲坚果面积和产量最大的省份,截至2 0 19年底,云南省澳洲坚果种植面积近30 万hm,主要分布在临沧、双江、镇康、永德、耿马等县,澳洲坚果已成为云南脱贫攻坚、乡村振兴的重点产业之一。目前,云南省种植生产销售的澳洲坚果中,开口壳果产品份额约占90%,果仁产品约占5%10%,其他产品,如油、糖果、点心、冰淇淋和化妆品等,大约占1%2%2-3。云南省市场上的澳洲坚果大部分以原料果的形式销售到省外,仅少部分由省内企业加工销售,且多为小规模的半机械、半手工的加工方式,没有成套的规模化生产线。随着澳洲坚果投产面积的递增,探索创新解决澳洲坚果加工贮藏和销售问题,意义重大。国内外有关澳洲坚果仁
8、贮藏加工的研究主要集中在贮藏温度和包装方式上,朱明英4将澳洲坚果生果仁和焙炒果仁分别采用真空包装、真空充氮包装、普通包装的方式;郭刚军等5将市售澳洲坚果果仁(铝箔袋充氮包装,贮藏环境为避光阴?处,保质期12个月),分别采用低温冷藏(4)和常温贮藏2 种方式。良好的贮藏加工工艺是提高澳洲坚果产品质量、延长货架寿命的关键,也是提高产品附加值和产业经济效益的重要手段。然而,当前未见有关澳洲坚果仁涂膜贮藏加工工艺的研究报道。茶多酚是一种被我国认可的新型高效具有抗氧化性能及抑菌作用的天然食品抗氧化剂6-8 1;壳聚糖具有良好的抑菌性、成膜性、生物相容性、安全性19-10 1;乳酸链球菌素具有安全性、抑菌
9、性。本研究通过选用天然的茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素复合制成可食性涂膜,用于澳洲坚果仁的贮藏加工中,抑制澳洲坚果仁脂肪酸败,以酸价、过氧化值、颜色、口感等为指标,以期确定其适宜的贮藏条件,为澳洲坚果产品的贮藏和品质控制提供技术参考。1材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂澳洲坚果:购于镇康苗岭金园农业科技有限公司;茶多酚、壳聚糖:上海祥瑞生物科技有限公司;乳酸110/现代食品XIANDAISHIPIN链球菌素:裕和食品配料有限公司;没食子酸标准品(H PLC)、1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH):北京索莱宝科技有限公司;福林酚(A15145):西亚化学科技有限公司。1.1.2仪器设
10、备754型紫外可见分光光度计:上海舜宇恒平科学仪器有限公司;3k15台式高速冷冻离心机:德国Sigmao1.2方法1.2.1正交试验优化茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素复合涂膜剂的配方采用Ls(3)*正交表进行正交试验,优化茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素可食性复合涂膜剂配方,以DPPH自由基清除能力、羟自由基(OH)清除能力、还原力为指标评价可食性复合涂膜剂的抗氧化活性。正交试验因素水平如表1所示。表1正交试验因素水平表因素水平A茶多酚%B壳聚糖%C乳酸链球菌素%11.0022.0033.001.2.1.1复合涂膜剂DPPH自由基清除能力测定参照杨冰鑫等I的方法进行DPPH自由基清除能力的测定。取3
11、个试管,依次加人以下试剂:0.4mL提取液和2.0 mL0.1mmol/L的DPPH甲醇溶液;0.4mL提取液和2.0 mL甲醇;0.4mL蒸馏水和2.0 mL0.1mmol/L的DPPH甲醇溶液,混合均匀,避光静置30 min,用0.4mL蒸馏水和2.0 mL甲醇调零,取上清液在517 nm波长处测定吸光值。3个反应液的吸光值分别为A1、A z 和Ao。按照式(1)计算待测样品对DPPH自由基的清除率:DPPH 清除率(%)=1-(A-A2)/Aa 100%1.2.1.2复合涂膜剂羟自由基清除能力测定参照杨冰鑫等叫的方法进行羟自由基清除能力的测定。取3支离心管,依次加人以下试剂:1.0 mL
12、提取液、0.3mL 9.0 mmol/L FeS04、0.2 5 mL 6 mmo l/LH,0z混匀,室温放置10 min,加人1.0 mL9.0mmol/L水杨酸溶液,分别用蒸馏水代替水杨酸和提取液,混合均匀,37 水浴30 min,取出流水冷却,分别加人1.001.502.000.010.030.05(1)Food Science and Technology食品科技0.45mL蒸馏水,使终体积为3.0 mL,6 0 0 0 r/m in 离心10min,以蒸馏水调零。在510 nm波长处测定吸光值,3个反应液的吸光值分别为A1、A 和Ao。按照式(2)计算样品对羟自由基的清除率:羟基自
13、由基清除率%=1-(A,-A2)/A100%1.2.1.3复合涂膜剂还原力的测定参照杨冰鑫等I的方法进行还原力测定。在2 个离心管中分别加入1.0 mL提取液和1.0 mL蒸馏水,之后依次加人1.0 mL0.2mol/LPBS磷酸缓冲液(pH6.6)、1.0mL1%铁氰化钾溶液,迅速混匀,50 水浴中反应2 0 min,冰水冷却后,加入1.0 mL10%三氯乙酸(TCA),混匀后以10 0 0 0 r/min离心5min。取1.0 mL上清液,加1.0 mL超纯水和0.2 mL0.1%三氯化铁,混匀,反应10 min。蒸馏水代替提取液如上操作用于调零,测定各样品在7 0 0 nm波长处的吸光值
14、。1.2.2澳洲坚果仁复合涂膜剂的制备按照1.2.1中方法制备茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素复合涂膜剂,并做对照试验,涂膜剂主要配方参数如表2 所示。表2 涂膜剂主要配方参数表涂膜剂序号涂膜剂主要配方1纯净水21%茶多酚31%茶多酚+2%壳聚糖41%茶多酚+0.0 3%乳酸链球菌素51%茶多酚+2%壳聚糖+0.0 3%乳酸链球菌素1.2.3复合涂膜剂对澳洲坚果仁贮藏效果评价将1.2.2 中方法制备的涂膜剂置于4下贮藏备用。筛选表面完好、质量基本相同的澳洲坚果仁120份(6 0 g/份),分别置于不同的涂膜剂溶液中2min,取出晾干表面水分,装人真空保鲜袋中,进行真空密封包装,编号记录样品名及日期
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