清末香港地区市场生鲜肉食生意初探——以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察.pdf

第 33 卷第 4 期2023 年Vol.33 No.42023济南大学学报（社会科学版）JOURNAL OF UNIVERSITY OF JINAN（Social Science Edition）清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察毛立坤（南开大学 历史学院，天津 300350）摘要 1898年英国强租新界之后，香港辖境大幅扩展，人口暴增，以猪肉、牛肉为主的多种肉食因供不应求而价格大涨，民怨沸腾。如何促进肉食生意各个环节有序衔接、稳定市场经营秩序成为港府亟待解决的一道难题。港府主要从提高内地输港牲畜存活率，加强对抵港牲畜检疫、收储、屠宰、鲜肉运输、宰杀残余物处理等环节的监管入手，灵活运用多种招投标手段调动不同类肉食生意参与者的积极性，并指定以便于集中管理的大型集贸市场作为生鲜肉食唯一的零售场所，从而在较大程度上推动了生鲜肉食生意有序运转。肉食价格的形成机理、引发肉食涨价的主导因素和不同层次的肉食生意参与者所发挥的作用，也在精细还原前述场景的过程中得到清晰呈现。同其他类食品生意进行比较，清末香港市场生鲜肉食生意的独特属性亦得到彰显。关键词 清末；香港；肉食生意；监管中图分类号 K252 文献标识码 A 文章编号 1671-3842（2023）04-0072-16随着近代新兴城市的崛起，市民日用消费品的供应便逐渐演化成为一个影响广泛的问题。肉食作为城市日常生活中不可或缺的食物，也越来越依赖从外地调拨货源。特别是像香港这种聚集了数十万人口的大都市而言，对肉食的消耗量非常大，需要从周边地区组织货源供应市场。肉食（尤其是鲜肉）作为典型的“快速消费品”，保质期很短，若不能实现有序流通，势将从多个层面影响到城市生活秩序的正常运转。因此对生鲜肉食的经营活动加以有效地支持、规范和管理，便成为港府的一项重要日常工作，其间涉及对鲜活牲畜一系列流通与处置环节的管制，对仓栏、屠宰场及交易场所的建设和监管，安排相关招投标活动来确立肉食专营商贩及其他肉食生意参与者的经营资质，等等。而香港市场上的生鲜肉食生意能否有序开展，城市居民能否以合宜的价格买到干净卫生的肉食，自然也就成为检验港府履职成效的一把“标尺”，从中也可窥探普通香港市民日常生活领域的一些微观动向。受史料的局限，本文拟将考察的时段重点聚焦于英国租借新界之后的清末十余年，且以猪肉和牛肉这两类香港市场上的主销肉食作为考察对象，并在全面呈现清末香港市场生鲜肉食生意原貌的基础上，借助于同其他类食品生意进行比较，归纳出生鲜肉食生意的独特属性。基金项目 本文系2018年度教育部人文社会科学研究规划基金项目“晚清时期香港城市社会治理研究”（项目编号：18YJA770009）之阶段性研究成果。作者简介 毛立坤，南开大学历史学院副教授、硕士生导师，历史学博士。历史研究 72清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察一、供港肉食概况及鲜活牲畜抵港前后的配送和安置流程1900年前后，随着英国将新界地区强占为租借地，港英当局的辖境扩展了10倍以上。加之新界地区原本就是乡村社会，港府曾数次设想将新界转变成香港的农场，鼓励当地居民大量饲养各类禽畜，进而向香港主城区供货。如此既可降低从外地远途采购禽畜必然会伴生的各类庞杂开销，又可使货源供应变得更有保障，顺势还能将市场肉食生意的主动权掌握在港府手里。不过这一设想在落实过程中的表现却不尽人意。受当地禽畜品种不良、自然条件不佳、运输手段落后等多种因素的共同影响，新界地区禽畜的养殖量和外销量始终不大，即便到了20世纪30年代，来自新界的禽畜也只占香港市场肉食供货量的一个零头而已，迫使港府只能严重依赖内地养殖户向香港市场供应主销肉食。当时香港市场上所销售的生鲜肉食主要包括如下5种：猪肉、牛肉、羊肉、禽类、鱼等。参照1899年的统计数据，当年从外地输入香港生猪156292头、牛23582头、绵羊和山羊合计17353只。可见猪肉的销量最大，牛肉次之，羊肉复次之。这样的市场格局，与猪肉价格相比后两者更便宜有直接关系，猪肉遂成为占香港人口大多数的中下层华人所消费的首选肉食。而价格相对较贵的牛羊肉的消费者，则以香港的欧美裔人口为主，除牛羊肉的口感及营养价值较猪肉更好之外，很多欧美裔人口认为中国内地的土猪所食饲料不洁，故猪肉不宜食用。其中牛里脊肉（乃牛肉最精华部位）是欧美裔人士最青睐的肉食。而在驻港英军当中，那些来自印度殖民地的军人则是羊肉最重要的消费群体之一，这也导致羊肉生意表现出若干与猪肉和牛肉生意不同的特征。输港活禽主要从广州发货。鱼主要产自香港附近水域，渔民一般用木船（junk）直接将鲜鱼运往邻近主要集贸市场的码头卸货，接货人再将鲜鱼从码头转运至集贸市场内零售。相比之下，鱼的产地距离香港最近，捕捞及运输成本最为低廉，同时还无须经历检疫、存栏、宰杀等一系列皆须额外耗资的处置流程，故其售价注定会比前几种肉食便宜，在各类肉食价格普遍上涨的大背景下有望成为其他类高价肉食的替代品。来自外地的牲畜，一部分走水路（通过内河航运及海运）运抵香港，另一部分则经陆路运抵香港，具体采用哪种运输方式通常会视季风的风向而定，不过前者的运输费用明显要低于后者。一艘运牛船的载畜量可达5060头，由于（广西）西江流域供货量最大，故多数牲畜的全程运输时间往往会长达7天以上，途中须安排专人负责照料、喂食。有些香港肉贩会委托身在外地的亲友出任代理商，帮其就地采购牲畜，然后设法运往香港。若采购方与供货方约定在指定地点（如广州）交货，则牲畜在运抵Report of The Committee Appointed To Consider The Breeding of Pigs And Poultry In The New Territories.后世学者认为，在当时小农经济占主导的新界地区，不具备大量养殖各类禽畜的条件。参见凌道扬：1960年4月8日香港西区扶轮社的讲词，林準祥：黑白以外：五六十年代香港彩色快拍，香港：中华书局（香港）有限公司，2018年版，第254255页。Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.Average Daily Quantity of Produce In The Hong Kong Markets.The Hongkong Government Gazette，April 22nd，1882.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball，Acting Assistant Registrar General of Hongkong，Before the Food Commission on July 17th，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.港府为了照顾这一特殊群体对羊肉的消费需求，专门制订了一些特殊的管理条例。参见Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette，December 15th，1883.A Bill Entitled The Cattle Disease，Slaughter Houses，and Markets Ordinances，1887.The Hongkong Government Gazette，March 19th，1887.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin，Given Before the Food Commission on July 23rd，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.73济 南 大 学 学 报（社会科学版）指定地点前的一切开销由供货方承担。若从广州起运，只需一夜时间即可将牛运至香港，且途中无须喂食，在这段运输途中每头牛所摊得的运输费用为1.25港元。从下文的存栏量数据推测，外地牛日抵港量约为6070头。输港生猪主要来自粤西地区和海南岛，一头生猪的净重平均为75斤，生猪在运输过程中的死亡率约为3%。由于北海和海口两口岸的牲畜贸易税费开支较低，故这两地的生猪发货量较多，从这两地将生猪运往香港的开支约为1港元/头。相比之下，广州口岸的常关则要对输港生猪征收高达5%的从价税（厘金），故广州方向发货较少。从下文的宰杀量数据推测，外地生猪日均抵港量约在400头上下。在主要3类供港鲜活畜产品中，唯独羊的发货地与牛和猪大不相同，主要从上海等地发货。为了提高抵港禽畜的存活率和健康水准，港府特意对牲畜抵港前的运输方式提出了具体要求。诸如对所运牲畜可在船上平均摊得的船舱空间尺寸、船上畜圈的最大收纳量、供牲畜固定身位的踩蹬板的规格、牲畜系缰绳的方式、畜笼的用料材质及编扎方式要确保笼内禽畜无法将腿伸出笼外、乃至牲畜在船舱当中的排列方式和头部的朝向等等，港府都订有具体细致的规章，这些措施落实后确实有助于改善牲畜在运输过程中的舒适程度，提高其存活率，从而增加市场供货量。此外，港府也和发货地附近的驻地英国领事官保持联系，以便及时阻断疫区牲畜流入香港市场。牲畜抵港后，须运往港府指定的卸货点并在规定的时间内（早6点至上午11点、凌晨2点至早6点）完成卸货，随后便须接受例行检疫。通常一批受检牛中只有60%可通过检疫，其余40%则会被检出系病牛或瘦弱牛，病牛会被检疫员剪去尾巴以示标记，押货人会被检疫员要求将病牛退回发货地，瘦弱牛则会被转移到新界继续饲养至肥壮后再行宰杀出售。同一批牛中若有染病者，则其余未染病的牛也会被集中隔离起来加以观察，若随后发现染病则进行无害化处理，未染病则可解除隔离，港府会对染病牛的货主给予适当经济补偿，一头牛的补偿额上限原为200港元，后来逐步降至50港元，此举可在一定程度上减轻货主将病牛带往别处私宰后出售所产生的弊害。经检疫合格并被集中安置在牲畜收储仓栏的牛，会以整头牛为单位被不同的买家买下，成年牛的售价为4051.5港元/头，小牛的售价为3637港元/头。当然，如果遇有特别肥壮或瘦小的牛，买卖双方也会当场另议价格。不过在牲畜收储仓栏里进行的现场交易中，就牛的售价而言，Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.当时港府官员在登计重量时采用“磅”作为计量单位，而华人在日常交易中则习于采用“斤”作为计量单位。为统一计重标准，本文将史料中出现的以“磅”计重的数据，均按1磅0.9斤折算为以“斤”计重的数据。Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.很多商贩主要从上海市场远道采购羊。此外，越南及其他一些华南口岸也向香港输出羊，不过其规模均不及上海来货那么大。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.Further Regulations made by the Governor-in-Council under Section 3 of the Live Stock Import and Export Regulation Ordinance，1903，（Ordinance No.15 of 1903），in respect to the import and export of cattle and other live stock to and from the Colony，this 4th day of May，1911.The Hongkong Government Gazette，May 12，1911.Government Notification.No.202.The Hongkong Government Gazette，August 28th，1880.Orders Made by the Governor in Council under Ordinance 19 of 1885，this 16th day of July，1886.The Hongkong Government Gazette，July 17th，1886.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.A Bill Entitled The Cattle Disease，Slaughter Houses，and Markets Ordinances，1887.The Hongkong Government Gazette，March 19th，1887.A Bill Entitled An Ordinance to further amend the Cattle Disease，Slaughter Houses and Markets Ordinances.The Hongkong Government Gazette，June 24th，1899.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.Evidence of Lee Sing，Given Before the Food Commission on July 9th，1900.74清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察44港元/头这一价格是出现频率最高的众数。另有采用“订单式”供货运抵香港的牛，则会被下单者所雇的苦力径直接货，并负责在仓栏照看至宰杀为止，期间不会出售给别的买家。多数牛肉商贩都会采取复式采购法，既从内地订货，随后在香港接货以保底线，又会在牲畜收储仓栏现场采购以补不足。外地生猪运抵香港之后，也要统一收入仓栏暂存，每头生猪的售价约为1216港元。考虑到当时受雇于牲畜买家驻场照料待宰牲畜的苦力月薪最高不过8港元，一头成年牛的售价已接近其半年的收入，证实牛显然属于贵重商品，猪则次之。二、港府对抵港牲畜前期处置场所的安排与监管抵港牲畜先被收入仓栏中寄养，随后会被择机宰杀。这一过程涉及仓栏及屠宰场的招标、运营与监管，仓栏、屠宰场及其内部设施的修建与维护，牲畜宰杀后所剩残余品的处置等事宜，须由港府出面视不同时期的具体情况灵活加以安排。港府对牲畜收储仓栏实行招商承包经营模式，每年都会在报纸上刊登招标公告，对仓栏内收储设施的种类与数量、工作人员配置、日常收储量上限及收费标准、场地清洗规范、牲畜粪便污物的处理方式、紧急事态（如畜群染疫）的处置方式等等，均做出明文规定，吸引商人投标，而港府则对承包方的日常经营活动进行监管。仓栏承包方须遵守港府制订的经营条例，自行雇觅相关工役并对工役的酗酒、喧哗等失职行为负责，对猪牛羊等不同类牲畜分别按圈养、拴缚等合宜方式收储，不得超额收储牲畜入栏，对各类有可能意味着疫病传播的征兆要及时上报，要将牲畜粪便集中囤积在木箱里定时清运，以使仓栏保持干净整洁的状态。承包人及其所雇工役不得采用“暗语”沟通讯息，妨碍监管官员正常开展工作。承包人若与其客户发生纠纷，须呈请主管官员调处。此外，不论是港府的相关主管部门，还是仓栏承包方，均不对牲畜在存栏期间的死活负责。仓栏承包方除了向入栏牲畜供应饮水之外，不负责其他照料事宜。货主须自行为其名下的牲畜准备饲料及安排苦力驻场照看、喂食，这些苦力可在仓栏内长期驻留。任何人都不得采用淋湿牲畜、或给牲畜喂盐迫使牲畜大量饮水等方式来强行为其增重。每头猪寄存于仓栏期间的收储费为5港分/日，每头牛的收储费则为2港分/日，存栏时间一般约为34天。收入仓栏的牲畜在加盖检疫合格印章后，则可视市场需求情形而被其货主择机宰杀。1900年Evidence of Lee Sing，Given Before the Food Commission on July 9th，1900.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.某牛肉商贩坦言，在他每月售卖的300头牛当中，自行从内地订购的数量和在香港仓栏现场采购的数量约为四六开。参见Evidence of Lee Sing，Given Before the Food Commission on July 9th，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.Conditions on Which The Existing Cattle Depot At Kennedy Town Will Be Let.The Hongkong Government Gazette，January 22nd，1887.Conditions on Which The Existing Cattle Depot At Kennedy Town Will Be Let.The Hongkong Government Gazette，February 18th，1888.Government Notification.No.507.Supplement To The Hongkong Government Gazette of 7th December，1889.Conditions of Cattle Depot Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette，December 21st，1889.Government Notification No.486.The Hongkong Government Gazette，November 15th，1890.Conditions of Cattle Depot Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette，December 21th，1889.Bye-Laws Made under Section 13，sub-section 14，of“The Public Health Ordinance，1887.”The Hongkong Government Gazette，March 4th，1899.Bye-Laws Made under Section 13，sub-section 16 of“The Public Health Ordinance，1901.”The Hongkong Government Gazette，March 15th，1902.Bye-Laws Made under Section 16 of the Public Health and Buildings Ordinance，1903，（Ordinance No.1 of 1903）.The Hongkong Government Gazette，December 3rd，1909.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.75济 南 大 学 学 报（社会科学版）前后，香港两处屠宰场单日的牲畜宰杀量约为300400头猪、6070头牛、1520只羊。为了鼓励货主在仓栏内（或仓栏附设的屠宰场内）就地宰杀牲畜，减少因多次周转所伴生的监管难题，港府后来对要求以活体形态转移入栏牲畜至别处处置的货主收取高额出栏费（每头牛50港分，其他牲畜每头1025港分不等）。货主须持有仓栏主管官员开具的出仓凭条，方可带畜出栏，然后可转移至九龙半岛等地新设的仓栏或屠宰场进行后续处理。为保障宰杀过程清洁卫生，港府明令禁止在仓栏之外的地点私自屠宰牲畜，只许在仓栏内宰杀。仓栏内的屠宰场也由港府招商承包经营，1900年屠宰场承包人缴纳的承包费高达45000港元，反映出其日常屠宰量很大，生意火爆。港府对此类屠宰场的监管也很严格，要求其不得安插与业务无关的闲杂人等驻留，驻场工役须有序工作不得喧哗，不得在场内养犬，也不得允许客户携犬入场，场内的各类屠宰设施须一应俱全以保障屠宰流程顺畅运转，承包人不得将屠宰场的经营权加以转租，一旦出现违规操作现象（如向货主乱收费），港府将立即吊销此前订立的承包合同，甚至还会启动司法程序对承包人加以严惩。此外，屠宰场承包人在任何情况下都不得妨碍港府主管官员随时进场开展例行检查工作。牲畜货主若委托仓栏内设的屠宰场宰杀牲畜，须在宰杀前对牲畜称重并登记，净重100斤以上的大牲畜收取的屠宰费为40港分/头，100斤以下小牲畜的屠宰费则减半收取，图省钱的货主也可就地自行宰杀。从一头成年牛身上大约可剔下300斤肉，从一头小牛身上能剔下160180斤肉。随后，经过放血、褪毛、除内脏等各道工序处理完毕的生鲜牛肉，会被临时吊挂于专设的肉棚内，后续还将继续保持以吊挂的方式用厢式车船转运至集贸市场。生猪的宰杀与处置流程也大体如此。对于前期处置过程合乎规范的生鲜肉食，在其运离屠宰场之际，会有专人负责在鲜肉表皮加盖由港府核准的专用印章，以示肉质合格。为了防止不法货主自行伪造此类印章，港府特意立法对伪造此类印章的行为严惩不贷，伪造印章的人犯视情节轻重将被判处6个月以下有期徒刑、罚款250港元港府规定生鲜肉食只能在集贸市场里出售的主要动机，是便于派员对其卫生情况加以严格监管，而一旦放任生鲜肉食在市场外出售，则港府根本不能派出足够多的卫生监管员去完成工作。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball，Acting Assistant Registrar General of Hongkong，Before the Food Commission on July 17th，1900.Bye-Laws Made under Section 13，sub-section 14，of“The Public Health Ordinance，1887.”The Hongkong Government Gazette，March 4th，1899.Bye-Laws Made under Section 13，sub-section 16 of“The Public Health Ordinance，1901.”The Hongkong Government Gazette，March 15th，1902.Bye-Laws Made under Section 13，sub-section 16 of“The Public Health Ordinance，1901.”The Hongkong Government Gazette，July 25th，1902.Bye-Laws Made under Section 16 of the Public Health and Buildings Ordinance，1903，（Ordinance No.1 of 1903）.The Hongkong Government Gazette，December 3rd，1909.不过上述禁令的效力有限，总会有一定数量的牲畜（其中多数是在检疫过程中被检出的病牛），在其他地点（尤其是人迹罕至的九龙山岭地带）被私下屠宰后，流入市场销售。参见 Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.从每次招标公告当中明确标示出的投标押金数额（250港元，相当于底层工役近乎两年的收入）来看，普通商贩断无参与投标的经济实力。参见 Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette，December 15th，1883.A Bill Entitled The Cattle Disease，Slaughter Houses，and Markets Ordinances，1887.The Hongkong Government Gazette，March 19th，1887.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.Evidence of Tung Wing，Given Before the Food Commission on July 3rd，1900.A Bill Entitled The Cattle Disease，Slaughter Houses，and Markets Ordinances，1887.The Hongkong Government Gazette，March 19th，1887.76清末香港市场生鲜肉食生意初探以猪肉、牛肉两类主销肉食为切入点的考察（并可附带做苦役）。未经盖印的生鲜肉食不得出售，否则一经主管官员查获即全部或部分销毁，且不对货主做任何赔偿。港府对屠宰场的招标方式及监管机制也比较灵活。针对不同时期的具体情况，港府有时采取“整包”的方式将香港全境的牲畜屠宰业务发包给一个投标人，有时则将不同的屠宰场分别发包给不同的投标人，有时则听凭投标人任便选择承包对象。承包期则从几个月至一年半不等，不过以一年最为常见。从港府在招标公告中所开列的投标条件来看，一般商人断无参与投标的实力，唯有财力充裕者方能胜任，这也就意味着得自牲畜屠宰环节的巨额收入，只是在港府和为数不多的几个承包商之间进行分配，最终的买单人乃是肉食的消费者。从屠宰场的招投标方案及其后续运转过程来看，港府成功收取了“一石击三鸟”之效：其一、将自视甚高的欧裔人口不屑于、也碍于语言交流困难而不方便从事的牲畜屠宰事宜，交由华人自行经营，再安排少量欧裔官员适时到场监管，从而化解了欧裔人口不愿从事此类工作的被动境地；其二、此举可使肉食前期处理过程的卫生条件得到有效保障，从而妥善解决了一个与民众日常生活密切相关的食品卫生问题；其三、在港府因无法对巨量转口贸易商品征税而财政拮据的大背景下，此类特殊专营机构所缴纳的大笔承包金，在一定程度上填补了港府财政收支缺口，缓解了财政紧张的形势。对于仓栏、屠宰场及其内部各类设施的修建与维护事宜，牲畜粪便的清运事宜，畜毛、畜血、下水、脏器等残余品的处置事宜，港府则视情况区别对待。港府一般倾向于采用另行招标的方式，来吸引其他商家竞标此类业务，从而可再获一笔财政收入。不过有时为了补贴屠宰场的承包人，也会允许其专享对畜血等副产品的处置权，增加其经济收益。港府会为与上述几类业务有关的特定承包人制订明确的营业规章，具体会涉及卫生标准、营业设施的配置、司役的种类及最低数量等等。为了防止承包人不按规章经营，港府会要求某些负责清运和处理大型屠宰场残余品的承包人，缴纳高达10002000港元的“遵章经营保证金”，一旦在承包期内被查出有违规经营行为，此大 Draft Bill Entitled An Ordinance to amend“The Cattle Disease，Slaughter-Houses，and Markets Ordinances，1887.”The Hongkong Government Gazette，December 8th，1894.A Bill Entitled An Ordinance to further amend the Cattle Disease，Slaughter Houses and Markets Ordinances.The Hongkong Government Gazette，June 24th，1899.Government Notification.No.243.The Hongkong Government Gazette，December 3rd，1879.Government Notification.No.308.The Hongkong Government Gazette，December 11th，1880.Government Notification.No.508.Supplement To The Hongkong Government Gazette of 7th December，1889.Conditions of Cattle Slaughter-houses Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette，December 21th，1889.Government Notification.No.657.The Hongkong Government Gazette，November 2nd，1901.Government Notification.No.748.The Hongkong Government Gazette，October 28th，1904.Government Notification.No.S.206.Government Notification.No.S.207.The Hongkong Government Gazette，September 23rd，1910.谢玉清：19世纪中后期香港财政问题研究（18411898），南开大学硕士学位论文，2021年，第7273页。宰杀剩余物中的畜血和畜毛（尤其是猪鬃）仍有一定价值，在多数情况下港府会采用招标的形式，来委任专人负责清运和处置这两类副产品，并向其征收高低不等的承包金，承包期与对应屠宰场的承包期同步（也为一年）。参见 Government Notification.No.188.The Hongkong Government Gazette，May 22nd，1886.Government Notification.No.485.The Hongkong Government Gazette，November 15th，1890.Government Notification.No.658.The Hongkong Government Gazette，November 2nd，1901.Government Notification.No.668.The Hongkong Government Gazette，October 31st，1902.Government Notification.No.749.The Hongkong Government Gazette，October 28th，1904.Government Notification.No.739.The Hongkong Government Gazette，November 3rd，1905.Government Notification.No.662.The Hongkong Government Gazette，October 4th，1907.Government Notification.No.453.The Hongkong Government Gazette，November 18th，1882.Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette，December 15th，1883.Evidence of C.Vivian Ladds，Colonial Veterinary Surgeon，Given Before the Food Commission on July 10th，1900.77济 南 大 学 学 报（社会科学版）额保证金即被没收，以此来震慑承包人的懈怠心理。此外，港府对不同屠宰场的残余品清理业务也灵活采取了拆分招标的形式，对小型屠宰场残余品的清运承包权降低收费标准招标，从而有助于财力稍单薄者也能参与竞标，特别是竞标那些位于九龙半岛等地的小型屠宰场残余品清理业务，这就在某种程度上避免了由一个商人垄断经营该领域的全部业务后，可能产生的不利结果。上述招标经营模式在民国时期依然长期沿用，反映出这套制度设计具有一定合理性。三、港府管控下肉食价格形成机制及引发市场肉价上涨原因分析肉食的最终零售价是如何形成的？养殖户的开销（表现为在供货地的采购价）、运输成本、税费支出、各级中间商的利润、临时存栏费、宰杀处理费、零售商的附加开支及利润等等，均会被摊派到肉食的零售价当中，正常情况下肉食的最终零售价就是上述各部分开支的总和。其中占比最大者为养殖户的开销（即供货地采购价），一般可达50%以上；其他开支有些较为稳定，唯独零售商的附加开支表现出不断增加的苗头。不过多数肉食零售商贩并不具有充分的定价权。以牛肉零售价为例，集贸市场里的零售商贩们在多数情况下只能按“时价”出售。所谓“时价”就是受多种因素共同影响而形成的临时性的价格，具体表现为同一个集贸市场里的牛肉商贩时常会达成某种口头协议，约定不论自己的采购价如何，在该集贸市场里均须依照划一的“时价”零售牛肉。可见小商贩并没有自行浮动价格的能力，对于那些