水解型松茸黄酒酿造过程理化及功能性成分研究.pdf
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1、文章编号:1002-8110(2023)04-0062-06第 50 卷 第 4 期2 0 2 3 年 7 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.4July,2023水解型松茸黄酒酿造过程理化及功能性成分研究*王明昌1,黄婷2,杨官荣1,刘茗铭1,冯方剑1,刘程1,赵金松1,2*(1.四川省酒业集团有限责任公司,四川成都610000;2.四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡643000)摘要:以自制水解型松茸黄酒为研究对象,对其酿造过程常规指标、总多酚、总多糖、总黄酮等进行动态变化分析。结果表明:在解型松茸黄酒的酿造过程中,总糖含量不断下降;酒精度呈现先上升后下降趋势;氨基态氮呈先上升后
2、缓慢下降趋势;总酸含量呈波动趋势(先上升后下降再缓慢上升);非糖固形物呈先下降后缓慢上升趋势;pH 在整个酿造过程变化不大;总多糖含量呈现先下降后缓慢上升的趋势,并在陈酿阶段逐渐趋于稳定;总黄酮呈下降趋势,并在陈酿阶段趋于稳定;多酚类物质呈先下降后上升趋势,并在陈酿阶段增加显著;抗氧化能力(DPPH、O2-和 OH 自由基清除能力)呈下降后趋于稳定趋势。通过对水解型松茸黄酒酿造过程常规指标及功能性成分进行动态分析,研究水解型松茸提取前处理方式对黄酒发酵的作用,为水解型松茸黄酒的酿造提供基础数据和理论参考。关键词:水解型松茸黄酒;常规指标;功能性研究中图分类号:TS262.4;TS261.4文献
3、标识码:AStudy on Physico-chemical and Functional Components of HydrolyzedMatsutake Yellow Rice Wine During Brewing Process*WANG Mingchang1,HUANG Ting2,YANG Guanrong1,LIU Mingming1,FENG Fangjian1,LIU Cheng1,ZHAO Jinsong1,2*Abstract:Taking self-made hydrolyzed matsutake yellow rice wine as the research o
4、bject,dynamic changes in conventional indicators,totalpolyphenols,total polysaccharides,total flavonoids,etc.during the brewing process were analyzed.The results showed that during thebrewing process of hydrolyzed matsutake yellow rice wine,the total sugar content continued to decrease;The alcohol d
5、egree increased firstand then decreased;The ammonia nitrogen showed a trend of first increase and then slow decrease;The total acid content fluctuated(increased first,then decreased,and then increased slowly);Non sugar solids decreased first and then increased slowly;No significantchange of pH value
6、 throughout the brewing process;The total polysaccharide content decreased first and then increased slowly,andstabilized gradually during the aging stage;The total flavonoids showed a downward trend and stabilized during the aging stage;Polyphenolicsubstances showed a trend of first decrease and the
7、n increase,and increased significantly during the aging stage;The antioxidant capacity(DPPH,O2-,andOH radical scavenging ability)showed a decreasing trend and then tended to stabilize.By analyzing the conventionalindicators and functional components dynamically during the brewing process of hydrolyz
8、ed matsutake yellow rice wine,the effect ofpre-treatment methods for extracting hydrolyzed matsutake on yellow rice wine fermentation was studied,which provides basic data andtheoretical reference for the brewing of hydrolyzed matsutake yellow rice wine.Key words:hydrolyzed matsutake yellow rice win
9、e,conventional indicators,functional research0引言随着人民健康意识的增强、饮酒观念的转变以及酒类消费群体年轻化,健康、营养、低酒精度的产品已经成为酒类发展的趋势1-3。黄酒作为低酒精度、营养价值丰富、以及具有特殊功能性的酿造酒顺应了这一时代趋势,得到了越来越多消费者的青睐4-6。消费者个性化的需求,也对黄酒产品多样性提出了新的挑战。水解型松茸黄酒就是这一市场发展及消费者需求产生的一种新型黄酒,主要是通过添加药食同源的原辅料(松茸)发酵酿制而成7,具有一定松*基金项目:泸州市科技计划项目(2021-JYJ-106)收稿日期:2023-06-13作者简
10、介:王明昌(1975-),男,工程师,硕士,主要从事白酒酿造工作。*通讯作者:赵金松(1980-),男,教授级高级工程师,博士,主要从事白酒酿造工作。E-mail:。62王明昌,等:水解型松茸黄酒酿造过程理化及功能性成分研究*第四期2023茸功能性和风味的黄酒。水解型松茸黄酒是以松茸(松茸提取液)和糯米为原料经黄酒酵母酒精发酵的新型黄酒。已有研究表明,在小米酒发酵过程中添加食用菌(香菇),在赋予其香菇特有功能性成分(香菇素、香菇多糖、多酚、黄酮及膳食纤维等)和风味的同时,有效提高小米酒体外抗氧化能力,并对黄酒的功能性成分及体外抗氧化能力的变化具有一定影响8-11。因此,研究水解型松茸黄酒在酿造
11、过程中的理化性质、功能性和抗氧化活性的变化对水解型松茸黄酒产业有一定的理论指导意义。通过对酿造过程中 6 项基本理化指标、总多酚、总多糖、总黄酮等指标进行动态变化分析,了解水解型松茸提取前处理方式对黄酒发酵的作用,为水解型松茸黄酒的酿造提供基础数据和理论参考。1材料与方法1.1材料与试剂采集同一批从前发酵前期到陈酿 7 个月的水解型松茸黄酒酿造过程样:依次取第 2 天(F1,前发酵前期),第 5 天(F2,前发酵后期),第 20 天(F3,后发酵后期),第 25 天(F4,陈酿 0 天),第 85 天(F5,陈酿3 月),第 205 天(F6,陈酿 7 月),所取样品均置于-20直至分析检测。
12、芦丁标准品(色谱纯,纯度99.4%)、没食子酸标准品(色谱纯,纯度99.8%)、苯酚(色谱纯)、甲醇(色谱纯)、无水乙醇(色谱纯)、葡萄糖、硝酸铝,亚硝酸钠、碳酸钠、5%酸性重铬酸钾溶液、浓硫酸、甲醛、亚铁氰化钾、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、福林酚试剂;DPPH、OH、O2-自由基清除能力试验盒。1.2仪器设备T2600 紫外分光光度计、HWS-26 数显恒温水浴锅、S210 pH 计、SH-2 磁力搅拌器、DHG-9240(A)电热鼓风干燥箱、TD-5Z 离心机、DC-1020 低温恒温槽、AX224ZH 电子天平、MIX-2500 涡轮振荡仪1.3试验方法1.3.1常规理化指标
13、测定pH 测定:按国家标准 GB/T 13662-2018 执行,即取 50 mL 水解型松茸黄酒于 100 mL 烧杯中,用pH 计进行测定。总酸和氨基态氮测定:按国家标准 GB/T 136622018 执行,吸取 10 mL 水解型松茸黄酒于 150 mL烧杯中,加入无 CO2的水(将蒸馏水煮沸 10 min 以上,保鲜膜密封放冷至室温)50 mL。于电磁搅拌器上用 0.105 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液滴定。总酸含量按公式 1 计算:1=(1-2)10.1053(1)式中:1酒样中总酸含量(以乳酸计,g/L)。1消耗 0.105 mol/L NaOH 标准溶液的体积(滴定至 pH=
14、8.20 时),mL。2消耗 0.105 mol/L NaOH 标准溶液的体积(空白组),mL。1乳酸摩尔质量(=90),g/mol。3吸取酒样体积。氨基态氮含量按公式 2 计算:2=(4-5)20.1056(2)式中:2酒样中氨基氮含量,(g/L)。4酒样中加入甲醛后,滴定至 pH=9.20 时,消耗NAOH 溶液体积,mL。5空白组加入甲醛后,滴定至 pH=9.20 时,消耗NAOH 溶液体积,mL。2氮的摩尔质量(=14),g/mol。6吸取酒样的体积,mL。总糖测定:亚铁氰化钾法,按国家标准 GB/T136622018 执行。总糖含量按公式 3 计算:3=(6-7)1000(3)式中:
15、3酒样中总糖含量,(g/L)。6空白组消耗葡萄糖标准溶液的体积。7酒样消耗葡萄糖标准溶液的体积。葡萄糖标准溶液的浓度,g/mL。稀释倍数。酒精度测定:重铬酸钾法12,13。如图 1 所示样品处理:取发酵液 10 mL,4000 r/min 离心 10 min,取上清液作为待测液。取 1 mL 待测液于 10 mL 容量瓶中定容混匀,取 0.1 mL 于试管中,补足至 1 mL,加 2 mL 重铬酸钾溶液,定容至 10 mL,按上述方法进行测定。631.3.2功能性指标测定1.3.2.1总多糖测定苯酚-硫酸法14,15,如图 2 所示,得回归方程为:y=6.1929x-0.0436,R2=0.9
16、963。取酒液 1.0 mL 测定,测定值代入标准曲线。样品处理:将松茸水解液离心后,收集上清液,蒸发浓缩,加入 3 倍体积无水乙醇在 4下静止24 h,4000 r/min 离心 15 min,脱水,脱醇后,55干燥得粗多糖。参照绘制葡萄糖标准曲线操作步骤于490 nm 处测定吸光度,按下列公式 4 计算松茸多糖溶出率。松茸多糖溶出率(%)=100%(4)式中:为标准曲线上对应的葡萄糖标准液浓度,mg/mL。松茸多糖水溶液体积,mL。稀释倍数。松茸样品干重,mg。1.3.2.2总多酚测定Fonlin-Ciocalteu法进行酒样中总多酚含量测定16,17,拟合回归方程为 Y=133.52x+
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