清末香港地区市场生鲜肉食生意初探——以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察.pdf
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1、第 33 卷第 4 期2023 年Vol.33 No.42023济南大学学报(社会科学版)JOURNAL OF UNIVERSITY OF JINAN(Social Science Edition)清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察毛立坤(南开大学 历史学院,天津 300350)摘要 1898年英国强租新界之后,香港辖境大幅扩展,人口暴增,以猪肉、牛肉为主的多种肉食因供不应求而价格大涨,民怨沸腾。如何促进肉食生意各个环节有序衔接、稳定市场经营秩序成为港府亟待解决的一道难题。港府主要从提高内地输港牲畜存活率,加强对抵港牲畜检疫、收储、屠宰、鲜肉运输、宰杀残余物处理
2、等环节的监管入手,灵活运用多种招投标手段调动不同类肉食生意参与者的积极性,并指定以便于集中管理的大型集贸市场作为生鲜肉食唯一的零售场所,从而在较大程度上推动了生鲜肉食生意有序运转。肉食价格的形成机理、引发肉食涨价的主导因素和不同层次的肉食生意参与者所发挥的作用,也在精细还原前述场景的过程中得到清晰呈现。同其他类食品生意进行比较,清末香港市场生鲜肉食生意的独特属性亦得到彰显。关键词 清末;香港;肉食生意;监管中图分类号 K252 文献标识码 A 文章编号 1671-3842(2023)04-0072-16随着近代新兴城市的崛起,市民日用消费品的供应便逐渐演化成为一个影响广泛的问题。肉食作为城市日
3、常生活中不可或缺的食物,也越来越依赖从外地调拨货源。特别是像香港这种聚集了数十万人口的大都市而言,对肉食的消耗量非常大,需要从周边地区组织货源供应市场。肉食(尤其是鲜肉)作为典型的“快速消费品”,保质期很短,若不能实现有序流通,势将从多个层面影响到城市生活秩序的正常运转。因此对生鲜肉食的经营活动加以有效地支持、规范和管理,便成为港府的一项重要日常工作,其间涉及对鲜活牲畜一系列流通与处置环节的管制,对仓栏、屠宰场及交易场所的建设和监管,安排相关招投标活动来确立肉食专营商贩及其他肉食生意参与者的经营资质,等等。而香港市场上的生鲜肉食生意能否有序开展,城市居民能否以合宜的价格买到干净卫生的肉食,自然
4、也就成为检验港府履职成效的一把“标尺”,从中也可窥探普通香港市民日常生活领域的一些微观动向。受史料的局限,本文拟将考察的时段重点聚焦于英国租借新界之后的清末十余年,且以猪肉和牛肉这两类香港市场上的主销肉食作为考察对象,并在全面呈现清末香港市场生鲜肉食生意原貌的基础上,借助于同其他类食品生意进行比较,归纳出生鲜肉食生意的独特属性。基金项目 本文系2018年度教育部人文社会科学研究规划基金项目“晚清时期香港城市社会治理研究”(项目编号:18YJA770009)之阶段性研究成果。作者简介 毛立坤,南开大学历史学院副教授、硕士生导师,历史学博士。历史研究 72清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两
5、类主销肉食为切入点的考察一、供港肉食概况及鲜活牲畜抵港前后的配送和安置流程1900年前后,随着英国将新界地区强占为租借地,港英当局的辖境扩展了10倍以上。加之新界地区原本就是乡村社会,港府曾数次设想将新界转变成香港的农场,鼓励当地居民大量饲养各类禽畜,进而向香港主城区供货。如此既可降低从外地远途采购禽畜必然会伴生的各类庞杂开销,又可使货源供应变得更有保障,顺势还能将市场肉食生意的主动权掌握在港府手里。不过这一设想在落实过程中的表现却不尽人意。受当地禽畜品种不良、自然条件不佳、运输手段落后等多种因素的共同影响,新界地区禽畜的养殖量和外销量始终不大,即便到了20世纪30年代,来自新界的禽畜也只占香
6、港市场肉食供货量的一个零头而已,迫使港府只能严重依赖内地养殖户向香港市场供应主销肉食。当时香港市场上所销售的生鲜肉食主要包括如下5种:猪肉、牛肉、羊肉、禽类、鱼等。参照1899年的统计数据,当年从外地输入香港生猪156292头、牛23582头、绵羊和山羊合计17353只。可见猪肉的销量最大,牛肉次之,羊肉复次之。这样的市场格局,与猪肉价格相比后两者更便宜有直接关系,猪肉遂成为占香港人口大多数的中下层华人所消费的首选肉食。而价格相对较贵的牛羊肉的消费者,则以香港的欧美裔人口为主,除牛羊肉的口感及营养价值较猪肉更好之外,很多欧美裔人口认为中国内地的土猪所食饲料不洁,故猪肉不宜食用。其中牛里脊肉(乃
7、牛肉最精华部位)是欧美裔人士最青睐的肉食。而在驻港英军当中,那些来自印度殖民地的军人则是羊肉最重要的消费群体之一,这也导致羊肉生意表现出若干与猪肉和牛肉生意不同的特征。输港活禽主要从广州发货。鱼主要产自香港附近水域,渔民一般用木船(junk)直接将鲜鱼运往邻近主要集贸市场的码头卸货,接货人再将鲜鱼从码头转运至集贸市场内零售。相比之下,鱼的产地距离香港最近,捕捞及运输成本最为低廉,同时还无须经历检疫、存栏、宰杀等一系列皆须额外耗资的处置流程,故其售价注定会比前几种肉食便宜,在各类肉食价格普遍上涨的大背景下有望成为其他类高价肉食的替代品。来自外地的牲畜,一部分走水路(通过内河航运及海运)运抵香港,
8、另一部分则经陆路运抵香港,具体采用哪种运输方式通常会视季风的风向而定,不过前者的运输费用明显要低于后者。一艘运牛船的载畜量可达5060头,由于(广西)西江流域供货量最大,故多数牲畜的全程运输时间往往会长达7天以上,途中须安排专人负责照料、喂食。有些香港肉贩会委托身在外地的亲友出任代理商,帮其就地采购牲畜,然后设法运往香港。若采购方与供货方约定在指定地点(如广州)交货,则牲畜在运抵Report of The Committee Appointed To Consider The Breeding of Pigs And Poultry In The New Territories.后世学者认为,
9、在当时小农经济占主导的新界地区,不具备大量养殖各类禽畜的条件。参见凌道扬:1960年4月8日香港西区扶轮社的讲词,林準祥:黑白以外:五六十年代香港彩色快拍,香港:中华书局(香港)有限公司,2018年版,第254255页。Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Average Daily Quantity of Produce In The Hong Kong Markets.The Hongkong Government G
10、azette,April 22nd,1882.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.港府为了照顾这一特殊群体对羊肉的消费需求,专门制订了一些特殊的管理条例。参见Government Notification.No.411.The Hongkon
11、g Government Gazette,December 15th,1883.A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds
12、,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the
13、 Food Commission on July 10th,1900.73济 南 大 学 学 报(社会科学版)指定地点前的一切开销由供货方承担。若从广州起运,只需一夜时间即可将牛运至香港,且途中无须喂食,在这段运输途中每头牛所摊得的运输费用为1.25港元。从下文的存栏量数据推测,外地牛日抵港量约为6070头。输港生猪主要来自粤西地区和海南岛,一头生猪的净重平均为75斤,生猪在运输过程中的死亡率约为3%。由于北海和海口两口岸的牲畜贸易税费开支较低,故这两地的生猪发货量较多,从这两地将生猪运往香港的开支约为1港元/头。相比之下,广州口岸的常关则要对输港生猪征收高达5%的从价税(厘金),故广州方向发
14、货较少。从下文的宰杀量数据推测,外地生猪日均抵港量约在400头上下。在主要3类供港鲜活畜产品中,唯独羊的发货地与牛和猪大不相同,主要从上海等地发货。为了提高抵港禽畜的存活率和健康水准,港府特意对牲畜抵港前的运输方式提出了具体要求。诸如对所运牲畜可在船上平均摊得的船舱空间尺寸、船上畜圈的最大收纳量、供牲畜固定身位的踩蹬板的规格、牲畜系缰绳的方式、畜笼的用料材质及编扎方式要确保笼内禽畜无法将腿伸出笼外、乃至牲畜在船舱当中的排列方式和头部的朝向等等,港府都订有具体细致的规章,这些措施落实后确实有助于改善牲畜在运输过程中的舒适程度,提高其存活率,从而增加市场供货量。此外,港府也和发货地附近的驻地英国领
15、事官保持联系,以便及时阻断疫区牲畜流入香港市场。牲畜抵港后,须运往港府指定的卸货点并在规定的时间内(早6点至上午11点、凌晨2点至早6点)完成卸货,随后便须接受例行检疫。通常一批受检牛中只有60%可通过检疫,其余40%则会被检出系病牛或瘦弱牛,病牛会被检疫员剪去尾巴以示标记,押货人会被检疫员要求将病牛退回发货地,瘦弱牛则会被转移到新界继续饲养至肥壮后再行宰杀出售。同一批牛中若有染病者,则其余未染病的牛也会被集中隔离起来加以观察,若随后发现染病则进行无害化处理,未染病则可解除隔离,港府会对染病牛的货主给予适当经济补偿,一头牛的补偿额上限原为200港元,后来逐步降至50港元,此举可在一定程度上减轻
16、货主将病牛带往别处私宰后出售所产生的弊害。经检疫合格并被集中安置在牲畜收储仓栏的牛,会以整头牛为单位被不同的买家买下,成年牛的售价为4051.5港元/头,小牛的售价为3637港元/头。当然,如果遇有特别肥壮或瘦小的牛,买卖双方也会当场另议价格。不过在牲畜收储仓栏里进行的现场交易中,就牛的售价而言,Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.当时港府官员在登计重量时采用“磅”作为计量单位,而华人在日常交易中则习于采用“斤”作为计量单位。为统一计重标准,本文将史料中出现的以“磅”计重的数据,均按1磅
17、0.9斤折算为以“斤”计重的数据。Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.很多商贩主要从上海市场远道采购羊。此外,越南及其他一些华南口岸也向香港输出羊,不过其规模均不及上海来货那么大。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before t
18、he Food Commission on June 25th And 26th,1900.Further Regulations made by the Governor-in-Council under Section 3 of the Live Stock Import and Export Regulation Ordinance,1903,(Ordinance No.15 of 1903),in respect to the import and export of cattle and other live stock to and from the Colony,this 4th
19、 day of May,1911.The Hongkong Government Gazette,May 12,1911.Government Notification.No.202.The Hongkong Government Gazette,August 28th,1880.Orders Made by the Governor in Council under Ordinance 19 of 1885,this 16th day of July,1886.The Hongkong Government Gazette,July 17th,1886.Evidence of Tung Wi
20、ng,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.A Bill Entitl
21、ed An Ordinance to further amend the Cattle Disease,Slaughter Houses and Markets Ordinances.The Hongkong Government Gazette,June 24th,1899.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Eviden
22、ce of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.74清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察44港元/头这一价格是出现频率最高的众数。另有采用“订单式”供货运抵香港的牛,则会被下单者所雇的苦力径直接货,并负责在仓栏照看至宰杀为止,期间不会出售给别的买家。多数牛肉商贩都会采取复式采购法,既从内地订货,随后在香港接货以保底线,又会在牲畜收储仓栏现场采购以补不足。外地生猪运抵香港之后,也要统一收入仓栏暂存,每头生猪的售价约为1216港元。考虑到当时受雇于牲畜买家驻场照料待宰牲畜的苦力月薪最高不
23、过8港元,一头成年牛的售价已接近其半年的收入,证实牛显然属于贵重商品,猪则次之。二、港府对抵港牲畜前期处置场所的安排与监管抵港牲畜先被收入仓栏中寄养,随后会被择机宰杀。这一过程涉及仓栏及屠宰场的招标、运营与监管,仓栏、屠宰场及其内部设施的修建与维护,牲畜宰杀后所剩残余品的处置等事宜,须由港府出面视不同时期的具体情况灵活加以安排。港府对牲畜收储仓栏实行招商承包经营模式,每年都会在报纸上刊登招标公告,对仓栏内收储设施的种类与数量、工作人员配置、日常收储量上限及收费标准、场地清洗规范、牲畜粪便污物的处理方式、紧急事态(如畜群染疫)的处置方式等等,均做出明文规定,吸引商人投标,而港府则对承包方的日常经
24、营活动进行监管。仓栏承包方须遵守港府制订的经营条例,自行雇觅相关工役并对工役的酗酒、喧哗等失职行为负责,对猪牛羊等不同类牲畜分别按圈养、拴缚等合宜方式收储,不得超额收储牲畜入栏,对各类有可能意味着疫病传播的征兆要及时上报,要将牲畜粪便集中囤积在木箱里定时清运,以使仓栏保持干净整洁的状态。承包人及其所雇工役不得采用“暗语”沟通讯息,妨碍监管官员正常开展工作。承包人若与其客户发生纠纷,须呈请主管官员调处。此外,不论是港府的相关主管部门,还是仓栏承包方,均不对牲畜在存栏期间的死活负责。仓栏承包方除了向入栏牲畜供应饮水之外,不负责其他照料事宜。货主须自行为其名下的牲畜准备饲料及安排苦力驻场照看、喂食,
25、这些苦力可在仓栏内长期驻留。任何人都不得采用淋湿牲畜、或给牲畜喂盐迫使牲畜大量饮水等方式来强行为其增重。每头猪寄存于仓栏期间的收储费为5港分/日,每头牛的收储费则为2港分/日,存栏时间一般约为34天。收入仓栏的牲畜在加盖检疫合格印章后,则可视市场需求情形而被其货主择机宰杀。1900年Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.某牛肉商
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